что подавали в тавернах в средние века
Что подавали в тавернах в средние века
Медовуха – слабоалкогольный напиток, приготовленный сбраживанием с последующим добавлением пчелиного мёда. Обычно крепость медовухи достигает 10–16%. Медовуха со времён, когда предпочтение отдавалось водке и заморским винам, всегда оставалась традиционным славянским алкогольным напитком. Мёды, сваренные в монастыре, пользовались особой любовью – ведь монастыри были главными центрами мёдоварения.
Все старорусские сказки и предания заканчиваются красивой и живой фразой: «И я там был, мед-пиво пил. По усам текло, в рот не попало». Знакомое слово «мед-пиво»? Так вот мед-пиво и есть сладкая хмельная медовуха. Русь, славящаяся своей обрядовостью, и на свадьбах не обходилась без бочонка меда, который молодые должны были испить за медовый месяц. Так пошло сладкое название знаменитого медового месяца. Сам бочонок меда был размером не более десяти килограммов, поэтому молодые со свой задачей справлялись отлично. А обычай варить медовуху для брачующихся тоже корнями уходит в традиции. Именно медовуха, правда, безалкогольная, позволяет зачать крепкого, здорового богатыря уже в первый медовый месяц брака. Никаких иных крепких напитков пить на свадьбе молодым, да и гостям не позволялось.
Интересно, что на стенах древних гробниц 7 веков до нашей эры обнаружены рисунки-инструкции приготовления медового пива. По одной из версий, пчеловодство зародилось в Древнем Египте, в археологических раскопках которого до сих пор находят сосуды с символикой пчел для хранения меда. Их оставляли в гробницах в качестве подношения, которое должно было пригодиться в царстве мертвых. В храме Ра в Гелиополисе нашли и перевели древнюю надпись на стене: «Бог Ра рыдал, а его слезы, падая на землю, превращались в пчёл». По древней вере, пчёл сотворили боги, а мёд и медовый напиток – пища для богов. Египтяне относили мёд к лечебному препарату и поклонялись ему.
По поверьям индоевропейцев, пчёлы – связующее звено миров людей и богов. Не случайно, ритуально выпитый медовый напиток древних приобщал к божественному, пище богов, священной амброзии. Финны верили в возможность вернуть мертвых с помощью живой воды, медового напитка. А для славян мёд – напиток самых исключительных переходных моментов в жизни человека: рождение, свадьба, погребение.
Мед – 300 грамм;
Вода – 2 литра;
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка (или 25 грамм прессованных);
Шишки хмеля – 5 грамм;
Корица и мускатный орех – 1 щепотка.
Все ингредиенты вам должны быть доступны, затруднения могут возникнуть только с шишками хмеля. Они продаются почти у каждого лекаря, так что и это не проблема. Дрожжи можно брать любые, например, для выпечки хлеба. Лично я советую пользоваться спиртовыми дрожжами, которые хорошо зарекомендовали себя.
Итак, как собственно готовить медовуху:
1. Выбор меда. Один из самых важных этапов, от него во многом зависит качество готового напитка. Старайтесь подбирать самые ароматные сорта. Отлично подходит гречишный мед, в случае его отсутствия можно взять другой, например липовый.
Весной многие пасечники предлагают свежий жидкий мед, но если вы плохо разбираетесь в пчеловодстве, лучше отказаться от него. Есть риск, что вместо натурального продукта вам продадут суррогат из сахара или же сам мед будет очень низкого качества. С такого сырья вы никогда не получите вкусной домашней медовухи.
2. Растворение меда в воде. Налить воду в эмалированную емкость и довести её до кипения. Добавить в кипяток мед, постоянно перемешивая его ложкой. После 4-5 минут кипячения медовой смеси на её поверхности начнет появляться белая пенка, которую нужно аккуратно собрать ложкой.
Хочу заметить, что мёд очень быстро пригорает и может воспламеняться, поэтому кастрюлю ни на минуту нельзя оставлять без присмотра.
3. Внесение вкусовых добавок. После того как пена удалена, следует добавить в смесь другие составляющие: корицу, мускатный орех и хмель. Они предадут напитку оригинальные вкусовые нотки. После тщательного перемешивания кастрюлю снять с огня.
4. Подготовка к брожению. Смесь охладить до 25-30°C (очень важно) и добавить разведенные дрожжи. Если сделать это при более высокой температуре, дрожжи погибнут, и брожения вы не увидите.
Далее следует перенести емкость с медовым раствором в темное место с температурой около 25°C. Чтобы избежать попадания в сусло сторонних веществ и насекомых (летом особенно достают мухи) рекомендую обвязать кастрюлю марлей.
Через 1-2 дня вы увидите признаки брожения: на поверхности смеси начнет образовываться пена. С её появлением всё содержимое кастрюли следует перелить в емкость для брожения, установив на горлышке медицинскую перчатку с дырочкой в пальце или водяной затвор.
5. Брожение. Как правило, брожение медовухи длится 4-6 дней. Об его окончании свидетельствует сдувшаяся перчатка или длительное отсутствие пузырей, выходящих через гидрозатвор. Еще один метод проверки – поднести к поверхности жидкости горячую спичку, она не должна потухнуть. Боятся нечего, крепость напитка всего 5-10 градусов, он не загорится.
6. Фильтрация и разлив. Заключительный этап приготовления. Медовуху осторожно перелить в другую емкость, оставляя осадок на дне, затем процедить её через несколько слоев марли.
Готовый напиток разлить в бутылки (стеклянные или пластиковые), плотно закупорить и перенести в холодильник или подвал. Я не сторонник хранения алкоголя в пластиковой таре, но в данном случае это безвредно. Крепость медовухи низкая и спирт не будет взаимодействовать с пластиком. Пиво же продают в таких бутылках. Медовуху можно пить практически сразу после приготовления, но я рекомендую дать ей настояться 3-5 дней и только после этого пробовать на вкус.
Грибы: опята и шампиньоны — 400 г.
Картофель — 400 г.
Большая головка репчатого лука — 1 шт.
Сливки (20%) — 500 мл.
Сыр твердый (тертый) — 100 г.
Соль, перец.
Булка ржаная на дрожжах — 4 шт.
Чеснок — 2 зуб.
Масло растительное.
Средневековая кухня, высокая и низкая
Этикет
Первым правителем Европы, осознавшим важность подачи пищи, был Charlemagne — король Карл, еще при жизни названный Великим. При его дворе трапезы обставлялись с такой пышностью, что им уступали даже знаменитые лукулловские пиры. Залы пиршеств украшались драгоценными персидскими коврами, за пищу и выпивку отвечали два разных человека — оба они получали отличное для того времени образование и много путешествовали.
Посуда на столе Карла Великого соответствовала его могуществу — вся была сделана из золота и украшена драгоценными камнями. Ел Карл ложкой и ножом. А его вассалы и вовсе ели руками.
Посуда и столовые приборы
Столовую посуду в Средние века делали из глины (подороже) и из дерева (подешевле), при этом бо́льшую часть Средневековья тарелку заменял большой ломоть черствого хлеба: в бедных домах хлебные «тарелки» съедали, а в богатых — раздавали нищим. Первые настоящие тарелки появились во Франции не ранее чем 600 лет назад и имели четырехугольную форму.
Руками в Европе ели вплоть до начала XVI века, хотя первое упоминание о серебряных и золотых ложках относится к 1259 году, ножи как приборы для еды вошли в обиход только в XV веке, да и то в домах знати. Средневековая ложка представляла собой деревянный полушар с короткой ручкой, держать ее нужно было в кулаке. А вот столовая вилка, если верить легенде, впервые появилась в Византии: византийская принцесса, гостившая у венецианского дожа в начале XI века, увидела двузубое изделие с короткой ручкой, которым хозяин дома изящно подхватывал лакомые кусочки. В 1072 году в Константинополе была изготовлена первая вилка — из серебра и золота, два зубца и короткая ручка. Вообще-то вилки существовали и раньше — они были двузубыми и большими и использовались только на кухне, для протыкания и переворачивания кусков мяса.
Иллюстрация предоставлена пресс-службой
Сезонность
Теперешние наши гастрономические порывы есть все только сезонное и произведенное в радиусе 100 км нашли бы полное понимание у средневекового человека: транспортные сети были не слишком развиты, да и холодильников для перевозки не существовало, поэтому вся «импортная» еда стоила примерно как солонка Карла Великого. По многим французским источникам того времени мы видим, что еда очень четко делилась по временам года. Скажем, главной зимней едой были сухие бобы и капуста, свинина и зимняя, откормленная осенью птица; весной до Пасхи питались шпинатом и мангольдом, потом появлялась первая огородная и дикая зелень и ягнятина, а максимально сытным и разнообразным периодом были лето и осень со всем их изобилием фруктов и овощей, а также рыбы и дичи.
Иллюстрация предоставлена пресс-службой
У нас есть свои распространенные представления о Средневековье. Например: еду посыпали большим количеством специй, потому что не умели ее хранить и она плохо пахла. Ну что тут скажешь. В средневековой Франции «большое количество специй», да и малое тоже, могли себе позволить только те, у кого были золотые солонки. А уж у них на столах испорченной еды не видали.
Другой миф: знать объедалась на пирах, а крестьяне умирали с голоду. Конечно, качество еды у разных сословий сильно отличалось. И все же, пока не было длительных сезонов непогоды вроде малого ледникового периода с середины XIV до середины XV века, с едой в Средневековье все было очень неплохо. Сельскохозяйственная революция, обеспечившая крестьян новыми орудиями труда вроде металлического плуга, косы, принципиально новой упряжи и подков для тягловых животных, обеспечила очень неплохие урожаи. Судя по записям из французских архивов того времени (в основном врачебным и медицинским), рацион крестьянина обеспечивал его как минимум 3500 калориями в день, что довольно хорошо для человека, занятого тяжким физическим трудом. А вот в голодные времена дело доходило до людоедства, но так бывало во все времена.
Наша версия Средневековья
Конечно, продукты теперь совсем не те, что были в Средние века (взгляните хотя бы на изображение арбузов того времени). Но все же никто не может помешать нам собраться вместе с проектом «Марабу» в настоящем средневековом замке Le Sallay в Бургундии, пожить пару-тройку дней, готовя себе ужины «как тогда». Можно попробовать испечь хлеб — из дешевого проса, смешанного с малой толикой дорогой пшеницы. Совсем не обязательно готовить лебедей и павлинов, тем более украшать их перьями, зато сегодня мы можем не отказывать себе в специях: голуби, зажаренные с уксусом и сахаром, шпинат в сливочном соусе с мускатным орехом, речная форель, миндальный суп с пряностями и печеные фрукты в меду с имбирем, черным перцем и гвоздикой. И вино рекой, ну это для нас привычная история — наша прямая связь с французским Средневековьем.
Что ели в старину: 10 фактов о средневековом рационе
1. Часто использовалось миндальное молоко
Замена коровьего (да и любого животного) молока на растительное, которая сейчас является данью моде на вегетарианство и правильное питание, в Средневековье была привычным делом. Тогда молоко из миндаля или других орехов готовили из практический цели, чтобы разнообразить свой рацион во время поста, когда запрещалось употреблять мясо и молоко животных.
Поэтому растительное молоко использовалось не только для питья, но и в качестве сырья для приготовления масла. Помимо возможности его употребления в пост, такое молоко имело ещё одно достоинство — долгое хранение. В отличие от животного молока, ореховое долго не начинало разлагаться. Во многих поваренных книгах того времени нередко можно встретить этот ингредиент вместо коровьего молока.
2. В Средневековье были фастфуды
Конечно, это было не похоже на современные «Макдональдсы» со стоящими на кассе студентами, кричащими «Свободная касса!», и там продавали не гамбургеры с колой. Вместо этого в средневековых заведениях быстрого питания подавали мясные пироги, пирожки, блины, вафли и другие блюда, хорошо подходящие для быстрого перекуса.
Как и современные рестораны быстрого питания, средневековые заведения имели сомнительную репутацию, ведь их владельцы, если верить историкам, могли делать горячие блюда из испорченного мяса, добавлять субпродукты, чтобы сэкономить, а также выдавать менее дорогую начинку, к примеру говядину, за более дорогую, такую как оленина.
3. Рацион крестьян был калорийным
И это противоречит массовой культуре, которая твердит, что обычные люди — неважно, крестьяне это были или ремесленники, — страшно голодали. На деле же, если не брать отдельных периодов истории, большинство людей в средневековой Европе в день съедали от одного до полутора килограммов хлеба и других блюд из зерна, а также выпивали до четырех литров слабоалкогольного эля. Из пшеницы, ржи, овса и ячменя варили каши, делали хлеб и другую выпечку. Конечно, на столе обычного человека редко присутствовало мясо, но вместо него были горох, чечевица и рыба.
Чтобы ты понимал, в одном килограмме ржаного хлеба содержится почти 2 600 калорий, а четыре литра эля — это ещё 1 500 калорий. По идее, на таком рационе можно было бы набрать лишних килограммов, но этого не позволял сделать изнурительный 12-часовой рабочий день без выходных.
4. Никто не делал салаты
А также не ел фрукты и овощи в сыром виде. И это прямая противоположность современной моде, когда некоторые переходят на сыроедение. В те времена люди редко ели продукты без обработки из-за того, что это могло вызывать болезни, так как фрукты и овощи редко мыли после сбора.
Так, например, в «Книге Кервинджа», написанной в 1508 году и являвшейся справочником о сервировке и приёме блюд во время застолий в великих домах поздней эпохи Средневековья, говорится, что нужно остерегаться зелёного салата и сырых фруктов, так как они принесут человеку болезни.
5. Молочный поросёнок был аналогом лобстера
Массовая культура нередко показывает средневековые пиршества, где одним из блюд, на которые мало кто обращает внимание, является жареная свинина, целиком запечённый кабан или молочный поросёнок.
На деле же в Средние века молочный поросёнок считался деликатесом вроде лобстера или мраморной говядины, так же как и жареная свиноматка, ведь они были едва ли не важнейшими источниками белка и жира в те времена.
6. Почти никто не завтракал
Для современного человека завтрак считается одним из самых важных приёмов пищи. В Средневековье же почти никто не завтракал. Так, например, философ-теолог Фома Аквинский говорил, что слишком ранний приём пищи является одним из способов совершить смертный грех — чревоугодие. По сути, завтрак считался оскорблением Бога и самого себя.
Чаще всего люди, чтобы не нарушать пост и не гневить Бога, пропускали завтрак и вместо этого съедали лёгкий обед, а вечером у них был сытный ужин. Некоторые ещё добавляли так называемый задний ужин, когда употреблялись вино или эль, но это не одобрялось. У крестьян было что-то вроде завтрака, но им являлся, как правило, небольшой кусок хлеба, съедаемый для того, чтобы не свалиться в голодный обморок во время работы в поле.
7. Люди ели почти всё, что попадало под руку
Если бы ты являлся крестьянином в средневековой Европе, то увидеть мясо мог разве что на телеге, которая везла свиную тушу в замок местного феодала. Поэтому приходилось есть не говядину со свининой и даже не курицу, а что-то другое, что является источником животного белка.
Однако и богатые люди не были привередливы в еде, ведь только после начала Ренессанса знать принялась соревноваться в дороговизне продуктов. А в Средние века на столах как крестьян, так и богатых людей можно было увидеть скворцов, стервятников, чаек, бакланов, морских свинок, тюленей, китов, ежей и подобных существ, которых в наше время никому не придёт в голову готовить.
8. Фасоль была одним из главных блюд на столе
Это сейчас фасоль можно встретить только на столах адептов полезного питания или просто любителей этих бобов. А в X веке, когда она и другие бобовые культуры начали распространяться по Европе, это было настоящим спасением, ведь до этого простые люди практически не получали белка.
В результате массового выращивания бобовых крестьяне могли употреблять больше белка, что привело к улучшению их здоровья, повышению продолжительности жизни и количества детей, что, по мнению некоторых историков, позволило достаточно быстро восполнить потери населения после Юстиниановой чумы VI века, вследствие которой в Европе погибло до 25 миллионов человек.
9. Десерты были своеобразной паузой между основными блюдами
Сейчас десерт — это отдельное блюдо, которое подаётся в финале трапезы. Но в Средневековье застолья включали в себя множество блюд, подаваемых одновременно, а десерты были своеобразной паузой между ними, позволяющей убрать послевкусие и подготовиться к новому блюду.
Само собой, речь идёт о более обеспеченных слоях населения, а не о крестьянах, которые, как мы уже сказали ранее, ели в основном хлеб.
10. Средневековая диета была полезна для сердца
Более того, она была даже полезнее, чем современные диеты. Всё потому, что человек той эпохи подвергался гораздо меньшему риску развития ишемической болезни сердца и диабета из-за того, что в его рационе не было такого большого количества сахара и он много занимался физическими упражнениями. Конечно же, речь об усердной работе в поле, а не о ленивых жимах штанги в тренажёрном зале.
Некоторые исследователи говорят, что средневековая диета, возможно, является лучшей моделью питания для современного человека и превосходит по эффективности даже средиземноморскую диету.