Что кладут в рамен
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Рамен: суп-лапша из далекой Японии
Не так много японских блюд можно сотворить в условиях русской кухни. Причина – отсутствие на полках наших супермаркетов множества продуктов, распространенных в Стране восходящего солнца. Однако рецепт рамена – один из немногих, который русской хозяйке удастся воссоздать самостоятельно в домашних условиях. Рамен – разрушение мифа о том, что японцы едят только рыбу и рис. Хотите попробовать? Тогда, идем готовить!
Что такое рамен?
Рамэн – это традиционное блюдо японской кухни, представляющее собой пшеничную лапшу с бульоном и различными наполнителями. Классического рецепта по какому-то единому канону у этой лапши не существует, так же, как нет стандартов для русских пирожков. Хозяйка в России кладет в пирожки разнообразные начинки, а японский кулинар проделывает то же самое с компонентами для рамена.
Отличается также и схема приготовления самой лапши для блюда рамэн. Чаще всего ее делают из пшеничной муки, соли, воды и кансуй (специальная минеральная вода). Но некоторые повара также добавляют яйца. А другие и вовсе готовят только на муке и обычной воде. Кроме того, лапша рамен может отличаться по форме. Она бывает тонкой, толстой, волнистой, в виде ленты и т. д. Здесь, что называется, свобода творчества.
История блюда рамен
Рамэн– блюдо с не очень длинной, но зато с крайне увлекательной историей, из-за которой сейчас ведутся жаркие споры об уровне этого блюда. Одни яростно доказывают, что это изысканный деликатес ресторанного качества. Другие насмешливо парируют, что это лишь разновидность дешевого японского фастфуда. В чем же правда?
На самом деле, лапша рамен – это не исконно японское достояние. Оно пришло в Страну восходящего солнца из Китая лишь в начале XX века. Изначально оно готовилось самостоятельно и продавалось в небольших уличных лавчонках. Ели его преимущественно малообеспеченные слои населения в силу дешевизны блюда.
В 1958 г. рамен стал еще популярнее. Это связано с изобретением Момофуку Андо лапши быстрого приготовления, которое и по сей день активно используется не только в Японии, но и по всему миру. Быстрота, дешевизна, доступность сделали фастфуд рамэн, по истине, одним из культовых блюд Страны Восходящего солнца.
На волне известности, японская лапша Рамэн стала принимать и другие формы. Повара Японии не могли обойти это блюдо стороной, а потому на сегодняшний день суп рамен можно купить не только в уличных автоматах или дешевых забегаловках. Его стали подавать в кафе и элитных ресторанах, самостоятельно изготавливая лапшу и подбирая самые качественные ингредиенты.
Приготовление рамена в домашних условиях
Среди самых известных видов рамена можно выделить рамен с курицей, со свининой, с рыбой и с грибами. Однако сами японцы отдают предпочтение рамену со свининой, потому что он является самым сытным и наваристым. Именно этот рецепт рамэна мы и предлагаем вам приготовить в домашних условиях.
Лапша для рамена
Прежде всего, стоит определиться с основой блюда — лапшой. У вас есть два варианта.
Но в силу того, что это довольно сложно, в этом рецепте мы будем использовать готовую лапшу рамен. На 4 порции потребуется около 300 г лапши. Ее необходимо отварить просто как привычные макароны. Единственный нюанс: возможно, лапша рамен будет готовиться несколько быстрее обычной. Так что, следите за этим.
Инструкция приготовления бульона для лапши «рамен»
Для будущего супа необходимо заняться готовкой бульона. В этом рецепте мы будем делать его на основе свиных костей.
Главная особенность бульона для рамена – его крепость и наваристость. Поэтому нужно рассчитывать, что на готовку нужно выделить 2-3 часа своего свободного времени. Пошаговая схема приготовления.
Свинина для рамена
Если следовать классическому рецепту рамена, то недостаточно просто сделать японский суп на свином бульоне. Важно также по-особому приготовить мясо. Этот японский рецепт свинины называется тясю.
Ингредиенты для тясю:
Пошаговая инструкция приготовления:
Наполнение рамена
Теперь, когда самые трудоемкие составляющие блюда готовы, приготовление рамэна выходит на финальный и самый простой этап: сборка и наполнение. Напоминаем, что количество продуктов рассчитано на 4 порции.
Вот и все. На этом рецепт рамэна закончен, осталось лишь позвать всех к столу. Это вкусное, сытное и полезное блюдо японской кухни, несомненно, порадует ваших домочадцев. Испробуйте домашний рецепт рамена со свининой и почувствуйте атмосферу далекой Японии у вас на кухне. Приятного аппетита!
Видео: Суп-лапша рамен: продвинутый способ приготовления
ТОП-4 рецепта приготовления лапши рамен
Лапша рамен — это блюдо восточного происхождения, которое нынче пользуется огромной популярностью по всему миру. Многие считают его «фастфудом», хотя для качественного приготовления рамена требуется много времени, сил, особых знаний и умений. Эта лапша сытная, вкусная и питательная, а благодаря разнообразию бульонов и начинок можно испробовать множество разных вариантов и вкусов.
Что такое рамен?
На фото японская лапша рамен
Японский рамен, который в Стране восходящего солнца называют «китайской лапшой», также популярен в Китае и Корее. Что примечательно, в Китае лапшу, наоборот, называют «японской», а в Корее просто «рамён».
Рамен — блюдо относительно молодое, которое пришло в Японию из Китая примерно в начале 20 века. Во всех странах лапшу готовят по-своему, и в каждой рецептуре можно отследить отклики культурных особенностей страны.
Есть также всем известная лапша быстрого приготовления, благодаря чему и получил рамен свою славу «фастфуда». Ее придумал в 1958 году японец Момофоку Андо, и его изобретение до сих пор считается одним из самых важных изобретений 20 века в Японии. Лапша представляла из себя сушеный продукт из теста, предварительно обжаренный на пальмовом масле. Изначально она получила огромный успех, но через десятилетия приобрела статус «еды для бедных».
Особенности приготовления рамена
Рамен представляет из себя лапшу, залитую бульоном со всевозможными ингредиентами. Рецептов рамена могут быть сотни, но есть все же общая технология приготовления, которой придерживаются во всем мире. Составные части для блюда готовятся отдельно, а потом соединяются вместе в одной тарелке.
Бульон для рамена
Основа любого рамена — это бульон, который задает вкус всему блюду. Он может готовиться на свиных, куриных, говяжьих костях, на основе свежей рыбы или сушеной стружки тунца бонито, а также на основе овощей, водорослей, грибов. Также бульоны могут быть смешанными и часто приправляются солью, соусами и различными приправами.
Несколько видов бульона для рамена:
Лапша для рамена
Раменом называется не только блюдо, но и лапша, из которой оно изготавливается. Для ее приготовления используется белая очищенная мука, вода (иногда газированная — каммидзу), соль и яйца. Она имеет длинную тонкую цилиндрическую или плоскую форму и желтоватый цвет. Из-за такого состава лапша получается плотной и не разваривается в бульоне.
Лапша рамен бывает нескольких видов:
В рамен-я (ресторанах, где подают рамен) принято готовить лапшу самостоятельно, реже покупая ее в специализированных магазинах. Видов лапши также существует несколько, и каждый повар с тщательностью подбирает подходящую к бульону. Например, к наваристому бульону кладут тонкую и плоскую лапшу, чтобы она могла впитать в себя насыщенный вкус. А к бульону мисо больше подходит волнистая лапша, которая лучше раскрывает вкус пикантной приправы.
Топпинги для рамена
Лапшу рамен сложно представить без топпингов — наполнений, которые разнообразят и украшают блюдо, придают ему насыщенность и индивидуальность. В одной тарелке лапши могут сочетаться от 4 до 40 составляющих, вот некоторые из самых популярных:
ТОП-4 рецепта лапши рамен
Так как у большинства людей нет специальных приспособлений и особых ингредиентов, которые привычны для Японии, но непривычны для жителей России и стран СНГ, предложенные рецепты будут иметь более знакомые компоненты и упрощенную рецептуру приготовления. При выборе лапши лучше ориентироваться на оригинальную рецептуру и поискать на прилавках магазинов специальную рамен-лапшу, но при отсутствии ее легко можно заменить обычной яичной лапшой, блюдо от этого не станет хуже.
Лапша рамен с курицей
Простое в приготовлении блюдо для любителей курицы. Рамен в домашних условиях по такому рецепту готовится просто и быстро, требует минимум ингредиентов, которые всегда можно найти на прилавках магазинов у дома. Курицу японцы нечасто используют в приготовлении рамена, так как считают ее диетическим мясом, не таким жирным, как свинина. Но для тех, кому это свойство не кажется минусом, блюдо покажется сытным и аппетитным.
Пошаговое приготовление рамена с курицей:
Рамен с овощами
Вегетарианский вариант лапши рамен, несмотря на обилие мясных рецептов, активно набирает популярность на Востоке. Блюдо получается легким, но в то же время питательным, вкусным и ароматным. Наличие разнообразных ингредиентов делает вкус ярким и интересным.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление рамена с овощами:
Классический рецепт рамена со свининой
Способов, как приготовить рамен, существует множество, но самый популярный рецепт классической лапши включает в себя приготовление наваристого бульона на свиных костях, которые нужно варить до 10 часов. Если вы можете потратить столько времени на варку бульона, он в итоге получится максимально приближенным к оригиналу. В нашем же рецепте представлен упрощенный вариант варки бульона на свинине.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление классического рамена со свининой:
Рамен с морепродуктами
Бульон для рамена с морепродуктами будет готовиться на основе даси — сухого рыбного концентрата. При желании его можно заменить сушеной стружкой тунца бонито с водорослями комбу или обычной рыбой, например, хеком, минтаем или пикшей, сварив из нее бульон.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление рамена с морепродуктами:
Как едят лапшу рамен?
Япония всегда отличалась своим трепетным отношением к исполнению предписанных правил и соблюдению культурных порядков. Это относится и к культуре потребления пищи. Хоть рамен и молодое блюдо, которому около 200 лет, но на него также распространяются определенные правила употребления.
Суп подают в широких пиалах вместе с палочками и широкой ложкой для бульона. Также можно подать отдельно специи, соусы и масло.
Рамен нужно есть сразу же после приготовления, пока лапша и другие ингредиенты не успели развариться и потерять свой вкус. Есть начинают с пробы лапши, затем переходят к остальным ингредиентам, в конце выпивают бульон (ложкой или из миски).
При этом есть нужно быстро и не отрываться от пищи на другие дела, пока чаша полностью не опустеет. Чтобы показать особую благодарность повару за вкусное блюдо, есть нужно громко и с аппетитом.
Видео-рецепты японской лапши рамен
Секреты приготовления японского рамена
В японской кухне при всей ее экзотичности есть блюдо, которое будет очень органично смотреться на нашем столе в стылую промозглую погоду. Ароматный рамен с пшеничной лапшой — именно то, что поможет согреться и почувствовать себя уютно, когда за окном не то дождь, не то снег.
Приготовить рамен по всем правилам нетрудно, но, чтобы добиться подлинного вкуса, придется приобрести несколько исключительно азиатских ингредиентов. В статье разберем основные составляющие японского супа и поделимся кулинарными тонкостями.
История рамена
Слово «рамен» — это японская транслитерация китайского слова «ламян», что переводится как «тянутая лапша». Скорее всего, в Страну восходящего солнца рамен завезли китайские эмигранты в начале 1900-х годов. В кафе в рабочих районах эту пшеничную лапшу начали подавать с соленым бульоном и различными добавками. В таком виде блюдо быстро прижилось у малообеспеченных слоев населения, потому что было дешевым и сытным.
Популярность рамена выросла во время Второй мировой войны, когда случился серьезный неурожай риса. В этот же период США начали поставлять в страну дешевую пшеничную муку, поэтому лапша стала одним из самых доступных продуктов питания. Затем на родину вернулись военнослужащие японцы, которые уже привыкли к китайской еде, поэтому наиболее предприимчивые повара начали открывать лавочки с раменом повсеместно.
Сейчас блюдо известно во всем мире, его с удовольствием подают даже в самых дорогих ресторанах, но в Японии рамен все еще считается бюджетной и быстрой едой. Его в основном готовят в небольших кафе, спрятанных в закоулках за высотными торговыми центрами. Официантов в таких местах обычно не бывает. Заказать рамен можно на специальном автомате, получить чек и ждать, когда принесут дымящуюся тарелку. Сидячих мест в таких раменных чаще всего мало, поэтому посетители стараются не задерживаться и уходят сразу, как только поели.
Разновидности блюда
В зависимости от используемых ароматизаторов бульонные основы для рамена подразделяются на три типа.
Сио рамен (с солью). Базовый вариант. Представляет собой светлый, почти прозрачный бульон с солью, сваренный на рыбных или куриных костях. Наиболее легкая и диетическая основа для супа.
Сёю рамен (с соевым соусом). Слово «сёю» в японском языке обозначает соевый соус, отсюда и название. Цвет бульона варьируется от светлого до темно-коричневого. Это самый распространенный вид основы для рамена.
Мисо рамен (с мисо-пастой). Бульон готовится с мисо — пастой из ферментированных соевых бобов. Имеет богатый и сложный вкус, поэтому нередко используется для вегетарианских вариаций.
Часто в качестве четвертого типа упоминают тонкоцу рамен, однако выделять его в отдельную разновидность не совсем корректно, потому что для приготовления этого блюда не используют какие-то особые пряности. Тонкоцу называют бульон, сваренный на свиных костях. Рамен на такой основе получается очень жирным и сытным.
Лапша для рамена
В составе лапши для рамена всего четыре ингредиента: пшеничная мука, соль, вода и кансуй — специальный водно-щелочной раствор. В традиционных японских ресторанах лапшу делают самостоятельно, однако это довольно трудоемкий процесс, который требует определенных навыков. Для приготовления рамена в домашних условиях отлично подойдет и магазинная.
Идеальной для рамена, конечно, считается одноименная пшеничная лапша. Но иногда вместо нее берут и другие виды: удон, собу или сомен. Отваривать любую из них следует в отдельной кастрюле и в самую последнюю очередь, когда все остальные ингредиенты уже подготовлены.
В составе рамена уже присутствует соль, поэтому добавлять ее при варке не нужно. Время приготовления смотрите на упаковке и уменьшайте на минуту, чтобы лапша, которая заливается горячим бульоном, точно не разварилась.
Начинки для рамена
Прелесть рамена в том, что это блюдо-конструктор. В нем всего две неизменных составляющих — лапша и бульонная основа, а все остальные ингредиенты можно менять, как того пожелает душа. Однако некоторые добавки к этому японскому супу считаются традиционными.
Тясю — свиная грудинка, тушенная в течение нескольких часов в сладком соевом соусе. При подаче ее обычно нарезают тонкими ломтиками или обжигают до хрустящей корочки и режут кубиками.
Нарутомаки — одна из разновидностей сурими — пасты из белой рыбы. Кстати, известные крабовые палочки — тоже вариация сурими. Отличительная особенность нарутомаки — специфический розовый или красный узор в виде спирали. Рисунок повторяет форму водоворотов в проливе Наруто между островами Авадзи и Сикоку в Японии, который и дал название этому рыбному рулету.
Менма — ферментированные побеги бамбука. Они представляют собой длинные светло-коричневые полосы с хрустящей или волокнистой текстурой.
Нори — измельченные и высушенные в виде пластов водоросли. Чаще всего их добавляют в мисо или сио рамен.
Ростки фасоли японцы любят класть во все виды раменов. Бобовые предварительно бланшируют или обжаривают.
Аджитсуке тамаго — яйца, сваренные всмятку и замаринованные в соевом соусе и мирине. В отличие от остальных наполнителей для рамена, такие яйца не нужно покупать в специальном магазине, их легко приготовить самостоятельно.
Как приготовить маринованные яйца
Аджитсуке тамаго следует приготовить заранее, как минимум за день, потому что яйца должны мариноваться хотя бы ночь.
Главные ингредиенты для маринада — соевый соус и сладкое рисовое вино мирин. Соевый соус без проблем можно найти в любом супермаркете, а вот мирин, скорее всего, придется заказывать онлайн. Заменять вино чем-то другим не стоит, потому что у него очень специфический вкус.
Для приготовления понадобится кастрюля, в которой в один ряд поместится то количество яиц, которые вы хотите отварить, а сверху при этом останется пространство для 2–3 см воды.
Для маринования подготовьте глубокий герметичный контейнер или зип-пакет. Пакет даже предпочтительнее, потому что в нем яйца смогут пропитаться маринадом равномерно со всех сторон. В контейнере они могут всплыть и остаться с белым боком.
Соль при варке добавляется, чтобы белок не вытекал, если яйцо вдруг треснет. Вместо воды в маринад лучше наливать саке. Чеснок, имбирь, анис и другие специи добавляйте по желанию.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Аджитсуке тамаго можно использовать как самостоятельную закуску, дополнение к бутерброду или салату.
Рецепт сёю рамена с курицей
Основа для сёю рамена готовится с соевым соусом. Бульон подойдет любой — овощной, рыбный, куриный. В качестве начинки мы возьмем карамелизированную курицу, но можно также брать свинину или говядину. Если вы не успели замариновать яйца, но рамен хочется уже сейчас, используйте простые яйца всмятку.
В рецепте указаны куриные бедра, потому что они более сочные, но грудка в данном случае тоже подойдет.
Ингредиенты:
Маринад для курицы:
Способ приготовления:
Рецепт вегетарианского мисо рамена
Основу для мисо рамена делают с пастой из ферментированных бобов. Бульон получается очень насыщенным, поэтому его часто используют для приготовления вегетарианской версии рамена. Вместо яиц в таком случае кладут больше бланшированных овощей, тофу, консервированную кукурузу. Для мягкого сливочного вкуса в этом рецепте предлагаем добавить соевое молоко. Если его нет, замените его таким же количеством овощного бульона.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чем заменить ингредиенты?
Для лучшего вкуса, разумеется, стоит использовать ингредиенты, указанные в рецепте. Но если достать тот или иной продукт не получилось, не нужно обрубать на корню свое кулинарное вдохновение. Представляем список возможных альтернатив.
Чтобы узнать больше о других блюдах японской кухни, читайте нашу статью «Меню по-самурайски».
Самое полное описание рамена: из чего, с чем и как
Если вы думаете, что рамен — японский фастфуд, то вы ошибаетесь. Во-первых, эта «быстрая» еда требует много времени для приготовления и ещё больше — знаний, сноровки и упорной работы, чтобы получиться по-настоящему вкусной. Во-вторых, лапша рамен — китайского происхождения, но во всём мире считается японским блюдом, поскольку нигде она так не популярна, как в Японии. В Стране восходящего солнца есть музеи, посвящённые истории рамена, а лапша быстрого приготовления (основой для которой служит рамен) была признана самой массовой японской экспортной продукцией 20-го века в национальном опросе общественного мнения (опередив караоке-машины, увлечение ходьбой и фильмы Куросавы). Рамен занимает лидирующие позиции в борьбе за то, чтобы считаться национальным блюдом Японии, а его региональные виды изобилуют разнообразными бульонами, видами лапши и добавок, которые различаются в зависимости от местных вкусов, ингредиентов и культур.
Что такое «рамен»?
Рамен — это пшеничная лапша, которую подают с кусочками мяса и овощей в горячем бульоне. Само слово, вероятнее всего, произошло от двух китайских иероглифов: ла — «тянуть» и мень — «лапша», которые по-японски читаются как ра и мэн. Достоверно известно, что заимствован рамен из китайской кухни и впервые тюка-соба («китайская лапша») появилась в городе Мито (префектура Ибараки на острове Хонсю) приблизительно в 1665 году — суп с ней продавали в уличных ларьках. Бум популярности рамена начался после Второй мировой войны, когда солдаты, распробовавшие вкус этого незамысловатого блюда в Китае, «привезли» интерес к рамену на родину, а недорогие ингредиенты — пшеничная мука, кости и овощи — сделали блюдо привлекательным для заведений быстрого питания. Мировую известность рамену обеспечило изобретение Момофуку Андо «моментальной лапши» в 1968 году, основой для которой он стал. Сегодня в Европе и США слово «рамен» применяется как технологический термин в производстве концентрированных супов с наполнителями из лапши. В нашей стране каждый человек хоть раз, да ел «Доширак» — лапша в нём и есть рамен.
Классификация рамена
Чаще всего рамен делят на четыре вида: шио (соль), шою (соевый соус), мисо (ферментированная соя) и тонкоцу (свинина). Поскольку первые три — приправы, а четвёртая — основа бульона, классифицировать так рамен пусть и просто, но неправильно. Поэтому классификация, принятая в некоторых японских источниках, по крепости бульона, его основным ингредиентам, по наличию и виду приправ, хотя и объёмна, но зато позволяет описать каждый существующий вид рамена. И значительно упрощает понимание этого блюда для едока.
По крепости бульона
По крепости бульон бывает насыщенный (коттери) и лёгкий (ассари). Насыщенный бульон получаются в результате длительной варки костей. Он густой, вязкий и обычно непрозрачный за счёт эмульгированных жиров, минеральных веществ и белков. Непрозрачные белые костные бульоны также известны по их транслитерированному китайскому названию — «паитан». Лёгкие бульоны прозрачные и ненасыщенные. Для более яркого аромата их варят с большим количеством овощей, рыбы или костей, а чтобы бульон не мутнел — относительно недолго и при слабом кипении.
По основе
По приправам
Приправы являются основным источником соли и используются для доведения супа до вкуса. Их можно смешивать непосредственно с бульоном, однако во многих раменных они добавляются в каждую миску, что делает блюдо немного более индивидуальным. Чаще всего приправы кладут самыми первыми, затем наливают бульон, затем — лапшу и, в последнюю очередь, вкусовые добавки.
Самые распространённые приправы:
Шио. Морская соль — старейшая приправа для рамена, она использовалась при приготовлении оригинальных китайских супов из лапши. Шио рамен популярен в Хакодате, южном городе префектуры Хоккайдо, где сильные китайские связи влияют на местную кухню, но климат достаточно мягкий, чтобы лёгкие супы на основе соли были особенно популярны.
Шою. Японский соевый соус — самая популярная приправа для рамена в регионе Канто в центральной Японии. Этот вид рамена берёт своё начало в Йокогаме. Традиционно соевый соус сочетают с прозрачными бульонами из куриных, говяжьих или свиных костей или морепродуктов. Но сейчас его используют практически повсеместно и в самых разных видах рамена, так что крепкие непрозрачные свиные бульоны со вкусом шою совсем не редкость.
Мисо. Мисо рамен — самый молодой вид рамена, завоевавший популярность только в середине 1960-х годов. Он появился в северной части Хоккайдо, где холодная погода требовала более насыщенное и сытное блюдо. Теперь его можно встретить по всей Японии, да и вообще везде, где едят рамен. Чаще всего мисо рамен подают с большим количеством сытных добавок, например, с варёной кукурузой или обжаренными во фритюре свиной грудинкой и бобовыми ростками.
В целом соль (шио) обычно используется для приправы лёгкого (ассари) рамена, а мисо и соевый соус (шою) для крепких, насыщенных (коттари) бульонов. Однако есть много исключений, и нередки случаи, когда насыщенные костные бульоны имеют привкус простой соли, а более лёгкие бульоны с морепродуктами приправляются мисо.
Зная эти тонкости, можно понять, что окажется у вас в тарелке и каким будет вкус, ещё когда вы читаете меню. Например, в меню написано «сливочный куриный рамен пайтан» — значит, это будет коттери рамен, приготовленный на основе насыщенного куриного бульона с добавлением соли (шою). Понятно?
Масла и другие приправы
В некоторых раменных дополняют готовое блюдо небольшим количеством ароматизированного масла, например, чили или кунжутного, или осветлённым свиным жиром. А также встречаются более экзотические ароматы для бульона, такие как тахини (кунжутная паста) или молотый сушёный копчёный атлантический бонито (рыба из семейства скумбриевых). И конечно же, использование глутамата является обычным делом — японцы не имеют таких предубеждений по поводу усилителей вкуса, как мы.
Лапша
Японцы говорят, что у них больше видов лапши, чем пасты в Италии. Так это или нет, неизвестно, никто не считал. Но японские шеф-повара к каждому виду рамена подбирают лапшу не менее скрупулёзно, чем итальянцы соус к каждой пасте. Толщина, форма, упругость, твёрдость, способность «набирать» бульон — всё важно для гармоничного взаимодействия лапши и бульона.
Лапшу рамен готовят из пшеничной муки, соли, воды и кансуй — щелочной воды, которая и придаёт лапше характерную упругость и желтоватый оттенок. Хотя можно найти лапшу, приготовленную из яиц вместо кансуй, но в Китае это встречается гораздо чаще, чем в Японии.
Готовить свежую лапшу самим — норма для хороших раменных (хотя какую-то часть они могут покупать и в менья — магазинах лапши). Размеры и форма лапши варьируется, обычно тонкую прямую лапшу кладут к бульону тонкоцу — тонкие полоски лапшичного теста слипаются и удерживают бульон, пропитываясь им наподобие губки, обеспечивая яркий и насыщенный вкус свинины с каждым глотком. В то время как волнистую лапшу кладут в бульон с мисо, такая форма лапши «захватывает» больше пикантного вкуса ферментированных соевых бобов. В лёгкие шио и шою бульоны могут класть разные виды, здесь предпочтения больше зависят от региона.
Сушёную лапшу получают, высушивая сырую, её проще и быстрее использовать дома, хотя иногда её используют и в ресторанах (правда, традиционная японская лапша, такая как удон, соба и сомэн, лучше сохраняет вкус в высушенном виде, чем китайский рамен). Как правило, чем тоньше и прямее сушёная лапша, тем ближе она по вкусу к свежей. Высокотехнологичные бренды лапши быстрого приготовления производятся путём сушки пароваренной лапши, в результате чего получается конечный продукт более дорогой, но гораздо более похожий на традиционный рамен.
Повара, готовящие рамен, крайне воинственно настроены в отношении этикета, связанного с поеданием лапши. Говорят, что лапша сохраняет в горячем бульоне свой идеальный вкус всего пять минут, а затем становится мягкой и переваренной. Поэтому вы должны начать есть сразу же, как вам подали блюдо, и не останавливаться, пока недоедите лапшу. Громкое прихлёбывание в японской раменной со стороны едоков — это вовсе не отсутствие застольных манер, а дань уважения повару и вкусу лапши. Если вы закажете рамен навынос, то вам дадут лапшу отдельно от бульона, если вообще позволят заказать навынос. Во многих раменных отказывают.
Если вы доели лапшу, но не наелись, то попросите кедаму — дополнительную порцию лапши, которую добавят к остаткам бульона в вашей миске.
Добавки (топпинги) к рамену
Добавки могут варьировать от сезонных овощей и приправ, до мяса и соуса, приготовленных заранее и зачастую являются характерной особенностью того или иного заведения.
Мясо и морепродукты
Чаще всего в качестве мясной добавки используют свинину. Это может быть корейка или грудинка, тушёные в смеси сладкого соевого соуса и мирина до такой степени мягкости, что почти разваливаются на волокна. Такая свинина называется «чашу» («тясю» в другом прочтении) — одна из самых популярных добавок к рамену. Свинина, тушенная по китайскому «красному» способу, называется «какуни».
«Красный» способ — это медленное тушение свинины с имбирём, корицей, красным острым перцем, чесноком, рисовым вином, карамелизованным сахаром и соевым соусом. В результате получается очень мягкое мясо яркого красно-коричневого цвета.
Тонкие полоски бекона могут добавлять в варящийся бульон или, предварительно быстро обжарив, к уже готовому блюду. Популярны в качестве добавки фарш из тушёной свиной лопатки и молотое сырое мясо, которое быстро обжаривают в воке вместе с овощами, такими как ростки фасоли или капуста, прямо перед подачей.
Слегка отваренные морепродукты, такие как гребешки, креветки, мидии и крабы подаются к лёгким, рыбным бульонам или бульонам из водорослей. К этим же бульонам подают и тонко порезанный рыбный пирог «камабоко».
Яйцо настолько популярная добавка к рамену, что трудно представить себе миску этой лапши без него. Самое простое — это яйцо, сваренное вкрутую. Яйцо всмятку называется «ханжуку». Приправленное яйцо — аджитсуке тамаго — это яйцо всмятку, которое в течение нескольких часов мариновали в смеси сладкого соевого соуса и мирина. Такие яйца солоновато-сладковатые на вкус и имеют ярко-жёлтый текучий желток. Они довольно легки в приготовлении даже в домашних условиях и могут служить отличным перекусом сами по себе. Онсен тамаго — это яйца, которые когда-то готовили в японских горячих источниках. Сейчас их готовят по технологии су вид — длительная варка при температуре 60–65 градусов Цельсия. В результате белок получается очень нежный, а желток — жидкий и тягучий, что добавляет вкуса и шелковистой текстуры супу.
Неважно, добавляются ли они в процессе приготовления бульона, в миску перед бульоном или подаются к столу, специи и приправы являются завершающим штрихом для любого блюда, не только для рамена.
Используются как универсальный и всем известный чёрный или белый перец, так и более специфичные специи, такие как, например, тогараши — японский порошок чили. Он бывает в двух формах: ичими тогараши —молотый жареный острый чили и шичими или нанами тогараши — смесь чили с сухой кожурой апельсина, семечками кунжута, конопли, измельчённым нори, перцем саншо и имбирём. Перец саншо — японская версия ароматного перца сычуань из Китая, чаще всего используется в качестве приправы для жареного угря, но иногда встречается и на столе в раменной. Юзукошо — это пряная паста, приготовленная из солёного перца чили и кожуры японского цитрусового фрукта юзу. Используется для вкуса легких бульонов и обычно добавляется на кухне. Семена кунжута очень хорошо сочетаются с ореховым вкусом мисо рамена. Их можно добавлять целиком или предварительно мелко измельчить в ступке для более гладкого вкусового сочетания. Нинику-даре — это чесночная паста, изготовленная путём взбивания натёртого чеснока и свиного жира. Он имеет более мягкий вкус, чем прямой натёртый чеснок, и добавляет в миску приятного, вкусного жира. Карри, порошок или паста, замешивается в бульон непосредственно перед добавлением лапши. Японская карри-паста основана на смесях индийского карри в стиле Мадраса, но производится в соответствии с японским вкусом. Добавляет бульону насыщенности и остроты. Маю — чеснок медленно обжаривают в кунжутном масле пока он не почернеет, а затем смесь размешивают до полной однородности. Вкус немного горьковатый, сладкий и насыщенный.
Рецепт рамена вы не найдете в авторитетных кулинарных книгах о японской кухне, но именно Япония прославила это блюдо на весь мир. И вполне заслужено! Стоит только раз его попробовать, чтобы в этом убедиться.