Что лучше русская печь или помпейская печь
Итальянская печь на дровах или русская печь? Выбираем вместе
Итальянская печь на дровах и русская традиционная печь – родственники, хоть и дальние. Обе относятся к так называемым хлебным печам, идеально подходят для выпечки и варки. Но есть у них немало различий. Попробуем разобраться, какая из них наиболее практична.
Форма и габариты: итальянское изящество против русской широты души
Итальянские дровяные печи (по-другому их называют помпейские, неаполитанские или тосканские) относятся к колпаковым. Их легко узнать по характерному своду в виде полусферы. Средний размер топки составляет 100 – 110 см, а высота может несколько варьироваться. Это очень небольшая, компактная конструкция, которая хорошо вписывается в интерьер просторной кухни, кафе, зоны барбекю.
Русская печь поражает масштабом, она габаритнее и тяжелее. Стройматериалов на ее изготовление потребуется несравнимо больше. Нередко ее оснащают специальной лежанкой. Под нее еще при строительстве закладывается надежный фундамент. С чем связаны такие «фундаментальные» отличия?
Особенности конструкции: климат имеет значение
Родина итальянских печей – средиземноморье с его мягким климатом. Служили они исключительно для готовки, высокая теплоотдача была не нужна. Этим объясняется предельно простая, выверенная веками конструкция, идеальная для приготовления пищи.
Огонь разводят либо в середине печи, либо возле одной из сторон, жар поднимается вверх и, оказавшись в фокусе сферы, отражается вниз, разогревая под. Температура может достигать 300°C. В результате чего традиционная пицца, например, готовится буквально за две минуты.
Русская печь служит не только для готовки, но и для обогрева помещения. Этим объясняется ее конструкция и габариты. Большая масса камня позволяет ей дольше удерживать тепло, но и разогрев происходит медленнее, требуется гораздо больше дров.
Какую же печь выбрать?
Ответ лежит на поверхности: если она нужна вам для готовки, или просто хочется чтобы в помещении был «живой» огонь, если вы обожаете пиццу и хотите чтобы она имена настоящий средиземноморский вкус, если вам не
хочется затевать трудоемкое и затратное строительство – компактные итальянские печи на дровах подойдут идеально!
Вы можете заказать готовые печи на дровах от Альфа Пицца и существенно сэкономить время. Готовые конструкции легко монтируются и великолепно выглядят. Немного типично итальянского колорита будет кстати в любом интерьере!
Что лучше русская печь или помпейская печь
Говорят, о вкусах не спорят. Но мы и не собираемся этого делать. Цель написания данной статьи объяснить читателям, что помпейская и русская печи, несмотря на их дальнее родство, имеют принципиальные различия.
Размер и форма традиционных дровяных печей
Размер и форма дровяных печей объясняются их функциональностью. Итальянская (купольная) печь может быть разных размеров, в зависимости от производительности, но купольный свод неизменен во всех моделях. Такая форма просто необходима для поддержания высокой температуры и равномерного распределения жара по всей печи. Русский же вариант имеет топку и рабочую камеру бочкообразной формы. Топливо в русской печи сгорает неравномерно, что сказывается на приготовлении блюд. Например, в такой печи невозможно приготовить настоящую итальянскую пиццу с сохранением всех её вкусовых качеств из-за резких перепадов температуры.
На этом отличия не заканчиваются. Габариты неаполитанской печи куда скромнее, чем у русской. Это легко объясняется. Русская дровяная печь всегда была источником тепла в доме. Соответственно, чем больше печь, тем больше тепла она будет вырабатывать. В больших избах, где одновременно проживали несколько семей, и печи были габаритные и имели форму прямоугольника или квадрата. Итальянские печи всегда имели круглую форму.
Классическая дровяная печка русского производства в ширину достигает 1,5 метров, в высоту – 2 м, в длину – более 2 м. Размер купольной (итальянской) печи в среднем 100 – 110 см, а вот высота может быть различной.
Многофункциональность печей. В русской печи, также как и в итальянской можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд. Как говорится, на любой вкус и кошелёк. Это могут быть каши, супы, выпечка или жаркое. Дровяная печь – своего рода «золотая рыбка», исполняющая любое желание клиента. Только итальянская «волшебница» выполняет заказы быстрее, благодаря простой и идеальной для приготовления пищи конструкции. Она быстро разогревается до 400°С и долго удерживает эту температуру. Русская печь, предназначенная как для готовки, так и для обогрева помещения, разогревается гораздо дольше, но также способна долгое время удерживать тепло. Правда, для поддержания его используется гораздо больше дров.
Русскую печь, как и итальянскую устанавливают на улице. Рассмотрим уличный вариант размещения печей и ответим на вопрос, которым задаются многие потенциальные покупатели.
Какая из печей больше подойдет для улицы – русская или помпейская?
Помпейская печь, предназначенная для эксплуатации на улице, имеет некоторое сходство с русской печкой. Но итальянская дровяная печь всегда будет купольной формы, а уличная печь отечественного производства скорее напоминает камин.
Выйдя за пределы дома, русская традиционная печь претерпела большие изменения — став гибридом русской печи и камина, адаптированным к уличным условиям.
Рабочая камера (где готовится еда) у русской дровяной печи бочкообразной формы, у помпейской — шарообразной.
Все что осталось от традиционной русской печи на дровах — это бочкообразный купол с большим устьем, которое влечёт за собой теплопотери. Благодаря чему печь быстрее остужается. Поэтому в русской печи, приспособленной к улице, выпечку делать не получится. Не подойдёт она и для процесса томления. Заданная температура в такой печи долго не держится, из-за больших теплопотерь. Необходимо постоянно подбрасывать дрова, а это уже совсем другой жар. Помпейская же печь с маленьким устьем на улице долго будет держать заданное тепло. И выпечка там получается, как в лучших итальянских ресторанах.
Принципиальное отличие русской «походной» печи (так мы назовём уличную печь для удобства) от домашней в том, что первая используется только для приготовления еды, а не для обогрева пространства. В этом русская «сестра» похожа на итальянскую (т.к. помпейская печь на дровах не предназначена для отопления помещения – весь жар находится внутри неё и направлен исключительно на приготовление пищи). Соответственно, и элементов, отвечающих за тепло и отведение дыма, в уличной отечественной печи нет.
Самое главное отличие этих двух великолепных печей – их состав. Любая русская печь изготавливается из кирпича, помпейская же может быть выполнена шамотной глины или металла.
Итальянские металлические печи легко можно передвигать по двору или террасе, затрачивая при этом минимум усилий. Особенно, если они на колёсиках (эта маленькая деталь является большим преимуществом помпейских печей).
Учитывая, данные особенности, вы легко сможете определиться, какая печь больше подойдет для эксплуатации на улице и сделать правильный выбор.
Вот основные отличия этих двух замечательных печей. Они обе хороши. Каждая из них является носителем культуры своего народа, каждая по своему уникальна, неповторима и способна украсить Вашу жизнь, сделав её уютнее и «вкуснее», — во всех смыслах. Но если Вы являетесь почитателем итальянской пиццы или любите итальянскую выпечку– однозначно стоит сделать свой выбор в пользу помпейской печи.
Как выбрать печку
Памятка при выборе дровяной печи для приготовления еды.
Существует четыре основных функциональных признака работы качественной дровяной печи для приготовления еды.
Количественные показатели дровяной печи для приготовления еды:
Поэтому, если вы решились готовить настоящую неаполитанскую пиццу, или же вы поклонник традиционной русской кухни, то вам потребуется прочная к сверх высоким температурам печь.
Только теплоемкая печь (имеющая большой внутренний запас тепла) температурой сможет нагреть продукт (барашек, поросенок, говяжьи отрубы и проч.), до температуры его готовности (те же 70 С), при этом не пересушивая внешнюю оболочку продукта и почти не теряя рабочей температуры в течении 5-6 часов. Только в этом случае полностью разбиваются все соединительные ткани, коллагеновые спирали разворачиваются и превращаются в желатин, а мясо остается сочными и нежными по всему отрубу.
Чем русская печь отличается от помпейской, итальянской пицца печи на дровах.
Дровяные печи различаются по конструкции топок и по форме топок. Существуют печи с горизонтальной топкой (русская, помпейская) и вертикальной топочной частью (вертикальный тандыр). Существуют топки печей бочкообразные, сферические, полусферические. Кубические, цилиндрические и проч. Геометрия топок дровяных печей для приготовления пищи обуславливалась наличием строительных технологий у того или иного народа в отдельно взятой местности. К примеру брали пешки с песком, складывали друг на друга, укрывали мешковиной, полученную конструкцию обмазывали специальной глиной, после укладки нескольких слоев глины мешковину протыкали, убирали песок – получалась полусфера – помпейская печь. Бочкообразная форма получалась еще проще. Старые ненужные бочки обмазывали несколькими слоями глины, они же служили первым топливом для такого рода печей- классические русские печи имеют форму напоминающую половину бочки. Но полусферическая это не только помпейская печь, но и русская печь могла быть такой формы и восточный тандыр. С появлением новых технологий- кирпичей стали строить арочного типа купола.
Для выпечки на поду мы советуем итальянскую классику, распределение инфракрасного тепла от свода печи более равномерно нежели в русской печи, да и на наш взгляд полусферический купол – более подходит для готовки еды, в том числе и чугунках.
Печи делали из того материала который был под рукой. Неаполю «повезло» больше всего на потухших склонах Везувия много вулканического туфа – основы для огнеупорной промышленности и пицца печей в частности. Именно поэтому итальянская промышленность в сфере огнеупорных материалов имеет большой исторический опыт. Основные параметры на которые приходится ориентироваться для подбора материала в процессе изготовления печи это сугубо технические показатели: теплоемкость, теплопроводность, механическая прочность, удельная плотность, количество теплосмен и проч. Термины. Так к примеру пиццу наполитано нельзя выпекать в обычной печи здесь требуются совершенно другие показатели, так как температура выпекания неаполитанской пиццы 500 градусов, классика же выпекается при 350.
Мы изготавливаем материал печей примерно из 10-15 компонентов в зависимости от задач и от качеств которыми должна обладать печь. Это в первую очередь огнеупорная глина Аркалыкского месторождения, настоящий шамот, а не лом футеровок печей, микрофибра, микросилика, микросфера и т.п. мало интересные вам специфические материалы, без которых нельзя добиться нужного качества. Все это компоненты необходимы для спекания всех материалов в единый монолит. Именно это происходит у нас на производстве, детали будущих печей проходят высокотемпературный обжиг в специальных промышленных электрических печах. Температура 1200 градусов цельсия, время полного цикла обжига 6-7 дней.
Какую печь выбрать
Нас часто спрашивают какую печь на дровах для ресторана выбрать, мы отвечаем: если позволяет бюджет и предполагается хорошая проходимость –лучше брать печь диаметром 120, 140 см, ведь производительность этих печей максимальна, но лишь в том случае если персонал. Ваш пекарь-пиццайола имеет достаточную квалификацию, что бы одновременно печь 4-8 пицц в дровяной печи. На нашей памяти было лишь 4 случая таких профессионалов, все они давно уже не пекари – шефами стали или собственную пиццерию открыли. В том случае если печь необходима для создания приятной атмосферы в заведении и доготовки продукта перед подачей гостям – особенно это актуально в ресторанах с мясной кухней – то достаточно печи диаметром 100 см. При выборе печи крайне желательно обратить внимание на допустимую нагрузку полов в предполагаемом к установке печи помещении, но даже в том случае когда допустимая нагрузка мала, мы собираем специальные столы пицца печи, распределющие эту нагрузку на большую площадь.
Методы приготовления в помпейской или русской кирпичной печи
Кирпичная помпейская печь или русская кирпичная печь способна к почти бесконечному разнообразию стилей приготовления.
Основными стилями кулинарии являются:
Приготовление пищи в духовке
Жар в духовке помпейской печи из кирпича 350 градусов и выше используется для выпечки пиццы, пиццы-подобных лепешек и некоторых видов закусок, все из которых готовят буквально пару минут. Целью этого типа приготовления является полное заполнение пола и купола теплом, создание большой «кровати» из углей и поддержание большого огня, когда пламя достигает вершины купола. Есть два способа узнать, что печь готова выпекать пиццу. Во-первых, когда сам купол духовки прояснился, и нет видимой черной сажи. В этот момент вы должны переместить огонь в сторону, продолжая поддерживать большой огонь, когда пламя достигает середины духовки. В качестве альтернативы, если вы используете инфракрасный термометр, на полу печи должна быть температура 350-400 градусов. Пиццы запекаются прямо на полу рядом с огнем. Оставьте духовку полностью открытой и добавляйте дрова каждые 15-20 минут, чтобы поддерживать большое пламя.
Выпекание (250 градусов и ниже) используется для выпечки хлеба, десертов, небольших кусков жареного мяса, бобов и бобовых, а также макаронных блюд при обычных температурах в духовке. После полной протопки помпейской печи аккуратно вытащите горячие угли и вычистите духовку. Ваша русская печь теперь может готовить аккуратно и последовательно с теплом, накопленным в куполе и полу духовки, долгое время сохраняя постоянную температуру. Используя этот тип приготовления, вы можете выпекать либо одну полностью загруженную порцию хлеба, либо несколько ванн разных видов хлеба, но с меньшими количествами. Плотно закройте дверцу духовки для удержания тепла внутри.
Русская кирпичная печь или помпейская печь создает отличный гриль. Сгребая слой горячих углей к передней части духовки и поставив в духовку решетку, вы можете наслаждаться приготовлением шикарного мяса на гриле.
Кроме того, попробуйте поэкспериментировать с разными кастрюлями и сковородами. Сковорода для гриля, предварительно нагретая в духовке, дает вашим кускам мяса красивый обжаренный рисунок, а терракотовая тарелка и стальная тарелка делают жареный картофель абсолютно другого вкуса, чем во фритюре.
Если русскую кирпичную печь или помпейскую печь из кирпича вам выложил хороший грамотный печник, то такая печь займет центральное место не только в повседневной жизни, но и в те дни, когда у вас соберутся друзья. Умелая хозяйка на каждую такую встречу сумеет предложить что то новое и незабываемо вкусное! Экспериментируйте! А хорошую русскую печь мы с вами построим!
Что лучше русская печь или помпейская печь
Блокбастер жизни — здесь!
Говорят, о вкусах не спорят. Но мы и не собираемся этого делать. Цель написания данной статьи объяснить читателям, что помпейская и русская печи, несмотря на их дальнее родство, имеют принципиальные различия.
Размер и форма традиционных дровяных печей
Размер и форма дровяных печей объясняются их функциональностью. Итальянская (купольная) печь может быть разных размеров, в зависимости от производительности, но купольный свод неизменен во всех моделях. Такая форма просто необходима для поддержания высокой температуры и равномерного распределения жара по всей печи. Русский же вариант имеет топку и рабочую камеру бочкообразной формы. Топливо в русской печи сгорает неравномерно, что сказывается на приготовлении блюд. Например, в такой печи невозможно приготовить настоящую итальянскую пиццу с сохранением всех её вкусовых качеств из-за резких перепадов температуры.
На этом отличия не заканчиваются. Габариты неаполитанской печи куда скромнее, чем у русской. Это легко объясняется. Русская дровяная печь всегда была источником тепла в доме. Соответственно, чем больше печь, тем больше тепла она будет вырабатывать. В больших избах, где одновременно проживали несколько семей, и печи были габаритные и имели форму прямоугольника или квадрата. Итальянские печи всегда имели круглую форму.
Классическая дровяная печка русского производства в ширину достигает 1,5 метров, в высоту — 2 м, в длину — более 2 м. Размер купольной (итальянской) печи в среднем 100 — 110 см, а вот высота может быть различной.
Многофункциональность печей. В русской печи, также как и в итальянской можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд. Как говорится, на любой вкус и кошелёк. Это могут быть каши, супы, выпечка или жаркое. Дровяная печь — своего рода «золотая рыбка», исполняющая любое желание клиента. Только итальянская «волшебница» выполняет заказы быстрее, благодаря простой и идеальной для приготовления пищи конструкции. Она быстро разогревается до 400°С и долго удерживает эту температуру. Русская печь, предназначенная как для готовки, так и для обогрева помещения, разогревается гораздо дольше, но также способна долгое время удерживать тепло. Правда, для поддержания его используется гораздо больше дров.
Русскую печь, как и итальянскую устанавливают на улице. Рассмотрим уличный вариант размещения печей и ответим на вопрос, которым задаются многие потенциальные покупатели.
Какая из печей больше подойдет для улицы — русская или помпейская?
Помпейская печь, предназначенная для эксплуатации на улице, имеет некоторое сходство с русской печкой. Но итальянская дровяная печь всегда будет купольной формы, а уличная печь отечественного производства скорее напоминает камин.
Выйдя за пределы дома, русская традиционная печь претерпела большие изменения — став гибридом русской печи и камина, адаптированным к уличным условиям.
Рабочая камера (где готовится еда) у русской дровяной печи бочкообразной формы, у помпейской — шарообразной.
Все что осталось от традиционной русской печи на дровах — это бочкообразный купол с большим устьем, которое влечёт за собой теплопотери. Благодаря чему печь быстрее остужается. Поэтому в русской печи, приспособленной к улице, выпечку делать не получится. Не подойдёт она и для процесса томления. Заданная температура в такой печи долго не держится, из-за больших теплопотерь. Необходимо постоянно подбрасывать дрова, а это уже совсем другой жар. Помпейская же печь с маленьким устьем на улице долго будет держать заданное тепло. И выпечка там получается, как в лучших итальянских ресторанах.
Принципиальное отличие русской «походной» печи (так мы назовём уличную печь для удобства) от домашней в том, что первая используется только для приготовления еды, а не для обогрева пространства. В этом русская «сестра» похожа на итальянскую (т.к. помпейская печь на дровах не предназначена для отопления помещения — весь жар находится внутри неё и направлен исключительно на приготовление пищи). Соответственно, и элементов, отвечающих за тепло и отведение дыма, в уличной отечественной печи нет.
Самое главное отличие этих двух великолепных печей — их состав. Любая русская печь изготавливается из кирпича, помпейская же может быть выполнена шамотной глины или металла.
Итальянские металлические печи легко можно передвигать по двору или террасе, затрачивая при этом минимум усилий. Особенно, если они на колёсиках (эта маленькая деталь является большим преимуществом помпейских печей).
Учитывая, данные особенности, вы легко сможете определиться, какая печь больше подойдет для эксплуатации на улице и сделать правильный выбор.
Вот основные отличия этих двух замечательных печей. Они обе хороши. Каждая из них является носителем культуры своего народа, каждая по своему уникальна, неповторима и способна украсить Вашу жизнь, сделав её уютнее и «вкуснее», — во всех смыслах. Но если Вы являетесь почитателем итальянской пиццы или любите итальянскую выпечку- однозначно стоит сделать свой выбор в пользу помпейской печи.
Особенности помпейской печи
Помпейская (неаполитанская) печь имеет топку в форме полусферы. Это все равно, что половинка разрезанного пополам мяча. Кладка довольно трудоемка. Итальянская печь на дровах имеет овальный свод. В топке создается круговое движение жара, прогревая печь в каждой точке. И это — одно из ключевых отличий от русской, у которой топка имеет бочкообразную форму. Смотрите наш фото-репортаж о строительстве помпейской печи.
Итальянская печь для пиццы бывает двух типов — тосканского (высота свода равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую, типа горшков, посуду. Смотрите, как пекут пиццу в Италии.
Печь для пиццы на дровах: форма купола топки.
Помпейская и неаполитанская печь для пиццы
В чем отличие итальянской печи от русской?
— Именно из-за вытянутой формы топки топливо в классической русской печи сгорает неравномерно — около устья быстрее, возле задней стенки медленнее. Но вот приготовить классическую итальянскую пиццу ни одна русская печь не в силах. Итальянские каноны поварского искусства предписывают готовить пиццу в течение 60 — 90 секунд. При этом дегидратация томатов происходит при оптимальной температуре, базилик не теряет своего аромата, моцарелла плавится до тонкой пленки, не растекаясь, а жирные кислоты оливкового масла не изменяют своей структуры. В обычной духовке, разогретой до 200 °C, пицца запекается примерно за 10 минут. При этом она теряет свои уникальные вкусовые свойства.
Что можно готовить в итальянской печи, кроме пиццы?
— В помпейской печи можно приготовить все блюда славянской кухни — от пирожков до борща. Русская печь требует гораздо больше топлива и времени, чтобы прогреть огромную массу кирпича. В отличии от нее хорошо сложенная печь для пиццы прогревается до рабочей температуры 350 — 450°С за 1 — 2 часа.
Огонь разводят на поду, на нем же готовят пиццу. Под кладется из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич.
Теплоизоляции печи нужно уделить особое внимание. От этого будут зависеть режим приготовления и время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру. Я часто слышу просьбу сделать печь аналогично зарубежным фотографиям. Там свод имеет форму полусферы. В этой связи хочу отметить, что в наших климатических условиях помпейская печь, которая стоит на улице нуждается в дополнительной теплоизоляции. Поэтому оптимальной формой, которая позволяет это сделать является куб.
В неаполитанских пиццериях огонь в печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, поддерживается высокая температура, когда же подходит время выпекать пиццу, температура должна быть доведена до 350 — 400°С (752°F). Пицца готовится прямо на поду печи, и ни в коем случае не на поддонах. Печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения. К ним относятся вишня, ольха, оливковое дерево. В этом состоит секрет восхитительного аромата, который царит рядом с печью.
Вы можете заказать нам строительство классической помпейской печи. Дизайнер сделает для вас эскиз и увяжет печь с интерьером беседки или летней кухни. Заполните форму внизу страницы или позвоните мне.
Напишите и закажите профессиональную кладку помпейской печи
Настоящие и правильные русские печи пытаются уничтожить помпейками
Нападение на русские печи и их дискредитация вновь приобрела организованный характер. Первый раз инициатором нападок на русские печи был Иосиф Самуилович Подгородник. Всех русских печников, что продолжали строить классические русские печи, он в годы репрессий 30-х годов заклеймил «врагами своего народа» и призвал «сажать русских печников в тюрьму» (отраслевой журнал «Отопление и вентиляция»). После выхода печников из тюрем, Подгороднику пришлось менять «свой народ» — он изменил фамилию на Подгородников, но это его не спасло — его выгнали отовсюду как иуду (в своей диссертации он оклеветал своего учителя проф. Грум-Гржимайло). В 90-е годы нападки на классические русские печи организовали Кузнецов и Колчин, они вспомнили Подгородника и его методы — всех печников, что строили классические русские печи они назвали — отсталыми и темными «ретроградами» и назначили свои печи — смесь печей Подгородника и немецких хлебных печей и помпейских пиццежарок «лучшими печами в российском печестроении». После развала (потока претензий заказчиков) партнерства и сдачи Колчиным Кузнецова на растерзание (лично писал доносы на Кузнецова, как Подгородник — один к одному) Колчин выбрал в партнеры немецкие фирмы (компания «Вольфсхойер Тонверке ГмбХ & Ko. КГ») для дискредитации русских печей. Исковеркав главный признак русской печи — саморегулируемое горение в горниле русской печи, отмеченное проф. Грум-Гржимайло, указавшим, что русские печники создали то, что не под силу оказалось всем иностранным ученым-печникам — идеальную сожигательную камеру. Сравнивая иностранные печи с русской печью он дал им емкую характеристику — «печи-уроды». Грум-Гржимайло и Кржишталович не раз отмечали, что саморегулируемое горение (вход воздуха на горение и выход дымовых газов происходит через одно отверстие горнила — устье) в русской печи возможно только при соблюдении строгих пропорций и точном соблюдении самих размеров. Иначе неизбежны взрывы и пожары. Колчин и немцы из фирмы решили скрестить немецкие хлебные печи и помпейские пиццежарки под видом усовершенствования русских печей и продавать в России комплекты элементов этих печей под видом русских печей. Так как такие печи не могут работать в режиме традиционной классической русской печи, партнерства Колчина «Правильные печи, «Альянс печных дел мастера» и ряд гильдий печников различных городов, включая Москвы и Санкт-Петербурга, начали внедрять отопительно-варочные печи, часто называя их «печами-каминами», с различными выкрутасами, называемыми «катализатор», «вторичный воздух», «балластные газы», «сухие швы (свищи халтурщиков, как называли русские печники еще в 30-х годах «усовершенствования» Подгородникова). А чтобы скрыть, что германско-итальянские подделки под «русские печи» не могут нормально работать «лучшие печники» из различных Партнерств «Правильные печи», Альянс печных дел мастера», «Печи Кузнецова» и различные сборища шарлатанов под названием «гильдия печников» начали вокруг своих творений возводить настоящие саркофаги из резного кирпича — так называемые «двухконтурные печи». Над такими печами еще потешался Петр I, когда разные пленные немцы и шведы пытались приспособить свои конструкции к русским холодам. Потешался Петр I просто и доходчиво — палкой выгонял таких мастеров из домов на холод, пока их печи не прогреются, на сутки-двое, температуру поверхности печи в 80 градусов достигали через 30-40 часов — свои иноземные глупости предлагать россиянам переставали очень быстро. Простая проверка «двухконтурных печей» на газоплотность покажет, что эти печи очень взрыво- и пожароопасны и однозначно запрещены к использованию нормативами МЧС, даже если их назвать древнегреческими «гипокаустами». Не все что в Греции есть — зимой в России сгодится. Как рекламируют эти печи Члены указанных партнерств? Просто! — распространяют рекламу своих услуг и заведомо ложную информацию на личных сайтах, на форумах, в социальных сетях. За обман потребителей физическими лицами штрафы ниже. Прочитайте сайты, как они себя называют, «лучших печников» Колчина, Замашка, Ищенко, Родионова, Селивана и им подобных специалистов по фигурной резке кирпича — набор глупостей и пустых слов: «балластные газы» «катализаторы», «вторичный воздух», управляемое руками или силой мысли «передвижение тепловых масс», соответствие ГОСТам (но их ГОСТы обязательно засекречены, как и длины волн их личного излучения на заказчиков), в общем все то, что Кржишталович и Грум-Гржимайло называли элементами «печей-уродов» и прямо предостерегали от использования в русских печах.
Как выбрать печку
Памятка при выборе дровяной печи для приготовления еды.
Существует четыре основных функциональных признака работы качественной дровяной печи для приготовления еды.
Количественные показатели дровяной печи для приготовления еды:
Поэтому, если вы решились готовить настоящую неаполитанскую пиццу, или же вы поклонник традиционной русской кухни, то вам потребуется прочная к сверх высоким температурам печь.
Печь, способная быстро набирать и долго удерживать тепло, не терять его при постоянных посадках теста и холодных чугунков с водой. Чтобы обеспечить технологичность работы печи на кухне требуется высокая тепло-инерционность печи и высокие характеристики теплоемкости материалов. Поэтому все профессиональные печи имеют значительный вес, при сравнительно небольших размерах. И если дровяным печам для дома иногда простительно иметь небольшой вес, хотя это касается лишь выпечки пиццы, ни в коем случае мясных блюд, то вес для профессионального подхода к работе — имеет ключевое значение.
Выбирая печь для дома, кафе или ресторана — обращайте внимание на ее вес — малый вес — это сплошные компромиссы — быстрое остывание и экономия на материалах, большой вес — для людей, понимающих толк в кухне, особенно когда речь заходит о томлении при температурах 70-90 С в течении 5-6 часов.
Только теплоемкая печь (имеющая большой внутренний запас тепла) температурой сможет нагреть продукт (барашек, поросенок, говяжьи отрубы и проч.), до температуры его готовности (те же 70 С), при этом не пересушивая внешнюю оболочку продукта и почти не теряя рабочей температуры в течении 5-6 часов. Только в этом случае полностью разбиваются все соединительные ткани, коллагеновые спирали разворачиваются и превращаются в желатин, а мясо остается сочными и нежными по всему отрубу.
Чем русская печь отличается от помпейской, итальянской пицца печи на дровах.
Дровяные печи различаются по конструкции топок и по форме топок. Существуют печи с горизонтальной топкой (русская, помпейская) и вертикальной топочной частью (вертикальный тандыр). Существуют топки печей бочкообразные, сферические, полусферические. Кубические, цилиндрические и проч. Геометрия топок дровяных печей для приготовления пищи обуславливалась наличием строительных технологий у того или иного народа в отдельно взятой местности. К примеру брали пешки с песком, складывали друг на друга, укрывали мешковиной, полученную конструкцию обмазывали специальной глиной, после укладки нескольких слоев глины мешковину протыкали, убирали песок — получалась полусфера — помпейская печь. Бочкообразная форма получалась еще проще. Старые ненужные бочки обмазывали несколькими слоями глины, они же служили первым топливом для такого рода печей- классические русские печи имеют форму напоминающую половину бочки. Но полусферическая это не только помпейская печь, но и русская печь могла быть такой формы и восточный тандыр. С появлением новых технологий- кирпичей стали строить арочного типа купола.
Для выпечки на поду мы советуем итальянскую классику, распределение инфракрасного тепла от свода печи более равномерно нежели в русской печи, да и на наш взгляд полусферический купол — более подходит для готовки еды, в том числе и чугунках.
Печи делали из того материала который был под рукой. Неаполю «повезло» больше всего на потухших склонах Везувия много вулканического туфа — основы для огнеупорной промышленности и пицца печей в частности. Именно поэтому итальянская промышленность в сфере огнеупорных материалов имеет большой исторический опыт. Основные параметры на которые приходится ориентироваться для подбора материала в процессе изготовления печи это сугубо технические показатели: теплоемкость, теплопроводность, механическая прочность, удельная плотность, количество теплосмен и проч. Термины. Так к примеру пиццу наполитано нельзя выпекать в обычной печи здесь требуются совершенно другие показатели, так как температура выпекания неаполитанской пиццы 500 градусов, классика же выпекается при 350.
Мы изготавливаем материал печей примерно из 10-15 компонентов в зависимости от задач и от качеств которыми должна обладать печь. Это в первую очередь огнеупорная глина Аркалыкского месторождения, настоящий шамот, а не лом футеровок печей, микрофибра, микросилика, микросфера и т.п. мало интересные вам специфические материалы, без которых нельзя добиться нужного качества. Все это компоненты необходимы для спекания всех материалов в единый монолит. Именно это происходит у нас на производстве, детали будущих печей проходят высокотемпературный обжиг в специальных промышленных электрических печах. Температура 1200 градусов цельсия, время полного цикла обжига 6-7 дней.
Какую печь выбрать