что полезнее сыр или мясо
Что лучше : сыр или мясо?
Сыр – это своеобразный концентрат молока. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни различных веществ, необходимых для организма. Для того чтобы удовлетворить суточную потребность организма в кальции, нужно съесть всего 90 г сыра, но выпить 0,8 литра молока!
Сыры разделяются по способу получения сгустка молока на сычужные, при выработке которых используется сычужный фермент (из слизистой оболочки желудка теленка), и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий. В нашей стране вырабатываются главным образом – сычужные сыры – твердые, мягкие, рассольные, плавленые.
Твердые сыры имеют, как правило, влажность не более 45%, плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками.
Эти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. Они хороши на закуску, и как приправа к первым блюдам. К твердым относятся и терочные сыры. Они в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях терочный сыр хранили 150 лет. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги и острым вкусом используют в натертом виде как приправу к различным блюдам.
Любопытно то, что тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка под действием специальных микроорганизмов. Мягкие сыры можно причислить к деликатесам. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени – и это не должно вызывать впечатления, что продукт начинает портиться. Представителями этой группы сыров являются рокфор, дорогобужский, смоленский, дорожный, рамбинас, паюрис, баусский, камамбер.
Для организма полезны сыры всех видов. Сыр хорошо сочетается с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами.
Продукт цивилизации: что надо есть вместо мяса и масла
В настоящее время считается, что чрезмерное потребление насыщенных жиров поднимает уровень холестерина и увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Новое исследование британских ученых уточняет: для здоровья сердца более важен источник, из которого поступают питательные вещества. Какие продукты надо есть чаще, а что стоит ограничить — в материале «Известий».
Сколько жира можно съесть
Медики для сохранения здоровья сердца рекомендуют ограничивать употребление продуктов, богатых насыщенными жирами, или заменять их чем-то более полезным. Так, в среднем считается, что человек должен получать до 35% калорий из жиров и 50% — из углеводов. Что касается насыщенных жиров, то эксперты ВОЗ рекомендуют составлять рацион питания так, чтобы их содержание в еде и напитках не превышало 10%, американские кардиологи настаивают на 5%.
Эту норму несложно выполнить и очень легко перевыполнить, достаточно съесть четыре куска пиццы, или три бутерброда, от души намазанных сливочным маслом, или пять сосисок.
Какой жир вреден
Однако ученые из Кембриджского университета по результатам своего исследования, которые опубликованы в журнале Американской кардиологической ассоциации, предположили, что на здоровье влияет не столько жир, сколько источник поступления питательных веществ.
Исследователи проанализировали данные более 10 тыс. человек с ишемической болезнью сердца и более 16 тыс. участников Европейского исследования взаимосвязи рака и питания (EPIC), которое проводилось в девяти странах. Они не обнаружили прямой связи между «общим потреблением жиров» и риском сердечно-сосудистых заболеваний, более того, они выяснили, что зачастую насыщенные жиры даже полезны для сердца. Главное — откуда они поступают.
Выяснилось, что те, кто получал насыщенные жиры из красного мяса и сливочного масла, чаще страдали сердечными недугами. В то же время насыщенные жиры, полученные из рыбы и кисломолочных продуктов, были связаны с более низким риском заболеваний сердца.
Соавтор исследования, доктор медицинских наук Нита Форухи подчеркивает, что эти данные не предназначались для использования широкой общественностью и не являются поводом менять свои пищевые привычки. Ученые надеются, что эти результаты вызовут широкую дискуссию о важности источника пищи, а не только конкретных питательных веществ.
— Человеческий рацион очень сложен, — говорит она. — И насыщенный жир следует рассматривать вместе с его источником. Цельные продукты — это намного больше, чем просто совокупность питательных веществ.
По ее словам, есть и другие доказательства того, что продукты из-за самого разнообразного сочетания питательных веществ, витаминов, минералов и фитохимических компонентов имеют абсолютно разные свойства, поэтому, например, сливочное масло и красное мясо оказывают совершенно иное воздействие на здоровье, чем прочие продукты с высоким содержанием насыщенных жиров, например, рыба или йогурт.
— Это интересное открытие, которое требует дальнейшего исследования, — говорит диетолог Мелисса Прест. — Фактором, способствующим возникновению сердечных заболеваний, может быть именно состав питательных веществ в красном мясе.
Она отметила, что часто рекомендует своим пациентам включать в рацион продукты, богатые пробиотиками, такие как простой жирный йогурт, — научные исследования показывают, что пробиотики могут снизить уровень общего холестерина. Определенные продукты, содержащие насыщенные жиры, не вредны для здоровья, особенно если они содержат другие питательные вещества, такие как пробиотики и витамин К2. Это, например, йогурт и сыр.
Чем заменить мясо и масло
Если от жирного мяса медики и специалисты по питанию единогласно рекомендуют отказаться, то рыба, по их утверждению, наоборот, может укрепить сердечно-сосудистую систему. Ее среди прочих полезных для сердца продуктов назвала и врач-кардиолог Виктория Старосветская.
— Недостаток жирных кислот в рационе — один из главных факторов развития атеросклероза и повышения «плохого» холестерина. Чтобы избежать проблемы, надо есть рыбу — сардину, тунца, скумбрию и форель, — говорит она.
Есть больше жирной рыбы рекомендует и диетолог Ирина Писарева. Скумбрия, семга и лосось, которые содержат омега-3, снижают риск воспалений в организме. Кроме того, жирная рыба, отмечает она, улучшает состояние ногтей и волос и полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
О том, что тип потребляемого продукта, то есть источник жира, гораздо более важен для здоровья, чем количество этого жира, недавно заявила и международная группа ученых, много лет наблюдавшая за здоровьем шведских пенсионеров. Исследователи пришли к выводу, что диета, богатая молочными жирами, не только не повышает риск болезней сердца и сосудов, но, наоборот, может снизить его.
Эксперты отмечают, что гораздо важнее избегать продуктов с добавлением сахара или натрия — лучше выбрать йогурт без вкусовых добавок, чем йогурт с низким содержанием жира. А, например, сыры содержат витамин К и действительно могут иметь кардиозащитные свойства.
Что будет, если целый месяц есть рыбу
Интересный эксперимент провела семья Хауг из Норвегии, которая согласилась есть рыбу на обед в течение целого месяца. Надо сказать, что поначалу все члены семейства отнеслись к этой затее скептически — все любили мясо и даже не знали, что можно особенного приготовить из рыбы. Особенно проблематично было приучить к новому рациону детей. Перед началом эксперимента всех испытуемых обследовали — измерили вес, артериальное давление, процент жира и разнообразные показатели крови.
Спустя месяц семейство в целом похудело на 14 кг, у них нормализовалось давление, снизился уровень холестерина, содержание сахара и жирных веществ в крови, исчезла существенная часть накопленного в брюшной полости висцерального жира, обволакивающего кишечник. Особенно заметно новая диета подействовала на детей — они стали более энергичными и улучшили свои спортивные показатели.
Как выбрать творог в магазине, а йогурт и хлеб – приготовить дома
доктор Регина врач-диетолог, блогер, основательница Школы здоровья, мама троих детей
Как жить в большом городе, не тратить все свои деньги на покупку продуктов и все свое время — на приготовление еды, но при этом питаться без вреда для здоровья? Только ленивый за последние годы не изобрел собственную систему питания, в которой обязательно что-то нельзя, — но у диетолога доктора Регины ограничений минимум. Она даже разрешает есть сливочное масло! Итак, можно в обычном магазине купить полезные продукты?
Выбираем молочные продукты
Самое важное — смотреть срок годности, который у натуральных молочных продуктов составляет 2–10 дней. Если вы видите, что творог хранится месяц, то без дополнительных ингредиентов здесь не обошлось, даже если в составе не указано ничего, кроме молока и закваски.
Выбирайте местные бренды. При длительной транспортировке сложно сохранить натуральность.
Молоко лучше брать пастеризованное — есть шанс получить витамин D и белок. В ультрапастеризованных вариантах никакой пользы не осталось. Берите молоко жирностью 2,5–3,2%, все, что ниже, — просто разбавленное молоко.
Йогурт. Чтобы найти йогурт без добавок, нужно сильно постараться. Настоящий термостатный йогурт должен быть в стеклянной таре. В составе лишь молоко и закваска. Есть производства, которые изготавливают натуральный йогурт в стеклянной банке, с минимальным сроком годности, до 10 дней. Но баночка такого йогурта стоит до 250 рублей.
Я предлагаю альтернативу — сделать йогурт дома! Не пугайтесь, это пятиминутное дело!
Как приготовить йогурт в домашних условиях
Нам понадобится:
У каждой закваски свой вкус и консистенция, попробуйте несколько видов, остановитесь на самой подходящей для вас. Приведу примеры самых, на мой вкус, приятных:
«Эвиталия» — для тех, кто любит покислее и погуще. Ее я даже рекомендую разбавить молоком и использовать несколько раз.
«Мацони» — закваска с легкой кислинкой, кремовой густой консистенцией, одна из моих самых любимых.
«Нарине» — очень ароматная закваска, с сырным привкусом, йогурт получается более жидкий. Такая закваска подойдет для первого кисломолочного прикорма малышей с 8–9 месяцев.
Приготовление йогурта:
Творог: купить в магазине или сделать самостоятельно?
Творог — прекрасный кисломолочный продукт, содержащий легкоусвояемый белок и кисломолочные бактерии, необходимые для микрофлоры — важного звена иммунитета. Выбирайте творог местных брендов с минимальным сроком годности, до 14 дней. В обезжиренном твороге (0–2%) больше белка и кальция, но меньше кисломолочных бактерий и витаминов. Гликемический индекс такого продукта ниже — это важно, если вы худеете. В 9% твороге совсем мало белка, но много молочного сахара лактозы, к которому у большинства людей непереносимость. Идеальный вариант — это творог средней жирности, 4–5%.
Можно ли делать творог дома, из молока и закваски? Да, можно, но по количеству белка он проигрывает магазинному, так как в процессе производства, с помощью специального оборудования, можно добиться большей концентрации сухого остатка.
Научите себя есть творог без подсластителей и добавок. При регулярном и ежедневном употреблении творога с сахаром или медом ухудшается усвоение белка из творога, что приводит к размножению дрожжеподобных грибов в кишечнике и снижению иммунитета. Старайтесь не употреблять ежедневно творог с фруктами и ягодами. Эти продукты нужно есть отдельно, так как процессы брожения опять-таки мешают усвоению полезных веществ из творога.
Взрослым лучше употреблять творог с утра, на завтрак. Детям — в вечерний перекус или ужин.
С первого прикорма приучайте детей к естественному вкусу творога, без добавок, тогда этот продукт принесет максимальную пользу. Помните, вкус — это рефлекс, привычка, он формируется, не наследуется. Если во взрослом возрасте вам тяжело принять новый вкус, начните есть творог с инертными продуктами, которые не мешают его усвоению: орехами, кокосовой стружкой, корицей.
Сыр — это не сыр
К сожалению, тот сыр, который сейчас производят, сложно назвать полезным. Я вообще перестала покупать сыр в магазине.
Для регулярного употребления старайтесь выбирать не сильно соленые сорта сыра: эмменталь, маасдам, рикотта, моцарелла, тофу, бри и другие.
Зачем нужно есть сливочное масло
Многие совсем отказываются от этого «жирного» продукта из-за трендов на низкокалорийное питание и безжировые диеты. Однако жиры необходимы нашему организму для хорошего функционирования пищеварительной системы. Если совсем убрать жиры, то организм для регуляции холестерина начнет синтезировать «эндогенный» внутренний холестерин, избыток которого формирует атеросклероз сосудов.
Кроме того, жиры необходимы для правильного формирования половой системы у детей.
Выбирайте сливочное масло местных брендов, с жирностью 82,5%. Включайте в свой рацион 5–10 г сливочного масла ежедневно для взрослых и 10–20 г для детей до 14 лет.
Где купить полезные мясо, рыбу, птицу?
А разве мясо — это здоровое питание?
Нет никаких подтверждающих исследований, которые доказывают отрицательное воздействие мяса на организм человека. Но есть исследования на тему хронической гипоксии из-за недостатка железа. И в рамках устойчивого питания, необходимого славянскому генотипу, я за мясо в рационе!
Действительно ли бездрожжевой хлеб лучше?
Хотя дрожжи разрушаются при термической обработке, я все равно за натуральные закваски, без дрожжей. Такой хлеб легче усваивается, что особенно важно для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Разве хлеб — здоровый продукт? Даже при снижении массы тела можно есть качественный хлеб, по 1–2 кусочка на обед и ужин.
Однако хлеб с хлебозаводов — сейчас далеко не полезный продукт: яичный порошок вместо настоящих яиц, готовые сухие хлебные смеси, синтетические разрыхлители, сахар.
Есть три альтернативы:
Как испечь домашний хлеб без дрожжей
Нам понадобится:
Приготовление:
Что лучше : сыр или мясо?
Сыр – это своеобразный концентрат молока. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни различных веществ, необходимых для организма. Для того чтобы удовлетворить суточную потребность организма в кальции, нужно съесть всего 90 г сыра, но выпить 0,8 литра молока!
Сыры разделяются по способу получения сгустка молока на сычужные, при выработке которых используется сычужный фермент (из слизистой оболочки желудка теленка), и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий. В нашей стране вырабатываются главным образом – сычужные сыры – твердые, мягкие, рассольные, плавленые.
Твердые сыры имеют, как правило, влажность не более 45%, плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. Эти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. Они хороши на закуску, и как приправа к первым блюдам. К твердым относятся и терочные сыры. Они в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях терочный сыр хранили 150 лет. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги и острым вкусом используют в натертом виде как приправу к различным блюдам.
Любопытно то, что тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка под действием специальных микроорганизмов. Мягкие сыры можно причислить к деликатесам. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени – и это не должно вызывать впечатления, что продукт начинает портиться. Представителями этой группы сыров являются рокфор, дорогобужский, смоленский, дорожный, рамбинас, паюрис, баусский, камамбер.
Для организма полезны сыры всех видов. Сыр хорошо сочетается с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами.
8 главных заблуждений о мясе.
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.