В чем заключается правила техники безопасности и безопасности труда на машинах кондитерском цехе
V. Техника безопасности при работе с оборудованием в кондитерском цехе.
Все электрооборудование в кондитерском цехе (приложение К) заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни».
Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на машине ограждающий щиток должен быть закрыт.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочей части.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С;
в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только по разрешению местных СЭС.
Используемые источники.
Основа физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник / З.П. Матюхина- М : Издательский центр «Академия», 2010-184с
Организации производства предприятия общественного питания: Учебник/ В. В. Усов- М: Высшая школа, 2009-416с
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ А. И. Здобнов, В. А. Циганенко,- М: «Арий», 2013-680с
Тепловое оборудование : http://www.vkussovet.ru,
Механическое оборудование http://bookitut.ru,
Организация производственных доготовочных цехов предприятий общественного питания http://idei-biz.com,
Организация работы кондитерского цеха http://tourlib.net
Приложения
«Курица фаршированная по-пражски»
«Штрудель с яблоками»
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ – 4
1 — конфорка; 2 — стол; 3 — переключатель; 4 — поддон; 5 — шкаф-подставка; б — дверца шкафа; 7 — ножка, регулируемая по высоте.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ – 2К
а — общий вид; б —разрез (без верхней камеры): 1— дверца инвектарного шкафа-подставки; 2 — рама; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка; 5 — верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки; 7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы; 9 — рукоятка переключателей; 10 —панель управления; 11— отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 — нижняя секция; 13 — инвентарный шкаф-подставка; 14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки; 16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень; 19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны; 22 — подовый лист
Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ – 3
1-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка; 5,7-облицовки; 6-подставка; 8-теплоизоляция;9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-верхние тэны; 11-рабочая камера;12-кондитерский лист; 13-подовый лист; 14-нижние тэны; 15-датчик-реле температуры.
Схема горячего цеха
1 – плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ – 4; 2- сковорода электрическая СЭСМ – 0,5; 3 – шкаф жарочный электрический; 4 – фритюрница ФЭСМ – 20; 5 – плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 – вставка к тепловому оборудованию; 7 – мармит электрический МСЭСМ – 50 для соусов; 8 – стол производственный СП – 1470; 9 – универсальный привод ПГ – 0,6; 10 – стол для установки средств малой механизации; 11 – стол охлаждаемый СОЭСМ – 2; 12 – печь шашлычная; 13 – стеллаж передвижной; 14 – котел пищеварочный КПЭСМ – 60; 17 – ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 – шкаф холодильный ШХ – 0,4М; 19 – прилавок-мармит для первых блюд; 20 – стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 – стойка раздаточная СРСМ; 22 – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.
X. Требования охраны труда при производстве кондитерских изделий
X. Требования охраны труда при производстве
214. Оборудование для измельчения, просеивания и смешивания сырья должно загружаться самотеком или механизированным способом (шнеками, нориями, пневматически).
215. Рукава к патрубкам, подающим и отводящим продукт, должны быть присоединены герметично.
216. Смотровые лючки в крышках винтовых конвейеров, открытые и доступные выпускные проемы винтовых конвейеров и шлюзовых затворов автовесов должны быть оборудованы предохранительными решетками.
217. Емкости для приготовления и хранения жидких ингредиентов должны быть оснащены дыхательными клапанами или отводами. Обслуживание верхних люков емкостей должно производиться с площадок, имеющих ограждение.
218. Для мойки емкостей подготовки и хранения жидких компонентов должен быть обеспечен подвод к ним моющего раствора, горячей и холодной воды.
Мойку емкостей вручную необходимо производить при отключенных электродвигателях с вывешиванием плакатов «Не включать! Работают люди».
219. Процессы дробления и размола сыпучего сырья должны производиться на оборудовании, имеющем сплошное или сетчатое ограждение приводов, а также предохранительные решетки в приемных воронках оборудования, сблокированные с пусковым устройством, обеспечивающим невозможность пуска оборудования при снятой решетке.
220. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится движением рабочих органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительную решетку, закрывающую зону рабочих органов во время выгрузки.
Для машин, имеющих двуручное управление, установка предохранительной решетки не требуется.
221. Зона по всей ширине люльки передвижной тесторазделочной машины с укладчиком заготовок должна быть ограждена.
223. Механизмы для надреза тестовых заготовок, делительно-закаточные агрегаты, натирочные машины должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия рабочих органов с устройствами, отключающими привод при их открывании или демонтаже.
Машины для формовки сухарных плит должны иметь ограждение механизма формования по всему периметру.
224. Зона обжарки продуктов в обжарочных аппаратах должна быть закрыта сплошным кожухом, исключающим попадание горячей жидкости и заготовок на работников как в рабочем режиме работы, так и в случаях поломок и аварий, и иметь смотровые окна, выполненные из прозрачного термостойкого материала.
Использование аппаратов с открытой зоной обжарки не допускается.
225. Загрузка тестовых заготовок в машины для термообработки тестовых заготовок и их выгрузка должны осуществляться автоматически.
226. Вальцы тестовальцовочной машины по обе стороны должны иметь ограждения с устройствами, исключающими возможность контакта работника с вальцами.
227. Загрузка полуфабрикатов в машину для намазывания вафельного пласта начинкой должна быть механизирована.
228. Рамки с натянутыми струнами и другие устройства машин для резки вафельных пластов и бисквитного полуфабриката должны иметь закрытые ограждения с устройством, обеспечивающим отключение электропривода режущего устройства при их демонтаже.
229. Продуктопроводы, присоединенные к фильтрам сироповарочных аппаратов, работающих под давлением, должны быть оснащены запорной арматурой для отключения фильтров во время смены фильтрующей сетки.
230. Оборудование для варки должно быть оснащено устройством для удаления скапливающегося конденсата. Слив конденсата периодически должен осуществляться через кран самотеком.
Отвод конденсата из рубашек и трубопроводов должен быть герметизирован.
231. Применение открытых варочных и темперирующих емкостей не допускается.
Запрещается применять в варочных аппаратах, печах и сушильных установках в качестве теплоносителя масло.
232. Рабочая плита температурного стола для карамельной массы должна иметь ограничивающие ее по периметру с трех сторон борта высотой не менее 50 мм.
Перемещение карамельной массы в процессе ее обработки должно быть автоматизировано.
233. Конфетоотливочная машина в месте установки лотков перед заполнением должна иметь ограждение цепного конвейера.
Приемный бункер конфетной массы должен иметь устройство, предотвращающее ее разбрызгивание.
234. Ножи для резки конфетных жгутов или пластов должны иметь сплошное ограждение с устройством, обеспечивающим отключение привода при его демонтаже.
Дисковые ножи должны иметь приспособления для их механической заточки и смазки пищевыми жирами.
235. Подача помады из помадосбивальной машины в температурную машину, температурные котлы и в отливочную машину, подача глазури в ванну глазировочной машины и съем конфет должны быть автоматизированы.
236. Вертикальный гидравлический пресс-автомат для отжима масла какао должен иметь предохранительную решетку (дверку), закрывающую доступ к чашам.
237. Вибростолы и виброконвейеры шоколадоформирующих автоматов должны иметь крышки со смотровыми окнами и бортами, предотвращающими падение форм.
238. Дисковые ножи и рисорезательных машин со скалками должны иметь сплошное ограждение с продольным отверстием по ширине конвейера высотой не более 30 мм для зачистки ножей. Ограждение должно иметь устройство, обеспечивающее отключение привода при его демонтаже.
239. Машины для сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня должны быть оснащены стационарными колпаками или крышками с устройством, обеспечивающим отключение привода мешалки при их снятии или открывании.
240. Ножи машин для резки пастильного и мармеладного пласта должны быть закрыты по всей длине резания ограждением с устройством, обеспечивающим отключение привода при его демонтаже.
241. Оборудование для опудривания зефира и пастилы должно иметь герметический кожух, соединенный с аспирационным устройством и фильтром.
Вибраторы, используемые для выполнения операции опудривания, должны иметь индивидуальные пусковые устройства.
242. Конструкция ограждений рабочих органов заверточных и укладочных машин и автоматов не должна ограничивать возможность наблюдения работниками за выполняемыми операциями и процессами.
243. Оборудование для упаковки кондитерских изделий в термосвариваемую пленку должно иметь аспирационные устройства зон сварных узлов для удаления выделяемых вредных химических соединений.
Для чего нужен инструктаж
Практически на любом рабочем месте работник может столкнуться с факторами, представляющими опасность для его здоровья или угрозу сохранности имущества, предоставленного ему работодателем. В чрезвычайных ситуациях возможно возникновение опасности для жизни работника.
Для снижения негативного влияния факторов производства и вероятности возникновения опасных ситуаций каждого работника знакомят с правилами техники безопасности на рабочем месте. В результате он получает представление о:
О том, какие факторы могут представлять опасность или вред, читайте в статье «Опасные и вредные производственные факторы (перечень)».
Предполагается, что в результате проведенного инструктажа работник приобретает все необходимые знания о правилах поведения на рабочем месте и становится ответственным за последствия нарушения им этих правил. Поскольку соблюдение техники безопасности является одной из обязанностей работника (ст. 214 ТК РФ) и относится к дисциплине труда (ст. 189 ТК РФ), за ее нарушение он может быть наказан работодателем путем вынесения ему замечания или выговора, а при наличии умысла в действиях, создании угрозы или наступлении тяжелых последствий — уволен (ст. 192 ТК РФ).
Если несоблюдение техники безопасности привело к материальным потерям для работодателя, то одновременно с дисциплинарной работника можно привлечь к материальной ответственности (ст. 248 ТК РФ). А в случаях серьезных последствий для здоровья или жизни людей возможна уголовная ответственность по ст. 143, 216, 217, 219 УК РФ, которая в зависимости от тяжести этих последствий варьируется от штрафа до тюремного заключения.
Виды и организация инструктажа
Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте может быть:
Вводный инструктаж может осуществляться отдельно инженером по охране труда, а может быть совмещен с первичным. Первичный и все остальные виды инструктажа проводит непосредственный руководитель работника, прошедший с этой целью специальную подготовку. Инструктаж может быть как индивидуальным, так и групповым.
Процедуре первичного инструктажа подвергают всех работников:
Решением работодателя работники на некоторых должностях, на которых не предполагается использование технических приспособлений, могут освобождаться от первичного инструктажа.
Первичный, повторный и внеплановый инструктажи работников, занимающих одни и те же должности, проводят по одинаковой программе, разработанной у работодателя специально для них. Соответственно, для иных должностей программа может быть иной. Т. е. у одного работодателя может быть несколько программ инструктажа.
Готовые образцы программ инструктажа для различных специальностей, работ, должностей вы можете найти в КонсультантПлюс. Получите бесплатно пробный доступ и переходите, например, к образцу программы инструктажа при проведении погрузочно-разгрузочных работ. Или найдите образец, нужный именно для вашей специфики деятельности.
В завершение инструктажа работника знакомят с инструкцией по технике безопасности и проводят проверку его знаний.
Подробнее о процедуре проведения инструктажа читайте в статье «Как провести инструктаж по технике безопасности (нюансы)?».
Инструкция по технике безопасности на рабочем месте
Инструкция по технике безопасности на рабочем месте в печатном виде содержит всю информацию, с которой работника знакомят устно и путем демонстрации приемов работы и действий в процессе проведения инструктажа.
Соответственно, для одинаковых (или похожих) рабочих мест может использоваться одна инструкция. Для других мест должен быть свой аналогичный по содержанию документ.
Завершая проведение инструктажа, работнику дают для ознакомления текст инструкции, относящейся к его должности.
Журнал проведения инструктажа
Факт проведения инструктажа независимо от его вида фиксируется в специальном журнале, где отражаются:
Пример заполнения журнала регистрации инструктажа на рабочем месте, составленный в соответствии с ГОСТом подготовили эксперты КонсультантПлюс. Получите бесплатный доступ к системе и переходите к образцу.
Итоги
Проведение инструктажа по технике безопасности крайне важно в качестве меры по предотвращению создания на рабочем месте ситуаций, представляющих опасность для здоровья работников и сохранности имущества работодателя.
Он выполняется с соблюдением определенных требований, позволяющих убедиться в том, что работник готов к выполнению установленных правил поведения, отвечающих требованиям безопасной работы.
Техника безопасности при работе в кондитерском цехе
1. Общие требования безопасности.
К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:
– подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;
– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;
– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;
– повышенная влажность воздуха;
– повышенный уровень инфракрасной радиации;
– недостаточная освещенность рабочей зоны;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно – кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:
– коротко стричь ногти;
– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)
– не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
Требования безопасности перед началом работы.
Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
– исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его включения;
– надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;
– состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.
Включить вытяжную вентиляцию.
При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить об этом заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
– соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
– операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;
– прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
Для работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.
Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.
Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежании ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.
Во избежании ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.
Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.
При работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном электроприводе.
Производите загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.
Не кладите руки на борта оборудования.
Производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки электродвигателя взбивальной машины.
Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.
Производите накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.
Не проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины.
Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.
Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно – резательного устройства.
Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.
Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на ¾.
Производите нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками за струну.
Не включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке.
Не включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.
Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.
Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.
Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.
Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:
– кальцинированной соды (для обработки) – 0,5%
– хлорамина 0,5% или хлорной извести – 2,0% (для дезинфекции).
Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.
Переносить бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.
4. Требования безопасности в аварийной ситуации.
При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.), а так же нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.
При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.
При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщить об этом зав. производством.
При получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав. производством (мастеру п/о).
При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы.
Выключить тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.
Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.
Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.
Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
Список используемой литературы
1. Н. А. Анфимова. Кулинария
2. Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле
3. В. И. Ермакова. Официант, бармен
4. Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. Технология приготовления коктейлей и напитков
5. Т. А. Качурина. Кулинария. Рабочая тетрадь
6. З. П. Матюхина. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии
7. Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. Лабораторно-практические работы для поваров и кандитеров
8. Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи
Дата добавления: 2018-02-18 ; просмотров: 32950 ; Мы поможем в написании вашей работы!