что приготовить с мацони рецепт с фото пошагово
Мацони, рецепты с мацони
Мацони — грузинский йогурт из кипяченого молока, козьего, коровьего, буйволиного или овечьего. Аналогичный йогур знают и армяне, они называют его мацун и утверждают, что изобрели этот кисломолочный напиток именно они; азербайджанский гатых тоже очень похож на мацони, как и известный у многих восточных народов катык.
Рецепты мацони следующий. В едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури и других пирогов, заливают им горячие мясные и овощные блюда. С мацони в качестве соуса готовится, например, долма, она же толма. С мацони готовятся супы — такие, как борани, тархана, спас, саснапур, довга, шечаманда.
Вот некоторые рецепты с мацони.
Подавайте гату горячей или остывшей, к чаю.
Я уже давно делаю Мацони дома!И не представляю себя без этого напитка.Это же нереально вкусно,а еще и очень полезно.Готовлю в мультиварке,мне так проще.Покупаю закваску,она так и называется Мацони(беру БакЗдрав-очень нравится вкус и консистенция)смешиваю с молоком комнатной температуры,и на ночь в мультиварку(8 часов),утром ставлю в холодильник и через 2 часа уже можно пить!Я туда добавляю зелень,мне так больше нравится)Попробуйте сделать Мацони дома и вы больше никогда не откажетесь от этого напитка!
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Мацони и мацун- готовим полезные кавказские напитки
Первый рецепт мацони датируется семнадцатым столетием, когда населявшие Кавказ горцы, научились «сотворять» этот целебный напиток. Древнее придание гласит: «Польза от этого напитка велика. Люди, которые употребляют его каждый день, на долгие годы сохраняют жизненно важные силы и не стареют.» Горцы долго и тщательно скрывали рецепт приготовления мацони, но с годами их тайны начали приоткрываться… Прошли годы и вот напиток «Мацони» уже красуется на прилавках многих магазинов. Но магазинная вариация целебного кавказского питья, не всегда радует вкусом и пользой. Мы предлагаем не ходить за питьем в супермаркет, а готовить его самостоятельно. А как приготовить мацони в домашних условиях, мы сейчас вам расскажем.
Мацони- тайна появления и как его готовить
Доля правды в древнем придании, конечно есть. Достаточно, один раз посмотреть на горного старца, который и в 90 лет шустрее многих молодых парней, невольно станешь верить в лечебные и полезные свойства этого кисломолочного питья. Мацун был получен случайно, когда горянка налила теплое, парное молоко в кувшин, где до этого была простокваша. Свежее молоко соединилось с кислым, и этим самым, невольно был запущен неуправляемый процесс брожения, результатом которого стал новый продукт- напиток мацони.
Как сделать мацони в домашних условиях?
Проще простого! Приготовление мацони потребует следующих молочных продуктов:
Итак приступаем к готовке, пошагово:
Готовка, с таким большим временным отрезком обусловлена тем, какой кислоты продукт вас больше всего устраивает, то есть, чем больше времени томится, тем кислее. На данном этапе кисленький напиток можно употреблять. Вкусная, жидкая масса уже готова, но в большей степени это будет напоминать обычный кефир. Поэтому, наберитесь терпения, приготовление мацони, как его делают в горах Кавказа, нужно продолжить.
После того, как вы проведете все вышеописанные манипуляции, под названием приготовление мацони в домашних условиях, объем продукта уменьшится в несколько раз, что позволит его оставить в холодильнике, для дальнейшего употребления.
Армянский мацун- инструкция по готовке с фото
Мацони- грузинское название, мацун- армянское название, этого же кисломолочного продукта, но на вкус он немного кислее и резче, даже присутствует некая горчинка. Схема приготовления на армянский манер не сильно отличается от выше описанной техники приготовления. Все также быстро и легко, главное, чтобы молоко было как можно качественнее, свежее и жирнее, а если продукт будет не качественным, то вам просто не видать вкусный и правильный армянский мацун! Ингредиенты на приготовление:
Инструкция кухарских действий следующая:
Все, готовка закончена, теперь в вашем поварском вооружении есть схема того как сделать мацони по двум простым и вкусным рецептам. Надеемся наш кулинарный инструктаж был понятен и интересен.
Видео: приготовление мацони в домашних условиях
Настоящий грузинский мацони – старинный рецепт как приготовить
Мацони – грузинский кисломолочный напиток, аналог кефира, схож с армянским мацун и с азиатским катык, катук, с болгарским йогуртом
Как приготовить грузинский напиток мацони двумя способами: в банке и в мультиварке.
В Грузии есть такая поговорка: «Если в доме нет мацони, значит, в нём все умерли». Мацони – самый популярный кисломолочный напиток в грузинской кухне. Густой, вкусный и невероятно полезный. Он содержит большое количество кальция и витаминов, благоприятно сказывается на пищеварении, укрепляет иммунитет и способствует долголетию. Каждая хозяйка сможет приготовить мацони любым из ниже приведенных двух способов – в стеклянной банке или в мультиварке.
Но прежде, чтобы понимать что такое настоящий мацони, краткая заметка:
Мацони – это грузинский кисломолочный продукт, кислое молоко, аналог кефира, схож с армянским мацуном, и с азиатским катыком, с болгарским йогуртом. — Это древний, старинный кисломолочный продукт, и готовили его в старину из свежего цельно парного молока (домашнего). Готовили как есть – дополнительно не нагревали парное молоко, а добавляли к нему закваску сразу же, после удоя, пока молоко ещё тёплое (примерно на 3 литра молока хватало одной чайной ложки закваски), тщательно перемешивали, разливали в керамическую, глиняную посуду, накрывали материалом по типу марли, или крышкой с отверстием (чтобы оно дышало), ставили в теплое место на несколько часов, например, после утреннего удоя на весь день, а затем вечером убирали на всю ночь в холодное место (в погреб, подвал или холодную комнату), так же на несколько часов (8-10 ч), чтобы оно окончательно созрело и сформировалось уже в готовый продукт – Мацони.
Если до процесса приготовления мацони теплое парное молоко успело остыть или стать вообще холодным, то только тогда подогревали молоко, примерно, до 40 градусов. То есть молоко должно быть тёплым – не горячим и не холодным. В случае, если молоко будет горячим (свыше 50 градусов), то мацони получится сильно кислым, а на поверхности его выступит вода — сыворотка. И наоборот, если молоко будет холодным, то процессы его брожения начнут происходить очень медленно и долго, или не наступят никогда, до тех пор, пока молоко само по себе ни обогреется хотя бы до комнатной температуры.
Что нужно сейчас, чтобы приготовить настоящий мацони
Первое, это закваска (то есть сам мацони) желательно из Грузии, с Кавказа. Закваски достаточно маленькой баночки в 200-250 мл. Как вариант самим привезти с туристической поездки, или быть может есть у кого из ваших знакомых, друзей, которые с вами поделятся. Так же можно попробовать заказать мацони через грузинский интернет магазин, с ресторана, посылкой, только что зимой в конце декабря, в январе).Так же можно для начала купить в аптеке экстракт мацони в пакетиках на закваску, или из супермаркета. Но если вы в процессе приготовления вместо закваски мацони добавите кефир или йогурт, то вы и получите кефир (похожий на мацони, но это будет не-то, это похожие, но разные продукты).
А второе важное, это молоко. У кого есть возможность добыть парное свежее молоко, это самое то что надо, но если нет, то молоко все ровно нужно приобрести свежее цельное домашнее, не магазинное. Магазинное молоко можно применить, но это отразится на качестве мацони, оно не получится таким вкусным и настоящим, каким оно должно быть, и в нём уже не будет содержаться те полезные кисломолочные свойства и вещества, которыми наделён настоящий мацони.
В процессе приготовления мацони свежее домашнее молоко вначале доведите до кипения – до 85-90 градусов (но не кипятите его), а подержите лишь до появления первых мелких пузырьков, на слабом огне, помешивая с 1 минуту (чтобы простерилизовать), затем снимите с огня и дайте ему остыть до 40-45 градусов. Это в том случае, если молоко вам неизвестно по качеству его здоровья, если же вы уверены что молоко чистое и здоровое, то стерилизовать его не нужно до 90 градусов, а просто нагрейте до градусов сорока. Нужная температура для процесса брожения мацони 36-37 градусов, но так как за время разлива молока по банкам и помешивания температура теряется, он остывает, его необходимо изначально нагревать как бы с запасом до градусов 45 (если нет термометра, то температуру молока измеряйте на ощупь пальцем — пальцу должно быть терпимо, не сильно горячо).
И не забывайте каждый раз оставлять маленькую баночку из приготовленного мацони на закваску. Если вы один раз приобрели закваску настоящего мацони, она у вас уже будет всегда. Кроме тех моментов, если закваска применялась в приготовлении мацони экстрактом в пакетиках из аптеки. Такую закваску можно будет использовать в последующих приготовлениях 3-4 раза, а затем вновь покупать экстракт.
Мацони в банке – рецепт
Из расчета на 4 порции понадобится:
• молоко от 2,5% жирности, лучше домашнее цельное – 1 литр;
• закваска (в качестве неё нужно взять уже готовый мацони) – 2 столовые ложки. Но можно и меньше – пол чайной ложечки на литр или 1 чайную. В зависимости от того, какой кислотности мацони вы хотите получить. Чем больше закваски, тем продукт кислее получится, например, как с кислотностью кефира (с 1-2 столовыми ложками), а чем меньше закваски (пол чайной или 1 чайная), тем он будет походить кислотностью ближе к сметане. Это влияет и на срок свежести мацони – чем он менее кислее (и с большей жирностью молока), тем он дольше хранится и свеж, и наоборот, чем он более кислее, тем меньше срок его свежести (с 1-2 столовыми ложками закваски, примерная свежесть его до 5-6 дней в холодильнике).
Как готовить:
1. Нагреть молоко до 85-90 градусов, до кипения (но не кипятить, а до первых чуть появившихся пузырьков) на медленном огне в кастрюле с толстым дном – помешивая с 1 минуту, чтобы не «сбежало» и равномерно полностью прогрелось. Снять с огня и дать остыть до 40-45 °С.
2. Перелить молоко в стерильную стеклянную банку. Внести закваску и чистой ложкой хорошенько размешать. Банку закрыть (лучше марлей или салфеткой, прижав резинкой, или крышкой хотя бы с одним маленьким отверстием, оно должно «дышать») укутать пледом или толстым полотенцем, поставить в какое-нибудь тёплое место и не трогать 7- 8 часов.
3. После этого мацони в банке – для окончательного созревания – перенести в холодильник и выдержать там ещё 8 часов. У правильно выдержанного мацони будет густая желеобразная консистенция, и его удобнее будет не пить, а есть прямо ложкой. Хотя если перемешать, взболтать быстрыми движениями ложечкой уже в бокале, или ручным миксером в банке, то получится вполне питьевой мацони-напиток, наподобие молочного коктейля или кефира. Так же если смешать мацони 300 грамм с чистой холодной водой 700 мл (или с холодным кипятком), тщательно перемешивая, то получится вкусный, полезный напиток по типу «тан» или айрана, но это будет мацони.
Фото: грузинский напиток мацони-айран
Как готовят мацони в мультиварке – рецепт
Из расчета на 4 порции понадобится:
• пастеризованное молоко – 1 литр;
• готовый мацони – 3 столовых ложек. или покупная закваска в пакетике (1 шт). Продаётся в аптеке или супермаркетах.
Как готовить:
1. Сначала наполнить чашу мультиварки литром воды, прокипятить в течение пары минут – вылить воду в раковину.
2. Сразу же, пока чаша горячая и стерильная, налить в неё молоко. Запустить мультиварку на кнопке «Подогрев» – на 3 минуты.
3. Выложить в подогретое молоко закваску и тщательно размешать. Далее перевести прибор на функцию «Йогурт», закрыть и оставить в таком режиме на всю ночь.
4. Утром мацони будет готов. Останется только переложить продукт в стеклянную банку или керамический горшочек с крышкой. Держать в холодильнике.
Готовый такой мацони остаётся свежим до пяти дней в холодильнике. Поэтому рассчитывайте заранее его количество приготовления, чтобы хватило на 5 дней, затем необходимо приготовить новый, свежий мацони.
Так же нужно знать и том, что если вы готовите мацони с купленной закваской-экстрактом в пакетиках с аптеки или магазина, то оставлять уже свою закваску с приготовленного мацони для последующих приготовлений можно три, четыре раза, затем необходимо сменить её, купив вновь экстракт пакета в аптеке. Если же вам удалось приобрести натуральную закваску, то есть сам мацони (например, с Грузии), то после его приготовления, можно каждый раз оставлять, часть его (грамм 300, маленькую баночку) на закваску. Такая закваска у вас будет уже всегда своя, и её не надо менять на другую.
Так же посмотрите видео, в котором можно более подробно и наглядно понять сам процесс приготовления мацони:
Видео-рецепт: грузинский мацони по домашнему
Мацони: рецепт приготовления в домашних условиях
Из истории
Появление соуса тесно связано с изобретением способа сквашивания молока. Издревле племена кочевых народов, разводившие скот, заметили, что после закисания молоко коров, овец или коз приобретает замечательный вкус, полноценно утоляет жажду и голод, благотворно влияет на здоровье.
Первыми догадались широко использовать кислое молоко жители Кавказа и государств Востока. На языке разных народов название основного продукта звучало по-разному: армяне назвали своё изобретение — мацун, грузины — мацони, азербайджанцы — гатых, казахи — айран, у россиян — простокваша и кефир.
Со временем простой соус из мацони дополняли зеленью и перцем, поливали им кушанье и наслаждались бесподобной едой.
Полезные свойства и состав напитка
Мацони – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:
Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:
Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацони – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.
Польза
В состав мацони входят две полезные палочки: болгарская и ацидофильная. В Армении есть похожий напиток с кисловатым вкусом, мацун. Но микрофлора закваски у мацони, мацуна и кефира различаются. Очень интересный факт: в мацони среди микроорганизмов преобладает болгарская палочка, тогда как в мацуне — ацидофильная.
Тонкости приготовления
Приготовить мацони дома несложно. Нужно только подготовить настоящее, желательно цельное, молоко. Чем больше жирность молока, тем гуще получается мацони. Но структура этого напитка зависит и от правильности технологического процесса.
Молоко для мацони берут любое: коровье, козье, овечье, буйволиное. Молоко пастеризованное из супермаркета для приготовления этого грузинского напитка не подойдет. Второй момент: нужно найти закваску настоящего мацони. Есть несколько вариантов — купить настоящий мацони, который послужит закваской или купить саму закваску.
Если вы покупаете мацони в супермаркете, то обратите внимание на срок годности, он не должен быть более 5 суток. В противном случае — это суррогат с лимонной кислотой, консервантами и сроком годности не менее месяца. Такой покупать не нужно, он может сквасить молоко, но не обогатит его полезной микрофлорой.
Еще одна тонкость при приготовлении мацони: купленное натуральное молоко нужно обязательно пастеризовать. Без этой процедуры может обойтись только тот, у кого есть собственное молоко и уверенность в его безопасности. При нагревании до 70-80ОС погибают патогенные микроорганизмы. А затем, после остывания, в молоко вводят полезную микрофлору, закваску мацони.
Классический способ
Мацони, рецепт приготовления дома которого осуществляется в соответствии с классическим вариантом, получается дешевым и вкусным, так как используется всего 2 ингредиента:
Алгоритм приготовления классического грузинского продукта:
Кушать кисломолочный продукт можно только через 12 ч после отстаивания в холодильнике. Благодаря охлаждению бактерии перестанут размножаться, а значит, не возникнет брожения в кишечнике после употребления продукта.
В йогуртнице
Другой кухонный прибор, который можно использовать не хуже чем мультиварку для приготовления мацони – это йогуртница.
По времени приготовления процесс происходит несколько дольше чем в мультиварке – 10 часов. Но чем хороша мультиварка, напиток здесь делается в специальных порционных стаканчиках или баночках.
Первым делом нагреваем необходимое количество молока, 1 литр например. Не доводя его до кипения, снимаем с огня и остужаем до 40°. Теперь добавляем закваску и размешиваем до состояния однородной массы. В качестве закваски лучше использовать сам мацони. Но, если его не имеется под рукой, то можно воспользоваться натуральным йогуртом или сметаной. Считается, что настоящий мацони получается только после седьмого заквашивания, когда созревает характерная для этого продукта болгарская палочка.
Теперь осталось разлить полученную смесь по стаканчикам или баночкам, закрыть крышками и поставить в йогуртницу. Ставим таймер времени на 10 часов и все, ждем, когда продукт будет готов. По истечение времени убираем банки в холодильник.
В мультиварке
Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.
Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму:
При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.
Из сметаны
Рецепт приготовления домашнего мацони из сметаны подразумевает использование дополнительных ингредиентов:
Принцип изготовления:
Измельченную мяту, орехи и мед добавлять непосредственно в подготовленную к употреблению порцию. Чтобы усилить приятный аромат кисломолочного продукта, стоит обжарить орехи на сухой сковородке.
Советы
Армянский рецепт
Армянская вариация мацони называется мацуном и имеет немного отличительный состав, который подразумевает равное количество болгарских и ацидофильных палочек. Для армянского кисломолочного продукта используется и немного другой тип закваски.
Продукты для приготовления напитка в армянском стиле:
Алгоритм создания мацуна:
Готовый мацун переложить обратно в банку и заправить мелко нарезанным чесноком. Хранить армянский напиток можно в течение недели при температуре + 6 градусов.
Блюда
Из мацони можно печь блины, хачапури. Кисломолочный продукт может стать основой любого десерта или крема. Напиток используется для приготовления многих блюд.