что подать к шурпе
Обед с восточным колоритом: как приготовить суп шурпа
Шурпа, шорпа, чорпа, шурпо — все это названия одного из самых древних блюд в мире, дошедшего до нас без особых изменений. Пожалуй, это самый известный суп узбекской кухни, хотя встретить его можно и у других народов. Что такое суп шурпа? Откуда он к нам пришел? Как и из чего его готовят? Разбираемся во всем по порядку.
Кочевая жизнь супа
Слово «шурпа» имеет арабские корни и переводится как «суп», «похлебка» или «первое». Блюдо представляет собой довольно крепкий бульон, как правило, на баранине с добавлением мяса, большого количества овощей и зелени.
Сказать точно, когда была приготовлена первая шурпа, невозможно. Многие исследователи сходятся во мнении, что истоки происхождения следует искать в Османской империи. В пользу этого говорит тот факт, что большим поклонником шурпы был Чингисхан. Кочевые тюркские народы пристрастили к этому супу жителей Ближнего Востока и Балкан, откуда он распространился в другие страны. Сегодня шурпа есть в национальной кухне узбеков, таджиков, казахов, туркмен, киргизов и народов Северного Кавказа. Похожие вариации супа можно попробовать в Болгарии, Египте, Молдавии и Индии.
Гармония вкусов
Так из чего готовится суп шурпа? Главным ингредиентом здесь, конечно же, является мясо, чаще всего баранина. Больше всего для этого блюда подходят спинная часть и грудинка. Можно взять и ребрышки, но мяса на них немного. Чтобы бульон получился наваристым, иногда овощи с мясом обжаривают в нутряном или курдючном жире.
Баранину можно заменить любым другим мясом, кроме свинины. Так, дарман шурпу готовят на курином бульоне с зеленью, джуджа хураз шурпу — из петуха, кийма шурпу — с мясными фрикадельками, долма шурпу — с фаршированным болгарским перцем. Известны «охотничьи» вариации супа с зайчатиной, утятиной, куропатками или фазаном.
Первоначально в шурпу добавляли репу, но пришедший из Нового Света картофель постепенно ее вытеснил. Отличительной чертой является непривычно большое для европейского вкуса количество лука. Кроме него в суп кладут морковку, помидоры, сладкий и острый перец. В некоторых рецептах фигурируют нут, чечевица, маш и другие бобы, а также лапша и крупы. Довольно часто используется айва, сливы и яблоки. Как и во многих азиатских блюдах, здесь не обойтись без свежей сочной зелени.
Варить или жарить?
Самая вкусная шурпа получается в казане. Вместо него можно взять керамическую кастрюлю, утятницу или тяжелую кастрюлю с толстым дном.
Существует два базовых рецепта приготовления супа, точнее, два способа. Каурма, или жареная шурпа, подразумевает предварительную обжарку ингредиентов в масле. После чего их заливают водой и доводят до готовности. Получается нечто вроде рагу. Второй вариант — кайтнама, или вареная шурпа. Здесь ингредиенты не обрабатывают термически, а сразу заливают водой и долго-долго томят на слабом огне.
Для придания насыщенного аромата в суп кладут зиру, кориандр, куркуму, шафран, молотый жгучий перец. Причем делают это в начале или середине приготовления, чтобы мясо успело глубоко пропитаться специями. А вот солят суп в конце, чтобы мясо оставалось сочным и мягким. Свежую зелень насыпают прямо в тарелку.
В Узбекистане шурпу подают особым образом. На большое блюдо выкладывают дымящиеся куски мяса и картошки. Рядом ставят пиалу с бульоном, кусочками овощей и нашинкованной зеленью. Бульон понемногу отпивают прямо из пиалы и заедают бараниной с картошкой, подхватывая кусочком хрустящей лепешки.
Классический рецепт шурпы с бараниной
Теперь давайте разберем пошагово рецепт супа шурпа из баранины. Мясо на косточке варят целиком, и только когда оно полностью приготовится, его остужают и крупно нарезают. Картошку и морковку достаточно разрезать пополам. Небольшие корнеплоды бросают целиком. То же самое касается яблок и других фруктов. Если вы берете репу, то учтите, что у нее немного горьковатый вкус. На бульоне это никак не отразится, но если вы ее измельчите и добавите в суп, легкая горчинка будет ощущаться.
Заливаем мясо холодной водой в большой кастрюле с толстым дном, доводим до кипения, кладем все специи. Варим мясо на медленном огне под крышкой 2 часа, периодически снимая пенку.
Овощи закладываем спустя час после варки следующим образом: сначала только острый лук полукольцами, очень крупно нарезанный картофель, морковь и репу, а также стручок острого перца целиком.
Через полчаса снимаем с томатов тонкую кожицу и опускаем в суп. Затем добавляем нарезанную крупными дольками айву и сладкий перец полосками. Даем супу снова закипеть, солим по вкусу.
Выдерживаем шурпу на огне 5 минут, накрываем крышкой и даем настояться. Выкладываем на блюдо нарезанные большими кусочками мясо и картошку. В пиалу наливаем мясной бульон с овощами, обильно посыпаем свежей зеленью и подаем с пресными лепешками.
Жареная шурпа с бараниной и нутом
Начнем с важного уточнения. Если вы собираетесь добавлять в шурпу бобы, обязательно замочите их хотя бы на несколько часов в холодной воде. Если есть возможность, оставьте их всю ночь. Можно даже заранее сварить бобы отдельно от мяса. Но лучше варить их прямо в супе — так получится гораздо вкуснее. Давайте разберем, как приготовить жареную шурпу.
Замачиваем нут на ночь, утром тщательно промываем в воде. В казане разогреваем масло, обжариваем баранину крупными кусочками, пока она вся не покроется тонкой корочкой. Высыпаем лук полукольцами, приправляем специями и жарим до прозрачности. Добавляем крупно нарезанную морковь и репу, жарим вместе с мясом 5–7 минут.
Теперь вливаем горячую воду, доводим до кипения, закладываем нут и чеснок целыми зубчиками. Накрываем крышкой, уменьшаем пламя до минимума и томим час. Добавляем картофель крупными брусочками, а еще через 20 минут — томаты и сладкий перец большими ломтиками. Солим шурпу по вкусу, посыпаем рубленой зеленью и даем настояться под крышкой еще некоторое время.
Шурпа с курицей в духовке
Теперь попробуем легкий вариант шурпы с курицей. Можно взять 2–3 окорочка или небольшую тушку, разделанную на части. Если предварительно обжарить птицу в масле, вкус получится более насыщенный. Но и без этого шурпа получится вкусная. На этот раз мы будем томить ее необычным способом — в керамической кастрюле и в духовке. Вместо нее можно взять глиняные горшочки и приготовить суп порционно.
Курицу рубим крупными частями, промываем в воде, обсушиваем, складываем в кастрюлю. Нарезаем картофель большими брусочками, а морковь — толстыми шайбами, выкладываем поверх курицы. Луковицы рубим четвертинками и вместе с чесноком закладываем в кастрюлю. Приправляем все кореньями и специями, заливаем прохладной фильтрованной водой до самого верха, так чтобы она покрывала содержимое на 2–3 см. Накрываем кастрюлю крышкой, ставим в холодную духовку, устанавливаем температуру 200 °C и готовим 1,5 часа. Дайте супу постоять в духовке, пока она не остынет, и можно подавать на стол.
Вот как сварить суп шурпа несколькими способами. Выбирайте тот, что больше вам по душе. Еще больше рецептов этого блюда ищите на сайте «Едим Дома». А вам доводилось пробовать настоящую узбекскую шурпу? Поделитесь впечатлениями в комментариях. А если вы сами готовите этот суп, ждем ваших фирменных рецептов.
Добавить рецепт в книгу
Восточная кухня сумела завоевать сердца многих благодаря своим специям, интересным сочетаниям ингредиентов, аромату, а самое главное – вкусу. Шурпа является одним из представителей кухни Востока, рецептов которого существует целое множество. Это первое блюдо готовят в Узбекистане, Татарстане, Молдавии, Армении и Болгарии, поэтому способ приготовления шурпы у каждой страны свой. Мы отобрали только самые лучшие рецепты классической шурпы, которая везде готовится одинаково вкусно и просто.
Классическая шурпа из говядины
Шурпа из говядины – ароматный, насыщенный восточный суп, который манит своим отменным вкусом. Первое блюдо получается очень наваристым, так как в него входят множество овощей и говядина. Данный рецепт предлагает классический способ приготовления шурпы и традиционные ингредиенты, которые можно изменять. Специи и их количество также можно регулировать по своему вкусу.
Совет: если есть желание разнообразить суп, то можно также добавить в блюдо редьку, нарезав ее кубиками. С ней шурпа приобретает легкую горчинку.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Насыщенная шурпа из говядины готова! Разливаем суп по тарелкам, украшаем зеленью и подаем на стол. Приятного аппетита!
Классический рецепт шурпы по-узбекски
Ингредиенты, использованные в этом рецепте, настолько искусно сбалансированы, что шурпа получается невероятно вкусной, наваристой и аппетитной. Если Вы хотите приготовить суп по этому рецепту, то лучше не заменяйте баранину другим видом мяса, так как вкус шурпы поменяется.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шаг 1. За ночь до приготовления, хорошо промываем и замачиваем горох нут в холодной воде.
Шаг 2. На следующий день приступаем к приготовлению шурпы. Наливаем холодную воду в кастрюлю и помещаем туда баранину. Вода должна немного прикрывать мясо.
Шаг 3. Ставим посуду на огонь и доводим до кипения.
Шаг 4. За время нагревания на поверхности будет появляться пенка, которую обязательно, по максимуму, нужно снимать столовой ложкой, чтобы бульон не горчил.
Шаг 5. Когда мясо закипит, аккуратно достаем его из воды вилкой, бульон сливаем и хорошо вымываем кастрюлю.
Совет: старайтесь выбирать свежее и незамороженное мясо. Если все-таки его нужно размораживать, то делайте это естественным путем.
Шаг 6. Теперь, когда большая часть пены сошла, снова заливаем в чистую кастрюлю воду, но уже до верха. Помещаем туда мясо и снова ставим на плиту.
Шаг 7. Доводим до кипения, постоянно снимая небольшое количество пены. Когда вода закипит, закрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь до самого слабого и варим баранину 2 часа, чтобы мясо хорошо проварилось.
Шаг 8. За ночь и за время приготовления мяса, горох должен хорошо замочиться и увеличиться в несколько раз. Еще раз промываем его в чистой воде, кладем в кастрюлю к мясу, перемешиваем и варим 40 минут.
Шаг 9. Очищаем от шелухи лук, крупно его нарезаем и добавляем в кастрюлю. По желанию, можно добавить целые луковицы, если они небольшого размера.
Шаг 10. За время приготовления мяса вода может выкипеть, поэтому на этом этапе стоит долить необходимое количество. Если выкипел литр, то добавляем 0, 75 мл, если 2 л. – 1, 75 мл.
Совет: заранее рассчитывайте количество воды, так как на других этапах ее добавлять не рекомендуется.
Шаг 11. Доводим суп до кипения и уменьшаем огонь. Чтобы бульон был прозрачным, не доводим его до бурления, а только позволяем ему кипеть.
Шаг 12. Промываем, очищаем картофель с морковью и приступаем к их крупной нарезке.
Шаг 13. Когда горох будет готов, добавляем картофель и морковь, красный острый перец, зиру, розмарин и соль по вкусу. Кипятим 10 минут без крышки.
Шаг 14. Снимаем кожицу с промытых помидоров, ошпарив их кипятком. Нарезаем крупными кусочками и добавляем в кастрюлю.
Совет: если в приготовлении используются твердые помидоры, то добавлять их следует вместе с картофелем. Также красные овощи можно заменить на томатную пасту.
Шаг 15. Чистый болгарский перец освобождаем от плодоножки и семян, нарезаем большими кусочками и добавляем в суп сразу за помидорами.
Шаг 16. Аккуратно достаем мясо из бульона, отделяем его от кости, нарезаем кусочками среднего размера и снова отправляем в суп.
Шаг 17. Варим еще 20 минут, а затем добавляем различные травы, специи, лавровый лист, черный молотый перец и соль. Засекаем еще 7-10 минут.
Шаг 18. Убираем суп с огня, накрываем крышкой и даем ему настояться.
Шурпу можно подавать со свежей зеленью и лавашем. Чтобы не потерять настоящий вкус первого блюда, не добавляйте в тарелку сметану или майонез. Кушайте с удовольствием!
Баранья шурпа с нутом
Если добавить в шурпу необычные ингредиенты, как курдючный жир, и изменить немного специи, то вкус восточного блюда поменяется в лучшую сторону. Суп, приготовленный по этому рецепту, готовится немного быстрее, так как мясо будет не вариться, а жариться. Ароматная, насыщенная и аппетитная шурпа будет радовать Вас своим вкусом уже через 2 часа. В приготовлении лучше всего использовать тазобедренную часть баранины.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шаг 1. Тщательно перебираем нут, промываем его под холодной водой и заливаем его теплой, оставив на одну ночь. Так как нут увеличится в несколько раз, то потребуется примерно 1 л. воды.
Шаг 2. Промываем мясо, освобождая его от жилок. Нарезаем крупными порционными кусочками.
Шаг 3. Очищаем лук и нарезаем его полукольцами.
Шаг 4. Промываем сладкий перец и вырезаем у него плодоножку и семена. Нарезаем овощ тоненькими брусочками.
Шаг 5. Промываем морковь и очищаем ее, после чего нарезаем маленькими кубиками.
Шаг 6. Чистые помидоры ошпариваем кипятком, чтобы можно было легко снять с них кожицу. Нарезаем овощи кубиками.
Шаг 7. Когда все продукты подготовлены, наливаем растительное масло в казан или в любую кастрюлю с толстым дном и разогреваем.
Шаг 8. Отправляем обжариваться мясо, пока оно не приобретет золотистую корочку.
Шаг 9. Затем засыпаем к баранине лук и жарим его на большом огне, пока он не станет прозрачным.
Шаг 10. Затем добавляем морковь и держим еще 5 минут, иногда помешивая.
Шаг 11. По истечении времени добавляем болгарский перец и помидоры. Обжариваем все ингредиенты около 3 минут, а затем убавляем огонь до среднего и тушим 10-12 минут.
Шаг 12. За это время промываем нут через дуршлаг. Далее вливаем в казан 2 л. воды и засыпаем горох. На этом же этапе рубим курдючный жир, добавляем в шурпу и ждем, когда масса закипит. Как только это произойдет, убавляем огонь до самого слабого.
Шаг 13. Томим в казане с приоткрытой крышкой 1,5 часа, не давая бульону закипеть.
Шаг 14. За это время очищаем картофель и нарезаем его стандартными средними кубиками.
Шаг 15. По истечении времени добавляем его в суп, засыпав следом зиру и кориандр. Томим, пока картофель не приготовится.
Шаг 16. За 5 минут до конца приготовления супа добавляем лавровые листы.
Шаг 17. Выключаем огонь и даем супу настояться приблизительно 10 минут. Вкусная баранья шурпа с нутом готова! При подаче украшаем зеленью. Приятного аппетита!
Домашняя шурпа в мультиварке
Не секрет, что на приготовление вкусной и наваристой шурпы уходит много времени и сил, так как всегда нужно следить за супом во время готовки. Облегчить процесс приготовления первого блюда можно с помощью мультиварки. Главное, чтобы в ней были программы «Тушение» и «Жарка». Этот рецепт будет по вкусу тем, кто не любит наличие лука в блюде. После приготовления, овощ убирается, но он полностью успевает отдать свой вкус шурпе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шаг 1. Промываем шейную часть баранины, снимая с нее тоненькую пленочку и убирая жилки.
Шаг 2. Нарезаем ее порционными кусочками и погружаем в чашу мультиварки, в которую предварительно влили немного растительного масла.
Шаг 3. Выбираем программу «Жарка» и обжариваем кусочки при 160 градусах. Ждем, когда мясо приобретет золотистый цвет.
Шаг 4. Пока подготавливается баранина, промываем и очищаем морковь, нарезаем ее слайсами.
Шаг 5. Затем морковь добавляем к мясу. Жарим ингредиенты 3-4 минуты, не меняя программу и температуру.
Шаг 6. Промываем помидоры и нарезаем их небольшими кусочками.
Шаг 7. Добавляем в чашу мультиварки к предыдущим ингредиентам и уменьшаем температуру на 20 градусов.
Шаг 8. Когда жидкость в чаше закипит, выбираем программу «Тушение» и заливаем содержимое чаши водой. Обычно на приготовление супа в мультиварке требуется 3,5 л.
Шаг 9. Очищаем и промываем картофель, крупно нарезаем и отправляем к предыдущим ингредиентам.
Шаг 10. Выбираем небольшие луковицы, снимаем с них шелуху и добавляем в чашу. Если все же используются крупные плоды, то крупно их нарезаем. Когда приготовится суп, вынимаем лук из чаши.
Шаг 11. Солим и добавляем любимые специи и приправы по вкусу. Хорошо перемешиваем и варим полтора часа.
Шаг 12. Наваристая, сытная и очень ароматная шурпа приготовилась легко и быстро, а вкус остался таким же восхитительным! Кушайте с удовольствием!
Классическая шурпа в домашних условиях
Шурпа является не только ароматным блюдом с насыщенном вкусом, но и супом, который содержит в себе массу полезных веществ. Ими делятся мясной навар и лук, чьи витамины сохраняются даже при термической обработке. Шурпа интересна и тем, что в одной тарелке помещается и первое, и второе блюдо. Сначала съедается наваристый бульон, а все остальное выступает в качестве гарнира.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шаг 1. Подготавливаем чистую, мягкую, желательно родниковую воду. Если такую найти не удалось, то можно взять минеральную или воду, пропущенную через фильтр. Мясо можно выбрать любое, главное, чтобы оно было на косточке. Из посуды нам понадобится большая кастрюля на 4-5 л. либо казан.
Шаг 2. Начинаем готовить мясной бульон. Наливаем в подготовленную посуду 2 л. холодной воды и помещаем туда мясо. Очень важно наливать именно холодную воду, так как с теплой будет сложно добиться прозрачного бульона.
Шаг 3. Ставим кастрюлю на большой огонь.
Шаг 4. К мясу сразу добавляем маленькую морковку и небольшой лук, у которого обрезаны корешки. Овощ бросаем сразу с шелухой, так как она придаст красивый цвет бульону.
Шаг 5. Когда закипит вода, убавляем огонь. На поверхности начнет появляться пенка, которую нужно убирать с помощью ложки или шумовки. Когда пена больше не появится, накрываем емкость крышкой и оставляем вариться содержимое на маленьком огне, пока оно не приготовится.
Совет: время приготовления мяса зависит от его вида. Если Вы взяли баранину, то она будет вариться около 30 минут, телятина – 45 минут, говядина от старого животного – более 1 часа. Лучше всего достать кусок мяса и попробовать его.
Шаг 6. Нарезаем овощи. В первую очередь нужно забросить в кастрюлю морковь. Овощ нарезаем кружочками, чтобы их толщина не была больше половины сантиметра.
Шаг 7. Через 5-7 минут отправляем картофель. Его мы разрезаем крупными частями.
Шаг 8. Черный перец горошком немного раздавливаем с помощью ножа и отправляем к предыдущим ингредиентам. Вместе с ним кладем и горький перец. Варим 5 минут.
Совет: лучше всего использовать зеленый горький перец, так как с ним перегорчить блюдо почти невозможно. Если Вы используете сушеный красный овощ, то проверьте его на наличие трещин и червоточин.
Шаг 9. Пока готовится бульон, нарезаем болгарский перец крупными соломинками.
Шаг 10. Придаем бульону насыщенный вкус с помощью хмели-сунели, лаврового листа и солим по вкусу. Следом отправляем зубчики чеснока, оставляя их в первоначальном виде.
Шаг 11. Даем супу повариться 5 минут, а за это время подготавливаем помидоры. Вырезаем у них твердую часть и нарезаем крупными четвертинками. Добавляем в шурпу.
Шаг 12. Чтобы суп приобрел кисловатый вкус и яркий цвет, добавляем в него томатный соус сразу после помидоров. Пробуем шурпу и добавляем соль и специи при необходимости. Снова засекаем 5 минут.
Шаг 13. В самом конце приготовления отправляем в кастрюлю сладкий лук, нарезанный полукольцами. Даем ему повариться в супе 3-4 минуты, а затем убираем кастрюлю с плиты.
Шаг 14. Чтобы красиво подать блюдо, достаньте из шурпы кусочки мяса и картофеля, выложите их в тарелки и залейте бульоном. Посыпаем нашинкованной зеленью и угощаем. Кушайте с аппетитом!