Что лучше агар или желатин
В чём разница между желатином и агар-агаром
Кулинария – это нечто большее, чем искусство или наука. С одной стороны, для приготовления действительно вкусного блюда требуется использовать строго определённые элементы в указанных пропорциях. С другой же – всегда есть некоторая свобода действий, и какой-нибудь составной элемент можно заменить другим.
И именно поэтому при приготовлении некоторых блюд возникает сложность. Например, если хочется зажелировать продукт, то какой загуститель лучше использовать – желатин, агар-агар или вовсе какой-нибудь пектин? И в чём заключается разница между этими ингредиентами, почему они не всегда полностью взаимозаменяемы?
В этом материале мы разберёмся, в чём разница между желатином и агар-агаром – и что лучше использовать при приготовлении тех или иных блюд.
Желатин
Желатин – желирующее вещество животного происхождения. То есть при растворении в жидкости он приобретает гелеобразную текстуру, благодаря чему может удерживать объём. Как следствие, его можно применять для приготовления желе, заливных и подобных продуктов.
Впрочем, интенсивность проявляемых желирующих свойств напрямую зависит от концентрации желатина в продукте. Например, если добавить его в ограниченных количествах, он может выступать в качестве загустителя. С этой целью его используют в соусах, пудингах, а также иногда – выпечке.
Желатин – продукт животного происхождения. Его получают из шкур, костей и сухожилий крупного рогатого скота. По сути, является практически чистым белком – до 98% массы занимают именно белковые соединения. В принципе, именно поэтому желатин «растапливается» при высокой, но не чрезмерной температуре, и застывает только на холоде.
Превосходные желирующие свойства делают желатин практически универсальным продуктом. Он может использоваться для приготовления самых разных блюд с характерной «тающей» консистенцией и объёмной текстурой. Кроме того, в растворённом виде он полностью прозрачен.
Впрочем, недостатков желатин также не лишён. Во-первых, он обладает незначительным привкусом. Поэтому добавлять его в продукты в больших количествах однозначно не рекомендуется. Так, при переизбытке этого ингредиента готовое блюдо приобретает характерный, не слишком приятный «мясной» привкус».
Во-вторых, если требуется действительно густая и твёрдая консистенция – например, при приготовлении мармелада из фруктовых соков – то желатин с этим просто не справится. Он загущает примерно до одного и того же уровня независимо от количества. Конечно, можно попробовать выпаривать продукт под средней температурой – но зачем, когда есть другие загустители?
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Способен сделать лёгкое и воздушное желе даже из жидких продуктов;
Применяется в приготовлении огромного количества блюд;
Легко доступен, встречается в любом продуктовом магазине, отличается низкой ценой.
Недостатки
Не подходит для вегетарианских блюд;
Обладает характерным привкусом, который может проявляться при переизбытке ингредиента;
Не подходит для сильного загустения продуктов.
Стоит также отметить, что желатин растворяется под действием высоких температур, а загустевает – при низких. Там, оптимальная температура застывания – до +4 градусов. При комнатных условиях он будет «захватываться» очень долго и не слишком эффективно.
Поэтому он не подходит для приготовления блюд, которые нельзя охлаждать – например, вследствие «расслоения» под действием низких температур.
Агар-агар
Агар-агар – это загуститель растительного происхождения. С ним можно добиться как лёгкой и воздушной текстуры, так и весьма плотной. Например, и зефир для тортов «Птичье молоко», и довольно-таки плотный и жёсткий мармелад из натуральных соков готовятся с добавлением агар-агара.
Текстура готового блюда зависит от нескольких факторов, и количество добавленного загустителя – только один из них. Важное значение также имеет температура и способ приготовления. Агар-агар довольно быстро «схватывается», так что с одинаковой консистенцией оного можно получить как воздушное суфле, так и довольно упругую пастилу.
Агар-агар – продукт полностью растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Поэтому он подходит для вегетарианской и веганской диеты, а с точки зрения пищевой ценности он практически полностью (на 95%) является углеводом. Причём сложным, «крахмального типа».
Агар-агар максимально универсален. Его добавляют в любые блюда, консистенцию которых требуется сделать более густой. Он используется в приготовлении сладостей, выпечке, в супах, соусах, даже некоторых мясных, овощных и рыбных блюдах. Его можно применять и для желирования – причём можно добиться как «дрожащей», так и «упругой» консистенции. Впрочем, в желе этот компонент используется нечасто, поскольку готовое блюдо плохо держит форму, может разваливаться или деформироваться ещё при подаче, а также непрозрачно.
Дело в том, что агар-агар сам по себе непрозрачен. И при приготовлении делает раствор довольно-таки «мутным». Как следствие, прозрачные блюда – желе, холодцы, студни – на основе этого ингредиента получаются не слишком красивыми.
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Позволяет легко «управлять консистенцией»;
Подходит для вегетарианского питания;
Может использоваться не только как желирующий элемент, но и как загуститель.
Недостатки
Плохо подходит для создания желе, студней и холодцов;
Отличается дороговизной и редко встречается в магазинах.
У агар-агара есть ещё одно немаловажное достоинство – он загустевает уже при 40 градусах. То есть блюдо «схватывается» при комнатной температуре, не придётся ставить его в холодильник. Правда, растворять агар-агар требуется в горячей, а лучше даже кипящей воде. Желатин в этом плане более практичен.
Что лучше – желатин или агар-агар?
Итак, желатин – это желирующее вещество, а агар-агар – загуститель. Впрочем, они оба всё равно подходят для приготовления желе. Но разница между этими ингредиентами более значительна, чем кажется.
Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять
Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.
Желатин
Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.
Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.
Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.
Желатин бывает двух видов:
Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.
Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.
Правила использования:
Ага-агар
Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.
Можно ли заменить желатин агар-агаром?
Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.
Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.
И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.
Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.
Помимо внешнего вида агар-агар различают по:
– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.
Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.
Правила использования:
Пектин
Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).
Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.
На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.
Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.
Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:
Правила использования:
– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.
Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?
В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!
Чем отличается агар-агар от желатина, что лучше
Что такое агар-агар и чем его заменить?
«Агар-агар» — обычная добавка в пищу. Если Вы вдруг столкнулись в рецепте с неизвестным для Вас ранее таким продуктом как агар-агар и полны любопытства узнать, что это — тогда эта статья для Вас.
‹Агаг-агар› — не страшный, хоть и удивляющий на первый взгляд своим названием, продукт. Однако это скорее вещество, приправа в блюде, чем основной ингредиент.
Особой популярности в домашней кухне он не наделен. Что совсем не удивительно. В обычных масс-маркетах он встречается редко. Покупать следует только в специализированных магазинах.
Чем отличается агар-агар от желатина, что лучше?
Он является своего рода пищевой добавкой и представляет собой продукт переработки несколько видов водорослей. Процесс этот долгий и сложный. Выглядит конечный продукт на выходе как порошок светлого оттенка. Запаха и вкуса практически не имеет. В кулинарии данный продукт играет роль загустителя. Причем сильного.
При обычной комнатной температуре хранится и продается в твердом, сыпучем состоянии. При нагревании вещество начинает плавиться и проявлять свои главные свойства.
Сам продукт не сильно простой. И не только за счет вышеупомянутых свойств. По сути это те же морские водоросли, только в сухом виде. Поэтому, по своему составу, достаточно богат витаминами и минералами. В первую очередь это конечно же кальций. В 100 гр. изделия содержится около 2000 мг. кальция.
По сравнению с популярным желатином, имеющим славу укреплять кости и суставы, его содержится лишь 700 мл. на 100 гр. Плюс ко всему содержит магний, калий, железо и йод. Это делает продукт уникальным в своем роде и весьма полезным для приема в пищу.
Один из редких продуктов о котором нечего сказать в плане вреда или противопоказаний. Что касается индивидуальной непереносимости то она может быть, но крайне редко. Если человек просто не любит вкус или запах морских водорослей, а агар-агар, содержится в блюде в минимальном количестве, что попросту не будет ощутим для него.
Как пищевая добавка, активно используется в домашней и ресторанной кухне. Знающие люди отдают предпочтение именно ему за счет содержания в себе большого количества кальция и обладанием сильным загустительным свойством, чем иное известное вещество.
Что из него можно сотворить?
Говоря более конкретно, из него готовят:
Чем можно заменить?
Хоть он уникален в своем роде, но далеко не одинок. При отсутствии или его непереносимости можно подменить.
Агар-агар как применять в кулинарии
Желатин
Желатин по своим свойствам и результатам в кулинарном искусстве очень похож на агар-агар. Сходство имеется во внешнем виде: желатин выглядит как порошок, желтоватого оттенка, но в больших чем агар-агар гранулах.
Однако желатин имеет не очень приятный запах. Если с ним переборщить в рецепте, то такой запах будет у всего блюда полностью. Плюс добавиться специфический вкус.
По способу непосредственного добавления в блюдо, желатин также схож с агар-агаром. Он разводится горячей водой до полного растворения, чтобы выявить у продукта свойства придания загустения. Что лучше сказать весьма проблематично. На свой вкус каждый из них хорош.
Крахмал
При отсутствии под рукой — крахмал станет его вторым заменителем. С его помощью можно придать блюду густоты. Однако особой плотности ожидать не стоит.
Свойства крахмала немного отличаются в зависимости от его производителя. К тому же у крахмала есть одно важное правило. Чем большего застывания блюда Вы хотите добиться, тем больше нужно ориентироваться не на количество использованных в рецепте ложек крахмала, а на соотношения крахмала и воды.
Твердая консистенция требует использовать меньше воды и больше порошка крахмала.
Следует отметить еще одну главную отрицательную черту, по которой крахмал стоит в рейтинге ниже чем агар-агар. Крахмал — это вещество, выделяемое из картофеля. Ведь крахмал имеет высокую калорийность и негативно сказывается на фигуре сладкоежек.
Пектин
Пектин, как еще один вид загустителя, не редкий гость на кухне. Он представляет собой мощный экстракт, получаемый из цитрусовых переработок. Также получить пектин можно из яблок и свеклы. За счет содержания в себе большое количества кислоты он проявляет себя в кулинарии как загуститель и осветлитель.
Пектин также, как и вышеупомянутые загустители представляет собой порошок белого оттенка. Запах немного кислый, ненавязчивый.
Пектин хорошо подойдет для рецептов приготовления сладких десертов, мороженого, желе и конфет. Использовать пектин следует вместе с сахаром и водой. Причем это действие обязательно. Поэтому рассчитывать на него при приготовлении мясных блюд — лучше не стоит. Излишняя кислота может испортить подобные блюда.
Агар-агар VS Пектин VS Желатин
Желатин
Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.
Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.
Как использовать желатин
Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.
Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.
Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!
Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.
Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.
Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.
Агар-агар
А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма
Как использовать агар-агар
Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.
Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.
Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.
Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.
Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.
Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.
Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!
Пектин
Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.
Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.
Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.
Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.
Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?
Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?
Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.
Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.
Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.
Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.
Сравнение агар-агара и желатина
Агар-агар
Желатин
Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев
Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев
Желейная масса получается более крепкой
Желейная масса получается нежной, тающей во рту
Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)
Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)
Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда
Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
Желейная масса имеет темный цвет
Желейная масса прозрачная
Быстро застывает, не тает при жаре
Длительное время застывания, при жаре тает
Стоит дороже, но расход меньше
Стоит дешевле, но расход больше
Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?
Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.
В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:
Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:
Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.
Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции: