Что лучше кижуч или чавыча
Многоликий дикий лосось: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча. В чем разница? Как выбрать лосося?
Дикий или фермерский?
Знаете ли вы, что большая часть охлажденной рыбы на прилавках (семга, форель, дорада, сибас, тилапия, пангасиус) разводится в неволе – на специальных рыбоводческих фермах? Такую рыбу называют продуктом аквакультуры. Внешне она не отличается от дикой. Современные технологии позволяют ее выращивать с заданным соотношением белка и жира, необходимым размером и цветом мяса. Но она не может получить весь спектр полезных веществ в том объеме, как дикая рыбка. Ведь чаще всего фермерская питается искусственными комбикормами, мало двигается и живет в густо населенном водоеме.
А вот дикую рыбку ловят в морях, океанах, реках. Она растет в естественных условиях: двигается много, проплывает большие расстояния, сопротивляется течениям и изменению температуры воды, накапливает необходимые для роста и развития полезные микро- и макроэлементы. Природа всегда все делает лучше, чем человек. Так что, если прочитаете на этикетке «продукт аквакультуры» – знайте, что эта рыба никогда не жила «по полной», как ее дикие собратья. Но конечный выбор всегда за потребителем.
На заметку! В искусственных условиях невозможно вырастить таких диких рыб, как дальневосточный лосось, палтус, треска, атлантическая скумбрия, минтай, морской окунь, навага.
Охлажденный или замороженный?
Какой вид дикого лосося выбрать?
Тихоокеанский или дальневосточный лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В условиях дикой природы обитают следующие виды любимой всеми красной рыбы: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча и пр.
Несмотря на схожесть, разные сорта красной рыбы имеют отличающиеся характеристики, биохимический состав, питательность, жирность. Чтобы лучше разбираться в лососевых рыбах: понимать, какую дальневосточную красавицу выбрать на жарку, а какую на посол, в каком месяце можно ожидать свежий улов и прочее, мы подготовили для вас полезную инфографику:
Самый узнаваемый и многочисленный из лососевых – горбуша. Поэтому цена на нее ниже, по сравнению с другими видами красной рыбы. Часто ее размеры меньше, чем размеры других видов лосося, но по вкусовым качествам она не уступает. Горбушу можно посолить, запечь целиком в духовке или разделать на стейки и пожарить, предварительно подержав немного в маринаде.
Самый диетический лосось – кета. Люди, следящие за калориями в рационе, часто выбирают именно этот вид лосося. При готовке кеты самое важное – не пересушить, отличный вариант – посолить. Так мясо получается нежным, достаточно сочным, сохраняет свою структуру, а кусочки остаются целыми при разрезании.
Самый нарядный лосось – нерка. У нее ярко-алое мясо из-за того, что в ее рационе много рачков. Лучшее кулинарное применение – солить и запекать. Нерку часто используют для блюд без термической обработки, чтобы сохранить этот удивительный цвет: суши, сашими, тартар.
Самый красный-прекрасный лосось – кижуч. Цвет мяса имеет насыщенный красный цвет, оно более нежное и жирное. Поэтому кижуч можно запечь, посолить или пожарить. Он будет одинаково хорош в любом виде.
Самый «голый» лосось – голец. Рыба имеет мелкую, мягкую, едва заметную чешую, за что и получила такое название – от слова «голая». На вкус рыбка поистине восхитительна и мало чем уступает чавыче, но цена ее значительно ниже. Готовят гольца по-разному: жарят, отваривают, тушат и запекают, но особенно хорош этот лосось в соленом виде. 
Самый редкий, ценный и жирный лосось – чавыча. Японцы величают эту рыбу «князем лососей», а американцы – «королевским лососем». Отличительная особенность чавычи – немалый вес и внушительные размеры, обладает отменными вкусовыми качествами. Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, блюдо из чавычи получится восхитительным. Одно в ней плохо — редкая, ее вылавливают в ограниченном количестве и цена на нее, соответственно, выше.
На самом деле, какой вид дикого лосося вы би ни выбрали, это будет полезный натуральный продукт из экологически чистых регионов России, богатый кислотами Омега-3, незаменимыми микро-, макроэлементами. Главное – правильно приготовить и учесть некоторые кулинарные нюансы. Желаем вдохновения на кухне, здоровья Вам и Вашим близким!
Рыба чавыча: яркий представитель семейства лососевых
Красная рыба чавыча – деликатес с яркими вкусовыми качествами. Помимо невероятного вкуса, рыба может похвастаться полезным составом мяса и внушительными размерами. Познакомимся поближе с описанием самой крупной пресноводной красной рыбы. Узнаем, чем же она отличается от других пород лососевых и где водится.
Описание и местообитание
Красная рыба чавыча — самая большая из всего семейства лососевых. Помимо основного прозвища у рыбы есть ещё два названия: дикий лосось и чинук. Выглядит морской житель внушительно: рассмотреть трофеи-гиганты можно на фото камчатских рыбаков. Взрослая особь анадромного вида может вырасти до 60 килограмм. Длина тела чавычи впечатляют не меньше: могут составлять от семидесяти сантиметров до 1,5 метра. На прилавки магазинов рыба попадает в более скромном размере: вес тушки чаще всего составляет от 6 до 17 килограмм.
Характерные внешние черты чавычи:
Ареал обитания чавычи включает в себя:
Также, дикий лосось разводится искусственным образом: рыбу выращивают в специализированных фермах, находящихся в Новой Зеландии и Великих озёрах, где она обитает и растёт всю жизнь.
Несмотря на то, что чинук является жителем пресных водоёмов, после подросткового периода она уплывает в море и живёт вдали от береговой линии. По достижению полового созревания, самки возвращаются к родным пресным водам, чтобы воспроизвести будущее потомство.
В реках особи предпочитают углублённые места с корягами, камнями и палками. Часто заплывает в устья рек, где воды богаты растительностью. Молодые особи любят развлекаться в быстрых течениях.
Чем питается
Как и все лососевые рыбы, чинук хороший хищник: она ловкая, быстрая, умная и опасная. Питание рыбы может меняться в зависимости от места её обитания.
В речной рацион рыбы входят:
Молодая особь чавычи поглощает очень много планктона. Более взрослые рыбы любят разорять залежи икринок других водных обитателей. Любовь чавычи к икре используют в своих целях рыбаки. Морская жительница более прожорлива, да и возможность сытно поесть в море намного больше, чем в реках.
Жертвой чавычи могут стать молодняк гольца, кунджы и нерки, а также:
Польза и вред
Главное, за что ценят чавычу любители морепродуктов — полезные свойства её мяса.
Регулярное употребление в пищу мяса чавычи способствует:
Помимо вышеперечисленных преимуществ, к положительно влияющим свойствам можно отнести благоприятное воздействие на состояние волос, ногтей и кожи.
Мясо чавычи противопоказано к употреблению людям с личной непереносимостью морепродуктов и аллергией на отдельные компоненты в составе мяса. Не рекомендуется употреблять рыбу беременным и личностям с хроническим колитом и энтеритом. С осторожностью следует есть рыбу людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. Чрезмерное употребление деликатесной икры может вызвать нарушение обмена веществ. С умеренным аппетитом нужно употреблять копчёного дикого лосося, так как копчёный продукт сложнее переваривается и содержит большое количество соли.
Химический состав и ценность
Калорийность мяса чавычи составляет 148 килокалорий на 100 грамм продукта, из которых 19,1 грамм составляют белки, а 8 грамм — жиры.
В состав мяса чавычи входят витамины:
Помимо полезных витаминов, в состав входят и полезные минеральные вещества:
Не стоит забывать, что помимо полезных витаминов и минералов, камчатский житель может содержать в своём составе и вредные вещества. Ртуть — главный вредный элемент в составе чавычи. Содержание ртути в мясе зависит от возраста выловленной особи, её среды обитания и от того, чем питается чавыча. Чем старше особь, тем больше накапливается вредной ртути в мясе.
Как выбрать
На прилавки магазинов поступает солёная, холодного копчения, консервированная и замороженная чавыча. Свежевыловленные тушки — огромная редкость. Встречаются они только в городах, где происходит вылов дикой рыбы.
Зная несколько нехитрых правил, можно научиться распознавать качественный продукт от испорченной рыбы, которую навязывают недобросовестные продавцы.
Рассмотрим пять главных рекомендаций по выбору качественной продукции:
В регионах, где морской житель не обитает, в 90% случаях нельзя встретить свежую продукцию. Нарваться на такой товар можно в новогодние праздники и максимум до февраля, когда поставщики активно привозят деликатес с Камчатки. В остальных случаях, под не замороженным товаром пытаются продать продукцию из кижуча. Опираясь на вышеперечисленные несложные советы, можно приблизить себя к покупке вкусной и самое главное безопасной рыбы.
Чавыча — вкусная и полезная рыба, за которую придётся заплатить больше, чем за горбушу или кету. Однако, стоимость деликатеса оправдана. Первосортная икра или мясо чавычи могут превратить любой приём пищи в настоящий праздник.
Купить рыбу можно и в продовольственных супермаркетах, и на специализированных рынках. Цена чавычи зависит от разных факторов: размеров тушки, формы (целая, стейки, или филе), способа обработки и места вылова. В среднем стоимость килограмма сопоставима с ценой свежей говяжьей вырезки.
Цены на эту рыбу находятся в следующих пределах:
Отличия от кижуча
Некрупную чавычу часто путают именно с кижучём. Яркие отличия чавычи от этого вида лосося: наличие у первого чёрных дёсен на нижней челюсти и мелкие тёмные пятнышки на теле, которые покрывают не только её спину и хвостовой стебель, но и обе лопасти хвостового плавника. Характерные внешние черты кижуча: красные голова и брюхо, которых не может быть у рыбы чавычи.
К вкусовым отличиям можно отнести уровень жирности рыбы: чавыча намного жирнее. Отличается чавыча от собрата и стоимостью. Средняя стоимость одного килограмма кижуча составляет 780 рублей, что почти в два раза дешевле дикого кижуча.
Особенности ловли
Первое, на что стоит обратить внимание перед охотой на чавычу — наличие лицензионного разрешения на ловлю. Самым популярным местом для охоты является река Большая, которая впадает в Охотское море. Камчатский дикий лосось в реку Большая заходит вместе с неркой в конце мая – начале июня. Ход её продолжается до середины или конца июля.
Рыбалка на чавычу не быстрое увлечение, требующее «железного» терпения. Рыбачить приходится весь световой день, что называется, от «зари до зари». Главная сложность процесса — провокация рыбы на хватку. Так как особи не любят охотиться, их необходимо раздразнить. Можно использовать как искусственные приманки, так и натуральные: молодь гольца или икру других рыбин. Чтобы рыба клюнула, необходимо закинуть приманку так, чтобы она оказалась у самого носа рыбы.
Охота на чавычу потребует хорошей физической подготовки. После того, как рыба клюнет, она будет оказывать сильное и резкое сопротивление. Рекомендуется использовать морской крепкий спиннинг среднего строя. Катушки спиннинга должны быть очень надёжными с устойчивым шнуром, который должен справиться с сопротивлением в 20 килограмм. Лучше выбирать блесна с яркой расцветкой и тройным оперением — это поможет привлечь внимание чавычи.
Как приготовить
Мясо дикого лосося практически лишено мелких костей. Оно окрашено в нежный красноватый оттенок. Чавыча приятно пахнет морем, а вкусовые качества её мяса превосходят ряд других рыб семейства лососевых. Блюдо из этой рыбы невозможно испортить. Чтобы приготовить вкусное блюдо из чавычи, не потребуется множество дополнительных ингредиентов. Она хороша в любом виде, поэтому пользуется популярностью у поваров в ресторанах. Вкус мяса чавычи схож с вкусом сёмги, но мякоть не такая жирная. Калорийность чавычи на 50 Ккал меньше, чем у сёмги.
Чавычу можно приготовить всеми возможными способами:
Мясо подходит для приготовления закусок, горячих и холодных, и салатов. Чавыча — самая крупная разновидность лосося, а уж встретить в продаже икру этой рыбы — настоящая удача. Водится российская рыба на Камчатке и редко встречается в продаже. Поэтому, икра и сама рыба признаны эталонным деликатесом, который должен попробовать каждый.
Что за рыба чавыча
Красная рыба чавыча является деликатесом, обладает выраженными вкусовыми характеристиками. Не только невероятный вкус делает эту водную обитательницу популярной. В составе мяса содержится большое количество полезных элементов. Это представитель семейства Лососевых, которого можно увидеть на фото, отличается крупными размерами. Он очень любит употреблять в пищу такую рыбку, как голец, нерку, криль, кунджа. Далее можно узнать описание, полезные свойства, состав мяса, а также особенности приготовления этой рыбки.
Характеристика и обитание
Красная чавыча является представитель семейства Лососевые. Ее еще называют диким лососем и чинуком. Выглядит морской обитатель большим, это можно увидеть на фото. Взрослые особи могут иметь массу тела до 55 килограммов. Длина туловища составляет от 70 см до полутора метров. В рыбных магазинах и на рынках можно приобрести экземпляров, массой тела в среднем 10-15 кг.
Интересно. Самая большая чавыча зафиксирована с длиной туловища 1,7 метров, а масса тела ее составляет 18 килограммов.
Описание и внешний вид чавычи следующий:
Чешуя окрашена в серебристо-оливковый цвет. Когда начинается период нереста, цвет становится более насыщенным. Если в норме окрас чешуи бурый, то во время нереста чешуя становится темно-коричневой, практически черной.
Дикий лосось чинук обитает в таких зонах:
Также чинука выращивают искусственным путем в специализированных рыбных производствах, которые расположены в Новой Зеландии, Великих Озерах. Это житель пресных водоемов, который по достижению половой зрелости уплывает в море, на глубоководье. Когда начинается период нереста, самки возвращаются в пресноводные водоемы для метания икры. Там они выбирают для себя места, где есть коряги, камни и палки. Часто прячется в водной растительности.
Польза и вред
Чинук является отличным хищником, он ловкий, быстрый, умный и опасный. В зависимости от того, где он обитает, есть отличия в рационе. Те особи, которые проживают в пресноводных водоемах, питаются мелкими рыбешками, насекомыми и их личинками, всевозможными ракообразными. Молодые особи употребляют большое количество речного планктона. Взрослые лососевые добывают себе икру из гнезд других водных жителей. Именно эта особенности чавычи помогает рыбакам быстро ее вылавливать.
Те рыбы, которые водятся в море, предпочитают питаться такой добычей:
Камчатская рыба полезна своими свойствами. Рекомендуется включить такой продукт в свой рацион, он поможет организму:
Нельзя употреблять мясо этой рыбы тем, кто страдает индивидуальной непереносимостью морепродуктов, а также тем, кто страдает аллергическими реакциями на какие-либо компоненты, которые присутствуют в составе филе. С осторожностью нужно употреблять рыбную продукцию тем женщинам, которые вынашивают ребенка, у кого есть хронический колит либо энтерит. Ограничения присутствуют и для тех людей, у которых диагностированы заболевания органов пищеварительной системы.
Также нужно с осторожностью отнестись к употреблению икры. При употреблении этого продукта в большом количестве можно спровоцировать различные нарушения процессов метаболизма. Копченую рыбу также нужно употреблять с умеренностью, поскольку в его составе присутствует много соли, а также этот продукт будет долго перевариваться организмом.
Химический состав и КБЖУ
Калорийность филе этой камчатской рыбы на 100 г составляет 150 Ккал, белков – 20 г, жиров – 7,5 г. Углеводы в составе отсутствуют. В составе есть большое количество витаминных и минеральных веществ:
Правила выбора
На прилавках магазинов и рынков продается маринованная, консервированная и замороженная чавыча. Также можно приобрести продукцию холодного и горячего копчения. Очень редко встречается этот продукт в свежем виде. Их можно встретить только в тех местах, в которых непосредственно осуществляется вылов. Чтобы правильно выбрать качественную продукцию, важно уметь отличать ее от некачественной. Есть такие критерии качественной тушки:
В тех местах, в которых не водится чавыча, ее невозможно приобрести в свежем виде. Случайно встретить такой продукт на прилавках магазинов или рынков можно только перед новогодними праздниками, поскольку в это время деликатесы привозят прямо с Камчатки. В других случаях свежая продукция – это не чавыча, а кижуч, поскольку он более доступный и дешевый по стоимости. Соблюдая вышеописанные рекомендации, можно быть уверенными в том, что приобрели качественный продукт, из которого можно будет приготовить вкусные и полезные блюда.
Калорийность этого представителя лососевых низкая, поэтому его можно включить в свой рацион тем людям, которые придерживаются принципов правильного питания.
Сколько стоит
Чавыча является вкусной и полезной рыбой. Но цена взрослой особи достаточно высокая, намного больше, чем цена взрослой кеты или горбуши. Но вкусовые характеристики оправдывают высокую стоимость продукта. Высококачественное мясо или икра становятся настоящим украшением любого праздничного стола.
Приобрести такой продукт в замороженном или засоленном виде, горячего или холодного копчения можно в магазинах или на рыбных рынках. Стоимость обусловлена разными факторами:
В среднем, цена за килограмм чавычи схожа со стоимостью говяжьего филе. Средняя стоимость за килограмм рыбы такая:
Чем отличается от кижуча
При вылове некрупной рыбы можно спутать ее с кижучем. Отличия этих разновидностей водных обитателей следующие:
Жирность этих двух рыб также отличается. Чавыча является более жирной, это также влияет на ее стоимость. Цена представителей водной фауны тоже отличается. В среднем, килограмм кижуча можно приобрести за 770 рублей.
Особенности рыбалки
Перед тем, как начинать вылавливать чавычу, необходимо предварительно получить лицензионное разрешение на такой вид промысла. Самое популярное место для охоты на дикого лосося – река Большая, которая впадает в Охотское море. Камчатская рыба заходит в реку вместе с неркой, это случается в третьей декаде мая-первой декаде июня. Ход длится до конца первого летнего месяца.
Охота на дикого лосося является не просто увлечением, подготовка к ней довольно серьезная, нужно набраться терпения. Вылов рыбы будет продолжаться не в течение нескольких часов, чтобы добыть хотя бы одного представителя вида, нужно потратить целый день. Поскольку взрослые особи не охотятся, их нужно предварительно раздразнивать. С этой целью можно использовать искусственные виды приманок либо натуральный – молодые мелкие особи гольца, икру рыб. Чтобы произошел клев, приманка должна оказаться в непосредственной близости возле туловища чинука, только так он ее заметит.
Вариации приготовления
В мясе чинука практически отсутствуют мелкие косточки. Ее легко разделывать и готовить. Из филе можно получить вкусные и полезные блюда. Мясо обладает нежным красноватым оттенком, оно не должно быть слишком ярким или бледным. Чавыча должна обладать легким запахом моря, такой продукт будет иметь насыщенный вкус. Приготовить блюда из нее легко, не нужны особенные ингредиенты. На вкус филе похоже на семгу, но оно является менее жирным, его не нужно дополнительно обрабатывать, чтобы получить более низкокалорийный продукт. Калорийность чинука на 48 Ккал ниже, чем калорийность семги.
Для приготовления этого продукта можно использовать разные методы и рецепты. Ее можно:
Копченая чавыча является более жирной и калорийной, поэтому ее нельзя употреблять слишком часто.
Из тушки можно готовить горячие и холодные закуски – тарталетки, бутерброды. Также это хороший ингредиент для салатов. Чавыча является самой крупной разновидностью лососевых. Она нечасто встречается на прилавках магазинов и рыбных рынков. А икру практически невозможно встретить в магазинах, поскольку это настоящий деликатес. Обитает эта морская жительница на Камчатке, в продажу поступает только в разгар предновогодней подготовки. Вкусовые характеристики продукта очень высокие, блюда из него могут стать настоящим украшением стола.
Правда и мифы про красную рыбу
Чтобы лучше разобраться с этой красной рыбой стоит больше узнать о лососях в целом. В этой статье мы поделимся рядом открытий и находок, которые удалось почерпнуть самим.
Определим ряд самых популярных мифов связанных с лососевыми.
Чем мясо более красное, тем оно полезнее
Абсолютно не так. Цвет мяса зависит от того, что рыба ест. Нерка имеет естественно красный цвет мяса, за счет того, что питается ракообразными. Искусственно выращенный лосось получает красивую красную окраску мяса благодаря безвредному веществу астаксантину, который добавляют в гранулированные корма.
За рубежом не отличают семгу и горбушу, а все называют лососем
И да, и нет. Рядовой потребитель в некоторых странах, действительно, слабо ориентируется в видах красной рыбы. Но гастрономически подкованный, не говоря уже о профессионалах, разбирается прекрасно. А уж, казалось бы, гастрономически неграмотные американцы разбираются чуть ли не лучше всех.
Норвежскую семгу пичкают добавками и антибиотиками
Само слово «пичкают» имеет негативный смысловой оттенок. Норвежскую (как и любую другую искусственно выращенную семгу или другую рыбу) действительно кормят искусственными кормами и антибиотиками. Таковы реалии искусственного выращивания любых живых организмов в пищу. Значит ли это, что она становится вреднее? Конечно, нет. Санитарный контроль очень строгий.
Кстати, в Норвегии есть семга, которую выращивают совсем без применения антибиотиков. Только она дороже обычной, поэтому ее экспортируют в США, а не Россию.
Семга очень полезная. В ней Омега-3
Аминокислоты Омега-3 полезны, а семга на втором месте по содержанию этих жирных кислот после атлантической скумбрии (и лишь немного опережает сельдь).
Горбуша сухая
Совершенно необязательно. Есть ряд свидетельств, что вся горбуша, попадающая на наши тарелки, вылавливается во время нереста, поэтому ее мясо имеет худший вид, вкус и текстуру. Есть горбуша «серебрянка» или просто «серебряная» (по окрасу тушки), которая имеет высокие вкусовые качества. Кроме того, имеет значение, как она замораживалась и размораживалась.
Дикая семга лучше искусственно выращенной
Необязательно. Выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкусу может быть неотличим. При этом, дикая семга может быть хуже фермерской.
Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) водится в грязной воде, сильно загрязненной антибиотиками и отходами. Канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю.
С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не большей одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально, она, в-основном, продается искусствено выращенная.
Взвесив все за и против некоторые кулинары решили переходить на нерку в качестве начинки для своих пирогов. Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги, но зато она дикая.
Какого лосося можно есть сырым
Как обстояте дела с паразитами в лососевых?
Что полезнее, селедка или семга?
Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов на 5 (речь о содержании аминокислот Омега-3).
Чем отличается форель от семги?
Теперь что касается цен на лососей. Нам кажется, цена является не столько отражением ценности рыбы, сколько ее редкости. По нашим наблюдениям на рынке на первом месте по цене идет чавыча, потом семга, потом кижуч/нерка, потом остальные. При этом, горбуша-серебрянка может быть дешевле менее вкусной, но в восприятии людей более престижной, версии лосося.
Подробнее о лососевых
Сейчас уже давно красной рыбой у нас называют именно лососевых рыб, как многие считают, за окрашенное в красные цвета мясо. С систематикой этих рыб и на сегодня большие затруднения – так, например, кто-то хариусов выносит в отдельное семейство, кто-то причисляет их к лососевым. То же самое и с сиговыми рыбами. Большая систематическая путаница с биологическим названием «форель», кого только не называют этим красивым словом. И так далее. У многих лососевых видов можно, поискав, найти разночтения и диаметрально противоположную информацию и о систематике, и о биологии. Мы попытаемся вам помочь и постараемся научить вас ориентироваться в этом замечательном семействе одних из самых интересных и вкусных рыб в мире!
Из примитивных черт у отряда лососеобразных можно отметить следующие: расположение брюшных плавников в средней части брюха; то, что грудные плавники расположены низко и в плавниках нет колючих лучей; плавательный пузырь соединен с пищеводом (открытопузырность); циклоидная чешуя; рот окаймлен двумя парами костей; у многих лососей скелет не полностью окостеневает и черепная коробка большей частью хрящевая; у некоторых лососей хорда сохраняется и во взрослом состоянии; а также другие более примитивные черты. Из более прогрессивных черт – наличие боковой линии, жировой плавник, из экологии – сложно-сочиненное миграционное поведение и так далее. К отряду лососеобразных из часто встречающихся подводным охотникам рыб относятся подотряды: лососевидных, корюшковидных, щуковидных и еще пять подотрядов не таких популярных рыб.
Сегодня мы рассмотрим семейство лососевых рыб (salmonidae). К этому семейству относятся рыбы, имеющие один настоящий спинной плавник и один жировой. В кишечнике есть многочисленные пилорические придатки (это связано с их разнообразным питанием). Красивые глаза лососевых рыб снабжены прозрачными веками. Лососевые – проходные и пресноводные рыбы Северного Полушария; они обитают в Европе; Северной Азии (на юг до верхнего течения Янцзы); в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. В Южном Полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, пока не обнаружили.
Лососевые рыбы недаром так любимы и популярны: у них по-своему уникальная экология, они легко изменяют и образ жизни, и внешний вид. То есть ну просто универсальные рыбы! Мясо всех лососевых рыб превосходное на вкус. Для нас из всего семейства лососевых основное значение имеют 4 рода: род тихоокеанских (дальневосточных) лососей Oncorhynchus, род настоящих (благородных) лососей – Salmo, а также род гольцы Salvelinus и род таймени Hucho.
Тихоокеанские, или дальневосточные лососи, как видно из названия, населяют бассейн Тихого океана. Это проходные рыбы, нерестующие в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Известно 6 хорошо различающихся видов дальневосточных лососей: кета, горбуша, чавыча, красная (нерка), сима и кижуч. Характерная особенность всех этих видов – красная крупная икра, чрезвычайно богатая питательными элементами и витаминами, и то, что они нерестятся один раз в жизни, погибая после первого нереста. (У других лососевых все не так безнадежно.)
В морской период жизни эти лососи нагуливаются во всей северной части Тихого океана вплоть до фронта теплого течения Куросио, включая Японское, Охотское и Берингово моря. В это время они не образу ют больших скоплений и держатся в верхних слоях (обычно до глубины 10 м). Пища их разнообразна: чаще всего рыбы и их молодь, ракообразные; пелагические крылоногие моллюски; молодь кальмаров; черви и даже медузы и гребневики! Так что понятно, откуда берется у лососевых такое замечательное вкусное красное мясо – при таком обильном и разнообразном питании другого быть не может.
В последнее время часто обсуждалась тема цвета красного мяса лососевых рыб – то, что, возможно, именно питание крилем вызывает такую интенсивную красную окраску. Противники этой теории считают, что замечательный красный цвет мяса вызван тем, что лососевые рыбы хорошие пловцы и их мышцы обильно снабжаются кислородом через кровеносные сосуды, которых очень много в мышечных волокнах этих рыб.
Во время морского нагуливания тело лососей покрыто серебристой, легко опадающей чешуей, они беззубые и беззащитные. Зиму они проводят на «юге» своей области обитания, а вот весной с повышением температуры воды лососи за своим кормом начинают перемещаться от фронта течения Куросио на север и северо-восток. Перемещаясь за пищей, тихоокеанские лососи доходят до устьев рек северотихоокеанского побережья США, Канады, Аляски и всего дальневосточного побережья Азии до южной Кореи и Японии. Здесь их стада разделяются – те, кто еще по возрасту не готов к нересту, после откорма с наступлением осеннего похолодания воды начинают обратную миграцию на юг. Половозрелые начинают нерестовую миграцию – путешествие без возврата, – устремляясь в реки, где они родились и где им суждено, отложив икру, умереть. Способность этих лососей находить для нереста именно родную реку, где они родились, ученые называют хомингом, и это отдельная огромная и малоизученная тема. Судя по всему, во время своего путешествия лососи ориентируются по солнцу, по луне и по химическому запаху «родной» воды, запечатление которой произошло еще в момент вылупления лососей из икринок.
Внешне дальневосточные лососи, входящие в реки, также сильно меняются. У них появляется «брачный наряд»: тело уплощается, появляются сильные крючковатые зубы. Сами челюсти искривляются, на спине вырастает горб, кожа становится толстой и грубой, в нее врастает чешуя. Вместо серебристого цвета кожа окрашивается в черный, малиновый или лилово-красный цвет.
Причины возникновения «брачного наряда» еще не изучены до конца. Считается, что это и для привлечения самок, и, как вариант, возврат к внешнему виду предков, а возможно, что это просто побочное действие сильного гормонального удара. Во время нерестовой миграции лососи не питаются и крайне истощаются, пока доберутся до мест икрометания. Так, поднимаясь почти на 1500 км (!) по Амуру, Уссури и другим рекам, кета теряет более 80 % накопленной в море энергии. Раньше, еще в середине 20-го века нерестовая миграция лососей представляла собой незабываемое зрелище – рыбы шло так много, что вода выходила из русла рек!
Сейчас численность тихоокеанских лососей сильно сократилась, и такую картину застать можно разве что в самых узких реках.
Дальневосточные лососи нерестятся на реках с каменистым галечниковым дном, так как именно в такие каменистые ямки они закапывают свою икру и сверху из гальки строят бугор над кладкой. Во время нереста самцы постоянно дерутся. А после нереста начинается массовая гибель лососей. Самые истощенные погибают уже на нерестилищах, а другие относятся течением в сторону устья и гибнут там. Кормиться умершими лососями собирается вся дальневосточная живность – от ворон и чаек до медведей.
Подробно описывать здесь биологию всех шести видов дальневосточных лососей мы не будем, а лишь расскажем о главных отличительных чертах каждого вида и чем этот вид может быть особенно привлекателен для подводного охотника.
КЕТА – самый широко распространенный и массовый вид дальневосточных лососей. Различают две формы кеты. Летняя кета (длиной до 80 см), входящая в реки с первых чисел июля до середины и конца августа, преобладает в северных частях Тихого океана. Осенняя кета (до 1 метра, более крупная и ценная) преобладает в южных частях ареала. В Амур, реки Саяно-Охотского района и Сахалина идут обе формы.
Икринки у кеты самые крупные – до 9 мм. У кеты не бывает форм, которые вырастают и нагуливаются в реках. Предпринимались попытки акклиматизации кеты в Каспийском море.
Горбушу неоднократно пытались акклиматизировать в других местах земного шара, но успехи были незначительные.
КРАСНАЯ, или НЕРКА – третий вид этого рода в нашей стране, хотя распространен не так широко, как горбуша и кета. От других видов ее легко можно отличить по очень многочисленным (30–40), густо сидящим тычинкам. Мясо ярко- красное, как раз за счет питания крилем. Это крупная рыба достигает 90 см длины и идет строго в те реки, которые вытекают из крупных озер. И нерестится она в этих же самых озерах. Нерка может образовывать жилую форму, созревающую в пресной воде. Правда, широко распространены они лишь в озерах Америки. А у нас жилая красная есть лишь в нескольких озерах Камчатского полуострова.
ЧАВЫЧА – самый крупный и самый ценный дальневосточный лосось. Встречаются особи до полутора метров длиной и весом до 50 кг! Американцы называют эту рыбу king-salmon, а японцы – «князь лососей». Спина, спинной и хвостовой плавники покрывают ровные черные круглые пятнышки. Брачный наряд выражен слабее, чем у сородичей. Подобно нерке, чавыча в своем распространении тяготеет к Америке. Но и у нас ее можно встретить в реках Камчатки, идет на нерест она раньше всех – с середины мая.
КИЖУЧ по географии напоминает чавычу. От сородичей его отличает ярко-серебряный цвет чешуи. Средний размер 60 см. Самый теплолюбивый вид.
Последний вид – СИМА, или мазу. Единственный вид, встречающийся только по азиатскому берегу.
Следующие наши замечательные лососи – это род настоящих лососей (Salmo), который отличается от предыдущего более коротким анальным плавником, строением черепа и многими другими признаками, но главное отличие – это в экологии этих двух родов. Настоящие лососи не погибают после первого нереста! Распространены эти лососи очень широко. Это проходные и жилые рыбы северных частей Атлантического и Тихого океанов, есть они в Балтийском, Черном, Каспийском и Аральском морях.
Жилые формы в Америке и Евразии распространены очень широко, доходят на юге до Средиземноморья и верховьев Евфрата, нет их только на всем протяжении Сибири. Главный ключевой вид этого рода – благородный лосось, или семга. Эта крупная и красивая рыба достигает в длину полутора метров и массы 40 кг. Тело лосося покрывает мелкая серебристая чешуя, пятна ниже боковой линии отсутствуют. Лосось в море питается мелкой рыбой и ракообразными.
Входя в реки для нереста, он худеет и перестает питаться. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен. Также челюсти искривляются, и на них появляются крючкообразные выросты. Места нагула – северная часть Атлантического океана. Отсюда она входит на нерест в реки Европы от Португалии на юге до Белого моря р. Кары на севере. В тихоокеанском бассейне есть несколько видов рода Salmo, но они малочисленны. Раньше семга была чрезвычайно многочисленна во всех реках Европы, где имелись подходящие нерестилища, но с середины 20-го века ее численность стала сильно падать из-за перевылова, загрязнений, гидроэлектростанций и т. п.
Ход семги в реки довольно сложен – в реках, впадающих в Баренцево и Белое моря, с августа до замерзания идет крупная осенняя семга. Ее половые продукты развиты очень слабо. Ход прерывается только с наступлением зимы. Часть осенней семги, не успевшей войти в реки, зимует в приустьевых пространствах и заходит в реку сразу же после ледохода (середина – конец мая). Такая семга называется «залёдкой». Еще ее называют озимой, так как в реке она проводит в итоге год не питаясь и лишь на следующую осень приходит на нерестилища.
Дальше за осенней формой семги в июне входит в реки семга «закройка», главным образом крупные самки с уже значительно развитыми половыми продуктами. В июле ее сменяет летняя семга, или «межень», у которой икра и молоки развиты хорошо. Это яровые формы. Вместе с меженью в реки входит «тинда» – мелкие рыбы до 50 см и 2 кг.
Самцы, которые созрели в море за один год. Многие самцы лосося вообще не выходят в море. Нерестится лосось осенью на севере и зимой в более южных районах. Отнерестовавшие лососи сплывают вниз по течению, исхудавшие от долгой голодовки, израненные, с потрепанными плавниками. Часть их, особенно самцы, гибнут от истощения, но те, кто достигает моря, восстанавливают свой организм, хотя повторно нереститься они вряд ли будут. Молодая семга называется пестряткой, раньше ее даже выделяли как отдельный вид – так сильно она не похожа на взрослую семгу. Те пестрятки, которые не скатились в море, образуют оседлые карликовые формы (самцов). Лосось в море растет очень быстро, в отличие от пресноводных форм. При этом лосось – быстрая и сильная рыба, может предпринимать весьма продолжительные путешествия и может плыть со скоростью до 50 км/час.
В крупных озерах (например, у нас в Ладоге, Онеге и др.) есть озерная форма. Эта форма не идет в море, а нагуливается в озере и на нерест идет во впадающие в озеро реки. Озерный лосось меньше проходного и более пятнистый. Больше всего жилых форм образует кумжа. Это тоже вид рода благородных лососей. Кумжа отличается от семги окраской – тело ее покрыто пятнышками в виде буквы «х», ее тело значительно выше. Это чрезвычайно изменчивый вид. Кумжа – это еще и форель и это большая отдельная тема – что есть форели и к какому виду (роду) лососевых рыб они относятся.
К сожалению, для всех добытчиков рыбы разной направленности, в том числе подвохов, форель является неким собирательным образом. И под этим названием у них фигурирует сразу несколько видов лососевых (и то радость, что только лососевых) рыб. С точки зрения ученых-ихтиологов слово «форель» можно безошибочно употреблять по отношению к трем (!) из всех восьми родов семейства лососевых рыб. Понятно, что можно запутаться. «Главная» форель – это кумжа. Точнее, несколько ее подвидов.
Кумжа чрезвычайно пластичный вид, который чуть что, сразу образует очередную форму и тем способствуют не только выживанию, но и развитию своего вида. Те формы кумжы, которые ведут проходной образ жизни, называют кумжами. А оседлые пресноводные формы кумжи – это уже форели! Там на самом деле все достаточно сложно и для ученых, ведь кумжа настолько пластична, что ее формы (подвиды, морфы и пр.) не только сильно отличаются внешне друг от друга, но и проявляются особые черты в морфологии и физиологии, а уж про экологию и ареалы обитания и говорить нечего, недаром неоднократно формы кумжи выделялись в отдельные виды. Ареал обитания очень широк даже у нас – это бассейны Баренцева, Белого, Балтийского, Черного и Каспийского морей; широко распространена на Кольском полуострове, в Карелии, Луге и в Финском заливе. В целом кумжу можно встретить в северной части Атлантического океана.
Плюс удачная акклиматизация, в том числе в Центральной и Северной Америке, где она уже успела наплодить множество разных жилых форм. При этом американские ихтиологи, не имея опыта общения с этой генетически пластичной рыбой, навыделяли почти 30 новых видов лососевых рыб и подали заявку на Нобелевскую премию! Но там уже комиссия привлекла российских (советских) ученых, которые всю эту вакханалию прекратили и это ихтиоразнообразие насокращали до нескольких основных форм, выделив всего два самостоятельных вида рода Salmo. А вообще на сегодня ученые выделяют 6 подвидов кумжи, Мальма из них 4 проходных подвида и 1 оседлый (озерный), которые можно встретить у нас (то есть на территории бывшего Союза).
Каких же кумжей мы можем встретить?
Кумжа обыкновеная Salmo trutta trutta. Здесь латинское название состоит из родового названия – видового – подвидового. И именно этот подвид образует две основные формы – проходную (кумжу) и пресноводную оседлую (форель).
Кумжа каспийская Salmo trutta caspius Kessler. Обитает в бассейне Каспийского моря, нерестится в Куре и там же, в Куре, образует жилую форму – форель. Сейчас это уже чисто экзотический для нас подвид кумжи.
Предкавказская кумжа Salmo trutta ciscaucasicus Dorofeeva. Как и Каспийская кумжа, обитает в бассейне Каспийского моря, на нерест идет в любые реки (только с западной части Каспийского моря), но именно реку Куру игнорирует (видимо, чтобы не встречаться с враждебной каспийской кумжой).
Черноморская кумжа Salmo trutta labrax Pallas. Населяет бассейны Черного и Азовского морей и тоже образует несколько пресноводных форм форели. Эйзенамская форель Salmo trutta ezenami Berg – это тот самый один оседло-пресноводный кумжовый представитель пока еще нашей ихтиофауны из Дагестанского озера Эйзенам.
Аральский лосось. Одна из внутривидовых форм кумжи, редкая слабоизученная рыба, находящаяся под угрозой исчезновения.
В Красной книге РФ находится как рыба 1 категории, то есть самой серьезной по редкости категории. Распространен в Аральском море.
Далее встает не менее сложный вопрос – что есть озерная и ручьевая форели? Еще Линней, царство ему небесное, выделял этих рыб в отдельные виды, но он заблуждался. Дальнейшие эксперименты с этими рыбами показали совсем другую картину. Так, еще в том веке в реки Новой Зеландии была запущена молодь и взрослые особи ручьевой форели (оседлой формы кумжи). Спустя некоторое время часть этой форели скатилась в низовья рек, потом в море, и уже в море ее выловили в качестве натуральной кумжи! Метки, поставленные на рыбу, не дадут соврать и выделить отдельный вид. Так что проходная кумжа, ручьевая и озерная форель трансформируются друг в друга. Этакая рыба-трансформер! В Европе тоже ручьевые форели скатываются вниз по рекам на значительный километраж (до 800 км), выходят в приустьевые пространства Средиземного и Адриатического морей и пытаются превратиться в проходную форму. То же и на Балтике – когда выпускают молодь форелей, то она приобретает серебристую (морскую) окраску и возвращается на нерест уже как проходная кумжа.
Осложняет жизнь ученых и любителей добывать рыбу и то, что у этих лососей очень пластичный и изменчивый внешний вид – «скачут» и меняются и форма тела, и размеры, и число чешуй, лучей в плавниках и прочие основные систематические показатели, на которых строятся определители рыб. Вам может встретиться как светлая и прогонистая форель, так и она, только черная, короткая и круглая! И очень интересный факт, совершенно уникальный с точки зрения экологии: если одну жилую форму (форель) из одного водоема перенести в другой водоем, то через какое-то время она станет неотличима от аборигенских жилых форм кумжи. За счет чего это происходит, ученые до конца не выяснили. То есть в случае с кумжой можно перефразировать поговорку «Не место красит человека, а человек место», и у нас получается: «Водоем формирует будущую рыбу, а не рыба выбирает водоем»!
Ручьевую форель вы можете встретить в самых разных пресноводных реках – с самым разным водооборотом, скоростью течения и прочими гидрологическими показателями. Держатся они чащи всего в верховьях рек. Дно любят галечное или крупнопесчаное, как и другие лососевые – ведь такое дно подходит для их нереста. Нерест ручьевых форелей может проходить одновременно с кумжой и лососем (семгой), и молодь кумжи и семги часто внешне принимают за сеголетков ручьевой форели.
Озерная форель (или озерная кумжа) по латыни звучит очень красиво – Salmo trutta morpha lacustra. Lacustra – по латыни «озеро». Это очень крупная рыба – до 45 кг! Ее можно повстречать в озерах с прохладной и чистой водой, хорошо снабженной кислородом. Но для нереста ей необходимы течение, поток, каменистое или крупнопесчанное дно, и все это оседлый, но – лосось! Во время нагула окрас этой форели очень напоминает окрас ее родной проходной сестры – кумжи. А вот «брачный» наряд озерной форели, один из самых ярких среди других лососей, – настоящий «вырви глаз». Озерные формы образуют кумжи в озерах северо-запада нашей страны, а за ее границами есть в озерах Финляндии, Швеции, Норвегии. Кроме того, вышеописанные подвиды кумжи – черноморские и каспийский – тоже, в определенных условиях, образуют свои озерные формы и от них тоже получаются озерные форели! А самые крупные озерные форели образуются от проходных кумж в Альпийских озерах и на Балканах. Их ученые нередко принимали (и даже описывали) как отдельные подвиды и даже виды.
Еще можно услышать про форель пеструшку. Не путать с лососем пестряткой! Форель-пеструшка есть форма озерной форели, которая по воле гидрологических особенностей водоемов обитания оказалась не в озере, а в реке. Это очень пестрый и яркий внешне экземпляр форелей.
Многие из вышеописанных кумж – и проходные, и оседлые форели – охраняются государством и идут в Красных книгах в категории «сокращающиеся в численности популяции». Это и проходная кумжа из Финского залива и Калининградской области, и озерная форель из Ладоги, Онеги и некоторых озер Карелии (Имандра и др.), а также речная форель из небольших рек и ручьев Карелии, Ленинградской, Псковской, Новгородской, Вологодской, Тверской и Калининградской областей.
Причины сокращения численности все те же – гидроэлектростанции, перевылов, сокращение площадей водоемов, плохая экология и т. п. Спасение видится в искусственном разведении и выпускании молоди в водоемы, так как именно с этими рыбами этот номер проходит успешно. Плохо только, что, кроме выпуска молоди, надо еще создавать (восстанавливать) нерестилища для лососей, так как просто выпуск популяцию поддержит, но до определенного предела. Сейчас ученые даже замораживают генный материал исходных особей лососевых рыб, которых считают эталоном вида. И за такой криогенетикой – наше будущее!
Еще один вид рода Salmo – ишхан, или по армянски «князь», обитает в озере Севан, где также образует несколько форм. Его проходную форму гегаркуни удачно акклиматизировали в Иссык-Куле. Несмотря на хорошую акклиматизацию, эта рыба краснокнижная, причем 1 категории, то есть вид, находящийся под угрозой исчезновения.
На Камчатке есть только один представитель благородных лососей – микижа. Этот вид имеет очень сложную внутреннюю структуру. Местные популяции проходной формы состоят из ряда внутрипопуляционных группировок: типично проходной, уходящей на нагул далеко в море; проходной прибрежной (не совершающей дальних перемещений) и речной (в основном самцы). В разных ареалах разных группировок соотношение колеблется очень сильно. Проходная форма камчатской микижи – камчатская семга – краснокнижная рыба, но 3 категории. Это очень редкая форма камчатских благородных лососей. Встречается на западном побережье Камчатки в реках от Пенжины до Большой, изредка на восточном побережье Камчатки, единично – в реках Охотского побережья и в Амурском лимане.
Еще есть совершенно замечательная рыба рода настоящих лососей – стальноголовый лосось, или радужная форель. Очень крупный лосось, до 120 см длиной. Его жилая форма за яркую окраску получила название «радужная форель». Нагуливается в водах Тихого Океана и потом идет в реки от Калифорнии до Аляски. Эту рыбу по аналогии с нашей гегаркуни и Иссык-Кулем акклиматизировали в южно-американском озере Титикака. И так он там замечательно прижился, что по размерам даже превышает родительскую исходную популяцию. Еще американский вид этого рода – лосось Кларка, подобно нашим семге и кумже, более пресноводный, чем стальноголовый, а в остальном очень его напоминает по своей экологии.
Оставшиеся представители семейства лососевых, интересные с точки зрения подводной охоты для граждан РФ, это представители рода таймень (Hucho). Таймени похожи на гольцов, но отличаются от них строением челюстей, сплющенной с боков головой, а на теле х-образные черные пятнышки. Таймени, достигающие крупных размеров, – обитатели рек Евразии. Известно всего 4 тайменя. Есть дунайский таймень (обитает, ясное дело, в бассейне Дуная и Прута и никогда не появляется в море). Обыкновенный таймень – крупная рыба до 1,5 метров длиной и массой до 70 кг. Распространен очень широко, можно ловить его во всех сибирских реках до Индигирки, есть он и в бассейне Амура, и в крупных озерах (Телецкое, Байкал и др.). Доходит до средней Волги и до Печоры. Также никогда не выходит в море, предпочитает быстрые горные и таежные реки и чистые холодноводные озера. Единственный проходной таймень – это сахалинский (или чевица). У него очень крупная чешуя. Обитает в Японском море, откуда весной и летом идет в реки Хоккайдо, Сахалина и нашего Приморья.
Последний представитель семейства лососевых уже внешне и по образу жизни больше напоминает представителей следующего семейства – сиговых. Эта рыба – ленок. Рот у него небольшой, как у сигов. Икринки мелкие. Небольшая (по меркам лососевых рыб) рыба – 2–3 кг (на 12 году жизни). Ленок не выходит в море. Он обитает в сибирских реках от Оби до Колымы, есть на Дальнем Востоке, в Амуре и во всех реках, впадающих в Охотское и Японское моря. Есть острорылые и тупорылые ленки (это две формы), нередко они обитают вместе. Хищная рыба, питается мелкой рыбой, лягушками, мышами и вообще всем, что подвернется.