что приготовить с краковской колбасой

Краковская колбаса

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом краковская колбаса: 19

15 февраля 2012, 08:19

21 ноября 2009, 18:46

22 августа 2008, 02:02

28 октября 2015, 18:38

23 ноября 2015, 11:17

26 октября 2012, 18:20

5873 60 мин. 4 28 39

02 декабря 2010, 16:28

28 октября 2015, 21:47

10397 3 мин. 10 17 19

01 марта 2008, 21:21

14415 40 мин. 2 26 24

27 декабря 2015, 20:03

24 октября 2015, 14:47

23485 90 мин. 12 16 21

11 января 2015, 18:18

14 января 2009, 23:08

28 октября 2009, 11:28

06 сентября 2021, 12:47

11 октября 2013, 12:54

Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:

Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021

Источник

Колбаса краковская в домашних условиях. Рецепт по ГОСТу СССР из индейки, свинины, курицы в духовке, коптильне

Знакомство с краковской колбасой произошло еще в XVI в. Считается, что ее появление в польском Кракове определило ее название. В самой Польше готовят ее теперь по-разному. В Германии краковская колбаса — вареная из фарша крупного помола.

Колбаса краковская, приготовленная в домашних условиях, при соблюдении технологии получается вкусной и ароматной. Способ приготовления может отличаться от классического, количество специй так же можно варьировать на собственный вкус. Но главное — свежесть мяса и использование его в охлажденном виде. Температура сырья во время приготовления не должна превышать +10°С.

Классический рецепт по ГОСТу

Классический рецепт максимально приближен к способу приготовления, рекомендуемому ГОСТом во времена СССР. Краковскую колбасу готовят только в натуральной оболочке. Для этого подойдут свиная или баранья черева. Перед набивкой ее следует промыть под проточной водой, а лучше замочить на 1 – 1,5 часа.

Состав ингредиентов

Для улучшения структуры мяса, смягчения вкуса и придания приятного оттенка применяют нитритную соль. Данный ингредиент предотвращает размножение бактерий в продукте, что сводит к минимуму возникновение патогенной среды.

Ингредиенты:

Время приготовления — 42 часа. Количество порций — 100.

Дополнительные сведения в таблице:

Пошаговый процесс приготовления

Краковская колбаса в домашних условиях требует соблюдения последовательности приготовления:

Что можно добавить

При приготовлении домашней краковской колбасы можно дополнить фарш специями для придания особого аромата. Подойдут такие приправы: мускатный молотый орех, кориандр молотый и порошок из сушеного майорана.

Если нет нитритной соли, ее можно заменить морской, в крайнем случае простой не йодированной.

Как подавать блюдо на стол

Подают колбасу как самостоятельное блюдо, нарезав тонкими кружочками. Можно подать к любым гарнирам (лучше к овощным), или использовать для бутербродов и канапе. Краковскую колбасу можно добавить в солянку в процессе готовки, и заменить ею, например, охотничьи колбаски. Аромат домашнего копчения не уступает последним по интенсивности.

Копчено-вареную краковскую колбасу можно добавить в супы из бобовых культур (горох, фасоль, чечевица). Колбаса, копченая в домашних условиях, сама является украшением стола. Тарелку с колбасной нарезкой можно украсить веточками зелени, и этого будет вполне достаточно.

Приготовление в духовке

Приготовить краковскую колбасу можно, исключив процесс копчения. От традиционной “гостовской” она будет отличаться, пропорции мясного сырья в рецепте несколько изменены.

Состав ингредиентов

В рецепте приготовления используют сухое молоко для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность этапов приготовления краковской колбасы в духовке:

Что можно добавить

Разнообразить вкус можно с помощью введения ароматных приправ. В жирные колбасные изделия в европейских странах принято добавлять вместе с сушеным чесноком молотые тмин, кумин, зиру. Они прекрасно дополнят вкусовой букет. Помимо пряностей можно добавить шпик, который в охлажденном виде нужно нарезать мелкими кусочками.

Как подать блюдо на стол

Подавать домашнюю колбаску принято в качестве закусочного блюда в виде бутербродов и как самостоятельное кушанье с гарниром. Существуют немало рецептов блюд, где применяют колбасу: салаты, супы, солянка. Употреблять сделанную в домашних условиях колбасу как самостоятельное блюдо, или готовить с ней другие угощения — дело вкуса.

Классический рецепт приготовления в коптильне

Классический рецепт приготовления краковской колбасы дома немного отличается от рецептов, рекомендуемых ГОСТом СССР.

Состав ингредиентов

В этом варианте мясо проходит этап предварительной засолки. Соль вводят на начальном этапе приготовления.

Ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления

Готовить колбасу по классическому рецепту следует в такой последовательности:

Если в домашнем арсенале нет коптильни, колбасу можно приготовить в духовке. Такой способ готовки занимает меньше времени.

Что можно добавить

При желании сделать колбасу менее жирной, в рецептуре можно заменить свинину на красное мясо птицы. В таком варианте лучше использовать целый букет специй по своему желанию.

Лучшими пряностями для колбас считаются: мускатный орех, кумин, майоран, зира, кориандр, паприка.

Как подать блюдо на стол

Подают домашнюю колбасу в качестве закусочного блюдо. Такое угощенье сметают с тарелки мгновенно. И все благодаря отменному вкусу и аромату. Подавать можно к гарнирам или в бутербродах к завтраку. Так же можно использовать для приготовления мясных салатов и первых блюд (солянка, гороховый супы-пюре).

Для украшения кружочков колбасы используют веточки зелени в небольшом количестве. Можно сочетать колбасную нарезку с тонкими кружочками свежих овощей (огурцы, помидоры, редис). На блюдо с нарезкой можно выложить конвертики из сыра, консервированные оливки. Выложить кружочки колбасы можно на листья салата.

Краковская колбаса с мясом индейки

Краковская колбаса в домашних условиях без свинины разработана по ГОСТУ 16351 с некоторыми изменениями. Мясо свинины в рецепте заменяют мясом индейки (допускается мясо курицы), а шпик — курдючным бараньим жиром. Продукты для приготовления домашней колбасы должны быть охлажденными. В процессе их подготовки — нарезки они становятся теплыми. Для быстрого охлаждения их помещают на короткое время в морозилку.

Состав ингредиентов

Важно! Если температура сырья при смешивании будет выше +12°С, то кусочки жира не соединятся с массой, что негативно скажется на консистенции готовой колбасы.

Ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить колбасу краковскую с мясом птицы необходимо воспользоваться таким алгоритмом:

Что можно добавить

В рецепте смело можно заменить свежий чеснок на молотый сушеный. А чтобы максимально раскрыть аромат пряности, смешать чесночный порошок с растертым майораном, молотыми кинзой, тмином, кориандром. В таком варианте готовая колбаса обретет более выраженный и аппетитный аромат. К мясу индейки можно добавить красное мясо курицы, или заменить один компонент другим.

Как подать блюдо на стол

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях с мясом птицы, не уступает по вкусовым качествам той, что приготовлена по классическому рецепту. Подавать ее можно как самостоятельное блюдо в качестве закуски, перекуса в виде бутербродов; с ней можно готовить первые и вторые блюда.

Украсить блюдо с нарезкой можно тонкими ломтиками овощей и веточкой зелени. Вариантов украшения много. Для подачи на праздничный стол используют половинки маслин, кружочки вареного яйца, сырные конвертики или канапе из маскарпоне. Украсить можно так, как подскажет фантазия.

Колбасы домашнего приготовления без копчения отличаются небольшим сроком хранения. Обычно он составляет 1 неделю при условии хранения в холодильнике. В морозильной камере продукт можно хранить 1 месяц. Такой короткий срок обусловлен отсутствием консервантов, которые применяют в промышленных масштабах.

Сроки хранения колбасы, приготовленной в коптильне, иные. При температуре + 6 градусов и относительной влажности 78% максимальный срок хранения колбасы составит приблизительно 2 недели. Краковская колбаса в домашних условиях будет храниться дольше, если поместить ее в вакуумную упаковку. Такой продукт хранят до 25 дней. После вскрытия упаковки срок хранения в холодильнике составит 10 суток.

На сегодняшний день в Польше готовят знаменитую краковскую колбасу в разных вариантах, среди которых можно выделить копченые, варено-копченые и вареные колбасы. В Германии ассортимент краковских колбас в домашних условиях еще шире, и чаще всего их готовят с помощью варки.

Видео о краковской колбасе

Рецепт краковской колбасы в духовке:

Источник

Колбаса краковская в домашних условиях

Состав / ингредиенты

Способ приготовления

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Источник

Что приготовить с краковской колбасой

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Рецепт. Колбаса полукопчёная «Краковская» по-простому.

Знаменитая полукопчёная колбаса высшего сорта, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи и тот самый изумительный вкус из советского детства. Сейчас в магазинах такой уже давно нет.

Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления — но это не влияет на качество и безопасность продукта.

Говяжье и свиное мясо применяется в охлаждённом, остывшем и мороженом виде, грудинка должна быть без признаков прогоркания и пожелтения.

Не допускается использовать говядину и свинину, замороженные более одного раза, а также свинину, хранившуюся более 3 месяцев.

Время приготовления: 4-6 суток.

• говядина — 300 г;
• окорок свиной — 400 г;
• грудинка свиная — 300 г;
специи на 1 кг мяса
• соль поваренная — 15 г ;
• нитритная соль — 15 г;
• сахар — 1,35 г;
• перец чёрный — 1,9 г;
• чеснок — 2 г ;
• свиная черева калибр 34-36 мм — по факту.

1. Провести подготовительный этап по начальной подготовке ингредиентов для приготовления колбасы.

У грудинки срезать шкуру, удалить косточки и хрящи при их наличии.

Кстати, обрезанную шкуру потом можно использовать для приготовления швартенблока — довольно нужного для колбасника продукта.

У окорока и говядины срезать плёнку и жилы,

удалить кости и хрящи при их наличии.

и подготовить специи согласно рецептуре. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.

Перец измельчить любым доступным способом.

Череву хорошо промыть в проточной холодной воде.

2. Всё мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок.

Каждый вид мяса посолить приблизительно 1/3 посолочной смеси и обязательно хорошо перемешать.

Каждый вид мяса лучше засолить раздельно, например, в пищевом пакете. Из пакетов с мясом по максимуму выдавить воздух и всё мясо поместить в холодильник на 3 суток.

Оптимальная температура для выдержки посоленного мяса 2—3°С.

Рекомендуется периодически мясо массировать прямо в пакете хотя бы 1 раз в сутки.

► грудинку нарезать на кусочки размером 6 мм и подморозить.

Луше всего это сделать в морозильнике, поместив в него доску с тонким слоем из кусочков нарезанной грудинки. Эти кусочки созадут рисунок на срезе будущей колбасы.

► говядину и чеснок дважды пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм.

Чеснок предварительно почистить и нарезать тонкими пластиками.

Измельчённый фарш поперчить, добавить сахар и хорошо вымешать, например, деревянной лопаткой.

Фарш должен быть холодным, липким и с белыми «нитями». Если сможете, то можно вымешать руками.

Вымешанный говяжий фарш временно поместить в холодильник.

► окорок однократно пропустить через мясорубку с решёткой 10-12 мм.

Можно вместо мясорубки измельчить ножом на кусочки 8-10 мм.

При необходимости дополнительно охладить.

Объединить холодные говяжий и свиной фарши и хорошо перемешать.

► подмороженную грудинку добавить к остальному фаршу и опять всё хорошо перемешать.

При необходимости дополнительно охладить.

Сырьё и металлические части мясорубки должны быть холодными. Любое мясное сырьё, с том числе и фарш, на всех этапах приготовления колбасы до её термической обработки не должно быть теплее 10°С.

Рекомендуемая температура, которая позволит избежать брака и дефектов колбасы — это 2-6°С.

4. Приготовить всё необходимое для набивки. Это может быть колбасный шприц, мясорубка с насадками, либо какое-либо другое приспособление.

Набить колбаски любым доступным способом. Следует учесть, что колбасу для варки/жарки очень плотно набивать не рекомендуется.

Сформировать колбаски желаемой длины и обязательно их проштриковать.

Колбасу можно связать кольцами диаметром 10-15 см или по желанию набить палки длиной 30-35 см.

5. Перевязанные батоны колбасы поместить в холодильник на осадку при температуре +9±1°С на период от 4 часов минимум и до 24 часов максимум.

6. Далее провести этап термообработки:

► вывесить колбасу в коптильной камере

и провести нагрев камеры до температуры 80°С

► после нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течении 1 часа. Вытяжка из камеры, хотя бы естественная, обязательна.

Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. Обсушка перед копчением обязательна. Нельзя коптить колбасу с влажной поверхностью — это неизбежно приведёт к браку.

► после обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 70±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.

Плотность дыма при копчении — исходя из ваших предпочтений.

7. После копчения колбасу охладить, выветрить и поместить в холодильник хотя ы на 2-3 суток.

Источник