Что значит ястыковая икра
Что значит ястыковая икра
Во все времена такой продукт питания как икра считался настоящим деликатесом. В наших широтах большим спросом и популярностью издавна пользуется красная, а кроме того черная икра. Однако, помимо знаменитой икры осетровых и еще лососевых пород рыб существуют другие разновидности продукта.
В настоящее время в пищевой промышленности разделяют такие виды икры как: черная или осетровая, красная или лососевая, розовая икра минтая, сига или ряпушки, а также белая или улиточная икра, частиковая икра щуки, кефали, судака, а также воблы. Примечательно также и то, что помимо выше представленной классификации икру подразделяют на зернистую, троишную, а также паюсную и ястычную.
Однако и это еще не все, поскольку икру подразделяют также и на высший, первый, а также второй сорт. Стоит отметить, что сорт икры зависит от нескольких факторов, среди который степень свежести продукта, а также метод обработки. К слову, ястычная икра никогда не подразделялась на сорта. Ястычная икра отличается от других разновидностей продукта не только своим внешним видом, но и вкусом, а также потребительскими параметрами.
Стоит отметить, что ястычную икру всегда достаточно обильно солили и оставляли в специальной кадушке прямо непосредственно до подачи продукта к столу. В давние времена ястычная икра считалась продуктом для бедных. Люди употребляли высоко питательную соленую ястычную икру с черным хлебом.
Ястычная икра была доступным и простым в приготовлении блюдом, которое прекрасно насыщало человеческий организм, однако не приносило большого эстетического кулинарного удовольствия. На изготовления ястычной икры годилась поврежденная или бракованная рыба. Нередко, ястычную икру изготавливали из рыбы совсем не первой свежести.
Если придерживаться определения, которое используют в современной пищевой промышленности по ястычной икрой понимают продукт, для изготовления которого используют незрелые жировые ястыки рыб с достаточно слабым зерном внутри, которое не отделяют от природных соединительных тканей.
Для изготовления ястычной икры из осетровых пород рыб ястыки разрезают на длинные полоски, а затем солят. Подают ястычную икру в качестве закуски или используют для приготовления овладей и начинок для блинов.
Икорный словарь
Опубликовано 11 октября 2011 11.10.11
Комментарии (0) Перейти
Все, что нужно знать о икре
1) Продукт питания, получаемый обработкой икринок осетровых, лососевых и частиковых рыб;
Черная икра — икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом. В мире чёрная икра традиционно ассоциируется с Россией и русской кухней. Черная икра бывает зернистой, паюсной, троечной, ястычной.
Красная икра — икра лососёвых пород рыб, ценный пищевой продукт, имеет высокие вкусовые качества и относительно высокую стоимость, относится к деликатесам.
Синтетическая икра — продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своем — лососёвых и осетровых рыб. В процессе производства используется мясо осетровых, лососевых видов рыб.
Осетровые рыбы — семейство ценных промысловых рыб, включающее такие известные виды как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип.
Лососёвые рыбы (лосо́си) — семейство рыб, включает в себя пресноводные и проходные формы рыб. Наиболее известные представители — горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сёмга, форель
Путина – это время, сезон, в течение которого производится промышленный лов рыбы. В это время происходит массовая миграция рыбы. Рыба идет из моря в реки на нерест.
Грохот – сито, решето (сито-грохотка). «Пробить через грохот» – процесс очищения икры от оставшихся ястычных пленок, лопнувших икринок, соединительной ткани и прочих примесей.
Икра зернистая – освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества. Может быть как чёрная, так и красная.
Икра троечная – черная зернистая икра. До появления в России железных дорог, белужью зернистую икру лучшего сорта, отвозили в Москву и Санкт-Петербург на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной». Эта икра всегда считалась лучшей в России.
Ястычная икра — засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Эта икра самого низкого качества, значительно дешевле зернистой и паюсной. Ястычная икра бывает и черной и красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать.
Паюсная икра. Троишная икра. Ястычная икра
Паюсная икра – сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже), а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в былой советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид.
На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.
В настоящее время в России паюсная икра встречается в продаже очень редко, и она самая дорогая.
Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.
Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
Ястык – тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.
Ястычная икра – которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.
Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает черной и очень редко — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.
Икра ястычная
Во все времена икра, как продукт питания, считался деликатесом, который порадует многих за праздничным столом. Красная и чёрная икра всегда пользовалась большим спросом в наших широтах. Кроме, всеми любимой икры лососевых и осетровых пород рыб, существуют и другие виды продукта.
Виды икры
В пищевой промышленности в настоящее время выделяют следующие виды икры: лососевая (красная); осетровая (чёрная); розовая икра ряпушки, минтая или сиги, также улиточная (белая) икра, частиковая икра кефали, щуки, воблы и судака. Существует еще один вид классификации икры, при котором икру делят на зернистую, паюсную, троишную и ястычную.
Стоит отметить, что икру также подразделяют на первый, второй и высший сорт. Сорт икры определяют несколько факторов, а именно, метод обработки и степень свежести продукта (калоризатор). Однако, икра ястычная не подразделяется на сорта.
Калорийность икры ястычной
Калорийность ястычной икры невелика, составляет в среднем 88 ккал на 100 грамм продукта.
Икра ястычная в кулинарии
Икра ястычная – это икра, приготовленная из ястыков незрелых или с очень слабым зерном. Если выясняется, что икра еще недозрелая и нет возможности ее освободить от пленки яичников, которую и называют ястыком, то из неё готовят икру ястычную. Икру солят в том виде, в котором достали из рыбы. Из вышеописанного следует, что ястычная икра – продукт, который готовится наиболее лёгким для производителя способом, поэтому и не принято делить её на сорта.
Ястычная икра обычно несколько солонее и жирнее зернистой икры. Икра в ястыках в давние времена считалась продуктом для бедняков и едой менее привилегированной и вкусной. Данная икра была проста в приготовлении и весьма доступна, при этом хорошо насыщала организм человека, но не приносила эстетического удовольствия. Но в наше время, ястычная икра переместилась на более высокую ступень и из разряда продуктов низшего сорта перешла в разряд деликатесов, который красит любое торжественное застолье (calorizator). Подавать к столу икру ястычную можно в качестве самостоятельной закуски или используя для приготовления начинок для блинов и оладий.
Икра зернистая, паюсная и ястычная
Икра зернистая, паюсная и ястычная
В зависимости от способа обработки икры ее классифицируют по трем видам: зернистая, паюсная и ястычная. Каждый из этих продуктов имеет свои характерные особенности, которые формируют вкус, внешний вид и стоимость деликатеса.
Зернистая икра является самой качественной, как правило, содержание соли в ней очень мало (не более 5% от общей массы). Для приготовления данного продукта используется хорошо созревшая икра, которая легко отделяется от любых примесей и пленок, сами же икринки после высвобождения от рыбьих яичников становятся рассыпчатыми, имеют примерно один размер и цветовой оттенок. Есть еще один важный момент – икра не должна быть влажной, иначе качество конечного продукта будет не очень высоким.
Создается зернистая икра с помощью специального сита (размеры ячеек должны соответствовать «габаритам» икринок). Икринки высвобождаются от ястыков и пропускаются через сито. Далее икру подсаливают (время засола зависит от желаемого результата).
Зернистой чаще всего делают красную икру лососевых рыб.
Паюсная икра ассоциируется с деликатесом осетровых рыб, то есть нужно понимать, что речь идет об икринках черного цвета. Суть способа обработки заключается в том, что сито здесь не используется, зато добавляется этап просушки.
Паюсную икру солят прямо в ястыках, после чего достают из рассола и оставляют на непродолжительную просушку. Важно, чтобы верхняя часть икринок просохла, а та, что располагается внутри, осталась сырой. Следующий этап обработки – удаление пленок и прожилок. Затем икру помещают в большую емкость и прессуют, в результате чего получается удачное сочетание сырых и просушенных икринок, которое дарит неповторимый вкус.
Ястычная икра самая дешевая, но это не значит, что в ней меньше пользы, чем в зернистой или паюсной. Отличается лишь внешний вид и вкусовые качества продукта.
Суть метода обработки заключается в том, что икринки подвергаются засолке вместе с яичной пленкой. При создании такого продукта может использоваться не самая качественная икра. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее нет идеальной зрелости. Когда бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру – лучший выход сохранить и реализовать продукт.
Из-за наличия в ястычной икре большого содержания жира срок годности не очень высокий, как правило, она хранится не больше месяца. Многие считают ястычную икру грубой и слишком соленой.