Терочные диски овощерезательные машины применяют
Дисковые овощерезательные машины и механизмы. Устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности. Определение производительности и потребной мощности
Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками.
В движение машины приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться. Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.
Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.
Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов, набором рабочих органов и размеров.
Рабочей камерой дисковых овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабочим органом служат ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают параллельно плоскости опорного диска ломтика. Для нарезания брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска. Нарезают овощи следующим образом. Из загрузочного устройства овощи поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина («улитки»), либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются в результате заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них слои продукта, которые проваливаются в отверстие опорного диска. Оставшаяся часть плода опускается на опорный диск, вновь останавливается стенками камеры и прижимается к опорному диску, после чего с нее срезается следующий слой. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится. Серповидное отверстие в загрузочном устройстве предназначено для подачи ножам предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые отверстия для других овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, редиса, репы и так далее).
Рабочие органы универсальной овощерезательной машины МРО 50-200: а- диск с серповидными ножами, б — с комбинированными ножами, в — терочный диск
Принцип действия: включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.
При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, который продавливается наклонной рабочей гранью ножа и наклонной поверхностью опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластики или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.
Механизм MKJ-250 (Польша) для нарезания сырых овощей: 1- рычаг; 2 — крышка; 3—специальная гайка, 4 — опорный диск с режущим инструментом; 5— вал; 6— регулировочная гайка; 7— корпус; 8 — опорный диск с ножами для нарезки ломтиками; 9— то же, для нарезки брусочками; 10 — диск для натирания; 11 —терочный диск. Принцип действия: опорный диск с режущим инструментом получает вращательное движение от привода. Продукт подается в загрузочную воронку крышки, заклинивается между диском и стенкой крышки, прижимается с помощью толкателя, удерживаемого вручную рычагом, и нарезается. Правила эксплуатации дисковых овощерезательных машин и механизмов. Перед началом работы проверяют исправность заземления, надежность крепления машины к производственному столу или приводу универсальной кухонной машины, а также правильность сборки. Работа на дисковых овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего механизма и загрузочного устройства, подготовку продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку машины или механизма после окончания их работы. После окончания работы овощерезательных механизмов проводят их санитарную обработку. В процессе их эксплуатации следят за остротой режущих кромок рабочих органов и при необходимости выполняют их заточку. Для заточки все прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих органов. Заточку режущих кромок терочных дисков проводят без снятия терок с корпуса терочного диска. При нарезке овощей ручные приспособления служат для загрузки продуктов и подачи их при помощи толкателей к рабочим органам. Приспособление состоит из литого корпуса, серповидного толкателя и двух пазов для присоединения к приводному валу. Режущими инструментами механизма служат прямолинейные и терочные ножи. Для изменения толщины обрезаемых ломтиков предназначена специальная шайба, устанавливаемая между опорным диском и ножом.
Дисковые овощерезки являются машинами непрерывного действия, поэтому их производительность определяется по формуле:
Q= F0V0pφ, Где F0 — рабочая площадь опорного диска, м (рабочая площадь опорного диска — это площадь кольца, описываемого лезвиями ножей при вращении);
р- насыпная плотност продукта; V0— скорость продвижения отрезаемого ломтика через щель, м/с; φ- коэф. использования длины лезвия. Мощность электродвигателя роторной овощерезательной Машины
N= N1+N2/n, где N1— мощность необходима для нарезания продукта, Вт; N2— мощность необходимая для преодоления сил трения продукта об опорный диск, Вт ;n- КПД передаточного механизма.
Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин
Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.
Принцип действия дисковых овощерезательных машин. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода. Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск.
Принцип действия роторных овощерезательных машин. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.
Принцип действия пуансонных овощерезательных машин. В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.
В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.
Принцип работы овощерезок. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.
Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару.
Организация рабочего места и последовательность сборки овощерезательной машины CL50 (ROBOT COUPE):
1. Овощерезательные машины устанавливают на стол, подключают к электросети.
2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроемкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезки.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние.
| Проверяют надежность крепления к корпусу оборудования (рис. 3.21а) | ||
| Затем устанавливают диск-сбрасыватель (рис. 3.21б) | ||
| Проверяют правильность установки, повернув по часовой стрелке диск-сбрасыватель (рис. 3.21в) | ||
| На диск-сбрасыватель устанавливают ножевой диск, для нужной формы нарезки (рис. 3.21г) | ||
| Сверху устанавливают загрузочный бункер улиткообразной формы. Проверяют надежность крепления (рис. 3.21д) | ||
| Закладывают овощи и, нажимая на толкатель, нарезают. У загрузочного бункера имеются два отверстия для подачи овощей. Большое D-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов) (рис. 3.21е) | ||
| Включают оборудование, и закладывают овощи в отверстия загрузочного бункера (рис. 3.21ж) | ||
| Прижимают овощи толкателем к вращающемуся опорному диску, на котором находится ножевой диск (рис. 3.21з) |
|
а) 
б)
в) 
г)
Правила безопасной эксплуатации овощерезательных машин:
1. Приступать к работе на машине могут только работники, имеющие сухую и специальную форму одежды.
2. Проверяют санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера.
3. Проверяют работу машины в исправности на холостом ходу.
4. Предварительно подготовленные овощи загружают в рабочую камеру после включения электродвигателя; овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается.
5. Запрещается поправлять продукты руками, а также убирать крошки и застрявшие ломтики, проталкивать овощи нужно толкателем.
6. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок.
7. Замену дисков и ножей производят только после полной остановки электродвигателя.
8. Во время работы запрещается открывать предохранительные крышки машин.
9. После окончания машину отключают, разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают и просушивают, а корпус протирают влажной, затем сухой тканью. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.
10. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
11. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание — смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.
Возможные неисправности овощерезок типа МРО представлены в табл. 3.4
Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 345 ; Нарушение авторских прав
Механическое оборудование предприятий общественного питания (стр. 8 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
Рис.5.1. Схема устройства дисковой овощерезки.
В комплект рабочего инструмента овощерезательных машин входят опорные диски 4 с закрепленными на них ножами различной формы 5 для шинковки капусты, нарезки ломтиками или брусочками, а также терочные диски для нарезки соломкой и стружкой. Под рабочим инструментом устанавливается сбрасыватель 6, который также крепится к приводному валу и представляет собой лопасти для удаления нарезанных овощей через разгрузочное отверстие 7. Сверху к корпусу крепится загрузочное устройство 8 в котором расположена одна или несколько рабочих камер 9 (для шинковки капусты, нарезки заготовок прямоугольной, цилиндрической и круглой формы).
Для обеспечения безопасной работы на овощерезательном оборудовании подачу овощей в направлении рабочих инструментов производят только с помощью толкапри вращающихся рабочих инструментах. Нарезанные овощи удаляются из рабочей камеры через отверстия 11 в опорных или терочных дисках.
В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются настольные дисковые овощерезательные машины МРО50-200, а также сменные механизмы к универсальным кухонным машинам УКМ и УММ. Устройство и принцип действия сменных дисковых овощерезательных механизмов аналогичен и отличается тем, что для передачи движения к рабочему валу в них используется коническая зубчатая передача.
5.2.2. Пуансонные овощерезательные механизмы.
Пуансонные овощерезки в основном используются в виде сменных механизмов и предназначены для фигурной нарезки сырых овощей в форме кубиков, долек и т. д. Они состоят из корпуса 1, внутри которого расположены червячный редуктор 2, кривошипно-шатунный механизм с коленчатым валом 3, шатуном 4 и пуансоном 5, а также сменный рабочий режущий инструмент в виде ножевой решетки 6 (рис. 3.4.). Сырые овощи, предварительно нарезанные ломтиками определенной толщины и размеров, подают в загрузочное отверстие 7, откуда они попадают на ножевую решетку и продавливаются через нее пуансоном. Форма ячеек ножевой решетки соответствует форме нарезки.
 |
Рис. 5.2. Схема устройства пуансонного овощерезательного механизма.
5.2.3. Универсальныеные овощерезательные машины.
Рис.5.3. Схема устройства комбинированных овощерезок.
В таблице 5.1 даны технические характеристики овощерезательных машин и механизмов отечественного производства
Технические характеристики овощерезок отечественного производства
Устройство основных типов овощерезательных машин и механизмов.
5.2.1. Дисковые овощерезательные машины и механизмы.
Дисковые овощерезательные машины и механизмы применяются для нарезки сырых овощей. Принцип их действия и конструкция примерно одинаковы. К основным конструктивным узлам такого оборудования относятся (рис. 5.1 ) корпус 1 в котором находится вертикальный приводной вал 2 и привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи 3. На приводном валу крепится сменный рабочий инструмент.
Рис.5.1. Схема устройства дисковой овощерезки.
В комплект рабочего инструмента овощерезательных машин входят опорные диски 4 с закрепленными на них ножами различной формы 5 для шинковки капусты, нарезки ломтиками или брусочками, а также терочные диски для нарезки соломкой и стружкой. Под рабочим инструментом устанавливается сбрасыватель 6, который также крепится к приводному валу и представляет собой лопасти для удаления нарезанных овощей через разгрузочное отверстие 7. Сверху к корпусу крепится загрузочное устройство 8 в котором расположена одна или несколько рабочих камер 9 (для шинковки капусты, нарезки заготовок прямоугольной, цилиндрической и круглой формы).
Для обеспечения безопасной работы на овощерезательном оборудовании подачу овощей в направлении рабочих инструментов производят только с помощью толкателя 10 при вращающихся рабочих инструментах. Нарезанные овощи удаляются из рабочей камеры через отверстия 11 в опорных или терочных дисках.
В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются настольные дисковые овощерезательные машины МРО50-200, а также сменные механизмы к универсальным кухонным машинам УКМ и УММ. Устройство и принцип действия сменных дисковых овощерезательных механизмов аналогичен и отличается тем, что для передачи движения к рабочему валу в них используется коническая зубчатая передача.
5.2.2. Пуансонные овощерезательные механизмы.
Пуансонные овощерезки в основном используются в виде сменных механизмов и предназначены для фигурной нарезки сырых овощей в форме кубиков, долек и т.д. Они состоят из корпуса 1, внутри которого расположены червячный редуктор 2, кривошипно-шатунный механизм с коленчатым валом 3, шатуном 4 и пуансоном 5, а также сменный рабочий режущий инструмент в виде ножевой решетки 6 (рис. 3.4.). Сырые овощи, предварительно нарезанные ломтиками определенной толщины и размеров, подают в загрузочное отверстие 7, откуда они попадают на ножевую решетку и продавливаются через нее пуансоном. Форма ячеек ножевой решетки соответствует форме нарезки.
Рис. 5.2. Схема устройства пуансонного овощерезательного механизма.
 |
5.2.3. Универсальныеные овощерезательные машины.
Рис.5.3. Схема устройства комбинированных овощерезок.
В таблице 5.1 даны технические характеристики овощерезательных машин и механизмов отечественного производства
Реферат: Овощерезательная машина
Соответствуя названию, терочные диски применяют для натирания продуктов. Это диски из стального листа с отверстиями размером от 1 до 9мм, с отогнутыми и заточенными краями отверстий, что дает возможность нарезать соломкой или стружкой нужной толщины.
Протирочные диски по всей площади имеют перфорационные отверстия, сквозь которые производится протирка продукта. Данные диски используются для обработки отварных продуктов: отварной печени для приготовления паштета, хорошо разваренного мяса, а также для получения картофельного пюре и супов-пюре. Из отваренных фруктов приготавливают заправки для киселя, основы для желе, готовят морсы.
Качество нарезки главным образом зависит от остроты ножей, их лезвия необходимо периодически точить. Если этим пренебрегать, то тупые лезвия будут ухудшать качество реза, снижать производительность овощерезательной машины и давать большой процент отходов.
Овощерезательные машины являются одним из самых распространенных видов технологического оборудования, без которого не обходится практически ни одно предприятие общественного питания. Даже если все блюда готовят вручную, все равно есть такие, для приготовления которых вовсе не обязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне допустимо применять машинную резку (суп-пюре, картофельное пюре, морс, кисель и т.д.) или механические (бесприводные) овощерезки.
У дисковых овощерезок ножи закрепляются на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается и лезвием срезается слой продукта толщиной, равной расстоянию между плоскостями ножа и диска.
загружают в загрузочное устройство, откуда под действием собственного веса они попадают в камеру для обработки. Здесь овощи прижимаются к диску с ножами, которые отрезают кусочки различной формы. Кусочки проходят через зазоры в диске и попадают в разгрузочный лоток.
У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки – от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару. Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка – стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, – позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов.
расположенные под углом 65° друг к другу. После пуска овощерезки, лопасти совершают вращательное движение, и падающие сверху овощи оказываются на поверхности ротора. При работе они притираются между лопастями и неподвижной стенкой камеры. Благодаря центробежной силе, овощи распределяются по стенкам барабана и посредством лопастей соскальзывают вдоль стенок рабочей камеры, встречаясь с вертикально расположенными ножами-лезвиями. Слой овощей толщиной, равной отступу между стенкой камеры и лезвием, отрезается, а оставшаяся продуктовая масса двигается до встречи со следующим ножом.
Овощерезательные машины пуансонного типа. В них поршень в рабочей камере производит возвратно-поступательное движения. Когда поршень движется вверх, овощи через загрузочное отверстие попадают на решетку с ножами, при обратном движении овощи продавливаются сквозь ножевую решетку, и разрезанный продукт падает в подставленную ёмкость. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток.
кубиками или брусочками. Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:
Рабочим органом дисковых овощерезок является опорный диск с комплектом ножей, имеющих лезвие прямолинейной или криволинейной формы. В опорном диске под каждым ножом имеется окно, через которое проходят в разгрузочный лоток отрезаемые ножом частицы продукта.