7 вредных комбинаций продуктов мифы и реальность
ЗдоровьеЛжедиета: Что не так
с теорией раздельного питания
Разоблачаем мифы о том, что нельзя смешивать в одном приёме пищи
Текст: Маша Будрите
Ритуалы приёма пищи во многом определяют нашу цивилизацию. Человек разумный тысячелетиями учился комбинировать продукты и сочетать их вкус — учитывая их доступность, свой опыт, представления об окружающем мире и религиозные каноны. Национальные кухни и культура еды в разных странах во многом определяются именно сложными правилами сочетаний — но мы попробовали разобраться в этом вопросе с точки зрения здоровья. Есть ли основания у теории раздельного питания и можно ли всё-таки сочетать углеводы с жирами?
Кто придумал теорию раздельного питания
Один из теоретиков питания, Герберт Шелтон, в начале прошлого века придумал сложную систему сочетания продуктов и положил начало системе раздельного питания. Шелтон разделил все продукты на семь категорий: белки, крахмалистые продукты, жиры, «кислотные» фрукты, «полукислотные» фрукты, некрахмалистые и зелёные овощи и бахчевые культуры. Он верил, что пищеварительные ферменты — белки, отвечающие за переваривание пищи — работают наиболее эффективно только с одной категорией продуктов одновременно. Шелтон утверждал, что некоторые комбинации продуктов не усваиваются организмом и даже могут привести к болезням.
По мнению автора теории, далёкого от базовых понятий химии и физики, для переваривания крахмалистых продуктов нужна щелочная среда, а белков — кислая. При сочетании этих двух классов среда якобы нейтрализуется, процесс переваривания останавливается, а пища «гниёт» в организме, нанося ему вред.
Продолжателем идей раздельного питания был хирург Уильям Хэй — изменив структуру приёма пищи и отказавшись от курения, он значительно похудел и стал чувствовать себя лучше. На основе своего опыта Хэй разработал диету, разделив пищу на три категории: «кислотные» фрукты и «кислоты», «кислотные» белки и «щелочные» углеводы. Согласно его теории, следует ограничивать «кислотные» продукты, так как они якобы «закисляют организм» — а «щелочные» употреблять в неограниченных количествах, ведь они «нейтрализуют» негативные последствия «закисления» организма. Примерно на таких же принципах строятся и прочие модели раздельного питания. Они предписывают и отказ от воды во время приёма пищи — якобы вода мешает пищеварению.
Интересно, что Шелтон стоял у корней и другого псевдонаучного направления — «натуральной гигиены», призывающей использовать только «естественные» способы борьбы с болезнью, включая отказ от лекарств. При этом Герберт Шелтон не имел медицинского образования, несколько раз привлекался к ответственности и даже сидел в тюрьме за медицинскую практику без лицензии, в одном случае приведшую к летальному исходу. Методы Хэя также были признаны антинаучными (помимо пищевой теории, он призывал к отказу от вакцинации и использования алюминиевой посуды) и получили осуждение в профессиональных кругах — но это не помешало его идеям стать популярными среди голливудских звёзд и запустить целую моду, плоды которой мы видим по сей день.
Как на самом деле происходит пищеварение
Хотя на первый взгляд такие теории выглядят как научные — на самом деле они не имеют ничего общего с биологией и химией. Эффективность работы ферментов действительно зависит от множества факторов — это не только pH (уровень кислотности), но и температура и концентрация как самого фермента, так и обрабатываемых им веществ. Процесс переваривания пищи начинается ещё во рту, где под воздействием фермента амилазы расщепляется крахмал. В полости рта есть и фермент, переваривающий жиры (лингвальная липаза), хотя его действие и ограничено. Кроме того, пища измельчается зубами и смачивается слюной — это позволяет ей легко проходить дальше по желудочно-кишечному тракту и упрощает работу других ферментов. Среда в полости рта нейтральная, а pH составляет от 6,0 до 7,0.
Пройдя по пищеводу, измельчённая пища попадает в желудок — сосуд с крайне низким рН (1,0–3,0), то есть с очень высокой кислотностью. Клетки стенок желудка выделяют соляную кислоту, создавая крайне агрессивную среду. Соляная кислота «разъедает» всё на своем пути, в первую очередь белки — они теряют обычную структуру и становятся более доступными для переваривания и усвоения. Также соляная кислота частично защищает нас от микроорганизмов, которые могут попасть вместе с пищей, снижая их активность. Кроме того, в желудке работает липаза, расщепляющая жиры, и пепсины — ферменты, воздействующие на белки.
Чтобы желудочный сок, содержащий соляную кислоту, действовал только на пищу, стенки желудка защищены специальной слизью. На выходе из желудка в тонкую кишку также выделяется нейтрализующая жидкость — гидрокарбонат. Это щёлочь, которая нейтрализует кислоту в полупереваренной пище; в тонкой кишке рН повышается до нейтрального (7,0–8,0) и происходит дальнейшее расщепление белков, жиров и углеводов, а затем и всасывание их компонентов. Частота опустошения желудка, выделение ферментов и желудочного сока точно контролируются нервной системой — при этом учитываются такие стимулы, как вкус и запах еды, отдельные составляющие пищи и сигналы, направляемые от одних отделов пищеварительного тракта другим. Ферменты разных отделов «выключаются», когда переходят из привычной среды в другую — например, пепсины желудка перестают действовать, достигая тонкой кишки.
Что не так с моделями раздельного питания
Очевидно, что теории раздельного питания просто не соответствуют действительности — ведь употребление пищи не приводит ни к какому закислению или защелачиванию организма в целом. Ошибочны и идеи, что определённые продукты стимулируют организм выделять кислоты и щёлочи, а их смешивание приводит к нейтрализации и последующему гниению. На самом деле пища, попадая в организм, превращается в массу, кислотность которой меняется от одного отдела ЖКТ к другому, — эти процессы максимально «унифицированы» для любой пищи, пригодной к употреблению. Наш организм приспособлен переваривать и усваивать любые комбинации продуктов. К тому же доказано, что и для похудения раздельное питание не является более эффективным или полезным, чем просто сбалансированная диета.
Это касается не только раздельного питания, но и сочетаний разных продуктов в принципе. Сложно в это поверить, но правила, что нельзя пить молоко с огурцами или заедать пиво мороженым, — это расхожий миф. Если смешать молоко и лимонный сок, то молоко скиснет — но получившуюся жидкость не будет вредно употреблять в пищу. Другое дело, что вкусовые качества и общий вид могут быть неприятными — видимо, с этим и связан миф о вредности. В научной литературе нет обоснования для запрета каких-либо сочетаний продуктов в рационе. Исключения могут быть лишь специфичными для конкретных людей, например из-за непереносимости тех или иных продуктов.
Топ-10 стереотипов о вредных продуктах
Некоторые полезные продукты попадают в список вредных по вине диетологов и врачей. Они порой забывают, что кроме их пациентов существуют еще и обычные здоровые люди, которым не причинят вреда кофе и свиное сало. По этой причине полезные продукты питания совершенно несправедливо попали в список вредной еды, опасной для здоровья. Попробуем реабилитировать «вредные» продукты, опираясь на науку и достижения медицины.
Яйцам больше всех досталось от диетологов из-за того, что в желтках содержится много холестерина. Почему-то при этом забывают о том, что в составе этого холестерина преобладают ненасыщенные жиры. К этому выводу пришли исследователи из Университета Суррея из Великобритании. А еще яйца богаты холином, который нормализует жировой обмен и снижает в крови уровень вредного холестерина.
Вред сырых яиц также преувеличен. Когда-то наши бабушки делали гоголь-моголь, и никому даже в голову не могло прийти, что это вредно. По мнению врачей, сырой белок усваивается лучше, а отсутствие термической обработки сохраняет в продукте все витамины и минералы. Кроме того, сырое яйцо как бы обволакивает стенки желудка и снижает кислотность желудочного сока, что является профилактикой гастрита. В наше время сырые яйца есть опасно из-за возможности заражения сальмонеллезом, особенно если вы не уверены в качестве продукта. К домашним яйцам от здоровых кур это не относится!
Мы с детства слышим о вреде свиного сала и его высокой калорийности, а о пользе — ни слова. Разве это справедливо? Мало кто догадывается, что свиное сало на 88 % состоит из ценнейших ингредиентов — омега-3 и омега-6 жирных кислот, полезного холестерина, витаминов и минералов. Омега-3 жирные кислоты из сала усваиваются отлично, а это значит, налаживается гормональный баланс и получает питание мозг. В сале содержится также арахидоновая кислота, снижающая воспалительные процессы в организме, поэтому при многих заболеваниях врачи рекомендуют есть сало.
Для женщин сало полезно тем, что оно защищает яйцеклетки от токсинов, а значит, улучшает репродуктивную функцию.
«Однако нужно правильно выбирать сало. Бекон или шейка, к примеру, содержат внутримышечный жир, который не очень хорошо усваивается. Зато классическое подкожное сало с тонкой шкуркой представляет собой чистейший легкоусвояемый жир. Главное, не коптить и не мариновать сало, а употреблять его только в соленом виде, чтобы сохранить в нем все полезные вещества».
Диетологи часто ругают сою и считают ее не очень подходящим продуктом для рациона. Попробуем разобраться, правда это или нет.
«Многие мои коллеги утверждают, что большое количество соевого белка вредит здоровью, и я с ними не согласен. В сое содержится полноценный растительный белок, который прекрасно усваивается организмом. В постном и вегетарианском рационе лучше заменителя не найти. Кроме того, соевое молоко показано тем, кто страдает непереносимостью лактозы. А еще соя богата витаминами и антиоксидантами, способствующими долголетию и молодости».
Противники сои утверждают, что она относится к генетически модифицированной продукции. Однако не все производители прибегают к генной инженерии при выращивании этой культуры, и обычно такие товары имеют соответствующую маркировку. К тому же многие ученые уверены, что опасность ГМО также сильно преувеличена.
Существует еще один продукт, о котором много дискутируют в научном сообществе, — натриевая соль глутаминовой кислоты. Иными словами, глутамат натрия, который содержится во всех белках растительного и животного происхождения.
«Ежедневно из продуктов питания мы получаем гораздо больше глутамата натрия, чем из пищевых добавок. Этот ингредиент содержится даже в материнском молоке, которым питаются младенцы. Наркотический эффект глутамата натрия — миф, иначе в нашей стране давно бы запретили использовать эту пищевую добавку».
Некоторые диетологи уже давно обвиняют сливочное масло во всех грехах — оно вызывает ожирение, а также приводит к заболеваниям сердца и сосудов. Только они почему-то забывают, что сливочное масло содержит полезные жиры. В нем много витаминов и микроэлементов, необходимых для кожи, волос, ногтей, костей, мышц и внутренних органов, особенно для половой системы. Именно благодаря полезному холестерину, которым богат этот продукт, можно избежать раннего климакса, бесплодия и сложностей при вынашивании ребенка. Сливочное масло снимает депрессию, увеличивает работоспособность и дает необходимую энергию для полноценной жизни. О вреде сливочного масла можно говорить только в одном случае — если вы будете им злоупотреблять, все-таки оно очень калорийное. Самым полезным считается топленое масло (гхи), которое готовится из сливочного путем вытапливания воды, молочных белков и молочного сахара. По сути, гхи в концентрированном виде содержит в себе все полезные свойства обычного сливочного масла, поэтому в аюрведе его называют жидким золотом.
Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть так называемое мягкое масло с приятным сливочным вкусом и запахом. Это спред, представляющий собой смесь растительных и животных масел. Многие покупатели с испугом обходят его стороной, поскольку спред вызывает ассоциацию с маргарином.
«На самом деле это совершенно другой продукт. В производстве маргарина из масел образуются вредные трансжиры, а в спреде их нет. Спред — находка для тех, кто хочет похудеть, поскольку он менее жирный, чем сливочное масло. В магазине можно встретить спред разной жирности — начиная от 39 %.
В Европе его давно используют для приготовления бутербродов и выпечки, а у нас этот продукт менее популярен и зря. Вред спреда — миф, который придумали недобросовестные производители, испугавшиеся, что сливочное масло станет менее популярным. Так что ешьте на здоровье спред и добавляйте его в тесто. Кстати, маргарин в выпечке тоже совершенно безвреден».
Наверняка каждый из нас слышал страшилки о мясе с кровью, поедание которого приводит к заражению паразитами. На самом деле вся кровь вытекает из туши при забое, а красный сок, выделяющийся из мяса при жарке, — это вода, смешанная с белком миоглобином. Если говорить о непрожаренном стейке, то цельный кусок мяса всегда внутри стерилен. Все микробы и бактерии находятся снаружи и погибают при термической обработке. Если вы готовите тартар, то для этого блюда мясо должно быть сырым, и, чтобы не переживать о бактериях и паразитах, опытные повара замораживают его, а потом размораживают. После такой экзекуции в живых не останется ни один микроб! Еще существует миф, что лучшее мясо — парное. Однако хранение мяса при особых условиях приводит к ферментации, в результате которой продукт размягчается, теряет влагу, приобретает более насыщенный вкус и аромат.
Больше всего мифов собрано о кофе, но они легко разбиваются при помощи современных научных открытий. Например, кофе не вреден для сердечников и гипертоников, более того, употребление одной чашки кофе в день укрепляет сердце и сосуды. К такому выводу пришли японские ученые. Исследователи из разных стран мира проводили сотни экспериментов и не смогли доказать, что умеренное употребление кофе повышает давление.
Опровергается и утверждение, что кофе вызывает привыкание. По мнению Всемирной организации здравоохранения, этот напиток не вызывает зависимости.
В головах людей прочно засело утверждение, что растворимый кофе не натуральный. На самом деле это 100%-но натуральный продукт, который получают из высушенного концентрата обычного сваренного кофе. А еще кофе снижает риск возникновения цирроза печени и снижает вероятность образования камней в желчном пузыре.
В советской диетологии очень долго существовал миф о бесполезности макарон, которые только провоцируют набор веса и не приносят никакой пользы для организма. Все это относится к макаронам из мягких сортов пшеницы. Паста из твердых пшеничных сортов содержит клетчатку, витамины, минералы, микроэлементы и аминокислоту триптофан, которая обеспечивает стрессоустойчивость и здоровый сон. Макароны имеют низкий гликемический индекс, что позволяет нормализовать уровень глюкозы в крови. От пасты вовсе не полнеют, ведь порция не заправленных макарон редко превышает 190 ккал. Благодаря наличию в макаронах витамина В2, который обеспечивает оптимальный белково-углеводный обмен, содержащиеся в них белки и углеводы полностью усваиваются. Макароны следует доставать из кастрюли слегка твердоватыми (уровень готовности аль денте), иначе уровень гликемического вещества будет зашкаливать со всеми последствиями для фигуры.
Итак, прежде чем верить мифам о вредных продуктах, включите здравый смысл и изучите тему с разных сторон. Вы сделаете множество интересных открытий!
Знаете ли вы, что плитка шоколада, съедаемая раз в месяц, может продлить жизнь на целый год, а единственная конфета, побывавшая в космосе, — чупа-чупс? Дело в том, что только он соответствует всем требованиям безопасности, предъявляемым к сладостям. Не ожидали, правда?
7 вредных комбинаций продуктов: мифы и реальность
В эпоху «великого и ужасного» Интернета вы можете в любое время получить массу информации о нюансах здорового питания, а также полезных — и не очень — продуктах. Возможно вы, уже не раз читали о том, что некоторые пищевые комбинации вредны, опасны и провоцируют самые различные заболевания. Однако, если бы вы пытались следовать всем-всем советам, вы, наверное, свели бы себя с ума, изо всех сил стараясь соответствовать правилам. Тем не менее, большая часть онлайновых материалов основана, скорее, на суевериях и страшилках, а не на научных данных.
Давайте узнаем факты и мифы о 7 пищевых сочетаниях, которые, якобы, вредят вашему здоровью.
1. Холодная вода с пищей
Мнение:
Потребление холодной воды во время или сразу после еды приведет к затвердению пищи в желудке. Вспомните, как сложно отмыть жир с посуды холодной водой!
Некоторые люди даже искренне верят, что холодная вода разбавляет желудочную кислоту, и не даёт организму качественно переваривать пищу.
Реальность:
Дело в том, что наши тела теплые. Выпитая холодная вода быстро становится теплее у нас внутри, а потому она не сделает потребленные жиры твердыми.
Любая питьевая вода только помогает пищеварительному процессу, всячески «сотрудничая» с желудочной кислотой, а не работая против неё.
2. Огурцы и помидоры
Мнение:
Поскольку у этих овощей разное время переваривания, их одновременное потребление вызывает тошноту, газы и вздутие живота.
А еще огурцы содержат фермент, который разрушает витамин С в помидорах. Так что летний освежающий салат не так уж и полезен.
Реальность:
В огурцах, действительно, содержится фермент, не дружащий с витамином С.
Но, если вы правильно питаетесь, вы получите этот витамин из других продуктов.
Кстати, добавление пару капелек уксуса в огурцово-помидорный салат отменяет такой эффект. Поскольку заправки для салатов зачастую содержат уксус — вам нечего бояться.
Да, помидоры и огурцы имеют разное время переваривания, но вы это не заметите, если только у вас нет пищевой непереносимости каждого из этих овощей в отдельности.
3. Пиво и орешки
Мнение:
Пиво и солёные орешки вызывают обезвоживание, поскольку быстро выводят воду из организма.
Вас замучает сильнейшая жажда – и, в итоге, станете пить еще больше пива для восполнения жидкости.
Реальность:
Доля правды в этом есть. Владельцы пивных заведений всегда подают к пиву соленые закуски, чтобы клиенты пили больше. Соль также нейтрализует горький привкус пива.
Тем не менее, пиво само по себе является мочегонным. Маловероятно, что орешки и прочие соленые закуски поспособствуют критическому обезвоживанию.
А вот алкоголь — может. Если вы не хотите познать «прелести» похмелья, — выпейте, как минимум, столько же стаканов воды, сколько вы выпиваете пива.
4. Мясо и макароны
Мнение:
Углеводы и белки перевариваются по разной схеме, и ваш желудок плохо с этим справляется.
Углеводы расщепляются еще во рту под воздействием слюны, а потом уже в желудке и далее — в кишечнике, а вот белок переваривается только в желудке.
Реальность:
Да, разные продукты обрабатываются организмом по-разному, но он с этим преспокойно справляется.
Люди прошли немало этапов своей эволюции, употребляя в пищу белки, углеводы и жиры, поэтому в такой комбинации нет ничего ужасного. Если вы не страдаете от расстройства пищеварения — даже не берите это в голову.
5. Сочетаются ли фрукты с пищей — или сразу после неё
Мнение:
Еще один вариант на тему «разного времени переваривания» говорит о том, что употребление фруктов вместе с основной пищей опасно, поскольку фрукты слишком легко усваиваются, и начинают «бродить» в желудке, пока там одновременно переваривается другая еда.
Реальность:
Фруктовый сахар расщепляется достаточно быстро, но во фруктах есть ещё и клетчатка, замедляющая процесс всасывания этого сахара в кровь. Следовательно, вам нечего опасаться резкого подъема сахара в крови.
Фрукты не могут «забродить» в желудке – желудочная кислота просто этого не допустит.
6. Вредна ли комбинация кислых фруктов и молока
Мнение:
Ананас, лимон или апельсин с молоком употреблять нельзя, иначе будет беда.
Когда кислый фруктовый сок воздействует на теплое молоко, он приводит к его свёртыванию. В результате, мы получаем расстройство желудка.
Реальность:
Это правда, что фруктовая кислота может поспособствовать свёртыванию молока, особенно теплого.
Но когда кислота взаимодействует с холодным молоком, процесс свертывания идёт настолько медленно, что вы его даже не заметите. Кроме того, скисшее молоко не является вредным для организма. В конце концов, вы же потребляете кефир, простоквашу и йогурт?
И ещё: молоко всегда свёртывается, когда оно попадает в человеческий желудок.
7. Хот-доги (гамбургеры) и картошка фри
Мнение:
Хот-доги и гамбургеры – это нездоровое мясо с консервантами и натрием. Очищенная мука в булочках не содержит никаких питательных веществ и провоцирует скачки сахара в крови.
Обжаривание картофеля при высокой температуре приводит к образованию канцерогенного акриламида, а масла забивают транс-жирами артерии.
Избыток соли в картошке также заканчивается массой проблем со здоровьем.
Реальность:
Это всё — истинная правда. Соединение подобных нездоровых продуктов (а именно так и делают дешевые рестораны) вызывают такие болезни, как рак, диабет, а также сердечные проблемы.
В краткосрочной перспективе вы рискуете получить расстройство желудка, запор или диарею, а в дальнейшем — ждите проблем с кровяным давлением и развитие депрессии.
Иными словами, просто доверьтесь своему телу. Человеческий организм умеет переваривать всевозможные продукты в сочетании друг с другом. Однако одни комбинации могут вызывать у вас больший дискомфорт, нежели другие.
Избегайте нездоровой пищи и прислушивайтесь к сигналам своего организма – он весьма редко ошибается.