что подать к пасте
И классико, и примитиво. Или Что подать к итальянской пасте?
Что подать к итальянской пасте?
Конечно, бутылку «Кьянти»! — Представление устоявшееся, однако не совсем верное. Ведь каждый регион этой страны всегда считал делом чести предложить к своим блюдам вина местного происхождения.
Самые простые рецепты блюд из пасты включают всего несколько ингредиентов. Помимо собственно пасты это может быть, например, только оливковое масло, чеснок и пригоршня кедровых орешков. К таким блюдам лучше всего подходят легкие, ароматные белые вина, которыми особо знамениты северо-восточные регионы страны. Обратите внимание на «фирменный» итальянский сорт пино гриджио — с освежающим цитрусовым букетом и приятными пряными нотками. Вина из винограда пино гриджио хорошо аккомпанируют пастам с зелеными овощами или травами — от базовых спагетти с петрушкой и грецкими орехами до изысканных пенне с артишоками.
Белые вина, безусловно, — лучшее дополнение к холодным макаронным салатам. Заправленные оливковым маслом, с цуккини, брокколи или зеленым горошком, салаты только выигрывают от присутствия вин «Соаве», «Пино гриджио», «Пино бьянко», «Совиньон блан», производимых на северо-востоке Италии.
Эти напитки — отличное сопровождение и для блюд с морепродуктами — как холодных, так и горячих. А в Ломбардии, центральной части Северной Италии, к пасте с морепродуктами вам, скорее всего, предложат сухое игристое вино «Франчакорта», изготовленное по традиционному шампанскому методу. Интересный пример такой комбинации — пантачче (тонкая цилиндрическая паста, напоминающая пенне) с гребешками, креветками и цуккини, которое подается с «Франчакорта экстра брют».
Если двигаться западнее — в Пьемонт, на родину классической тонкой широкой яичной лапши, то здесь в основе винно-гастрономических сочетаний — белое «Гави» с нотами цитрусов и минералов. Особенно хорошо оно подходит к тальятелле, политым растопленным сливочным маслом и приправленным шалфеем. Осенью в блюдо добавляют несколько стружек свежих белых трюфелей, отчего тальятелле приобретают неповторимый аромат и вкус грибов. В этом случае более уместным винным партнером становится знаменитое красное вино Пьемонта «Бароло», обладающее мощным мужским характером.
К итальянским равиоли, одному из видов пасты, предлагают самые разнообразные вина. Здесь все зависит от начинки. Для овощной обычно выбирают белые вина, для сырной и мясной — тяжелые белые, например «Соаве», «Арнеис», «Токай пино гри», или легкие красные — «Дольчетто» и «Вальполичеллу». Но твердых правил не существует. Так, равиоли со шпинатом в Эмилии-Романье принято запивать красным шипучим «Ламбруско», а аньолотти с телятиной и шалфеем в Пьемонте — белым «Гави».
Отдельно стоит сказать о блюдах из пасты с томатами — например, фарфалле (бантики) с соусом из помидоров, базилика и чеснока, орекьетте (ушки) с томатами и оливковым маслом или спагетти неаполитана с томатным соусом, орегано и петрушкой. Они сочетаются с красными винами — но не слишком тяжеловесными, чтобы чувствовался богатый, сладковатый вкус соуса. Подойдут «Барбера», «Кьянти» или «Мерло».
В пасту с томатами часто добавляют мясо, бекон и колбасы. В каждом итальянском регионе есть свои специалитеты. В Эмилии-Романье это спагетти болоньез с мясным фаршем, в Лацио — букатини (толстые спагетти) аматричана с двумя видами бекона, в Абруцци — спагетти алла китарра с крошечными мясными шариками. В целом для них подбирают те же напитки, что и для паст с томатным соусом без мяса, только более насыщенные и сильные. Можно поэкспериментировать со щедрыми красными винами юга Италии из сортов негроамаро и примитиво. Некоторые считают их немного грубоватыми, но они действительно вкусные и прекрасно сочетаются с богатыми томатно-мясными блюдами.
Если готовить пасту с сыром, то выбор вина будет зависеть от характеристик сыра. Равиоли с нежной рикоттой подают с насыщенным белым «Соаве» или легкими красными «Дольчетто» и «Вальполичеллой». Соусы на основе твердых, острых и голубых сыров, таких как пармезан или горгонзола, требуют мощных, концентрированных красных вин — пьемонтских «Бароло» или «Барбареско», «Амароне» из Венето, «супертосканских» с добавлением каберне совиньон или сира, сицилийских из Неро д’Авола. Эти вина будут достойным аккомпанементом и пасте аль форно — той, что запекалась в духовке или под грилем. Лазанья, каннелони и пастиччио покажутся менее тяжелыми, если запивать их хорошим «Кьянти классико» с высокой кислотностью.
Наконец, паста может быть и десертом, как, например, равиоли с тыквой и печеньем «Амаретто» в Эмилии-Романье. Подайте к ним сладкое тосканское «Вин Санто» с нежным медовым вкусом или миндальный ликер «Амаретто» и — наслаждайтесь жизнью. Дольче вита…
С чем едят разные виды популярной пасты
Если вы не причисляете себя к экспертам в области макаронных изделий, способных по вкусу определить сорт муки, из которой сделан каждый отдельный вид, то вряд ли вы вообще когда-то задумались, зачем существует такое разнообразие. Впрочем, каждый из нас наверняка замечал, что покупает пасту определенной формы под конкретное блюдо, практически не задумываясь. Да, конечно, макароны по-флотски можно приготовить хоть с лапшой, но мы-то знаем, что лучше всего здесь будут смотреться спагетти или пенне. Впрочем, итальянские шеф-повара рекомендуют не зацикливаться на одних и тех же видах макарон, а всегда пробовать новое и открывать для себя удивительные вкусовые сочетания. Да-да, оказывается, форма макаронин напрямую влияет на вкус блюда в целом, так что пора бы уже и выучить с десяток новых названий макаронных изделий. Приступим!
— Кресте ди галло —
Макаронины, своей формой напоминающие гребень петуха, а именем буквально это и обозначающее, отлично подходят в качестве гарнира к мясному рагу. Волнистость форм Creste Di Gallo также способствует раскрытию вкуса соусов на основе оливкового масла, так что вы теперь знаете, что с ними лучше всего подавать.
— Трофи —
— Сорпрезе—
Дословный перевод названия этих макарон означает «сюрприз», что в какой-то мере действительно так, ведь форма их хоть и походит на итальянские пельмени тортеллини, но начинки в них нет никакой. Впрочем, мясо с ними подавать все равно стоит, да и многокомпонентные соусы будут тоже весьма кстати.
— Паккери —
На конкурсе двойников макарон ригатони этот вид точно занял бы одно из первых мест — паккери отличаются от них лишь чуть более тонкими и гладкими снаружи стенками. Они отлично сочетаются с легкими соусами, например, песто или приготовленным из тунца, каперсов и томатов.
— Строццапретти —
Продолжая гастрономические уроки итальянского языка, скажем, что данное название макарон переводится как «душитель священника». Заслужили они его якобы тем, что в Италии раньше никто не мог отказать священникам в обеде и ночлеге, и поэтому им подавали эту чуть увеличенную версию трофи в надежде, что незваный гость подавится. Хорошая легенда, да и истина где-то рядом, ведь строццапретти очень быстры в приготовлении и подаются, как правило, только с маслом, что на руку и мечтающему о скором ужине путнику, и экономящим хозяевам.
— Конкильони —
Конкильони напоминают наши отечественные «ракушки», поэтому мы точно знаем, что будем сто тысяч раз правы, нафаршировав их начинкой. Например, смесью рикотты и яйца, которую затем покрывают томатным соусом, посыпают сыром и запекают в духовке.
— Паппарделле —
Стандартная паста паппарделле имеет около 25 см в длину и около 3 см в ширину. Этакую ленту так и хочется вплести в какое-нибудь мясное блюдо, тем более, что латинское «pappar» как раз значит «уплетать» или «есть с жадностью». Предостережем вас от перегрузки, ведь это макаронное изделие лучше есть с минимумом добавок, например, томатным соусом или ароматным доплнением на основе масла.
— Лумаке —
Названиех этих макаронных изделий переводится с итальянского как «улитка». Паста и вправду напоминает форму панциря брюхоногого моллюска. Лумаке отлично смотрятся в тарелке с овощами и сливочными соусами.
— Корцетти —
А вот данный тип итальянских макарон отчего-то не обзавелся российским клонами. Вероятно, причина в конкуренции походящей на расплющенную монету пасты с укоренившимся в сознании русского человека образом блина. Мы согласны, что борьба эта заведомо проигрышная, но это не повод никогда так и не попробовать корцетти с ореховым соусом или песто, а также овощами или мясом на ваш вкус.
Итальянская паста: ТОП-10 лучших рецептов
Паста — это известное блюдо итальянской кухни, которое готовится на основе любых макаронных изделий и соуса. В процессе готовки можно использовать курицу, мясной фарш, свинину, телятину, разные виды морепродуктов, овощи, зелень, специи и травы. Многие рецепты предполагают применение сливочного масла. Далее самые вкусные из них.
Особенности приготовления пасты
Существует множество рецептов итальянской пасты с морепродуктами, грибами, курицей, свининой, телятиной, а больше всего на слуху остается карбонара и болоньезе.
Классический рецепт пасты предполагает выполнение строгих правил: макароны следует готовить до состояния «аль денте», то есть они должны быть немного недоваренными, а соус делают отдельно.
Итальянские повара советуют отдавать предпочтение макаронным изделиям из твердых сортов пшеницы, а во время готовки использовать много воды. Если по рецепту требуется добавлять помидоры, их необходимо предварительно обдать кипятком и снять кожицу.
ТОП-10 лучших рецептов итальянской пасты
Паста карбонара
Карбонара — это самая популярная паста в мире, о которой слышал каждый из нас. Правильно приготовленное блюдо имеет нежный сливочный вкус, хотя ее классический рецепт не предусматривает применение сливок. Кроме того, секрет ее популярности кроется в доступности продуктов, которые найдутся в каждом доме.
Пошаговое приготовление пасты карбонара:
Паста с креветками в сливочном соусе
Очень вкусный рецепт пасты в сливочном соусе, который придется по вкусу всем домашним. Такое аппетитное и сочное блюдо можно даже подать во время приема гостей, они вряд ли останутся равнодушными. Главное — выбрать качественные крупные креветки, имеющие яркий панцирь и не содержащие много льда. Если морепродукт в ледяной оболочке, от покупки стоит отказаться, так как это значит, что он неоднократно подвергался заморозке.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление пасты с креветками в сливочном соусе:
Паста с курицей и помидорами черри
Простой рецепт пасты на каждый день для всей семьи. Тем не менее, результат вас впечатлит. Блюдо получается невероятно аппетитным и сытным.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление пасты с курицей и помидорами черри:
Паста с тунцом и томатным соусом
Один из самых оригинальных рецептов пасты с грибами, тунцом и томатным соусом. И, конечно же, блюдо не обходится без сыра. Получается очень вкусно, особенно под бокал сухого вина. Кстати, лучше всего использовать макароны-перья «Пенне».
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление пасты с тунцом и томатным соусом:
Паста со свининой, цукини и маслинами
Очень вкусный рецепт пасты, в котором макароны-перья «Гарганелли» сочетаются с обжаренной свининой, цукини и маслинами. Для достижения более оригинального вкуса в блюдо добавляется базилик и итальянский сыр романо.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление пасты со свининой, цукини и маслинами:
Паста с индейкой и вешенками
Сытный вариант обеда и ужина для всей семьи, но, кроме того, такое блюдо не стыдно подать на стол и во время визита гостей. Мясо идейки получается невероятно нежным и сочным, так как тушится в сливках, в которые, кроме того, добавляется вино. А благодаря использованию прованских трав паста выйдет очень аппетитной.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление пасты с индейкой и вешенками:
Паста болоньезе с фаршем и помидорами
Каждый итальянец знает, как приготовить пасту с фаршем под соусом болоньезе, однако и в наших широтах это блюдо пользуется большой популярностью. Сделать его на скорую руку не получится, ведь соус принято долго томить на медленном огне. Однако игра стоит свеч, ведь такое аппетитное блюдо вполне может стать одним из самых любимых для всех членов семьи.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление пасты болоньезе с фаршем и помидорами:
Паста с тыквой и шпинатом
Оригинальный рецепт пасты, соус для которой готовится из тыквы, шампиньонов и шпината. Получается очень вкусно, а чтобы сделать блюдо более аппетитным, традиционно принято добавлять сыр и шалфей.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление пасты с тыквой и шпинатом:
Паста со свеклой и козьим сыром
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление пасты со свеклой и козьим сыром:
Паста с телятиной и паприкой
Очень вкусная паста с телятиной, которая тушится в томатном соусе. Блюдо получается невероятно аппетитным и имеет оригинальный аромат, так как рецепт предполагает использование паприки и семян тмина.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление пасты с телятиной и паприкой:
Видео-рецепты пасты
Девять соусов к пасте
В России первое блюдо – суп, в Италии – паста (от ит. pasta – тесто). В России макароны – гарнир к котлеткам, в Италии паста – полноценное блюдо, для которого существует множество соусов.
В России первое блюдо – суп, в Италии – паста (от ит. pasta – тесто). У нас макаронами называются все сухие изделия из теста, а в Италии maccheroni – лишь один из видов пасты. В России макароны – гарнир к котлеткам, в Италии паста – полноценное блюдо, для которого существует множество соусов.
Для приготовления пасты, или по-нашему макарон, важно соблюдать следующие правила.
Покупать пасту, сделанную из твердых сортов пшеницы. На это также указывает и время варки: оно должно быть не менее 8 минут для пасты любой формы.
Паста должна быть немного недоваренной (al dente), поэтому пусть макароны булькают в кастрюле на одну минуту меньше, чем указано на упаковке.
Чеснок лучше не жарить в масле отдельно, а добавлять в соус в процессе приготовления. Так блюдо получается ароматнее.
Никогда не готовьте соусы на основе знакомой с детства томатной пасты, а используйте свежие помидоры или их продающуюся почти во всех магазинах консервированную мякоть «Pomito» (помито). Полуфабрикат стоит дешевле, а вкус у соуса на его основе получается не хуже, чем из свежих томатов.
Виды пасты
По довольно грубой классификации, паста бывает длинной и короткой. Сочетание макарон с соусами напрямую зависит от формы пасты. Короткая (пенне, фузилли, канеллоне и др.) гораздо «прожорливее» длинной (спагетти, лазанья, феттучине, и др.) и требует большего количества соуса.
Продукты, которые используются почти во всех соусах:
Рецепты соусов для длинной пасты (на 2 порции)
Спагетти (от ит. слова spaghetto «веревочки»). На 2 порции нужно взять приблизительно полпачки (250 гр.) спагетти.
Соус 1: Карбонара
Спагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков – из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).
Понадобится: 6 желтков , 200 гр. с виной копченой грудинки или бекона, 2 крупных зубчика чеснока, 4 столовые ложки 10% сливок, 50 гр. тертого пармезана, 250 гр. спагетти и черный перец.
Нарезаем грудинку или бекон соломкой, а чеснок мелкими кубиками.
Обжариваем в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета грудинку или бекон. В самом конце к мясу добавляем мелконарезанный чеснок.
Варим в подсоленной воде спагетти. В это время взбиваем 6 желтков со сливками. Сваренную пасту откидываем на дуршлаг и, не промывая, снова перекладываем в кастрюлю. Помешивая спагетти, вливаем в них тонкой стрункой взбитые со сливками желтки. Очень важно, чтобы яйца успели свернуться.
Подаем разложенные на тарелки спагетти, с обжаренной грудинкой, черным перцем и пармезаном.
Соус 2: Болоньезе
Этим словом (Bolognese – по-болонски) итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров.
Понадобится: 250 гр. говяжьего фарша, 300 мл. помито или 8 свежих помидоров, 2 больших зубчика чеснока, 100 гр. тертого пармезана, 250 гр. спагетти, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик.
Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Измельчаем чеснок.
Обжариваем на горячей сковородке с оливковым маслом говяжий фарш. Добавляем вино и хорошенько разминаем комки. После того, как выпарится жидкость, выливаем в сковородку помито или порезанную мякоть свежих томатов и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 20-30 минут. После этого добавляем в соус мелконарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.
Варим макароны в подсоленной воде. Откидываем их на дуршлаг и не промываем.
Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые соусом болоньезе, с тертым пармезаном и черным перцем.
Соус 3: Томатный с морепродуктами
Понадобится: 300-400 гр. морского коктейля из морепродуктов, 300 мл помито или 8 свежих помидоров, небольшой пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, перец чили, 2 столовые ложки белого вина, 250 гр. спагетти.
Нарезаем петрушку и чеснок. Затем разминаем их вилкой с небольшим количеством соли и оливкового масла, пока зелень не даст сок.
Обжариваем 20-30 секунд на сильном огне в сковородке мякоть свежих томатов (как для соуса болоньезе) или помито. Добавляем перец чили (по вкусу), белое вино и тушим на медленном огне 5-7 минут. Затем выкладываем туда мятую петрушку с чесноком, солим и томим еще 3 минуты.
Варим в кипящей воде морской коктейль 2 минуты. Затем в отдельную тарелку выкладываем отваренные морепродукты, а в оставшемся от них бульоне варим спагетти.
Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые томатным соусом, с выложенными сверху морепродуктами.
Соус 4: Альфреде
Понадобится: 300 гр. свежих шампиньонов, 150 гр. свиной грудинки, 4 столовых ложки тертого пармезана, 0,3 литра сливок 20%, 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, 250 гр. спагетти.
Варим спагетти в подсоленной воде. Пока макароны варятся, подогреваем на медленном огне сливки. Перед закипанием добавляем в них тертый пармезан и мускатный орех. Как следует перемешиваем. Выключаем огонь после того, как сливки загустеют. Сваренные макароны откидываем на дуршлаг и не промываем.
Подаем спагетти, разложенные по тарелкам и политые сливочным соусом с грудинкой и грибами.
Соус 5: Фасолевый
Понадобится: 400 гр. сушеной красной фасоли, 50 гр. копченой корейки, 1 луковица, 1 морковь, пучок петрушки, 1 зубчик чеснока, 5 столовых ложек тертого пармезана, полстакана белого вина, 10 листов лазаньи.
Нарезаем мелко лук, морковь, корейку, чеснок, петрушку.
Обжариваем в оливковом масле лук до золотистого цвета, добавляем морковь и держим 5-7 минут на среднем огне. Затем засыпаем корейку, петрушку, чеснок, соль и тушим смесь еще 5 минут.
Варим 400 гр. фасоли в подсоленной воде 2 часа. Из половины сваренной фасоли делаем пюре и добавляем в него поджарку. Смешиваем толченую фасоль с целой, выкладываем на сковороду и тушим 2-3 минуты в белом вине.
В подсоленной воде варим листы лазаньи. Откидываем на дуршлаг и не промываем.
Подаем разложенную по тарелкам пасту, сверху политую фасолевым соусом, с черным перцем и пармезаном по вкусу.
Соус 6: Мясная лазанья под соусом бешамель
Понадобится: 250 гр. говяжьего фарша, 500 мл. помито или 12 свежих томатов, 2 крупных зубчика чеснока, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик, 100 гр. тертого пармезана, 50 гр. сливочного масла, 50 гр. муки, 0,2 литра молока, 1 чайную ложку мускатного ореха, 10 листов лазаньи.
Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком, чтобы снять с них кожицу. Чеснок измельчаем.
Обжариваем на оливковом масле говяжий фарш 1-2 минуты. Вливаем вино и хорошенько разминаем комки. После того как жидкость выпарится, добавляем помидорную мякоть и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 10 минут. После этого засыпаем в соус мелко нарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.
В это время готовим соус бешамель. Обжариваем в сливочном масле муку до золотистого цвета и вливаем тоненькой струйкой молоко. Добавляем мускатный орех, соль и на медленном огне доводим бешамель до консистенции сметаны.
Варим 3-4 минуты 10 листов лазаньи, откидываем их на дуршлаг и хорошенько промываем холодной водой. Выкладываем на полотенце и избавляемся от влаги.
Запекаем в духовке 20 минут лазанью, сделанную слоями: лист пасты, мясной соус, бешамель, тертый пармезан, снова лист пасты и так далее. На последний слой теста начинка не наносится.
Подаем лазанью после того, как она немного остынет, и в тесто впитается лишняя жидкость.
Рецепты соусов для короткой пасты (на 2 порции)
Соус 7: Сырный с лососем и стручковой фасолью
Понадобится: 300 гр. свежего филе лосося, банка консервированной стручковой фасоли, 0,3 литра сливок 10%, 150 гр. горгонзолы. (Этот сыр можно заменить 200 гр. «Виолы»), 250 гр. пенне.
Нарезаем филе лосося и горгонзолу квадратиками.
Обжариваем рыбу на среднем огне. Когда лосось почти готов, добавляем стручковую фасоль. Перемешиваем, солим и держим на огне еще 2 минуты.
Варим в подсоленной воде пенне. Пока паста варится, на медленном огне растворяем в сливках горгонзолу или виолу.
Подаем политые сырным соусом макароны с кусочками лосося и фасолью. Добавляем перец по вкусу.
Соус 8: Сырный с кабачками
Понадобится: 2 небольших кабачка, пучок укропа, 0,2литра сливок 10%, 150 гр. горгонзолы (также можно 200 гр. плавленого сыра «Виола»), 250 гр. пенне.
Нарезаем очищенные кабачки соломкой, а горгонзолу кубиками. Измельчаем укроп.
Обжариваем кабачки на среднем огне до золотистого цвета. В самом конце добавляем укроп и соль.
Варим в подсоленной воде пенне. Пока макароны варятся, на медленном огне растворяем горгонзолу или виолу в сливках. Откидываем пенне на дуршлаг и не промываем.
Подаем пенне, политые сырным соусом, с кабачками. Сверху посыпаем пармезаном.
Соус 9: Путанеска
Понадобится: 500 мл. помито или 12 свежих томатов, 1 луковица, 10 штук маринованных каперсов, 10 маслин без косточек, 1 тушка консервированного в масле анчоуса, 250 гр. фузилли (короткой пасты в форме спиралей).
Нарезаем мелко лук, чеснок, маслины, тушку анчоуса и помидоры. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу.
Обжариваем лук до светло-золотистого цвета, добавляем чеснок, свежие помидоры или помито, перец чили, порезанные маслины, каперсы и анчоус. Тушим под крышкой 15-20 минут.
Варим фузилли в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг и, не промывая, добавляем в сковородку с соусом. Как следует перемешиваем.
Подаем фузилли в соусе путанеска с пармезаном.