Что кушать в дагестане
8 блюд Дагестана, которых мне будет не хватать дома
Каждая кавказская республика славится своими «фишками» в национальной кухне или продуктах. В Дагестане для себя я выделил восемь особенно запоминающихся блюд и напитков, пользующихся популярностью не только у туристов, но и среди местных.
Дагестан — абрикосовый край. Здесь всё устроено на абрикосах — напитки, десерты, каши, лекарства (от запора). Хочешь прочистить кишечник — сорви в саду пару-тройку зелёных абрикосов и съешь. День, правда, будет потерян. А что творится в Дагестане весной, когда цветут абрикосовые сады — словами не передать. Из абрикосов что только не делают. У них тут какой-то горный сорт, который абсолютно не транспортабелен из-за мягкости. Но зато с таким фантастическим вкусом и ароматом!
Это сугубо дагестанский десерт из из растёртых поджаренных или просто высушенных абрикосовых косточек, семян тыквы, подсолнуха или льна. Пробовал разные, но больше всего понравился абрикосовый. Таким нас угостили в доме известного ювелира села Гоцатль.
Тягучая масса, вяжущая на вкус и оставляющая приятное послевкусие. Прекрасно тонизирует и придаёт сил. Едят небольшими порциями, намазывая на хлеб или добавляя в абрикосовую кашу.
Самый лучший урбеч получают, растирая семена каменными мельничными кругами, чтобы они не превратились просто в порошок, а выделили собственное масло.
В Дербенте любой урбеч можно купить на рынке. Стоит в районе 400-500 рублей за 500 грамм. Дают пробовать.
Если думаете, что привезти в подарок из Дагестана, то даже не сомневайтесь — урбеч будет прекрасным вариантом.
Он здесь повсюду. В любой столовой можно взять на обед бутылочку холодного абрикосового нектара с мякотью.
Хотите вспомнить детство в СССР? Купите тот самый лимонад в Дагестане за какие-то копейки. Делают его в каждой деревне, отсюда и такое разнообразие этикеток. Как правило, это будет грушевый вкус. В жару прекрасно!
Почти в каждой кавказской республике или стране в национальной кухне есть своя разновидность пельменей — манты или хинкали. В Дагестане они называются курзе и очень похожи на классические пельмени, заплетённые косичкой или змейкой. Название блюду дала змея гюрза. дагестанцы говорят, что шов на курзе плетётся, будто змейка ползет.
Начинка бывает разной: мясо, яйца, творог, картофель.
Похожее по названию, но совершенно не похожее по внешнему виду на грузинские хинкали блюдо. Это вареные в мясном бульоне кусочки теста («хинкалины»), которые подаются с бульоном, варёным мясом и соусом. Существует как минимум 10 разновидностей хинкала. На фото — аварский хинкал, которым нас угостили в горном селе Гоор. Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый ромб прокалывают зубочисткой или вилкой, чтобы не сдулся и не посинел.
Ботишал или беркал — это аварское традиционное блюдо. Впервые я попробовал его в горном дагестанском селении Чох. Ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Представляет из себя круглую лепёшку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из творога и мятого картофеля. Его жарят на сухой сковороде без бортиков и подают только в горячем виде, чтобы творог тянулся при надкусывании.
Еще один продукт, который точно стоит привезти домой. Сыр в Дагестане очень разный, на любой вкус и с широким выбором солёности.
8. Яблоки в карамели
Эту разновидность стрит-фуда еще называют «дагестанским чупа-чупсом». Не встречал больше нигде, кроме как в Старом городе Дербента, в районе крепости Нарын-Кала. Стоит в районе 10-20 рублей за штуку.
Продают и взрослые, и дети, разгуливая с подносом по древним улочкам города. Причём, продавали еще тогда, когда туризмом в Дагестане даже не пахло — в далёком 2007 году, когда я оказался в Дербенте первый раз.
С собой из Дагестана можно привезти мешок сушёных абрикосов, немного сыра, который легко переносит 2-3 дневное путешествие по жаре и урбеч в любом доступном количестве — он быстро расходится по друзьям и родным в качестве подарка.
Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
Что попробовать в Дагестане. Национальная еда
Когда собирались в Дагестан, выясняли какие местные блюда стоит попробовать. Дагестанская кухня отличается от привычной нам. В ней очень многое готовят из теста. Для меня такая пища была непривычной, а для организма достаточно «тяжелой». Но порой это вкусно.
Например, хинкал я не сразу распробовала. Оказывается, надо знать, как его правильно есть.
Это плоская лепешка из теста с разными начинками. Я пробовала на экскурсии с сыром. Бывает с зеленью, с творогом, с мясом… Это практически тоже самое, что два слоя тонкого лаваша, между которыми начинка.
Хинкал
На фото выше, на красной тарелке два вида хинкала: один (тот, что посветлее) из пшеничной муки, другой (желтого цвета) из кукурузной.
В данном случае они были без начинки. Но бывают и с разнообразной начинкой. Похожи на пресные пышки. Сначала мне даже не понравился.
Но к нему подают домашню аджику и соус из сметаны с чесноком. Так вот, смешайте аджику со сметаной и полейте этим соусом #хинкал. Объеденье! Но, как я и сказала выше, слишком много теста и получается слишком «тяжело» для организма.
Кстати, сверху на хинкале лежит домашняя колбаса. Но о ней чуть ниже.
Ссылки на дешёвые туры и билеты выкладываю в группе ВК и в телеграм.
Курзе
На мой взгляд, да и на вкус #курзе — это обычные пельмени. Только край залеплен у них косичкой. Бывают с разной начинкой: мясо, курица, творог… Мы в одном из ресторанов заказали с курицей (ниже, на фото цены), но нам по ошибке принесли с рыбой, хотя рыбных в меню не было.
Цены на курзе в Махачкале. Дагестан
Но исправив ошибку, принесли из курицей тоже. Подают со сметаной, точно так же как и наши пельмени.
Урбеч
#урбеч — это паста из растертых жерновами орехов и семян с добавлением растительного масла. Бывает из тыквенных семечек, льняных, из орехов кешью — это, пожалуй, самая дорогая, которая была на рынке.
Ниже, на фото с кураговой кашей коричневого цвета льняной урбеч.
Кураговая каша
Это каша из мякоти кураги. Варят с добавлением муки. Почему-то местные называют ее не каша из кураги, а именно «кураговая каша»))) Пусть так и будет)
Подают с урбечем, как с соусом. Сама каша была практически пресной, а урбеч слегка сладковатый. Мне понравилась.
Домашняя сушеная колбаса
Колбасу эту самым натуральным образом сушат. В горных селах вывешены целые «батареи» колбасы. на экскурсии нам сказали, что зимой для сушки колбасы очень удачное время, т.к. нет мух.
В каком-то смысле это вяленое мясо, но спрессованное. Она достаточно жесткая, но вкусная. Во всяком случае, мне она тоже понравилась.
На рынке Махачкалы она стоила 800 р. за килограмм.
Много видео во время поездок в Инстаграм. Видео отелей и интересных мест на ютуб-канале.
По хинкалу встречают: чем интересна еда в Дагестане
Хинкал: не путать с хинкали
Дагестанский хинкал — без преувеличения главное местное блюдо, с которым связано множество традиций. Название обманчиво: хинкал не имеет отношения ни к одной из вариаций пельменей.
Это куски пресного теста, сваренные в кипящей воде или на пару, которые подаются с отваренным сушеным мясом (говядиной или бараниной) и колбасой, чесночным соусом и бульоном. Каждый народ Дагестана готовит свой хинкал: дидойцы варят большие лепешки-пирожки, годоберинцы мешают пшеничную муку с кукурузной, аварцы режут тесто ромбами, даргинцы делают рулеты с орехами, кумыки — раскатывают в тонкие пластинки, лакцы лепят миниатюрные «ушки».
Еще хинкал бывает жаренным в масле, а у аварцев и лакцев встречается сладкий хинкал — матери готовили его горцам, которые уходили в армию.
Часто после свадьбы хинкал для гостей лепит невеста: воздушность хинкала — главный критерий ее готовности к семейной жизни.
Московский журналист и писатель Владимир Севриновский работает в Дагестане уже несколько лет — и за это время успел побывать почти во всех уголках республики. Кухня региона настолько очаровала Владимира, что он решил собрать из своих зарисовок большую книгу о еде в Дагестане. Книга выйдет в 2020 году, и в ней будет 16 глав о народной кулинарии — от выпечки хлеба до заваривания горного чая.
«Дагестанская культура, при всем ее ошеломляющем разнообразии, остается на удивление малоизвестной, — пояснил «Самокатусу» журналист. — То же можно сказать и о кухне народов Дагестана. Путешествуя по республике, я пробовал блюда, которые не упоминались ни в одной поваренной книге и были неизвестны абсолютному большинству дагестанцев, не говоря уже об остальных жителях России. А ведь вкусную еду любят все. Поэтому я решил рассказать о Дагестане через его кулинарное искусство, взяв за образец знаменитую книгу «Русская кухня в изгнании».
Чуду: пироги и сочный ботишал
Чуду — общее название для целой группы пирогов и лепешек. Аварские чуду делают крупными, толстыми, с большим количеством начинки. В чуду кладут рубленое сушеное или свежее мясо, зелень, пассерованную тыкву, сыр и творог, могут добавить мяту или барбарис. На юге Дагестана пекут афары — очень большие чуду с невероятно разнообразными начинками: тушеная крапива, жареное просо, куриная грудка с пшеничной кашей. Бывают чуду и слоеными, и открытыми, как итальянская пицца.
Но самый любопытный представитель чуду — это беркал, он же ботишал. Из сырной или творожной смеси, в которую иногда добавляют картофель, лепят шарики сантиметров пяти в диаметре. Их оборачивают пшеничным бездрожжевым тестом и получившийся колобок раскатывают на специальной большой круглой доске. После этого чуду обжаривают в печи или на большой сковородке. Готовые лепешки посыпают толокном и промазывают топленым маслом, складывая в стопки. Получается очень воздушно, масляно, сырно и горячо — это та самая простая кухня, которая впечатляет сразу и навсегда.
Курзе: пельмешки на дагестанский лад
Курзе — блюдо более обычное, на взгляд москвича, но от этого не менее вкусное. В курзе не так много бульона, у них особенная форма, напоминающая вареники — но обычно с краем косичкой. Начинкой чаще всего служит мясо — баранина или говядина, но встречаются курзе с творогом, потрохами или зеленью.
Самые изысканные курзе — с яичной начинкой. Сырые яйца смешивают с зеленью и молоком, затем из теста делают открытые «мешочки», куда нужно быстро залить начинку, залепить край и отправить курзе вариться. Сделать это без должной сноровки сложновато — но если получится, готовые пельмешки будут очень нежными и воздушными.
«Гуниб» — небольшой подвальчик на улице Дахадаева по дороге к морю. Тут темно и душновато, но ботишал в «Гунибе» — один из лучших в городе, и очень хорош компот из кизила.
«Хуторок» — место, куда приятно зайти после шопинга на улице Ярагского. Домашнее простое кафе, но тут недорого, а хинкал с сушеной колбасой в «Хуторке» хвалит весь город.
Hinkal Brothers, у которых мы взяли фотографии для этого материала — это те же ребята, которые открыли в Москве «Дагестанскую лавку» (да, там тоже аутентичная еда). Про Hinkal Brothers говорят, что они «переосмыслили хинкал» — это приезжим оценить сложно, но в меню кафе есть все виды хинкала и чуду. При этом атмосфера очень современная, и европейская кухня тоже присутствует.
Ресторан-музей на Лермонтова — самое красивое место, где можно попробовать дагестанскую кухню. На стенах тут висят редчайшие кайтагские вышивки, в витринах выставлены кубачинское серебро и медные подносы с юга республики, а в коридоре смонтирована экспозиция традиционных женских костюмов народов Дагестана.
«Инт» — до музея на Лермонтова это было самое аутентичное кафе дагестанской кухни, куда журналисты постоянно бегали за рецептами. Да и сейчас, если хочется аутентики с легким уклоном в лакскую кухню, но без лишней претенциозности, «Инт» — лучший выбор.
Супы: привычная шурпа и непроизносимый хьахьари
Хьахьари — традиционный горский суп из семи бобовых и злаков: пшеницы, черного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Когда-то этот суп готовили на большой праздник Ураза-байрам, который отмечает завершение священного месяца Рамадана, а еще — на равноденствие. Бульон для хьахьари варится из сушеного мяса с традиционными специями.
Топ-5 блюд, которые стоит пробовать в Дагестане
Кавказское гостеприимство широко известно. Отправляясь в путешествие по Дагестану, стоит заранее познакомиться с местной кухней. Рассказываем, на какие национальные блюда обратить внимание в первую очередь
Русскому уху название дагестанских лепешек напоминает о чуде. На вкус они действительно необыкновенные и запомнятся надолго. Для приготовления этого национального блюда тонкое пшеничное тесто начиняют на свой вкус — творогом, бараниной, субпродуктами, тыквой, зеленью — и складывают вдвое, чтобы получилась форма полумесяца. Обжаривают на сухой сковороде и смазывают сверху сливочным маслом. Есть лепешки, конечно, нужно с пылу с жару. В многонациональном Дагестане у каждого народа своя любимая начинка для чуду.
Даргинцы предпочитают лепешки с курицей и орехами (их может заменить ореховая трава, она же голубой пажитник), с отварной тыквой или с творогом и яйцами. Лезгины смешивают для начинки чуду полбу с курицей.
В кумыкской кухне популярны чуду с требухой. Весной и летом обязательно стоит попробовать лепешки с местной зеленью. Для начинки чуду дагестанские хозяйки щедро используют горные травы: мокрицу, которую в Дагестане называют халта, лебеду, халияр (дикий лук или черемша).
Запивать чуду можно популярным в Дагестане калмыкским чаем, иногда его еще называют ногайским. Кому-то этот напиток покажется необычным, ведь для него черный чай с молоком заправляют еще сливочным маслом, солью и перцем. Впрочем, его можно заменить на обычный чай с травами: чабрецом или мятой.
У многих народов встречается свой вариант пельменей, в Дагестане он называется курзе. По форме они напоминают вареники, края которых скреплены в форме аккуратной елочки, это для хорошей дагестанской хозяйки дело чести. Правда, дагестанцы любят сравнивать узор курзе со следом змеи на песке.
Начинка у курзе может быть разной. Например, довольно популярна крапива. Вот как описывал приготовление этого блюда этнограф Абдулла Омаров: «Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. Крапива росла почти в самом ауле… Из крапивы приготовляют особого рода вареники – очень любимое горцами весеннее кушанье, хотя приготовляется оно не часто. Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку». В наши дни понятное дело, крапивой начинка не ограничивается, в ход идет и баранина, и творог, и даже абрикосы. Самая же необычная начинка для курзе – ханц или молочная сыворотка. Подают курзе со сметаной или холодной простоквашей.
Не путайте дагестанский хинкал и с грузинскими хинкали. Для хинкала куски пресного теста из пшеничной муки (а еще лет сто назад из кукурузной, просяной, бобовой) отваривают в простой воде или в мясном бульоне. Подают их на стол или с отварной бараниной, или с вяленой дагестанской колбасой, или с местным рассольным сыром, приправив чесночной подливой.
Хинкал настолько знаковое для дагестанцев блюдо, что каждая хозяйка просто обязана уметь его готовить. А вот каким будет исполнение блюда зависит от региона, в котором вам доведется пробовать хинкал. Толстый аварский хинкал делают из теста на кефире, перед приготовлением ему дают постоять, а затем вымешивают крутое тесто и делят его на большие квадраты. Потом куски теста отваривают жирном бараньем бульоне и подают с мясом и томатным соусом или простоквашей. Для кумыкского хинкала готовят тонкое тесто и нарезают его ромбиками, а отварив подают с мясным фаршем, обжаренным с луком, помидорами и зеленью, а также яйцами, сваренными вкрутую. В довершение некоторые хозяйки еще и поливают блюдо растопленным курдючным жиром.
Слоенный даргинский хинкал раскатывают в тонкий пласт, посыпают ореховой травой, скатывают в рулет и затем нарезают на брусочки. Их помещают в кастрюлю, поверх обжаренного мяса, заливают водой и тушат до готовности. Подают со сметаной, в которую добавили измельченные чеснок и орехи.
Похлебку, приготовленную из семи злаков, лакцы называют «хьахьари», аварцы —«йи», даргинцы — «щапщи», а лезгины —«гIит». Блюдо это ритуальное, готовят его прежде всего во время Новруза — древнего праздника весеннего обновления, наступления нового года по солнечному календарю. Семь злаков: пшеница, ячмень, бобы, фасоль, кукуруза, чечевица и риса — должны обеспечить семье плодородный год. Пеструю смесь круп медленно томят с сушеным мясом или бараньим языком.
Готовым блюдом принято щедро делиться. Его предлагают и общественные организации, и соседи угощают друг друга получившимся блюдом. На Кавказе верят в силу еды, которой ты делишься с другим человеком, она приносит в дом благословение и процветание. Поэтому здесь всегда лучший кусок предложат гостю.
В будни дагестанцы тоже готовят разнообразные похлебки, например, суп путрук из молока, муки, сливочного масла и лука, но все же намного больше в дагестанской кухне супов на бараньем бульоне. Особенно популярна бурчак- шурпа. Для нее в наваристый мясной бульон закладывают лапшу и овощи и обязательно фасоль или чечевицу. А в суп по-дербентски помимо мяса и овощей кладут еще нут и курагу, а подают, приправив ароматной кинзой. Сочетание сладкого и соленого довольно распространено в дагестанской кухне.
Халва в жизни дагестанцев занимает особое место. Ее подают по самым важным поводам: во время сватовства, на свадьбу, день рождения, на поминках и в большие религиозные праздники. Ореховую халву жених приносил в дом невесты, чтобы подчеркнуть свой достаток. Дагестанцы называют халву «бахух» и готовят не из семян подсолнечника, а из муки, обжаренной с медом и сливочным маслом.
На юге Дагестана в халву обязательно добавляют бекмез — густой сироп из ягод тутовника или виноградного сока, а кумыки варят его из арбуза. Украшают халву, нарезанную ромбиками, чаще всего обжаренными грецкими орехами, но в наши дни кондитеры добавляют и миндаль, и кедровый орех. Орехи — обязательный компонент еще одного дагестанского лакомства. Десерт напоминающий татарский чак-чак в Дагестане называют «натух».