что полезнее сливочное масло или оливковое масло
Почему сливочное масло оказалось полезным, а оливковое — не безвредным
В холодильнике любого жителя страны всегда найдётся масло. Без сливочного трудно представить себе вкусным бутерброд или макароны, без привкуса оливкового масла не такими аппетитными станут салаты или мясо. Поэтому в ежедневном рационе такие продукты занимают почётное место, но мало кто задумывается о вредных и полезных свойства, когда на первый план выходит понятие “вкусно”.
Полезное сливочное масло: кто бы мог подумать?
Сегодня многие девушки, сидящие на бесконечных изнурительных диетах, довольно пристально относятся к такому продукту как сливочное масло, в котором содержится немало жиров и калорийных веществ. Но любой вид масла способен способствовать набору веса. Так и есть. Однако, диетологи не видят ничего запретного в том, чтобы употреблять такое масло хоть каждый день, но в умеренном количестве. Если учитывать норму, то такой продукт однозначно принесёт только полезное влияние, без набора лишних калорий. Так, допустимой нормой можно назвать предел от 10-30 г в день.
Несмотря на то, что сливочное масло имеет большое количество жиров, но именно их можно назвать необходимыми для организма. Кроме того употребление этого продукта наградит человека витаминами и полезными элементами.
Действительно, масло очень богато на холестерин, который способен не только провоцировать развитие неблагоприятных заболеваний, но и улучшать работу половых систем, нормализовать реакцию мозга на выработку серотонина – “гормона счастья”. В таком масле содержится целая палитра витаминов А, В, С, D и E, без которых трудно представить нормальный и здоровый рост волосяного покрова, ногтей, состояние кожи, костей, нервной системы, зрения.
Наши предки уже давно говорили о чудодейном свойстве сливочного масла, поэтому с помощью него лечили различные хвори. Например, бабушки советовали смазывать десна малышей, когда начинали резаться зубки. За счёт своих свойств этот сливочный продукт облегчал болезненные ощущения. Так же маслом смазывали тело при крапивнице, лишае и даже ожоге, помогает снизить симптоматику при ОРВИ, дизентерии.
Негативное влияние оливкового масла
Несмотря на то, что элементы оливкового масла способны приносить большую пользу организму, но есть и вредное влияние такого продукта. Во-первых, это чрезмерное количество калорий. Так, в одной столовой ложке около 120 калорий. Конечно, употребление одной ложки в день, незначительно отобразится на весе. Но при готовке еды, человек не контролирует количество используемого масла, поэтому употребляет гораздо больше жирных компонентов.
Если говорить о жарке на оливковом масле, то вредное воздействие на организм очевидно. При большой температуре такое масло начинает терять все полезные антиоксиданты, за счет окисления. Таким образом, в организм вместе с пищей попадают опасные соединения и элементы. Именно поэтому специалисты рекомендуют использовать оливковое масло в качестве заправки салатов.
На прилавках магазинов сегодня огромное изобилие различного оливкового масла, в котором просто нет ничего полезного. Это может быть следствием неправильной обработки составляющих компонентов, некачественный состав. Но и длительность хранения этого продукта только вредит качеству. В идеале – оливковое масло может храниться не более 2 лет.
Любой продукт требует меры в употреблении. Оливковое масло – не исключение. Если значительно злоупотреблять таким продуктом, то он может способствовать снижению давления, головной боли и вялости.
Сливочное или оливковое — какое лучше?
Сливочное масло, возможно, полезно, но оливковое масло как альтернатива способствует долголетию. Так что же лучше на самом деле, оливковое или сливочное масло?
У людей, чей рацион включает достаточное количество ненасыщенных жиров, примерно на 20% больше шансов прожить дольше, как показало 30-летнее исследование привычек питания с участием 120 000 человек.
Оливковое или сливочное? Мнение экспертов
Результаты, опубликованные в журнале по медицине Jama Internal Medicine, внесли свой вклад в растущее число доказательств превосходства традиционной средиземноморской диеты над рационом с низким содержанием жира или высоким содержанием углеводов.
исследования подтверждают превосходство средиземноморской диеты
Эксперты всё чаще призывают включить ненасыщенные жиры в состав национальных рекомендаций в области питания, чтобы продвигать их значимость подобно белкам, овощам и цельнозерновым. Эта рекомендация последовала за новостью, что сливочное масло, «очерняемое» врачами и диетологами на протяжении десятилетий, нейтрально для здоровья и даже может защитить от диабета.
Широкомасштабный экспериментальный проект с участием людей, страдающих диабетом 2 типа, показал, что диета с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка и ненасыщенных жиров (в т.ч. оливкового масла) может привести к снижению уровня глюкозы в крови за несколько недель.
Риски преждевременной смерти
Последнее исследование 126 233 добровольцев, проведённое в Гарвардском университете, показало, что увеличение транс-жиров, присутствующих в маргарине и других «нежирных» спредах, лишь на 2% повысило вероятность преждевременной смерти на четверть.
Аналогичные результаты были замечены у людей, которые часто ели сыр, жирное красное мясо и подобные продукты. По сравнению с тем же количеством углеводных калорий, каждое 5% их увеличение было связано с 8% роста риска общей смертности.
С другой стороны любители оливкового и подсолнечного масла, орехов и жирной рыбы жили на 11—19% дольше. Замена всего лишь 15 г от общего потребления калорий насыщенных жиров тем же количеством полиненасыщенных было связано с 27% снижения вероятности преждевременной смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, рака и других причин.
Помощь обществу
«Вместо того, чтобы выделять отдельные питательные вещества, мы должны сосредоточиться на рекомендациях в сфере питания в целом, чтобы помочь общественности,» — сказал Асим Малхотра, кардиолог Фонда Frimley Health NHS и активный участник группы действий по Сахарной кампании. «Диета с высоким содержанием овощей, оливкового масла, жирной рыбы и орехов наиболее полезна для здоровья сердца».
Нита Фороухи, специалист подразделения Совета медицинских исследований эпидемиологии при Кембриджском университете, сказала: «Среди многих спорных диетических экспериментов это большое исследование предоставляет надёжные, основанные на наблюдениях доказательства пользы перехода на средиземноморскую диету и оливковое масло».
«Представляется своевременным и целесообразным приложить усилия для формулировки чётких указаний о пользе и вреде питательных элементов, выходя за рамки вопроса классификации».
Жирность и калорийность масел: сливочное vs растительное
Иногда в статьях на разных русскоязычных сайтах, не только на кулинарных, встречаю такую фразу: «Если хотите снизить калорийность блюд, то вместо сливочного масла нужно использовать растительное». Вчера в ленте тоже встретила похожий совет.
Я не считаю калории и никогда их не считала. Есть много исследований, на конкретных примерах развенчивающих практику подсчёта калорий, в т.ч. её не поддерживают некоторые известные российские диетологи. В первую очередь я обращаю внимание на природные свойства ингредиентов.
Что такое «нормы потребления белков, жиров, углеводов и пр», я как-то рассказывала в статье «Здоровое питание. Круговорот веществ в природе» (ссылка открывается в новом окне).
Я изучаю не только древние источники, но и современные, поэтому давно знаю, что если масло растительное («постное»), то это НЕ значит, что его жирность и калорийность меньше, чем у сливочного.
Цитата из Википедии (выделено мною): «По́стное ма́сло — группа масел, разрешённых для употребления в некоторые дни религиозного поста в противовес скоромным маслам животного происхождения.» Всего лишь.
В православном богослужении исторически используется только оливковое масло. Изредка его заменяют на подсолнечное или кунжутное, но эта практика, как говорится в Православной Энциклопедии, «хотя и отчасти оправданная, нарушает библейскую символику елея (ср.: Рим 11) и не соответствует церковной традиции» (источник).
На Руси до появления подсолнечного масла в быту использовались конопляное и льняное масла. Подсолнечное масло, которое у нас многие до сих пор называют «постным» или считают его единственным «постным маслом», стали массово производить в России только в 1840-х годах.
Оливковое масло тогда делилось на несколько категорий: прованское, деревянное, гарное. В наши дни появились другие классификации. Подробнее см. мою статью «Оливка и маслины. Часть 2. Масло: получение и классификация» (ссылка открывается в новом окне).
Я не говорю сейчас о холестерине, разновидностях жирных кислот и прочем «полезном-не полезном». Сейчас я веду речь только о жирности и калорийности. И у сливочного, и у растительных масел эти показания действительно высоки, но о том, что из них менее жирное и калорийное, можно узнать очень легко: если кому-то лень читать этикетки в магазинах, он может просто выйти в интернет.
Смотрим и сравниваем (подчёркнуто мною).
Масло топлёное (вытопленное из сливочного; то, что многим кулинарам известно под санскритским названием «гхи»)
Все данные с сайта www.dietadiary.com
Сметана 25% жирности
Это средние данные, конечно же. Можно свериться с другими источниками. Например, зайти на тематический сайт calorizator.ru (ссылка открывается в новом окне и ведёт на описание кокосового масла). Там же можно найти и другие интересные материалы:
От себя хочу добавить, что масло маслу рознь и при его выборе нужно обращать внимание на много разных факторов. Также нужно внимательно читать этикетки на товарах от конкретных производителей.
И ещё: кому-то полезнее есть сливочное масло, а кому-то подсолнечное. Не бывает так, что тот или иной ингредиент полезен или вреден для всех подряд. Нужно ориентироваться только на свой организм и подбирать все ингредиенты под себя, но при этом всё-таки важно не забывать об их природных свойствах.
Что полезнее сливочное масло или оливковое масло
Сейчас уже никто не сомневается в том, что полностью убирать жиры из своего рациона нельзя ни для похудения, ни для набора мышечной массы. Благодаря высокой калорийности жиры являются прекрасным источником энергии. Основной составной частью жиров растительного и животного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина и жирных кислот, называемые глицеридами. В натуральных жирах содержится около 95–97 % триглицеридов жирных кислот, которые во многом определяют биологическую ценность пищевых продуктов. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в самих жировых клетках запасается энергетический потенциал человека. Учёные уже давно обратили внимание на тот факт, что продолжительность жизни людей может очень сильно зависеть от того, какие именно жирные кислоты преобладают в их рационе, так как они могут обладать либо полезными свойствами, либо опасными. Поэтому большой интерес представляет вопрос, какие же жиры или масла необходимо использовать человеку с пищей для того, чтобы обеспечить себя необходимыми жирными кислотами.
Цель исследования: сравнить масла растительного и животного происхождения по содержанию необходимых для организма жирных кислот.
Задачи исследования: 1) провести определение и анализ жирнокислотного состава масел растительного и животного происхождения; 2) сравнить содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в маслах.
Материалы и методы исследования
Исследования проводили на базе Федерального научного центра кормопроизводства и агроэкологии имени В.Р. Вильямса. Для сравнения жиров животного и растительного происхождения по содержанию в них жирных кислот использовались следующие масла: 1) животного происхождения – сливочное «Брестлитовское», 2) растительного происхождения – подсолнечное рафинированное дезодорированное «Слобода», оливковое нерафинированное Rio D Oro extra virgin, льняное Витапром «Эльфа»; соевое, рапсовое, сурепное, горчичное, рыжиковое – полученное путем отжима на микропрессе из семян в лаборатории ФНЦ «ВИК им. В.Р. Вильямса»; кокосовое, какао – из Доминиканской Республики (Санто-Доминго).
Определение жирнокислотного состава масел проводили методом газовой хроматографии на хроматографе «Кристалл 2000М. Для анализа использовались масла промышленного производства (подсолнечное, оливковое, льняное) и свежеприготовленные (рапсовое, рыжиковое, сурепное, горчичное), которые отжимались из семян растений в лаборатории рапса ФНЦ «ВИК имени В.Р. Вильямса» на лабораторном прессе. Масла были подготовлены для анализа на хроматографе согласно «ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава». Масла в количестве 100 мг растворяли в гексане (2 мл), добавляли 100 мкл этилирующего реагента, 1 мкл полученного раствора вводили микрошприцем в хроматограф. Обработка данных проводилась на компьютере.
При проведении исследований масел принимали участие учащиеся МБОУ школы № 4 г. Долгопрудный Московской области согласно договору о сотрудничестве между ФНЦ «ВИК им. В.Р. Вильямса» и школой. Все работы школьников выполнялись под руководством сотрудников ФНЦ «ВИК им. В.Р. Вильямса».
Результаты исследования и их обсуждение
Жирные кислоты – это огромный класс органических соединений, которые делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты представляют собой углеродные цепи с числом атомов от 4 до 30 и более и имеют формулу молекул СН3(СН2)nОН. Они имеют твердую консистенцию за счет вытянутых цепей вдоль прямой линии и плотного прилегания друг к другу. Из-за такой упаковки температура плавления триглицеридов повышается. Они участвуют в строении клеток, насыщают организм энергией. Насыщенные жиры в небольшом количестве нужны организму. Содержание насыщенных жиров в ежедневной диете в зависимости от физической активности индивидуума не должно превышать 6–10 % от общей калорийности дневного рациона. Избыток насыщенных жирных кислот в организме повышает уровень холестерина в крови, способствует, развитию болезней сердца [1].
Лауриновая кислота (С12:0) – одна из четырех наиболее распространенных насыщенных жирных кислот (С14:0, С16:0 и С18:0). Лауриновая кислота доминирует в кокосовом масле (48,03 %) в виде трилаурина. Широко используется в пищевой и химической промышленности, в производстве алкидных смол, мыл и шампуней. В виде моноглицерида используется в фармакологии в качестве антимикробного агента.
Среди насыщенных жирных кислот миристиновая (С14:0) кислота обладает самым мощным холестерин повышающим действием. В наших исследованиях (табл. 1) наибольшее количество миристиновой кислоты отмечено в кокосовом масле, наименьшее – в льняном масле.
Содержание насыщенных жирных кислот в маслах животного и растительного происхождения, %
Так можно ли жарить на оливковом масле? Вот новые советы диетологов о растительных маслах на кухне
«Полезные жиры» — это словосочетание знают все. Даже те, кто сидит на диете, стараются не допустить дефицита в организме диетических жиров, функционировать без которых организм не сможет.
Речь идет о полезных (в отличие от трансжиров или насыщенных жиров) элементах, которыми изобилует, к примеру, оливковое или льняное масло.
Но парадокс в том, что неправильным хранением или употреблением продуктов, содержащих необходимые нам полезные жиры, мы сами превращаем целебное во вредное.
И самые распространенные ошибки касаются, как утверждает авторитетный польский диетолог Иоанна Марцишевска.
Но жир не равен жиру. Самые здоровые жиры — это полученные из овощей, орехов, семян овощей, масел — оливкового, рапсового, арахисового, орехового, кунжутного, подсолнечного, льняного, а также рыбы. В рыбном ряду лидируют лосось, скумбрия, сардины и непосредственно рыбий жир.
Частое употребление жиров из этих продуктов благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, поддерживает работу мозга, улучшает состояние волос и кожи.
Жиры — источник энергии. Они помогают организму в полной мере усвоить витамины A, D, E и K, участвуют в построении клеточных мембран, нервных оболочек, функционировании мышц.
Но перечисленные продукты не окажут целебного воздействия, если обращаться с ними неправильно. Более того, они образуют нездоровые соединения, иначе — превратятся в трансжиры.
«Неправильно хранящийся жир за короткое время подвергается окислению и в результате становится прогорклым. Заметьте, качественные масла уже изначально защищены от предотвращения быстрого окисления: разлиты в темные бутылки, снабжены указанием на этикете хранить в сухом темном месте при комнатной температуре. Ведь некоторые жиры, особенно богатые полиненасыщенными жирными кислотами, настолько нежны, что их нельзя хранить в холодильнике», — рассказала Иоанна Марцишевская.
Важно помнить, какие жиры нельзя подвергать термообработке. Льняное масло чрезвычайно полезно и богато омега-3 жирными кислотами, но его можно есть только в холодном виде в виде заправки к салату или пасте.
Только в качестве холодной добавки можно использовать рыбий жир. Содержащиеся в нем длинноцепочечные жирные кислоты омега-3 мгновенно окисляются при высоких температурах.
Нельзя нагревать ореховое, кунжутное масло, а также масло черного тмина, тыквенных косточек, виноградных косточек, — даже если использовать их советуют в рецепте горячего блюда.
А как готовить горячее на изысканном масле? Диетолог советует запастись с этой целью топленым или рафинированным рапсовым маслом, а лучше всего — оливковым маслом первого отжима.
Да-да, именно так. В течение многих лет считалось, что оливковое масло первого отжима (нерафинированное) нельзя нагревать. Но сегодня медики изменили точку зрения — из-за очень высокого содержания антиоксидантов оно не только стабильно, но даже обеспечивает лучшую прожарку.
А на чем запекать? На стабильных жирах, например, топленом масле.
Как связаны жиры и калорийность?
Полезные жиры — это и энергетический компонент «правильных» диет. 1 грамм жира эквивалентен 9 ккал, 1 грамм белка или углеводов — 4 ккал. Значит, столовая ложка масла даст нам 90 ккал. Но это очень мало по сравнению с калорийностью многих салатов, которые кажутся, на первый взгляд, весьма «скромными».
А теперь поговорим о жирной морской рыбе. Из-за содержания длинноцепочечных жирных кислот омега-3 она весьма полезна для здоровья, но, чтобы не переборщить, лучше знать, сколько жира в конкретном виде рыбы.
Что с орехами и семенами?
К сожалению, многие игнорируют эти продукты, не понимая, что им следовало бы отдать предпочтение перед жирным мясом. Помимо полезных жирных кислот, орехи и семена содержат много магния, цинка и пищевых волокон.
Однако стоит знать, сколько жира в них скрыто, чтобы не переборщить с порцией, — напоминает диетолог.
А можно ли получить жир из овощей? Да, и это лучше всего, если вы не мясоед и не готовы постоянно ест рыбы. Особенно из авокадо. Этот плод изобилует калием и мононенасыщенными жирными кислотами.
Готовя салаты, бутерброды, роллы с авокадо, вы соблюдете оптимальный жировой баланс: в 100 г фрукта содержится 15,3 г жира.