Тестомесильная машина классификация назначение принципы безопасного использования

Тестомесильные машины в хлебопекарном и кондитерском производстве

Тестомесильное оборудование давно стало неотъемлемой частью хлебопекарного производства.

Тестомесы являются разновидностью электромеханического оборудования, которое используется на крупных предприятиях.

Они дополняют оборудование пекарен, кондитерских или заведений общепита. Большие партии замешиваемого теста превращают тестомес в производственную необходимость.

Тестомесильное оборудование комплектация и назначение

В комплектацию промышленных тестомесов входит несколько основных составляющих:

Тестомесильная машина равномерно перемешивает ингредиенты. Превращая их в однородную массу, тем самым улучшает качественные показатели готовой продукции.

Помимо основной операции по замешиванию теста нужной густоты, разные модели тестомесильных машин могут дополняться функциями вращения дежи, автоматическим опрокидыванием замешанной массы. Комплектация тестомесов дополняется наличием таймера, тестоотсекателя, переключателя скоростей.

Оснащение тестомесов функцией подогрева для заложенных ингредиентов и насыщение теста кислородом в процессе перемешивания позволяют получать на выходе особенно воздушную выпечку.

тестомес

Преимущества использования тестомесильного оборудования

К положительным моментам использования производственного тестомесительного оборудования относится возможность:

Классификация промышленных тестомесов

Конструкция тестомесильной машины включает в свой функционал работу с разными видами теста. На основании этого выделяются следующие разновидности тестомесов:

Горизонтальная тестомесильная машина

Имеет ряд лопастей горизонтального расположения, вращающихся в разные стороны. Вращение дежи так же, значительно облегчает выгрузку подготовленной массы.

Горизонтальный тестомес замешивает крутое бездрожжевое тесто с высокой степенью вязкости. Оно идёт на приготовление чебуреков, вареников и пельменей, баранок и пряников.

Спиральная тестомесильная машина

Тестомесильный инструмент, имеющий спиральную форму, вращается одновременно с ёмкостью, но противоположно ей. Спиральный тестомес позволяет качественно и быстро замесить тесто любой консистенции из ржаной или пшеничной муки: дрожжевое, пресное, песочное.

Планетарная тестомесильная машина

При неподвижном положении дежи происходит интенсивное вращение месильного инструмента как относительно её оси, так и вокруг собственной.

Набор насадок планетарного тестомеса из венчиков, лопаток и крюков даёт возможность подготовить разные виды теста: от дрожжевого до заварного и бисквитного. Кроме того, может смешать фарш, приготовить пюре, взбить крем.

Вилочная тестомесильная машина

Форма вилки месильного приспособления создаёт иллюзию ручного замеса. Преимущество вилочного тестомеса заключается в его универсальности. Он не только месит любое тесто, но и подходит для приготовления фарша, пюре или крема.

Двуручная тестомесильная машина

Комплектация аппарата 2 моторами увеличивает скорость перемешивания и способствует более интенсивному обогащению теста кислородом. Это повышает качественные характеристики замеса.

По характеру функционирования выделяются тестомесильные машины непрерывного действия и периодического.

тестомесильное оборудование

Показатели эффективной эксплуатации тестомесильного оборудования

Тестомесильные машины для производства должны соответствовать определённым характеристикам.

При выборе промышленных тестомесов концентрируют внимание на следующих параметрах:

Критерии выбора тестомесильного оборудования

Выбор дежи для тестомеса

Материалом для изготовления тестомесильных ёмкостей чаще всего служит нержавеющая сталь.

Тестомесильные машины особенности приводных механизмов

Все зубчатые, ременные и цепные передачи приводных механизмов тестомесов имеют как свои плюсы, так и минусы:

Скоростные режимы

Тестомесильное оборудование для производства обычно бывает одно или двухскоростной.

Тестомесильные машины ремонт

Невозможно избежать неприятных моментов, связанных с выходом из строя оборудования. Когда-то это всё равно случается.

При незначительных поломках тестомесильное оборудование получится отремонтировать прямо в производственном помещении. На месте возможно почистить и смазать вращательные механизмы, починить проводку.

При серьёзных сбоях в работе тестомеса его необходимо транспортировать в ремонтный цех со специальными приспособлениями и приборами.

Первым делом проводят диагностику агрегата. В ремонтном сервисе в конструкции тестомеса могут произвести замену подшипников или шестерёнок, отремонтировать важные механизмы.

Качество проведённого ремонта будет зависеть от степени квалификации мастеров.

Среди оборудования хлебопекарных производств и предприятий общепита ведущее место отводится тестомесильному оборудованию.

Современные модели тестомесов отличает высокая степень технологичности. Так же, значима их роль в увеличении объёмов производства и повышении производительности труда.

Источник

Устройство и принцип работы тестомесильных машин

Классификация оборудования для замешивания теста и хлебопекарного оборудования. Устройство и принцип работы, руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80. Кинематический расчет и работа электросхемы тестомесильной машины.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Классификация тестомесильных машин

2. Руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80

2.2 Техническая характеристика

2.4 Устройство и принцип работы

3. Техническое описание тестомесильная машины типа МТ-20М

3.1 Назначение машины

3.2 Технические характеристики

3.4 Устройство и принцип работы

3.4.1 Устройство машины

3.4.3 Работа электросхемы

4. Тестомесильные машины МТУ

5. Технологический расчет

6. Методика проведения лабораторной работы

7. Обработка экспериментальных данных и составление отчёта

Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными производственными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.

Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделочных линий, принцип действия и конструкции тестомесительных, делительных и формовочных машин зависят от выбранных технологических схем производства и свойств перерабатываемого сырья. Как правило, хлебопекарное оборудование, имеющее одинаковое функциональное назначение, но обрабатывающее ржаные или пшеничные полуфабрикаты, существенно отличается по конструкции и характеру движения рабочих органов.

В производственных линиях хлебозаводов все большее распространение получают машины и аппараты периодического действия, позволяющие четко реагировать на колебания спроса и оперативно изменять ассортимент вырабатываемой продукции. Оборудование производственных линий должно обеспечивать возможность регулирования технологических параметров полуфабрикатов в широких пределах, так как значительное количество поступающего на предприятия основного сырья характеризуется пониженными хлебопекарными качествами.

Особое место в хлебопекарном производстве занимают печи, являющиеся ведущим оборудованием, от которых зависит производственная мощность и экономические показатели предприятия.

Создание новых технологий производства хлебных изделий является основой совершенствования технической базы хлебопекарной отрасли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

1. Классификация тестомесильных машин

Тестомесильные машины, используемые на предприятиях общественного питания периодического действия и по виду рабочего органа подразделяются на три главные группы: S-образные, Z-образные, а также шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).

Исходя из этого можно составить краткую классификацию по пунктам.

На предприятиях общественного питания в основном используются спиральные тестомесы:

Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали либо алюминиевого сплава, а также в ряде тестомесильных машин побольше напоминает букву Г нежели S, поэтому, название S-образные с технической точки зрения довольно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:

· с движением только месильного органа;

· с движением (вращением) только дежи;

· с движением как месильного органа, а также дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется 1 электродвигатель, движение от которого передается напрямую месильному органу. Такой принцип действия наиболее часто применяется или на тестомесах с маленькими объемами рабочей дежи, или больших тестомесах, которые используют подкатные дежи.

В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши.

Месильный орган тестомесильной машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, в той или иной степени имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки.

На рынке оборудования предлагается огромное число моделей самых разнообразных тестомесов как импортного, так и российского производства. Каждая из этих моделей оптимально подходит для какого-то определенного производства, как по виду теста, так и по объему производства.

2. Руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80

В руководство входят следующие объединенные в нем документы:

Техническое описание (ТО)

Инструкция по эксплуатации (ИЭ)

Перед монтажом, пуском и эксплуатацией машины обязательно ознакомьтесь с настоящим руководством.

Незнание сведений, изложенных в руководстве, может привести к неправильному обращению с машиной, что в свою очередь приведет к нарушению ее работы и преждевременному выходу из строя.

Машина тестомесильно-взбивальная кондитерская МТВК-80 (поворотная) предназначена для вымешивания различных кондитерских масс. Выгрузка массы осуществляется в заранее подготовленную емкость путем поворота рамы со смесителем.

Машина изготавливается в климатическом исполнении УХЛ для использования в районах с умеренным и холодным климатом. Эксплуатация машины допускается в помещениях с температурой воздуха от +5°С до + 40°С и относительной влажностью до 80 %.

2.2 Техническая характеристика

Габаритные размеры, мм:

В состав машины входят следующие основные составные части (Приложение 1, рис. 1, 2):

2.4 Устройство и принцип работы

Процесс замеса теста из помещенных в смеситель компонентов происходит за счет вращения лопастей (20)(Приложение 1, рис.2) внутри емкости смесителя (3) навстречу друг другу (Приложение 3).

Передача крутящего момента к лопастям осуществляется от мотор-редуктора (9) (Приложение 1) при помощи поводков (19), каждый из которых, с одной стороны жестко связан с соответствующим выходным валом редуктора, а с другой сцеплен со стойкой лопасти (20). Опора лопасти и центровка относительно выходного вала редуктора осуществляется при помощи осей (21), ввинченных непосредственно в вал и подшипниковых опор, установленных на задней стенке смесителя.

Мотор-редуктор привода лопастей (9) установлен на раме поворотной (2). Электродвигатель связан с редуктором при помощи поликлинового ремня (13) и шкивов (14). Натяжение ремня осуществляется с помощью узла натяжения (12).

Регулирование скорости вращения лопастей осуществляется при помощи преобразователя частоты (16), закрепленного на стационарном кожухе (7). Индикатор преобразователя частоты показывает скорость вращения лопастей (об/мин).

Для защиты от попадания в смеситель посторонних предметов предусмотрена крышка (4), установленная на основании (5). Подъем и опускание крышки осуществляется с помощью микролифта. На крышке смесителя смонтирован датчик блокировки (1), отключающий машину при подъеме крышки.

При повороте смесителя крышка должна быть поднята вверх до упора.

Для выгрузки готовой продукции на основании(5) установлен мотор-редуктор (10) для поворота смесителя и пульт управления приводом поворота(11).Рама со смесителем поворачивается на 120° до срабатывания концевого выключателя (15).

На стационарном кожухе (7) установлена панель, на которой находятся кнопки «Пуск» и «Стоп».

Для подсоединения заземляющего провода имеется шпильки с резьбой М 8.

3. Техническое описание тестомесильная машины типа МТ-20М

Руководство содержит сведения о конструкции машины и предназначено для ознакомления с правилами ее эксплуатации, условиями монтажа и регулирования.

В руководство входят следующие объединенные в нем документы:

1. Техническое описание (ТО).

2. Инструкция по эксплуатации (ИЭ).

Перед монтажом, пуском и эксплуатацией машины обязательно ознакомьтесь с настоящим руководством!

Незнание сведений, изложенных в руководстве, может привести к неправильному обращению с машиной, что в свою очередь приведет к нарушению ее работы и преждевременному выходу из строя.

3.1 Назначение машины

Машина изготавливается в климатическом исполнении УХЛ, категории размещения 4 для использования в районах с умеренным и холодным климатом. Эксплуатация машины допускается в помещениях с температурой воздуха от +5° до +43°С и относительной влажностью до 80%.

Скорости вращения рабочих органов

Габаритные размеры машины, мм:

В состав машины входят следующие основные составные части (Рис.1):

3.4 Устройство и принцип работы

Процесс замеса теста из помещенных в смеситель (2) компонентов происходит за счет вращения рабочих органов (лопастей) (3) смесителя навстречу друг другу с разными скоростями.

Передача вращательного движения двум рабочим органам смесителя осуществляется от двух мотор-редукторов (4).

Крышка (6) предохраняет от попадания посторонних предметов в зону вращения рабочих органов.

Взаимодействие основных частей машины происходит в соответствии с п.3.4.1.

Вилкой Х 2 машина подключается к розетке Х 1 (Рис.4). При этом загорается сигнальная лампа НL1. Для начала работы машины нажимается кнопка SВ 1 «ПУСК». При этом срабатывает пускатель КМ 1, который своими контактами включает электродвигатели М 1 и М 2 и шунтирует кнопку SВ 1 (кнопку можно отпустить). Рабочие органы машины начинают вращение. По истечении времени, необходимого для замеса теста, нажимается кнопка SВ 2 «СТОП» и схема управления обесточивает электродвигатель, что приводит к остановке машины.

Для защиты оборудования от короткого замыкания и электродвигателей от перегрузки используется тепловое реле пускателя.

При снятии крышки во время работы срабатывает блокировка: геркон К 1 размыкается, двигатели останавливаются.

4. Тестомесильные машины МТУ

Назначение: Машины предназначены для приготовления различных сортов теста: недрожжевого, крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, бараночных изделий, кондитерского песочного, а также пряничного теста.

Источник

Тестомесильные машины в хлебопекарном и кондитерском производстве

Тестомесильное оборудование давно стало неотъемлемой частью хлебопекарного производства.

Тестомесы являются разновидностью электромеханического оборудования, которое используется на крупных предприятиях.

Они дополняют оборудование пекарен, кондитерских или заведений общепита. Большие партии замешиваемого теста превращают использование тестомесильных аппаратов в производственную необходимость.

Принцип работы промышленного тестомеса

В устройстве каждого тестомеса присутствуют три элемента:

Месильный инструмент различается по виду и принципу смешивания. Однако цель у него одна – вымешать, даже самое «крутое» тесто, до однородного состояния.

Сама дежа (чаша) может быть подвижной или нет, а также иметь несколько способов крепления к тестомесу (подкатная, стационарная, съемная).

Большинство тестомесов работают по планетарному принципу – когда месильный инструмент вращается не только вокруг своей оси, но и по оси чаши. Таким образом обеспечивается качественное и быстрое замешивание.

Лучшие тестораскаточные машины

Тестомесильное оборудование комплектация и назначение

В комплектацию промышленных тестомесов входит несколько основных составляющих:

Тестомесильная машина равномерно перемешивает ингредиенты. Превращая их в однородную массу, тем самым улучшает качественные показатели готовой продукции.

Помимо основной операции по замешиванию теста нужной густоты, разные модели тестомесильных машин могут дополняться функциями вращения дежи, автоматическим опрокидыванием замешанной массы. Комплектация тестомесов дополняется наличием таймера, тестоотсекателя, переключателя скоростей.

Оснащение тестомесов функцией подогрева для заложенных ингредиентов и насыщение теста кислородом в процессе перемешивания позволяют получать на выходе особенно воздушную выпечку.

Правила эксплуатации

К основным правилам эксплуатации можно отнести:

Классификация тестомесильных машин

Для замеса теста применяются различные типы машин, которые в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции.

Замес густой опары и теста обычно осуществляется однотипными месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей — специальными смесителями. Для получения высококачественного теста замес необходимо осуществлять при оптимальных интенсивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти.

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры.

По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся па три группы:

— обычные тихоходные — рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5—12Дж/г;

— супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом теста на 10—20 °С

и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, испольуемой для теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.

Величина удельной работы здесь не имеет строго разделенного ряда, поскольку она на одной и той же машине может меняться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.

По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30—52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60—70 %.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры па разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестомесильные машины.

В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Важные параметры

Объем дежи

Определяет возможности тестомесильной машины – насколько большое количество ингредиентов можно в неё загрузить. Большая чаша позволяет замешивать большие объемы различного теста.

Максимальная загрузка теста

Обычно указывает на максимальный объем «крутого» теста. От его количества напрямую зависит производительность. Данный показатель всегда меньше литража чаши, так как указывает именно на объем готового продукта (за один замес).

Производительность

Указывает на количество замешиваемого теста в час. Данный показатель определяет, сколько продукции может выпускать машина при непрерывном её использовании, с учетом быстрой загрузки и выгрузки.

Крепление чаши

В данном рейтинге представлены тестомесильные машины двух типов: с подкатной и съемной чашей. Подкатная более удобна, так как обычно имеет большие объемы, при этом нет необходимости нести тяжелую дежу с готовым тестом.

Мощность

От мощности зависит насколько быстро машина наберет скорость и как будет её поддерживать. Более мощный агрегат способен работать дольше и делать сложные замесы быстрее.

Критерии выбора тестомесильного оборудования

Выбор дежи для тестомеса

Материалом для изготовления тестомесильных ёмкостей чаще всего служит нержавеющая сталь.

Особенности приводных механизмов

Все зубчатые, ременные и цепные передачи приводных механизмов тестомесов имеют как свои плюсы, так и минусы:

Скоростные режимы

Тестомесильное оборудование для производства обычно бывает одно или двухскоростной.

Сравнительная таблица параметров

Методика расчета тестомесильных машин

Замес теста заключается в смешивании муки, воды, дрож­жей, соли, сахара и других компонентов в однородную мас­су, придании ей необходимых физических и механических свойств, а также в насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для пор­ционного замеса применяются тестомесильные машины периодического действия, замешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непре­рывного— машины непрерывного действия, где дозиров­ка сырья, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (по­точно).

Преимущества непрерывного способа замеса и приготовле­ния теста состоят в повышении производительности труда, создании предпосылок для обеспечения параметров теста на заданном уровне. Непрерывные процессы проще автоматизи­руются. При порционном замесе легко регулируется технологический режим, исправляются ошибки в замесе и приготов­лении теста, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к другому.

Замес теста может производиться с различной интенсив­ностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе химический состав теста и его свой­ства близки к выброженному тесту, поэтому он применяется при ускоренных способах тестоприготовления, особенно для булочных и сдобных изделий.

Производительность тестомесильной машины периодического действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

— плотность теста до брожения,

К– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0.3…0.6 – для машин с подкатными дежами;

К = 0.4…0.85 – для машин со стационарной месильной емкостью;

— продолжительность замеса теста, с; — продолжительность вспомогательных операций, с.

Производительность тестомесильных машин непрерывного действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

V–объем месильной камеры, м 3 ;

— плотность теста до брожения, = 1080…1100 кг/м 3 ;

К– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0.3…0.5 – для обычных тестомесильных машин,

К = 0.7…0.9 – для машин интенсивного действия;

— продолжительность замеса теста, с.

Для тестомесильных машин непрерывного действия с рабочими органами в виде

вращающихся лопастей или лопаток производительность (кг/с) определяется по формуле:

,

z– число валов месильных органов, шт.;

D – диаметр окружности, описываемой крайними точками лопаток, м.;

t– шаг лопаток, м.;

К– коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0.3…0.5 – для обычных тестомесильных машин,

К = 0.7…0.9 – для машин интенсивного действия;

К1– коэффициент подачи теста, зависит от формы лопаток и расположения их на валу:

Таблица с баллами

5 место – МТМ-65МНА

Тестомес со съемной дежой имеет одну скорость вращения месильного механизма. 40 кг жидкого теста (или 15 кг теста средней консистенции) способен замешать за 6 минут. Элементы, которые контактируют с продуктом, изготовлены из пищевой нержавеющей стали.

Чаще всего машину используют для замешивания теста средней и жидкой консистенции, так как это её основные функции и с «крутым» тестом она справляется не очень качественно.

Тестомесильную машину МТМ-65МНА устанавливают на небольших предприятиях, так как она имеет не самую большую производительность, а съемная чаша не очень комфортна для приготовления значительных объемов теста.

Правила оптимального выбора тестомеса

Приобретая новую кухонную технику, следует внимательно изучать даже малейшие детали. Наличие дефектов, неисправностей в автоматической работе не позволит получить тесто хорошего качества.

Как выбрать тестомес:

Многие современные приборы оснащены опцией подогрева, что позволяет поддерживать тесто в нужном состоянии и консистенции. Какой тестомес для дома лучше, зависит от назначения нового прибора, частоты его использования и вкусовых предпочтений владельцев.

Источник