что придает соленым огурцам хруст
Личный опыт: как солить огурцы. Приёмы, уловки и хитрости для хруста, свежести и вкуса
Из всех способов приготовления огурцов наши люди традиционно выбирают соление и маринование. У каждого кулинара есть свой секрет приготовления огуречных припасов. Мы поговорили со знатоками и собрали 16 самых классных секретов засолки огурцов!
Подготовка бочек для засолки
Андрей Бугайский (andrew.bugaisky): Бочонок нужно сначала замочить, Для этого я заливаю его дождевой водой и оставляю на 3 суток, пусть постоит и наберёт форму. Клёпки набухнут, стянутся, и станет бочонок герметичным. После этого его хорошо промыть слабым раствором селитры и окурить. Для этого на дне бочонка нужно зажечь солому и посыпать его серой. Она прекрасно удаляет грибки и прочую плесень. После чего бочонок снова нужно промыть и опять же дождевая вода предпочтительнее. Хорошо и кипятком окатить. Не забудьте, кстати, и про крышку, и про пробку.
Народные советы: Перед самой засолкой рёбра бочки изнутри можно натереть чесноком, если любите душистую засолку. Чеснок действует и как антибактериальное средство.
Рассольник с грибами и огуречным рассолом, рецепт см. здесь
Время сбора огурцов
Народные советы: Огурцы должны быть засолены в тот же день, когда и собраны – до захода солнца. Солить в полнолуние не нужно. Огурцы могут получиться «бешеные», которые способны и банку «разорвать», и вышибить крышку бочонка. Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты.
Бургер по-русски с соленьями, рецепт см. здесь
Подбор пряностей, приправ, специй и прочих натуральных добавок
Gastronom.ru: От листьев чёрной смородины в огурцах вся духовитость. От вишнёвых – аромат более тонкий, нежный и почти прозрачный. Листья хрена вкус не дают, но чрезвычайно полезны для хрусткости и ядрёности. Если нет листьев, можно порезать тонкими пластинками корень, увеличив ядрёность. Листья дубовые очень полезны, если нет бочонка или кадушки. Можно даже использовать аптечную «Кору дуба». В аптеке можно купить и «Семя укропное», если нет огородного – зонтичного.
Перец жгучий даёт приятную и умеренную остроту и прекрасно борется с плесенью. Чеснок – и аромат, и надёжный хранитель солёных огурцов.
Алевтина Семёнова (Alevtina1973): Я солю огурцы с водкой. Они приобретают своеобразный вкус и пикантность плюс отлично хранятся. Для этого нужно заранее приготовить рассол (вода и соль) и полностью остудить. Потом в холодный рассол добавить водку и залить жидкость в банку. Использую 50 г водки на 2 кг огурцов.
Домашняя горчица на огуречном рассоле, рецепт см. здесь
Приготовление рассола
Народные советы: Для рассола сначала нужно замерить, сколько понадобится воды, чтобы она полностью закрыла огурцы. Для этого нужно положить огурцы в емкость, где они будут солиться (кадку, бочонок, банку). Влить нужное количество воды, а затем аккуратно перелить в большую кастрюлю или другую объёмную посудину. Дальше готовить по рецепту.
Чтобы рассол был прозрачный как слеза, нужно после 3-дневного соления огурцы промыть проточной водой. Все банки хорошенько сполоснуть. Приготовить новый рассол и залить им огурчики. Старый, при желании, выпить или использовать (рецепты смотрите здесь).
Оксана Михайлова (oksana-mihailova): Рецепт засолки огурцов передается в нашей семье из поколения в поколение. Так солила огурцы прабабушка, бабушка, моя мама, я и теперь и моя дочь! Всё очень просто и классически: огурцы уложить в банку и добавить специи (лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок, укроп, лист вишни и чёрной смородины). Приготовить рассол из расчёта на 1 л родниковой воды – 2 ст. л. соли, размешать до растворения, соли и залить огурцы. Накрыть банку крышкой и оставить на 3 дня. Важно! Через 3 дня рассол слить в кастрюлю, прокипятить и снова залить обратно в банку с огурцами. Закупорить соление. Когда банки остынут, можно убирать их на зиму.
Шарикова Наташа (shakirovanatasha): Чтобы сохранить естественный цвет огурчиков, использую холодный рассол. Для этого огурцы мою, обдаю кипятком. Замачиваю в холодной воде со льдом на 2-3 ч. Затем огурцы нужно плотно уложить в банки, перекладывая промытыми листьями, укропом, чесноком и горошинами чёрного перца. Залить холодным рассолом (50 г соли на 1 л воды). Ещё добавляю 2 ст. л. водки (на рассол для 1 трёхлитровой банки) и плотно закупориваю банки.
Закуска из чёрного хлеба с мёдом и солёными огурцами, рецепт см. здесь
Закладка огурцов в ёмкости для засолки
Андрей Бугайский: При распределении по бочкам на дно я обязательно для крепости огурцов кладу листья дуба, потом – укроп, чеснок, листья смородины, хрен. Через каждые 3 слоя огурцов – новый слой приправ. Сверху – опять те же приправы. Всю «конструкцию» нужно залить солёной водой.
Народные советы: Если огурцы заливаются холодным рассолом, нужно сверху закрыть их листьями смородины и хрена. На них положить прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Затем – деревянный круг или небольшое блюдце, а на него – гнёт. Важно! Вес гнёта – приблизительно 10% от веса огурцов. В качестве гнёта можно использовать хорошо отмытый камень.
Gastronom.ru: В рассол можно добавлять овощной или ягодный сок. Хороши огурчики, засоленные с соком красной смородины. На 1 кг небольших огурчиков (до 7 см) нужно взять 160-180 мл сока. Рассол готовить как обычно, добавив чёрный перец горошком, пару бутонов гвоздики, укроп, ломтики свежего корня хрена и чеснок.
Сладкое печенье на огуречном рассоле, рецепт см. здесь
Хранение солёных огурцов
Татьяна Небландинка (tanushka_049): Для лучшей сохранности огурчиков нужно банки с огурцами и горячим рассолом поставить для стерилизации в кастрюлю с кипящей водой (уровень воды до плечиков банок). Я стерилизую литровые банки 5 мин. Перед самым окончанием стерилизации необходимо положить в каждую под крышку 2/3 таблетки аспирина. Вместо аспирина можно использовать на литровую банку неполную ст. л. уксуса 6-9% или 1/4 ч. л. лимонной кислоты. Банки закатать, немного взболтать, чтобы растворить и распределить аспирин. Поставить вверх дном и полностью остудить.
Народные советы: Банки с солёными огурцами следует хранить в тёмном прохладном месте и обязательно в вертикальном положении. Солёные огурцы свет не любят! Температура хранения солёных огурцов – 10-12 °С. Исключение можно сделать для крепких малосолёных огурцов, для них лучше всего – 1б °С.
Салат Столичный классический с солёными огурцами, рецепт см. здесь
Использование солёных огурцов
Елена Дёмина (_truie): Для сальсы «Чимчик – тили» нужно мелко нарезать 3-4 солёных огурцов и 1 небольшую луковицу. Перемешать и заправить смесью 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока. Я ещё приправляю закуску свежемолотым чёрным перцем. Блюду нужно дать настояться пару часов и подавать к жареной/запечённой рыбе или к запечённым овощам.
Солянка с колбасой на огуречном рассоле, рецепт см. здесь
Хруст придает вода: раскрываем главные секреты соленых огурцов
Павел Воробьев
Хрустящие соленые или малосольные огурчики — непременный атрибут праздничного стола в России. Прекрасная закуска под алкоголь и ингредиент множества салатов. Но у этого продукта есть своя специфика, из-за которой выбор его каждый раз превращается в интересную задачку.
Итак, главное, на что надо обращать внимание при выборе покупных солений, — это отсутствие в ингридиентах уксуса (правило это верно для пресервов и бочковых огурцов, о баночных закрутках речь пойдет дальше). Настоящие соленые огурцы сквашиваются только водой и солью, все остальные добавки в рассол используются «для аромата». Кроме того, для засолки огурцов берутся только наши, отечественные плоды. Связано это с малым сроком годности продукта и невозможностью долгой его транспортировки. А вот маринованные огурчики, в которые добавляют уксус, можно хранить и транспортировать долго — их делают и из иностранного урожая. Но маринованные и соленые — две большие разницы, как говорят в Одессе. Так что, если в составе продукта под названием «соленые огурцы» вы увидите уксус, знайте, вас обманывают.
Проще, конечно, выбирать хрустящую закуску на рынке, там обычно можно попробовать на вкус и рассол, и кусочек самого огурца.
Для домашней засолки специалисты советуют учитывать характеристики воды. Классический хруст соленого огурца появляется в рассоле с жесткой водой, а при умягченной его не добиться. Поэтому домашнюю засолку лучше делать на родниковой или колодезной воде.
— Абсолютного стандарта на соленость или «хрустящесть» огурцов нет, — пояснил Прокопьев. — Даже заводское производство по ГОСТу может немного разниться от партии к партии. Обычные домашние закрутки обязательно будут отличаться по вкусу даже у одной и той же хозяйки, и это совершенно нормально. Здесь роль играет все: урожай огурцов, вода, качество соли, добавочные травы и специи, время засолки и так далее. Но есть примерный стандарт годности: если вы правильно стерилизуете и закатываете банки, то в сухом прохладном месте они могут храниться до двух лет. Год — как минимум, потому что именно для этого и придумывали засолку наши предки: дожить на соленьях до нового урожая.
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
Как заставить малосольный огурец хрустеть: простой рецепт
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Что понадобится: 1 кг огурцов короткоплодных, перец чили (по желанию), листья смородины и малины, листья вишни и земляники, чеснок, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль, разнообразная зелень по вкусу.
Итак, подготовив все необходимое для работы с огурцами, можно браться непосредственно за процедуру приготовления. Для начала старательно промываем каждый огурец, а потом даем полежать им в холодной воде примерно 2-4 часа. Первая процедура по сути является самой главной, так как во многом именно от нее в дальнейшем будет зависеть – захрустит малосольный огурец или нет.
Только когда будет сделано все описанное выше, беремся за срезание кончиков огурцов. Насколько сильно резать – вопрос исключительно личных предпочтений. Готовим листья для засолки. Обязательно мочим их теплой водой. В качестве тары выбираем банку или кастрюлю. Главное при выборе сосуда учитывать, что войти должно все – в том числе пресс, который ляжет сверху. В самый низ сосуда отправляются специи и половина используемой листвы.
Далее укладываем огурцы. Распределяем их максимально равномерно. Сверху кладем еще один слой листвы, в том числе добавляем укроп, перец и петрушку. Можно положить и несколько стрелок лука. Параллельно кипятим воду. Когда она достигнет отметки в 100 градусов, добавляем в кастрюлю сахар и соль из расчета 2 столовые ложки на один литр.
Осталось совсем немного. Перемешиваем рассол, после чего заливаем его в емкость с огурцами. Необходимо проследить за тем, чтобы все огурцы погрузились в воду. Оставляем емкость на сутки в покое. Спустя 24 часа при помощи вилки проверяем – достаточно ли сильно засолились огурцы. Если нет, то оставляем еще на сутки.
В продолжение темы можно почитать про 8 способов продлить свежесть огурцов в домашних условиях.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
6 причин, из-за которых соленые огурцы становятся мягкими
Обычно летом выращиваются разные овощи, но особую любовь огородники питают к огурцам.
Ведь из них можно делать не только супы, салаты, закуски, но и консервацию на зиму.
Но некоторые ошибки приводят к тому, что закрученные овощи становятся мягкими. Каковы же наиболее распространенные причины такой проблемы?
Вода плохого качества
Одна из наиболее распространенных причин проблемы — некачественная вода, которая используется для приготовления маринада. Слишком мягкая жидкость для засолки огурцов точно не годится, поскольку из-за нее мякоть овощей становится слишком мягкой. Она теряет свою упругость и плотность.
Также не стоит применять и слишком жесткую воду, так как это может спровоцировать возникновение неприятного привкуса у зимних закруток.
Отказ от пряностей
Если в списке ингредиентов заготовки нет пряностей, то соленые огурцы могут получиться мягкими. Ведь приправы добавляют, чтобы:
Специи угнетают патогенную флору в закрутках и обладают мощными бактерицидными свойствами.
Неправильно подобранная посуда
Другая распространенная причина мягкости соленых огурцов — неправильно подобранная тара. Если посуда слишком большая, то на овощи, которые находятся на дне, будет создаваться чрезмерное давление. В результате такие плоды окажутся пустотелыми и слишком вялыми.
Также причиной проблемы может стать плохо промытая емкость. Если на банках остались частички мусора, то консервация может испортиться. Часто по этой причине мутнеет рассол, овощи становятся мягкими или вовсе банки «взрываются».
Поэтому очень важно предварительно тщательно промывать тару с пищевой содой, а потом в обязательном порядке стерилизовать.
Недостаточное количество соли
Что еще может спровоцировать мягкость консервированных овощей? Если концентрация соли в растворе слишком мала, то в нем возникает посторонняя микрофлора. В результате рассол приобретает слизистую консистенцию, что размягчает плоды.
Поэтому очень важно, чтобы концентрация соли в консервации составляла от 6 до 9 %. И чем крупнее плоды, тем этот показатель должен быть выше.
Неправильный выбор плодов
Нередко закрутки лишаются своей плотности из-за неправильно выбранных огурцов. Не стоит засаливать впрок плоды, которые:
Чтобы соленые огурцы были хрустящими, рекомендуется отбирать сахаристые экземпляры небольшой или средней величины. При этом лучше всего использовать плоды салатных сортов или разновидностей, которые предназначены как раз для закрутки.
Плохие условия хранения
Также размягчиться соленые огурцы могут из-за неправильного хранения. Если закрутка стоит слишком долго, то в рассоле начинают образовываться особые ферменты, которые разрушают плотность овощной мякоти.
Это же происходит, когда заготовки на зиму хранятся при температурном режиме от 0 до +28 градусов и высокой влажности.
Если исключить все перечисленные ошибки, то соленые огурцы будут храниться хорошо, а их мякоть окажется хрустящей, плотной, крепкой.