бездрожжевой хлеб миф или реальность
Бездрожжевой хлеб — миф или реальность? — мнение Роскачества
Эксперты объяснили, в чем отличие обычного «дрожжевого» хлеба от аналога.
Фото: www.globallookpress.com / Ralph Kerpa
Надпись «бездрожжевой хлеб» на упаковке продукта не более чем маркетинговая уловка, заявляют специалисты Роскачества.
Как пояснили эксперты, технология производства и ржаного, и ржано-пшеничного хлеба такова, что обойтись без добавления дрожжей просто невозможно. Вместе с тем под «бездрожжевой» продукцией часто понимается хлеб, замешанный на закваске. Но по факту, между данным полуфабрикатом и дрожжами видимых различий нет.
«Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси и молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и дрожжей. Даже в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи», — отмечалось в сообщении на сайте организации.
Специалисты добавили, что единственная «разница» используемых в закваске дрожжей от аналогичных пересованных лишь в том, что последние используются чаще первых для достижения быстрого результата в промышленных масштабах.
«Следовательно, хлеба без дрожжей не бывает, поэтому надпись на упаковке „бездрожжевой хлеб“ по большому счету маркетинговый ход», — пояснили эксперты.
А также отметили, что приготовленный на закваске хлеб может отличаться от обычного дрожжевого лишь ярко выраженным ароматом и более насыщенным вкусом.
Бездрожжевой хлеб — миф или реальность?
В последнее время многие покупатели внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветного слова: «Бездрожжевой». Подобный интерес вызван активной пропагандой в средствах массовой информации.
Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на просторах интернета и телевизионных каналах транслируются фильмы-страшилки о термофильных дрожжах в стиле «скандалы, интриги, расследования». Причем комментаторами зачастую являются люди, не имеющие ни химического, ни биотехнологического образования (актеры, историки, публицисты, домохозяйки).
Попробуем разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи.
Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»
Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта — это всего лишь маркетинговый ход. Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски — не что иное, как биологический разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.
Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного» брожения с древних времен зиждилось все хлебопечение.
Микроорганизмы муки — это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.
Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены повсеместно: они присутствуют в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей — поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны виноделие и пивоварение. Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок является одним из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, а по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста.
Миф №2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!»
Очередная страшная легенда посвящена термофильным дрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки. Это заблуждение очень крепко засело в сознании любителей желтой прессы. Якобы, при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают беспредельничать в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.
Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Да, существуют, но встречаются довольно редко. К тому же, их температурный максимум не превышает +53°C. А специальная селекция термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве, во-первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во-вторых, представляет определенные трудности.
Можно спросить любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий), и он скажет, что при температуре от +55 до +59°C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает +95°C. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря — убитыми при высокой температуре.
Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба дарницкого, а также в хлебе пшеничном живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.
Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования. И в хлебопекарной промышленности они не используются.
Миф №3: «При производстве дрожжей используются ядовитые вещества, вредящие нашему здоровью!»
В интернет-статьях и видеоматериалах любят ссылаться на устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года — ГОСТ 171-81. Если взглянуть на приведенный в нем список ингредиентов по изготовлению прессованных дрожжей, многим станет не по себе, особенно если человек далек от химии либо совершенно несведущ в технологии выращивания дрожжей. Согласитесь, вряд ли кого-то воодушевят такие ингредиенты, как «формалин технический», «моющее жидкое средство «Прогресс», «кислота серная техническая», «микроудобрение для сельского хозяйства» или же «известь строительная».
В настоящее время используется совершенно иной ГОСТ Р 54731-2011, в котором указаны нормативные ссылки на другие стандарты ГОСТ, имеющие отношение как к технологии выращивания дрожжей, так и вспомогательным и упаковочным материалам, химическим реактивам и реагентам, которые используются для лабораторного анализа дрожжей, и к самим методам анализа.
Среди всех перечисленных стандартов, ссылки на которые приведены в ГОСТ Р 54731-2011, можно выделить несколько групп материалов, используемых в производственных процессах изготовления хлебопекарных дрожжей:
Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило их выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!
Миф №4: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого»
Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям.
Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!
Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна нашли свое применение не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года.
В Европе сейчас очень развито внесение в пищу человека добавок на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, популярны такие фракции, как бета-глюканы (структурный элемент клеточной стенки дрожжей, который отвечает за активацию защитных функций организма), а также глютатион, имеющий антиоксидантные свойства.
Итак, если у Вас нет пищевой непереносимости белка клейковины (глютена), яичного или молочного белка — употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье, так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР!
И приятного аппетита!
В статье использованы материалы, предоставленные Санкт-Петербургским филиалом ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, а также материалы статьи информационно-аналитического журнала «ПАРТНЕР Кондитер Хлебопек» 5 (47) 2013, раздел «Ингредиенты», стр. 50-54.
Бездрожжевой хлеб миф или реальность
Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.
Мифы о вреде хлеба
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.
Весь хлеб бездрожжевой!
Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.
Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?
В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.
Для чего нужны дрожжи и закваски?
Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.
Опасны ли дрожжи?
Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.
Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.
Без дрожжей, не значит хорошо
При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.
Мнение карельских экспертов
Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.
Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.
Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?
В последнее время пекарни все чаще завлекают вывесками «Бездрожжевой хлеб», в магазинах покупатели ищут на этикетках хлебобулочных изделий подобную формулировку. Мы захотели разобраться, чем же вызван «бездрожжевой» тренд.
Так существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи?
Чем дрожжевой хлеб отличается от бездрожжевого, и какой лучше и полезней?
Миф № 1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»
Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта — маркетинговый ход. А что это значит? Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски — не что иное, как биологический разрыхляющий агент, который содержит многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.
Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного брожения» с древних времен основывалось все хлебопечение.
Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены буквально везде: в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей — поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны виноделие и пивоварение. Кстати, один из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, хотя по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста — это применение воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок в качестве агентов, разрыхляющих тесто.
Миф № 2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!» Давайте разберемся почему.
Очередная страшная легенда посвящена термофильным дрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки. Желтая пресса явно старается укоренить в нашем сознании эту мысль. Якобы при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают беспредельничать в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.
Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Чем они отличаются от обычных дрожжей? Да, существуют, но встречаются довольно редко. Термофилы – это микроорганизмы, живущие при высоких температурах (свыше + 45 °C). Пекарские дрожжи относятся к мезофильным организмам – растущим при температурах от 0 – +10 до + 40 – 45 °С. Специальная селекция термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве, во-первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во-вторых, представляет определенные трудности. Вот и вся разница.
При температуре от + 55 до + 59 °C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает + 95 °C. Спросите любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) — они вам это подтвердят. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря — убитыми при высокой температуре.
Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба «Дарницкого», а также в пшеничном хлебе живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.
Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования. В хлебопекарной промышленности они не используются, и это научно доказано.
Миф № 3: «При производстве дрожжей используются ядовитые вещества, вредящие нашему здоровью». Что это за технология?
В интернет-статьях и видеоматериалах любят ссылаться на устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года — ГОСТ 171-81. Если взглянуть на приведенный в нем список ингредиентов по изготовлению прессованных дрожжей, многим станет не по себе, особенно если человек далек от химии либо несведущ в технологии выращивания дрожжей. Согласитесь, вряд ли воодушевят такие ингредиенты, как «формалин технический», «моющее жидкое средство «Прогресс», «кислота серная техническая», «микроудобрение для сельского хозяйства» или «известь строительная».
В настоящее время используется совершенно иной ГОСТР 54731-2011, в котором указаны нормативные ссылки на другие стандарты ГОСТ, имеющие отношение как к технологии выращивания дрожжей, так и вспомогательным и упаковочным материалам, химическим реактивам и реагентам, которые используются для лабораторного анализа дрожжей, и к самим методам анализа.
Среди всех перечисленных стандартов, ссылки на которые приведены в ГОСТ Р 54731-2011, можно выделить несколько групп материалов, используемых в производственных процессах изготовления хлебопекарных дрожжей:
одни используются для изготовления дрожжевого субстрата;
другая часть — для обеспечения оптимальной среды для выращивания дрожжей;
третья часть используется исключительно для санитарной обработки оборудования, помещений, лабораторной посуды и рук;
четвертая часть — упаковочные материалы.
Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило ее выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!
Миф № 4: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого»
Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям. Давайте разберемся, какой хлеб более полезный и почему.
Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от употребления хлебобулочных изделий (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!
Наоборот, мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна применяются не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года.
В Европе сейчас очень развито внесение в пищу человека добавок на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, популярны такие фракции, как бета-глюканы (структурный элемент клеточной стенки дрожжей, который отвечает за активацию защитных функций организма), а также глютатион, имеющий антиоксидантные свойства.
Итак, если у вас нет пищевой непереносимости белка клейковины (глютена), яичного или молочного белка — употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье! Это источник углеводов, витаминов группы В и РР.
И приятного аппетита!
В статье использованы материалы, предоставленные Санкт-Петербургским филиалом ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, а также материалы статьи информационно-аналитического журнала «ПАРТНЕР Кондитер Хлебопек» 5 (47) 2013, раздел «Ингредиенты», стр. 50-54.
Успешная закваска. Миф о бездрожжевом заквасочном хлебе. Роль МКБ в мучных заквасках
Привет. Сегодня разбираем миф и теорию заквасок. Еще раз вспомним что означает термин закваска.
Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности[3].
Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.
Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).(отрывок из Википедии)
Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.
Пекарские дрожжи: (лат. Saccharomyces cerevisiae) — вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков (дрожжей) из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях. В 1996 году пекарские дрожжи стали первыми эукариотами, чей геном был полностью секвенирован[2].
Дрожжи продуцируют(создают) вещества, которые необходимы для жизнидеяиельности МКБ, они же (МКБ) создают условия для поддержания жизнедеятельности диких дрожжей. Замечаем, что их жизнедеятельность протекает на взаимовыгодных условиях.
Что за этакие взаимовыгодные условия? Дело в том, что для нормальной жизнидеятельности дрожжам требуется кислая среда. МКБ(молочнокислые бактерии) и создают таковую среду, продуцируя молочную кислоту. Самим же МКБ требуются для их нормальной жизнидеятельности витамины, аминокислоты, которые продуцируют как раз дрожжи, а значит выступают и стимуляторами роста МКБ. Это называется взаимовыгодными условиями или симбиоз.
Симбио́з — форма тесных взаимоотношений между организмами разных видов, при которой хотя бы один из них получает для себя пользу. Симбионт — организм, участвующий в симбиозе.
Патогенная микрофлора существует в основном в среде близкой к нейтральной. По этой причине при активном росте МКБ происходит подавление патогенных микроорганизмов благодаря выработке МКБ-ми молочной кислоты, проще говоря создают кислую среду не пригодную для существования патогенной микрофлоры.
Молочная кислота (α-оксипропионовая, 2-гидроксипропановая кислота) CH3CH(OH)COOH — одноосновная карбоновая кислота с тремя атомами углерода, содержащая гидроксильную группу. Соли и эфиры молочной кислоты называются лактатами. Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаров и играет важную роль в метаболизме.(Википедия)
Переходим к самому интересному. Раньше думал, что МКБ поднимают тесто, оказалось глубоко ошибался, пока не начал изучать эту тему. Мы уже узнали, что роль МКБ создать комфортную среду для существования и роста дрожжей, а их роль поднимать тесто и разрыхлять его.
Какова же роль МКБ для конкретных случаев?
Ква́шение: (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование[2]) — способ заготовки пищевых продуктов впрок[3], консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. Почему так происходит? Вспоминаем, что патогенные микроорганизмы не живут в кислой среде, которую продуцируют МКБ, это называется консервацией.
Касаемо кисломолочных продуктов, при выработки МКБ-ми молочной кислоты происходит сворачивание(свертывание) молока за счет кислой среды(кислоты), таким образом получают кефир, простоквашу и тп.
Миф о бездрожжевом хлебе. Теперь понимаем тот факт, когда пишут «БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ» является не верным. В закваске при соединении муки и воды происходит через определенный период процесс ее сквашивания за счет роста МКБ, а следовательно и выработки молочной кислоты, которая приводит к активному росту диких дрожжей.
В предыдущем посте уже делился таблицей созданной мною по выведению заквасок, но и здесь оставлю ссылку(в первом комментарии) для скачивания,пользуйтесь для упрощения процесса выращивания заквасок. В таблице требуется только проставить нужные даты на время создания закваски.
Давайте наберем 30 и более плюсов,чтобы мог размещать посты чаще за счет рейтинга.