Темперирующая машина для чего нужна
Выбираем темперирующую машину для работы с шоколадом: автотемпер или емкость с колесным миксером?
Теги:
Вы хотите запустить или бустануть производство ремесленного шоколада. Перед вами встает вопрос: стоит ли сразу купить крутую и дорогую машину, которая точно справится с моей задачей (потому что она крутая и дорогая), или же мне подойдет более дешевая альтернатива, которая также позволит решить эту задачу. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно учесть ряд факторов, о которых мы поговорим ниже.
В нашем обзоре — автоматическая темперирующая машина KADZAMA «за лям» и относительно недорогая емкость для темперирования с колесным миксером от того же производителя. Из названий машин понятно, что они, вроде, про одно и тоже, но разница в стоимости у них колоссальная. Логичен вопрос: а в чем прикол?
Давайте разбираться, чем же они отличаются друг от друга.
Пожалуй, самое принципиальное отличие. Автоматическая темперирующая машина KADZAMA на момент августа 2021 года стоит 1 163 000 рублей, в то время как емкость с миксером — 64 000 рублей. Нужно отметить, что цена в случае обеих машин не определяет функционал: обе машины подходят для изготовления плиток, конфет и другой шоколадной продукции. Но то, КАК это происходит, заметно отличается. Об этом расскажем ниже.
Цена в случае обеих машин не определяет функционал: обе машины подходят для изготовления плиток, конфет и другой шоколадной продукции.
Простота эксплуатации
Автоматическая темперирующая машина сама прекристаллизирует шоколад всего за 15 минут по нажатию одной кнопки. В этом, с точки зрения функционала, ее ключевое преимущество. Это позволяет: а) экономить время, б) оптимизировать расходы на персонал, ведь вам не потребуется опытный шоколатье для управления процессом, в отличие от емкости с миксером, для работы на которой, ввиду отсутствия у нее умных функций, нужен компетентный сотрудник, умеющий правильно работать с шоколадом.
Каждый предприниматель знает, что вопрос сотрудников часто бывает «занозой в заднице». Компетентные и крутые — дорогие, а зеленых нужно обучить, потратить время (много времени) и денег, что в итоге не обезопасит вас от скорого ухода этого поумневшего за ваш счет сотрудника. АТМ же никуда не сбежит 🙂
Принцип работы.
В АТМ можно темперировать целых 30 килограммов единовременно, а за час выработать 3 объема, то есть 90 килограммов. Машина продумана таким образом, что шоколад внутри нее циркулирует по замкнутому кругу, на разных участках которого происходит охлаждение (за счет холодильной установки) и нагрев массы. В процессе перепада температуры внутри машины происходит формирование стабильных кристаллов, и шоколад темперируется. Важно отметить, что в таких условиях не происходит перекристаллизация и сохраняется стабильность шоколада на протяжении долгого срока. АТМ оснащена низковольтным вибростолом, а также контролем потока шоколада, который управляется педалью. Можно выставить дозу от 5 до 2000 граммов и еще дополнить все это дозирующей насадкой, которая намного упростит и ускорит процесс производства корпусных конфет, доставляя шоколад точно в ячейки формы.
Емкость для темперирования с колесным миксером не такая навороченная и умная, и все, что она делает — подогревает и перемешивает шоколад, сохраняя его в растопленном состоянии. В нее можно загрузить до 20 килограммов шоколада единовременно. Емкость оснащена цифровым контроллером, который позволяет выставить желаемую температуру с точностью до 0,1°С. Плавный и экономичный нагрев обеспечивается инфракрасными нагревательными элементами, равномерно распределенными по всей площади внутренней поверхности. Но сама она не темперирует. И в ней нет холодильной установки, как в АТМ.
Тогда почему же «емкость для темперирования»? Несмотря на то, что эта машина не делает прекристаллизацию сама, она позволяет сделать это специалисту. И для этого есть разные методы. Самый простой — добавить концентрат стабильных кристаллов какао-масла (или «шелк») и прекристаллизовать шоколад прямо в емкости всего за минуту. Есть и другие методы, которым мы обучаем на нашем курсе «Профессия шоколатье», такие, как затравка (или посев), прекристаллизация «островом» (та же затравка). Ну а еще вы можете по старинке набрать шоколад в миску из сливного носика и темперировать вручную на гранитной столешнице.
Модульность
Главным преимуществом АТМ является возможность выстроить полноценную автоматизированную линию прямо у себя на производстве, докупив к ней различные крутые примочки. Возьмите стол для глазирования и холодильный туннель, чтобы на выходе получить много одинаковых, а главное – красивых шоколадных изделий, уже готовых к фасовке и упаковке.
В свою очередь, с емкостью и миксером тоже можно организовать настольную фабрику по производству конфет и плиток, сделав бюджетный аналог АТМ — достаточно докупить инкубатор стабильных кристаллов для быстрого темперирования и вибростолик. У KADZAMA даже комплект такой есть. Более того, саму емкость можно «обвесить» небольшими и удобными штуками, вроде держателя для инструментов и полочки с емкостями для посыпок.
Энергопотребление и обслуживание
Автоматическая темперирующая машина много умеет и, как следствие, потребляет много энергии, а именно, 2,7-3 кВт/ч, что эквивалентно примерно 3-4 микроволновкам. Для ее питания требуется розетка на 380 вольт (добавить изображение). Это необходимо учитывать при проектировании своего цеха (просто так дома или на даче ее подключить не выйдет). В плане технического обслуживания АТМ вполне можно сравнить с дорогой иномаркой: требуется квалифицированный специалист и сложные детали.
Емкость с миксером потребляет всего 0,3 кВт/ч и работает от обычных 220 вольт. Она проста, как электрочайник, и, как следствие, риск неисправности гораздо ниже (чем проще машина — тем она надежнее). В случае поломки ее починит любой электрик со средним специальным образованием.
Мобильность
АТМ не мобильна от слова совсем. Она весит 185 килограмм и ее легко повредить при неправильной транспортировке.
Емкость для темперирования с колесным миксером легко переносится с одной рабочей поверхности на другую (при необходимости), с ней проще переезжать и вывозить на любые мероприятия от выставки до ярмарки в силу небольших габаритов (470 х 540 х 500 мм), относительно небольшого веса в 19 килограммов и питанию от обычных 220 вольт. Нужно куда-то поехать — бросаешь все на заднее сидение маленькой машинки и в дорогу! А еще такой комплект запросто превратит процесс приготовления шоколада в эффектное шоу.
Главным преимуществом АТМ является возможность выстроить полноценную автоматизированную линию.
Давайте еще раз пробежимся по плюсам и минусам каждой из машин.
Автоматическая темперирующая машина KADZAMA.
Можно выстроить полноценную автоматизированную линию;
Проста в использовании, экономит время;
Оптимизирует расходы на персонал;
Выработка большего количества шоколада в час;
Вибростолик и контроль потока шоколада в комплекте.
Потребляет много энергии и требует специальную розетку;
Непростое техническое обслуживание;
Не поставить дома и не вывезти на мероприятия.
Емкость для темперирования с колесным миксером KADZAMA.
Загрузка в 20 килограмм;
Можно поставить дома.
Требует обучения для работы (зато есть возможность пройти крутые курсы);
Нельзя выстроить автоматизированную линию производства.
Автоматическая темперирующая машина — крутая. Статная, мощная, делает все на автомате. Докупите к ней классные примочки, и она станет настоящим «сердцем» вашего производства. Да, она дорогая, но в бизнесе важна, скорее, не стоимость, а скорость окупаемости. Чтобы понять, как быстро то или иное вложение себя окупит, посмотрите на свой производимый или потенциальный объем. Если вы, скажем, производите 100-200 килограммов шоколадной продукции в месяц, которую реализуете в пределах 2000 рублей за килограмм, то окупить АТМ не выйдет так быстро. Ну а если ваш объем колеблется уже около тонны шоколадной продукции в месяц, то вопрос отпадает сам. Поэтому АТМ подойдет тем, кто хочет полноценный бизнес с автоматизированным производством и большими объемами, а не ремесленное дело.
Емкость с колесным миксером подойдет для полноценного производства шоколадных плиток и конфет при ограниченном бюджете. Она просто устроена, проста в обслуживании, но требует прокаченных компетенций и механических навыков в работе с шоколадом. Если вы пока не гонитесь за автоматизацией процессов производства продукта и ищете относительно недорогой вариант, чтобы решать свои производственные задачи, то эта машина — то, что нужно.
Автоматическая темперирующая машина — крутая. Статная, мощная, делает все на автомате. Докупите к ней классные примочки, и она станет настоящим «сердцем» вашего производства. Да, она дорогая, но в бизнесе важна, скорее, не стоимость, а скорость окупаемости.
Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.
Темперирующая машина для чего нужна
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Зачем и как темперировать шоколад?
Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?
Как хранить шоколад.
Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 13 и 23°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.
Как растопить шоколад.
Шоколад нужно растапливать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Лучше всего осуществлять плавление в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести шоколадную массу до температуры 40-45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.
Темперирование на мраморной плите
1. Растопите шоколад при температуре 40- 45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура на 4-5 градусов ниже, чем рабочая): кристаллизация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристаллизованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.
(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.
Кристаллизация с помощью Шоколадных капель
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде капель от ООО «Шоколадная компания «МиР», которые ранее были темперированы и содержат масло какао в стабильной кристаллической форме. Необходимое количество капель зависит от температуры растопленного шоколада и капель. Когда растопленный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% капель, имеющих температуру 15-20°C.
1. Растопите шоколад при температуре 40-45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Добавьте от 15 до 20% капель с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока капли не «разойдутся» в предварительно расплавленной массе. Если капли «разошлись» слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавьте еще капель и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.
Темперирование в машине типа «Колесо»
1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% капель комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает капли с растопленным шоколадом, распространяя кристаллы какао масла по всему объему. Если капли расплавились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавьте еще капель и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения капель и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.
Темперирование в микроволновой печи
Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в дропсах.
1. Поместите немного дропс в пластиковую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и расплавьте дропсы. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте дропсы. Не допускайте перегрева!
И, наконец, несколько хитростей:
1. Как проверить кристаллизацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется перекристаллизацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристаллов масла какао. Перекристаллизованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него также очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру, добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав, или подогрейте.
🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)
Темперирование шоколада дома, секреты и хитрости
Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!
Зачем темперировать шоколад?
Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.
Как правильно плавить шоколад?
Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).
У каждого типа шоколада есть своя температура плавления
Секреты темперирования шоколада
Темперирование на мраморе
1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).
Растопите шоколад
2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.
Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.
Вымешивайте с помощью шпателя и скребка
Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет
3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.
Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада
4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.
Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры
Темперирование в микроволновой печи
Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.
Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.
Темперирование с использованием каллет
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.
Как проверить кристаллизацию
Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?
Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.
При темперировании важно постоянно помешивать шоколад
Как сохранить шоколад теплым
Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.
Как правильно хранить шоколад и почему это важно?
Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.
Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):
3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.
4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.
5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.
Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.