что приготовить с анчоусами сушеными
Острая закуска из сушеных анчоусов (Мэун мельчи поккым) с видео
Острая закуска из сушеных анчоусов (Мэун мельчи поккым) с видео
Острая закуска из сушеных анчоусов (Мэун мельчи поккым) – это один из любимых корейцами панчханов (так называются закуски, которые в ассортименте подают каждый день к обеду или ужину в качестве дополнения к основному блюду). Готовится эта закуска очень просто и быстро. К слову, большинство панчханов в корейских семьях готовят заранее и хранят в холодильнике. Перед трапезой достают уже готовые закуски – среди них непременно будет так любимая корейцами капуста кимчи.
Мэун мельчи поккым готовят из крошечных сушеных анчоусов – чем мельче, тем лучше. Их прогревают в сухом воке, чтобы ослабить аромат сушеной рыбы. А затем прогревают повторно, но уже в остром соусе. По готовности в закуску добавляют немного кунжутного масла для дополнительного аромата. При подаче угощение можно посыпать кунжутом.
Сначала стоит приготовить острый соус для закуски.
Очистить чеснок от шелухи и пропустить его через чесночный пресс (или натереть на мелкой терке).
Перемешать содержимое мисочки до более-менее равномерного смешения ингредиентов.
Сушеные японские анчоусы переложить в разогретый на среднем огне сухой вок (например, Сковорода вок Gold IH Happycall 26 см).
Помешивая анчоусы лопаткой, прогреть их примерно в течение 2-3 минут.
Затем переложить на сито и отсеять с анчоусов мелкие крошки и т.д.
Поставить чистый вок на плиту на малый огонь и переложить в него приготовленный соус. Помешивая соус лопаткой, прогреть его в течение примерно 1 минуты.
СОВЕТ:
Не стоит перегревать соус – в нем есть сахар, и соус быстро загустеет.
СОВЕТ: Как только соус прогрелся – выключить нагрев под воком.
Затем добавить в вок анчоусы и перемешать содержимое вока, чтобы анчоусы со всех сторон покрылись соусом.
Добавить в вок кунжутное масло и снова перемешать содержимое вока.
Переложить готовую закуску на сервировочную тарелку (или пиалу), посыпать щепоткой жареного белого кунжута и сразу подавать к столу.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Анчоусы — что это за рыба и как ее едят
В нашу культуру все больше и все чаще проникают разные заморские деликатесы. Иногда мы с радостью их принимаем, а иногда смотрим на продукт и не знаем, с какой стороны к нему подступиться и как, собственно, готовить, а главное есть. Мы уже рассматривали подобные продукты, к ним относится личи, макадамия, каперсы.
Сегодня у нас на повестке дня новый продукт – анчоусы. Они уже успешно завоевали сердца миллионов людей по всему миру, и сейчас тихонько «шагают» по России, соблазняя новыми блюдами и вкусами в них.
Помню, я впервые узнала о них в 90-х годах из диснеевских комиксов. Там, то и дело встречалась «пицца с анчоусами», и я, почему-то искренне считала, что это какой-то овощ, потому что все сходилось. Мне кажется, что я не одна такая. Поэтому для начала проясним, что же такое – этот загадочный продукт.
А также рассмотрим с чем и как его едят в различных странах мира и у нас. Что с ним готовят, и в каком виде подают. Надеюсь, что вам понравится и будет интересно!
Что такое анчоусы и как они выглядят
Если не лить воду и сказать коротко, то анчоус – это маленькая рыбка длиной 10-17 см с длинным худеньким тельцем серебристого отлива. Плавают они, как правило, большими группами, потому что так чувствуют силу. Поодиночке они быстро становятся жертвами более крупных рыб и других обитателей морских глубин.
Изначально это слово было названием именно приготовленного блюда, но со временем это слово устоялось за самой рыбкой. Сама она очень полезна для человеческого организма. В составе мяса содержится большой набор витаминов группы В, а также присутствуют витамины А, С, Е, К, PP и D.
В избытке она содержит йод, калий, магний, фосфор и медь и различные виды жирных кислот. Даже периодическое употребление блюд из этой рыбы благотворно сказываются на сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной системах. Диетологи рекомендуют ее для профилактики атеросклероза, диабета и рахита. Она подается детям в дошкольных и школьных учреждениях, что доказывает ее безопасность и пользу.
Если слово анчоус кажется вам слишком мудреным и «чужим», то можно назвать ее просто – хамсой. Они являются далекими родственниками старой доброй селедки и взяли от нее мясистость, гибкость и серебряный окрас. Голова рыбы расположена вертикально так, что если посмотреть на нее сбоку, получится хорошая картина в профиль. Ее рот настолько большой, что выходит дальше глаз. По этому признаку ее легко отличить от других мелких рыбешек.
Анчоусы, хамса, килька — это одно и то же, или нет
Да, этот вопрос встречается достаточно часто, особенно, когда хочется приготовить что-то необычное, а в рецепте, как снег на голову, появляется этот товарищ. И не знаешь: то ли бежать искать его в магазин, то ли заменить другой рыбой, которая визуально практический от него не отличается. Сейчас мы разрешим этот вопрос.
На первый взгляд кажется, что хамса, килька и анчоус – это практически одно и то же. Но в блюдах они раскрывают себя по-разному, поэтому важно понимать, что вы будете делать с этим продуктом дальше.
Хамса, как мы уже говорили, это подвид нашего героя, водится в Черноморье и в Азовских морях. Если вы назовете его хамсой – это не будет ошибкой, а вот наоборот – будет. Как раз хамсой и называют анчоус, потому что у них одинаковый отличительный признаки – большой рот.
Хамса намного жирнее кильки, ее витаминный состав в разы богаче, а значит, она куда полезнее. Ее размер не превышает 12 см, тело все в чешуе, а вот голова – нет. Также узнать хамсу среди многочисленных сородичей можно по заметно выдвинутой вперед верхней челюсти. А ее большие глаза расположены очень близко ко «лбу».
Килька, или, как ее еще называют, тюлька, достаточно близкий родственник селедки. Ее, как правило, готовят в пряностях, томате, и упаковывают в пресервы. Но поступать так с хамсой будет просто неуважением, поскольку она сама по себе имеет специфический вкус. Поэтому ее обычно только солят.
Из внешних различий у нее можно назвать выпирающую вперед нижнюю челюсть.
Анчоус же имеет идентичную с хамсой внешность, так как по своей сути, она является его «дитем». Готовят ее так же, в основном, в масле и с солью.
В чем отличие черноморского анчоуса от европейского
Чтобы запутать вас еще больше, мы расскажем, что бывает черноморская и европейская разновидность. В чем же их различие? Надо отметить, что разница в них не такая уж и большая. Эта информация нужна для того, чтобы в магазине не посчитать, что перед вами лежит «лжеанчоус», поскольку отличается внешне от того, что вы видели раньше.
Черноморский товарищ живет на всей территории Черного моря, являясь пищей для белуг, скумбрий и других хищников. Живут они 3-4 года, достигая своих максимальных 14-15 см только к четвертому году жизни.
Такой вид морского жителя называют еще европейским, летом они живут в верхнем слое воды, где тепло и много подходящей пищи. Зимой, когда вода замерзает и начинаются штормы, стаи малюток уходят под воду на глубину до 80 метров, зимуя там тихо и неподвижно. А весной они снова начинают подниматься, поедая планктон.
Сезон их активного размножения – с мая по сентябрь, за это время они могут выметать икру до 4 раз по 25 тысяч икринок. Именно из-за их многочисленности они являются основной пищей у водных хищников.
Азовский анчоус, или, как его называют, сероспинка, имеет более светлый окрас и меньшие размеры, всего 12-13 см. Но живет он там только летом. Зимой азовский морской обитатель сплавляется в Черное море и тоже на один сезон становится «черноморским».
Как выпускаются и используются анчоусы
Если на родине этих малышей давно понятно, как их употреблять в пищу, то у нас до сих пор задаются этим вопросом. И, поскольку свежую рыбку найти достаточно сложно, чаще всего она встречается в консервированном виде, в масле и сушеная.
Сушеный продукт используют как закуску к алкогольным напиткам и как самостоятельной блюдо. С ним готовят соусы для салатов, например, Цезарь. Их часто подают с оливками или украшают праздничные блюда.
Консервированные
Это достаточно популярный вид хранения данного продукта в России. Его можно приобрести в супермаркете или в интернет-магазине. А еще можно приготовить самим, это не так и сложно. Для этого необходимы свежезамороженная рыбка, лимон и чеснок, бальзамический уксус, перец чили, сахар, соль и оливковое масло.
Перво-наперво необходимо почистить каждую тушку, чтобы получилось филе. В отдельной миске смешать уксус, соль с сахаром и свежий сок лимона. Филе залить получившимся соусом примерно на час, затем слить его, добавить остальные ингредиенты, закрыть крышкой и убрать на два часа.
Если вы приобрели консервированную рыбу, после вскрытия ее нужно залить маслом и хранить в холодильнике. Подавать можно к картошке, пасте или с овощами. Также именно из консервированной рыбы получаются отличные соусы и добавки.
В масле
Самый популярный вид хранения этого продукта – масло. Он считается самым бережным, максимально сохраняя уникальный вкус и богатый набор витаминов. В таком виде его можно использовать в соусах и салатах, во вторых блюдах и просто, как закуску с хлебом.
Также у филе есть интересная особенность. При термической обработке оно практически полностью растворяется, смешиваясь с другими ингредиентами и отдавая им оригинальный необычный аромат и вкус.
За эти качества ее так любят повара, готовящие пиццы и пироги.
Сушеные
Вопреки многим заблуждениям о соленых анчоусах – их солят не сразу. Их сначала консервируют, а уже затем высушивают, даже, точнее сказать, обезвоживают. В таком виде они идут, как закуска к пивным напиткам, или как отдельное блюдо ко вторым блюдам или овощам.
Вкус сушеной рыбки напрямую связан с их размером. Чем они мельче, тем вкуснее, некоторые сравнивают их с семечками, так легко и незаметно они поедаются. В сушеной рыбе содержится огромное количество белка, кальция и жирных кислот.
Как и с чем едят анчоусы у нас и в других странах
В Англии очень любят этот продукт. Популярный вустерский соус пошел именно из этого уголка планеты. А создали его в 1837 году, когда на территорию Англии был завезен рецепт индийского соуса. Его отдали местному профессионалу, но он не только не смог его повторить, но и сделал нечто отвратительное и дурно пахнущее.
Этот соус убрали с глаз долой и забыли про него. Лишь спустя годы, кто-то нашел баночку и отважился в нее заглянуть. Вот тогда-то аромат и вкус раскрылся полностью. Как оказалось, такой необычный вкус и аромат дают только анчоусы. И по сей день его добавляют во множество блюд, как приправу.
В Италии также уважительно относятся к этой мелкой рыбешке. Знаменитая даже у нас в России пицца «Четыре времени года» уникальна именно за счет присутствия в ней данной рыбы. Это блюдо подается в городах и сельских кафе Италии повсеместно, так, как в России – выпечка с мясом. Также там не представляют празднование Пасхи без мяса молодого ягненка, смешанного с анчоусами и розмарином.
Этот продукт также можно встретить в блюдах Вителло Тонато, где ломтики телятины подаются с нежным соусом из этой мелкой рыбешки. Оно готовится специально на Успенье Богородицы. Малоимущие итальянцы делают из рыбки икру, перемалывая ее до пасты, добавляя масло и перец.
Вообще, смешивание филе с перцем – достаточно частое сочетание на этих широтах. Соусы Певерада и Путанеска, подающиеся с пастой и овощами, имеют в составе именно эти ингредиенты.
Жители Испании тоже активно употребляют в еду этих мелких серебристых малышей. У них популярны пироги с рыбной начинкой, они их жарят и маринуют, смешивают в перцем и чесноком.
В Швеции хамсу используют во вторых блюдах. Классическая запеканка у них имеет в составе жаренный картофель, анчоусы и лук, попеременно смазанные майонезом или сметаной.
Американцы, приверженцы бутербродов и канапе, смогли внедрить рыбку и туда. А Цезарь с анчоусами, так популярный во всем мире, впервые был создан в Америке, где по сей день его готовят с большим уважением.
В России продукт прижился далеко не сразу. Еще до революции 1917 года его использовали, но только в составе «забугорных» рецептов, не экспериментируя с исконно российскими блюдами. Потом о нем совсем забыли и начали вспоминать лишь недавно, давая ей еще один шанс.
Сначала она у нас появилась, как сушеный снек, наравне с другой сушеной рыбой, и лишь недавно ее оценили и стали употреблять как полноценный продукт, используя в разнообразных салатах и других блюдах.
Какую рыбку лучше всего покупать для салата Цезарь и ее калорийность
Как мы уже говорили, эта малышка отлично подходит к разного рода салатам. И как ингредиент, и как приправа. Для этого лучше всего приобретать их в масле. В таком виде они наиболее мягкие, сочные и ароматные.
Королем других салатов является, конечно же, Цезарь, где рыбка входит в состав компонентов, а также из нее готовят заправку. Сегодня мы вам расскажем, как правильно приготовить вустерский соус. Для этого нам понадобится:
Яйца отварить вкрутую и отложить в холодильник. Как остудятся, отделить белки от желтков, нам для соуса нужны только желтки. Чеснок натереть. Рыбку мелко нарезать или размять вилочкой.
В отдельную миску выжать сок одного лимона, туда же добавить желтки, горчицу и чеснок, как следует перемешать. После этого отправить туда рыбешку и присыпать перцем. Затем понемногу, одновременно перемешивая, влить в миску оливковое масло. Взбивать до тех пор, пока заправка не загустеет. Ею вы можете заправить ваш салат Цезарь и быть уверены, что он удастся на славу.
Вы можете не беспокоиться, употребляя такой салат. 100 грамм рыбы содержат всего 135 ккал.
Попробуйте приготовить. Это достаточно легко и просто, а вкус вас сразит наповал.
Чем можно заменить анчоусы
О, это излюбленная тема не только домохозяек, но и профессиональных кулинаров. Можно ли чем-то заменить продукт, если вы не нашли его в продаже или просто не хотите отправляться в магазин за одним ингредиентом? И если это возможно, то что составит ему конкуренцию?
Как мы уже говорили, этот морской обитатель сам по себе уникален, и заменить его так, чтобы не было заметно, невозможно. Но, как говорится, не безрыбье и рак рыба. Нет, раком мы его заменять не будем, конечно, а вот прародителями хамсы селедкой – вполне возможно. Но для этого лучше брать не соленую сельдь, а свежую, самостоятельно готовя ее так, как необходимо, в масле и с приправами.
Также для этой цели могут подойти сардины, шпроты и килька. Опять-таки, без добавок, в пресервах или консервах. Особого вкуса продукта вы не получите, как ни старайтесь, так как он достигается путем особенной засолки.
Сразу, как ее вылавливают, ее помещают в бочки с пряностями и солью, где они находятся 4 месяца. Говорят, что аналогично пытались поступать и с другими мелкими рыбешками, но подобного вкуса не получалось.
Заменить продукт в пасте, соусе или приправе можно попробовать, а экспериментировать со вторыми блюдами и выпечкой, не имея настоящего анчоуса, мы бы не стали.
Повар и известная ведущая кулинарной передачи говорит, что хамсу можно без потерь заменить сайрой, так как по вкусу они очень похожи, оба обитают в Черном море. Есть повара, которые в своих рецептах заменяют эту рыбу готовым тайским рыбным соусом.
Как мы поняли, заменить ее без ущерба вкусу невозможно, возможно лишь приблизить вкус блюда к настоящему. Если вы не привередливы, можете подобрать замену, но избегайте пряного посола, он «опасен», и с другой рыбой может просто испортить все блюдо.
Как посолить рыбу в домашних условиях
Найти свежемороженую хамсу в магазинах вполне реально, она недорогая и быстро раскупается. Ее можно засолить самостоятельно, это будет полезно и интересно. Главное – знать основные нюансы. Итак, для засолки нам понадобится:
Сначала рыбу надо разморозить, не в горячей воде и не в микроволновке, а естественным образом. Для ускорения процесса можно поставить ее на солнечный подоконник, или близ отопительных приборов.
Это нужно для того, чтобы во время чистки шкурка не сходила вместе с мясом.
Чистить ножом ее не нужно, достаточно аккуратно промыть под водой, руками потирая чешую. Она спадает сама. Когда все будет очищено, рыбу нужно еще раз промыть и дать воде стечь. Когда лишняя влага уйдет, поместить рыбешку в эмалированную миску или кастрюлю.
Смешать отдельно соль, сахар и остальные перечисленные приправы. Они должны быть перемолотые. Если вы захотите добавить что-то свое – пожалуйста.
Далее нужно всыпать приправы в миску к рыбе и аккуратно перемешать руками. Затем накрыть банкой с водой либо любым другим гнетом и убрать в прохладное место на 12 часов. По прошествии этого времени гнет убрать, а посуду с хамсой убрать в холодильник.
Теперь их можно почистить, аккуратно отрезав голову и внутренности. Лучше не делать этого до засолки, так как чищенное филе вбирает в себя намного больше соли.
Подать блюдо можно с тонко нарезанные колечками лука, сладкого перца и присыпанного перцем.
Если же вам не хочется долго возиться с засолкой, можно попробовать экспресс-рецепт
Малосоленые анчоусы
Почистить рыбу необходимо сразу, отрезав голову и убрав позвоночник. Нужно промыть почищенное филе и просушить его полотенцем. Тушки сложить в стеклянную тару, засыпать крупной солью и выжать тужа же сок одного лимона. Закрыть крышкой и убрать в холодильник. Вкусная сочная закуска будет готова через 6-8 часов.
Сколько стоит банка анчоусов
Приобрести баночку продукта можно как в больших супермаркетах, так и в интернет-магазинах. Цены на них невысокие и колеблются от 100 рублей в Интернете до 180 рублей в рознице за 100 грамм. Уровень цены также зависит от региона.
И так мы познакомились сегодня с заморским гостем, который имеет ни с чем несравнимый и незаменимый вкус. Обойтись без него в кулинарии конечно же можно, но поверьте, с ним некоторые блюда получат больше вкуса и аромата. Поэтому, если вы любитель пощекотать себе рецепторы новым интересным вкусом, то вот он — продукт, которые с легкостью позволит это сделать.
К тому же, не каждый день мы его употребляем, поэтому иногда, в праздник, или другой торжественный день, приготовьте с ним блюдо, и вы сможете порадовать и себя, и своих близких, и друзей. И поверьте, каждый сможет это оценить. Незамеченным это не останется.
Рада, если информация была для вас полезна, а главное — интересна. До новых встреч!
Анчоусы в масле
Я, человек выросший, в тоталитарном СССР, ел хамсу с самого детства в различных видах – соленую, вяленую, жареную – но когда в конце 80-х мне открыли глаза на блистающий Запад, я узнал, что хамса, это вовсе и не хамса, а анчоус! И эти самые анчоусы, оказывается, не просто грошовая рыбка, а деликатес!
Но, хоть узнал я об анчоусах давно, попробовал я их вот только в зрелом возрасте, когда не только уже голова убелилась сединами, но и другие менее заметные части тела.
Но, заглянув в магазинчик с продуктами из-за бугра, я с удивлением крутил в руках маааленкую баночку, в которой было с десятка полтора мелких чищеных рыбешек, стоила она три бакса. Три бакса, Карл! За полтора десятка мелких рыбков!
И закручинился я тогда, и стал думу думать!
С виду, в пафосном продукте под названием анчоусы, не было ничего сверхъестественного – банка, рыбка, масло, специи (наверное). А ежели ничего сложного нет, так почему бы не приготовить эти самые анчоусы самостоятельно?!
Сказано – сделано! Углубился я в интернеты, и за считанные минуты нашел вполне приличный рецепт приготовления анчоусов в домашних условиях. Причем контент попался грамотный, и было предоставлено два рецепта – аутентичный сложный и простой быстрый.
Для начала я решил не заморачиваться, а потому остановил свой выбор на рецепте попроще. Начать решил с малого. Да и сложный рецепт подразумевал под собой сквашивание рыбки в течение полугода и более, что однозначно повлекло бы выделение специфических ароматов, что жена мне бы не простила, даже под эгидой производства дорого деликатеса.
Как оказалось, для приготовления анчоусов нужно совсем мало – собственно, рыбка, в моем случае черноморский анчоус ака хамса, соль, растительное масло (в идеале оливковое, но я тут еще больше упростил рецепт и взял подсолнечное рафинированое). Вот, собственно и все!
Первым делом рыбку следует почистить. Дело это муторное, но без него никуда. Я избавил рыбу от голов и внутренностей, но в идеале нужно еще извлечь хребет и содрать шкуру. Я этого не сделал и, забегая вперед, скажу – теперь все эти процедуры приходится делать с готовым продуктом, что отнюдь жизнь не упрощает. Так что, рекомендую все это таки сделать в процессе подготовки рыбы.
Очищенную рыбку складываем в емкости, не обязательно в мизерные банки, как это сделал я, потому как будет второй этап, во время которого рыбу нужно будет извлечь, а потом переложить уже в баночки для хранения. Вот тогда, можно уже и в мелкие банки рыбу сложить.
Каждый слой рыбы пересыпаем солью. Можно ее не жалеть, потому что, как известно, рыба много соли не берет, а соль нужна только для ее обезвоживания.
Пересыпанную солью хамсу, пардоньте, анчоус, оставляем в холодильнике на 2-3 дня. Как я уже написал, наша цель не засолить рыбу (хотя это тоже), а по максимуму рыбу лишить влаги.
Вот мы и переходим ко второму этапу приготовления анчоусов.
Рыбку нам нужно промыть от соли. Можно по простому, как я, прям в банке под проточной водой, но в идеале, нужно каждую рыбку помыть под проточной водой индивидуально.
Рыбка немного усохла, и из двух баночек я сформировал одну. Да, вот настолько она уменьшилась в объеме. Естественно, я ее попробовал – ну, сухая и очень соленая рыбка. Можно, наверное, ее и под пивасик втоптать, но не ради этого все замышлялось.
Аккуратно заливаем банку растительным маслом. Рыба уложена плотно, поэтому процесс этот затягивается, масло очень медленно распространяется по емкости. В идеале масло должно полностью покрывать анчоусов.
Собственно, все! Закрываем баночку крышкой, ставим в холодильник и забываем на полгода.
Полгода банка мешала в холодильнике, кочую по полкам, но я терпеливо ждал – хотелось все же получить результат, а не сорвать эксперимент, потому что второй раз я на него могу и не решиться.
Но вот шесть месяцев прошло, и банка была извлечена на свет божий.
Ну, что сказать – рыба как рыба – соленая. Вкус от купленной существенно отличается. И я это могу понять, я все-таки ее не сбраживал, как это делается в оригинальном правильном рецепте – так чего же я ожидал?!
Жена как раз готовила пиццу, и сделала мне с анчоусами – с покупными и моими. Ну, что сказать – ни то, ни то не понравилось, если честно – очень на любителя. А вот соус на анчоусах мне понравился, и тут как раз-то и те и те зашли, хотя, покупные, конечно, более насыщенные по вкусу.
Что по итогу – рецепт не сложный, по крайней мере в том виде, в котором я его воплотил в жизнь, и. в принципе. Парочку баночек на всяк случай сварганить можно. Вопрос только – зачем? Единственное применение которое я этим самым анчоусам нашел – соус с каперсами. Часто ли я его делаю? Ну, скажем так, я и без него нормально себя чувствую. Так стоит ли заморачиваться? Вот тут каждый должен решить этот вопрос для себя сам.