Что кислее арабика или робуста

Арабика и робуста, в чем разница между ними

В природе произрастает более 40 видов кофейных деревьев. Но для производства кофе обычно используют лишь два из них — это арабика и робуста. Напитки, приготовленные из них, различаются запахом и вкусом. Это почувствуют все. Но только кофеманы определят, что налито в каждой из чашек. Выясним, чем отличается арабика от робусты, и что это такое.

Кофе: виды, сорта

Arabica и robusta — виды кофейных деревьев, которые порой ошибочно называют сортами. Выясним, в чем разница между данными понятиями.

Виды кофе (coffee) — группа кофейных деревьев, обладающих схожими признаками. Примерами служат: arabica, robusta, liberica (читается — «либерика»).

Сорт кофе — совокупность кофейных растений, выведенных методом селекции и обладающих набором определенных характеристик, которые отличают их от растений этого же вида. Сорта арабики: мокко, типика, бурбон. Примеры сортов робусты: Нану, Куилу, Ява Инеак.

Какие есть различия

Существуют следующие различия арабики и робусты:

Чтобы лучше понять, чем отличается арабика от робусты, поговорим о каждом из указанных различий подробнее.

История происхождения

Arabica, которую первой начали использовать для приготовления бодрящего напитка, изначально представляла флору Эфиопии. Но однажды кофейные плантации были почти полностью уничтожены листовой ржавчиной.

Ради сохранения доходов плантаторы обратили внимание на robusta, родиной которой — Центральная Африка. С тех пор данные виды coffee стали основными.

Страны-производители

Арабика производится в следующих странах:

Робуста растет в Индонезии, Бразилии, Индии, а также в странах Центральной Африки. Ее доля в мировом рынке кофе составляет 25 процентов. Доля кофейных зерен arabica соответственно — 75 процентов.

Вкус и аромат

Робуста и арабика имеют отличия по вкусу. Первая сильно горчит, почти не кислит. Напиток, приготовленный из нее, крепче, грубее аналога. Исключение составляет индийская robusta, вкус которой включает орехово-шоколадные нотки.

Arabica дает специфическую кислинку. Она кислая, но не горькая. В зависимости от сорта, места, условий выращивания деревьев, обработки зерен, можно получить большое разнообразие вкусов. Примеры:

Из-за большого разнообразия вкусов считается, что лучше по вкусу именно арабика.

Размер и внешний вид зерен

Еще одно отличие арабики от робусты — внешние качества (размер, цвет, форма зерен). Различить их вам поможет следующие описание:

Отличить зерна арабики от более дешевого аналога поможет фото. Посмотрите картинку: одно зерно вытянутое, крупное, другое — скругленное, мелкое.

Кофейные деревья

Кофейное дерево arabica произрастает высоко в горах. Поэтому вырастает оно лишь до 4,5 м, реже — до 5 м. Из-за низкой температуры воздуха и дефицита влаги данное дерево не может достичь большего роста.

Растет робуста в местах, где земля богата питательными веществами и влагой. В благоприятных условиях растение может достигать высоту до 10–12 м. Но чаще стволы деревьев вырастают до 6–7 м.

Химический состав зерен

Химический состав зерен обусловлен их видовой принадлежностью. Им определяются вкус, аромат, польза и вред кофейного напитка.

Содержание кофеина в зернах arabica вдвое меньше. Это уменьшает их тонизирующие свойства. В них содержится больше сахарозы, меньше хлорогеновой кислоты.

Напиток, сваренный из них, обладают мягким, богатым, приятным вкусом. В нем также содержится больше эфиров, определяющих ароматические свойства. Поэтому такой кофе обладает насыщенным ароматом.

Таблица наглядно продемонстрирует отличия в составе натурального кофе обоих разновидностей.

Генетические отличия

Все виды живых организмов имеют собственный уникальный генетический код. Для деревьев рода Coffea это правило не является исключением, ведь их представители отличаются некоторыми характеристиками, признаками.

В кофе robusta насчитывается 22 хромосомы, в арабике — 44.

Этим объясняется разнообразие вкусоароматических качеств последней. Каждый ген формирует определенный признак. Чем больше генов, тем выше видовая изменчивость, тем сортов смогут вывести селекционеры

Особенности выращивания

Высота произрастания кофе arabica — диапазон в 600–2200 м над уровнем моря. Растут растения на горном ландшафте. Оптимальная температура воздуха для них составляет +15…+24 оС. Для успешного выращивания нужно, чтобы в год выпадало 1200–2000 мм осадков.

Робуста — это дерево, предпочитающее расти на равнинной местности, возвышающейся над уровнем моря до 800 м. Оно более требовательно к теплу, влаге. Оптимальная температура составляет +18…36 оС, годовой уровень осадков — 2000–3000 мм.

Несмотря на кажущуюся неприхотливость кофейных деревьев arabica, культивировать их сложнее. Они более подвержены поражению паразитами, бактериальными, вирусными, грибковыми заболеваниями. Это обусловлено тем, что в кофе данного вида содержится меньше всего кофеина, препятствующего поражению растений вредителями, инфекциями.

Сферы, цели применения

Два вида наиболее популярных кофе также отличаются тем, какое предназначение им нашли люди. Есть большая разница в том, плоды какого дерева лежат в основе напитка.

Coffee Arabica обычно используют на 100 процентов чистом виде, так как он обладает высокими вкусовыми, ароматическими качествами. Robusta в чистом виде применяют редко, в основном — для приготовления мощного бодрящего напитка «эспрессо». Чаще используют, чтобы приготовить кофейную смесь.

В магазинах можно встретить купажированный кофе. Не все знают, что такое купаж. Так называют смесь двух видов coffee.

Соотношение арабики и робусты в купаже может быть различным: 10%/90%, 20%/80%, 50%/50%.

В смеси натурального кофе обычно преобладает arabica. Если ее мало, она не оказывает значимого влияния на вкусоароматические свойства. В недорогих растворимых формах напитки большую долю занимает robusta.

Популярность в мире

Интересно узнать, какой coffee пользуется большей популярностью. На долю arabica приходится 70–75% объема производимого кофе. Она более популярна среди любителей натурального напитка, для варки которого используют чайник.

Угадаете, какой coffee более популярен для производства растворимого напитка? Основное назначение растворимого аналога зерен — дать возможность людям недорого взбодриться с утра. Поэтому большинство производителей используются для его изготовления robusta или смесь, в которой доля ее содержания максимальна.

Цена кофейных зерен

Цена — последнее, чем отличается арабика от робусты. Первый вид coffee стоит вдвое дороже.

Это связано со сложностью выращивания, высокими вкусовыми качествами. Робуста более неприхотлива, вкус ее — жестче, грубее. Она недорогая.

Понять по стоимости, что вам продают, можно не всегда.

К примеру, качественные зерна индийского сорта robusta могут стоить так же, а иногда дороже арабики. И наоборот, арабика порой может стоить так же, как робуста, или дешевле. Такое возможно, если сырье получилось низкокачественным.

Попробуйте оба вида кофе и решите, что вам больше нравится. Если вы большой ценитель вкуса, вам придется по вкусу напиток, приготовленный из обжаренной арабики. Если вам важнее взбодриться и повысить свою производительность, вам больше понравится робуста. Ее можно заменить растворимым аналогом, который готовить проще и быстрее.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник

Что кислее арабика или робуста

«Кофе», а точнее «кофейное дерево» — это род вечнозеленых растений. Практически у любого рода на Земле есть виды, в данном случае основные – арабика и робуста. Есть еще 123 вида, например, либерика, эксцельса и эужениоидис, но их промышленное производство не превышает в сумме 2% от мировой кофейной индустрии. Если ими пренебречь, то 70% производимого кофе – различные сорта арабики, 30% – робуста. Лидером по производству робусты является Вьетнам, а в Колумбии и Коста-Рике выращивать робусту запрещено законом. Большинство растворимого кофе делается из робусты.

Арабика или кофейное дерево аравийское произошла путем естественного скрещивания робусты и эужениоидиса, то есть фактически робуста — это мама (или папа) арабики. При этом открыли робусту гораздо позже арабики, считайте совсем недавно – в 1860 году в бассейне реки Конго. Робуста имеет синонимичное название «конголезский кофе».

В чем разница, отличия арабики от робусты

Арабика и робуста различаются почти всем: условиями произрастания, формой, вкусом, содержанием кофеина, в конце концов. Все отличия являются следствием скрещивания.

Эужениоидис содержит очень мало кофеина, 0,2%, поэтому против высокого содержания в робусте (до 3%), их потомок – арабика – получила некое среднее значение. В арабике кофеина меньше чем в робусте примерно в 2 раза.

Деревья робусты в 2-3 раза больше арабики, в высоту – до 15 метров, отличается и урожайность – до 12 раз в год! При этом зерна робусты меньше по размерам, но более круглые, именно по форме можно отличить их в домашних условиях.

Арабика более нежное растение, менее устойчива к климатическим колебаниям, болезням. Растет она выше робусты, ориентир – от 600 метров над уровнем моря, для робусты типичная высота наоборот, до 600 м. Робусте нужно только тепло. А дождь, засуха – плевать. Соответственно, культивировать арабику гораздо сложнее и дороже. Все это находит отражение в цене – робуста примерно в 2 раза дешевле.

Ценовая разница между арабикой и робустов заметна и в рознице. На фото слева — 100% Арабика Bali Pupuan из Индонезии от Neva Coffee Roasters (448 руб. за пачку в 250 грамм). Справа — Уганда Робуста (216 руб. за тот же вес). Цены указаны с учётом скидки 10% по моему промокоду 101KOFE.

Описание вкуса: арабика и робуста

В то время как в арабике содержится примерно в 2 раза больше липидов, эфирных масел и сахаров, что делает вкус более многогранным, сладким, кислотным, робуста ими обделена. Зато в ней больше кофеина, амино- и хлорогеновых кислот. Эти составляющие придают вкусу горечь, тяжесть, вязкость, терпкость. Из дескрипторов – горький шоколад, орехи, черный чай, пряные специи, табак, древесные и земляные ноты.

Арабика более легкая, питкая, робусты же много не выпьешь, зато она дает больше энергии, сильнее тонизирует (грубо говоря, она банально крепче). Тело напитка, сваренного на робусте, более плотное, а кофейные крема – пышные и темные. Добавление робусты в кофейную смесь «для эспрессо» — один из способов сделать итоговый напиток насыщеннее и красивее, ведь людям нравятся высокие крема.

Безусловно, в робусте сложнее найти вкусовое разнообразие, сладость тропических фруктов и ягодную кислинку, ароматы цветов. С другой стороны, она ближе к условному «вкусу кофе». Людям, которые любят «кофе со вкусом кофе», зачастую проще найти подходящий бленд робусты или смесь арабики и робусты, чем пытаться варьированием параметров приготовления избавиться от кислинки, которая всегда есть у арабики в том или ином виде. Да, если обжаривать арабику темно (сильно), это нивелирует кислотность, но у робусты её – кислотности – изначально сильно меньше.

Почему считается, что робуста хуже арабики

Многие заядлые любители кофе, кофейные специалисты, обжарщики часто заявляют, что робуста – это в принципе чуть ли не отходы производства, а рассчитывать на какой-то достойный вкусный напиток – глупо. Этому есть простое объяснение. Искушенный кофеман, а тем более «эксперт», со временем пресыщается «обычным кофейным вкусом», каким бы отличным и сбалансированным он ни был. Человек ищет различные оттенки в напитке – манго, ежевику, мёд, финики и т.п. Это нормально и естественно. И так как робуста просто физически, из-за своего химического состава, не может дать такое разнообразие, «эксперт» начинает принижать её достоинства, даже если какие-то объективно есть.

Плюс разница в цене. Более низкая цена робусты во многих ситуациях плюс, но если об этом говорит (и знает) энтузиаст «третьей кофейной волны», то как и к любым дешевым вещам у него будет внутреннее предубеждение: «хорошее дешевым не бывает».

Робусту гораздо проще выращивать, но это не значит, что условия произрастания, терруар не имеют значение и не влияют на вкус. Если за робустой ухаживать, следить на всех этапах, собирать, сортировать, обрабатывать и хранить как «спешелти арабику», то она может быть значительнее вкуснее, чем безымянная коммерческая арабика. Просто редко кто этим занимается.

Но в последние годы уже можно купить в России «интересную» робусту, всё чаще она появляется у обжарщиков. Из последнего, что я пил хороший пример — вот эта «спешелти робуста» от «Восход кофе»:

Для кого и каких напитков подходит робуста

Во-первых, в чистом виде робусту и продают, и употребляют мало (обращу внимание – речь про свежеобжаренный кофе, не магазинный). Прежде всего потому, что качественная робуста редка, а обычная все-таки объективно тяжеловата, что в плане вкуса, что в плане консистенции. После чашечки чистой робусты, вас, скорее всего, будет преследовать землянистый, пыльный вкус и яркая агрессивная горечь. Из этого бывают исключения, о них чуть ниже.

Поэтому в основном в ходу смеси арабики с робустой. Обжарщики свежего кофе специально подбирают сорта того и другого вида друг к другу, чтобы подчеркнуть достоинства и сгладить углы. В хорошо подобранной и с умом обжаренной смеси будет чистый, насыщенный кофейный вкус с оттенками орехов, сухофруктов, в мажоре шоколад, обычно горький.

Итальянский эспрессо — это почти всегда смесь арабики и робусты. Обычно в соотношении 80/20 или 70/30 (робусты меньше, конечно). Фото: Waywuwei по лиц. CC BY-ND 2.0

Такие смеси прекрасно подходят для ценителей классического, «итальянского» эспрессо, недаром в Италии найти в кафе эспрессо сваренный из чистой арабики сродни подвигу. Также подобные смеси идеально подходят для любителей молочных напитков. Чистая арабика из-за превалирования кислинки, на самом деле, очень редко нравится почитателям капучино, кто бы там из экспертов что ни говорил. Опять же исключения бывают, но они подтверждают правило.

Иногда робуста показывает себя хорошо в турке, гейзерной кофеварке. Очень редко что-то вкусное удается получить фильтровальными методами – в капельной кофеварке, пуровере, аэропрессе, френч-прессе и т.д. – здесь правит бал арабика.

Обычно робуста лучше подходит для эспрессо, гейзерной кофеварки или турки, чем для аэропресса (на фото), капельной кофеварки или воронки.

Робуста хорошо сочетается с сахаром и сгущенкой (не зря многие любят кофе из вьетнамского пресс-фильтра фин – там робуста необходимое условие) – потому что именно этого ей не хватает от природы. Я лично в принципе не сторонник употребления кофе с сахаром, но такой факт есть.

Хорошие смеси с робустой…

Проблема со смесями в том, что часто робусту в них добавляют ради удешевления продукта или из подхода – «нам нужен дешевый кофе для вендинга» (вендинговых машин). Возьмем всем известный Tasty Coffee. У них три смеси с робустой, и мне не нравится ни одна. И отношение у них, это можно понять, просто почитав пару статей про робусту на их же сайте, я считаю, однобоко. Возможно, это как-то связано, отношение и результат…

Во всех магазинах действует мой промокод 101KOFE со скидкой 20% у Bravos и 10% у остальных.

…и отдельные сорта

Да, на рынке можно купить и моносорта робусты, и даже микролоты. В отличие от арабики разделение по регионам отдельных стран встречается совсем уж редко, но по странам в целом – вполне.

Уганда

Робуста из Уганды – самая распространенная у наших обжарщиков. Выраженная горчинка с нотами шоколада и табака, землистый, тяжелый, достаточно грубый вкус. Голову на отсечение не дам, но подозреваю, что у всех наших обжарщиков эта робуста в исходном зеленом зерне — одна и та же.

Вьетнам

Это который лидирует по объемам производства. Наиболее мягкий, округлый вкус из моносортов робусты. В мажоре какао, ореховые и пряные дескрипторы, запеченный хлеб.

Индия

Ровный ореховый вкус с довольно яркой горчинкой горького шоколада, но без отрицательных землистых дескрипторов.

Центральная Америка

Ровный злаково-ореховый вкус (фундук, грецкий, макадамия) с выраженным терпким шоколадным послевкусием – классическая робуста без острых углов. Достаточно мягкая — мягче индийской, хотя и не настолько, как вьетнамская.

А еще бывает «fine (файн) робуста»

Это аналог «спешелти арабики» (про fine – это не я придумал, это общепринятое обозначение для «отличной» робусты) – выращена с максимальным вниманием и соблюдением высоких стандартов, собрана «пикингом» (вручную по одной ягоде), отсортирована и обработана на совесть, ну и вот это вот всё. Основное отличие от обычной робусты в чашке – более мягкий и сбалансированный в нейтральность вкус. То есть это не значит, что в файн робусте будет какое-то буйство «ягоды» и «фруктов», но вкус будет менее горький, более бархатистый, с отчетливыми шоколадом и орехами, ванилью.

Кстати, в отличие от ранжирования арабики с незапамятных времен по различным оценкам, самая репрезентативная из которых Coffee Quality Institute (CQI), робусту объективно оценивать начали только в 2010 году – разработали срандарт и протокол. По актуальным стандартам под Fine подпадают зерна, которые:

Если дефектов больше (до 12 вторичных, до 5 квакеров в обжаренном), но оценка на тесте все равно 80 и более, то робуста попадает в категорию «premium».

В продаже fine робуста встречается откровенно редко, но найти можно.

Источник

Различия арабики и робусты | Какой кофе лучше и в чем разница

Время чтения: 7 минут

Что такое арабика и робуста

Различия арабики и робусты

Арабика от робусты очень отличается, начиная с условий произрастания кофейного дерева, заканчивая вкусом конечного продукта. Ниже мы составили сравнили основные характеристики арабики и робусты.

Основные исторические факты

Страны производители

Сорт арабики производится в Индии, Индонезии, Гватемале, Бразилии и Мексике. Робусту также выращивают в Бразилии, Индонезии и Индии, однако дополнительно ее можно найти в Центральной Африке. Если же рассматривать долю рынка, то арабика здесь явно лидирует: на мировом рынке ее доля 75%, а робусты – всего 25%.

Цена зерен

По цене обоих сортов сложно дать однозначный ответ. Чаще всего арабика стоит дороже в два раза, чем робуста. Стоимость зависит от сил, потраченных на выращивание того или иного сорта, а также от вкуса получившегося кофе. Арабика требует более бережного ухода, но при этом обладает более высокими вкусовыми качества. Робуста обычно стоит дешевле: она неприхотлива при выращивании, но ее вкус намного жестче. Однако не стоит определять сорт кофе, исходя из его стоимости: иногда продавцы могут ставить цену на робусту дороже, чем на арабику, поскольку качество урожая получилось намного выше. Сырье и его качество могут значительно повлиять на финальную стоимость кофе.

Характеристики кофейного зерна

Вкус и аромат

Эти два сорта имеют абсолютно разные вкусовые особенности. Арабика считается более мягким напитком, который практически не горчит. Робуста же намного грубее своего аналога, однако в некоторых сортах можно почувствовать и другие нотки вкуса.

Сладость

Сладкие нотки в принципе не свойствены для какого-либо сорта кофе. Только некоторые разновидности могут содержать такие нотки: индийская робуста (можно почувствовать орехов-шоколадный привкус), йеменская арабика (привкус шоколада) и т.д.

Кислинка

Кислинка характерная именно для сорта арабики, поскольку робуста такого оттенка практически не несет в себе за исключением индийского варианта. Винную кислинку можно ощутить в сорте Майосор, а ягодное послевкусие характерно для гватемельской арабики.

Горчинка

Арабика практически не горчит – это свойство больше характерно для робусты. Этот сорт кофе в принципе жестче по вкусовым ощущениям. Есть и в этом случае небольшие исключения: в замбавийской арабике можно почувствовать небольшую горечь.

Размер и внешний вид

Внешний вид робусты и арабики также сильно отличается друг от друга. Однако если вы знаете их основные отличительные признаки, то определить, что именно перед вами, не составит труда.

Популярные сорта

Если говорить правильно, то Арабика – это не сорт кофе, а вид кофейного растения. Поэтому она подразделяется на большое количество сортов: Типика, Бали, Бурбон, Катура, Арамоса, Шинзан и т.д. Каждый вариант такого кофе имеет свои специфические черты и аромат. Арабика – это классический вид кофе, поэтому на ее основе существует такое большое количество разновидностей. Робуста не может похвастаться таким количеством сортов: сюда входят Куилу, Амбри и Конильон дю Бразил.

Сферы и цели применения

Почему считается, что робуста хуже арабики?

Среди любителей кофе часто можно услышать мнение о том, что робуста намного хуже и арабики, а значит пить ее практически невозможно. На самом деле, причинами такого стереотипа являются несколько факторов:

Что лучше арабика или робуста

На этот вопрос сможет ответить только один человек, его вы найдете в зеркале. Ведь вкус, это очень субъективная вещь, у каждого он свой. Для одного зеленые яблоки будут кислые, а для другого наоборот, самое то. Поэтому, докопаться до своей истины можно лишь путем проб и ошибок. Единственное, выберите хорошего поставщика, не магазинный кофе, а компанию, которая сама жарит, знает, что внутри ее пачки, расскажет про кофе и поможет с выбором. Это важно.

Сводная таблица различий арабики и робусты

Чтобы подвести итоги нашему сравнению двух сортов, зафиксируем все отличительные черты в таблицу.

Бассейн реки Конго

Доля сорта кофе на мировом рынке

Особенности ухода и выращивания

Растет на высотах в 800-2200 метров над уровнем моря, требует особого ухода, поскольку уязвима к болезням и негативным влиянием окружающей среды

Растет в долинах и на высоте до 600 метров над уровнем моря. Не требует больших сил на уход, имеет собственную защиту от болезней.

Зерна имеют овальную форму, размером до 8 мм. После обжарки коричневый цвет распределяется равномерно

Круглая форма зерен, неравномерный окрас после процесса обжарки, маленький размер.

Несколько видов сортов с различными вкусами: в основном мягкий, с кислинком

Жесткий вкус с небольшой горечью

Сильный и приятный

Стоит дороже робусты, поскольку требует больше ресурсов для выращивания.

Дешевле арабики в два раза.

Что выбрать арабику или робусту

Выбор арабики и робусты. Как мы сказали ранее, вкусный кофе для каждого свой, мы же лишь можем дать пару рекомендаций в навигации при выборе своей идеальной чашки:

Все рекомендации данные ниже действительны при условии, что кофе не сильно зажарен, ведь если он таков, то не важно, арабика, робуста, все будет на один лад: зольный и очень горький.

Если вы любите более кислотный кофе, с ярким ароматом, то попробуйте арабику. Причем, арабика тоже разная, африканская будет кислить сильнее, чем например из Азии. Как правило, у всех обжарщиков указаны характеристики каждого сорта, смотрите их, это поможет с выбором. Вот, например наш ассортимент арабики.

Но если до сих пор сомневаетесь, то напишите нам, мы поможем) До скорой встречи.

Источник