ahi tuna что это
Голубой тунец Bluefin
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Любители японской кухни, в особенности суши и сашими, знают как важна свежесть и качество рыбы, чтобы получить действительно стоящее блюдо. В этой статье мы поговорим об одном из завсегдатаев меню рыбных заведений — о тунце. А точнее, о самом дорогом и самом лучшем — тунце блюфин.
Популярных видов тунца три — большеглазый тунец (Bigeye Tuna), желтоперый тунец (Yellowfin Tuna) и синеперый (голубой) тунец (Bluefin Tuna). Желтоперый тунец Yellowfin попадается потребителю чаще всего, водится он во всех тропических и умеренных широтах. Из названия несложно догадаться, что отличительный знак этого морского обитателя это желтоватые плавнички. Его средний вес примерно 15 кг. Большеглазый тунец Bigeye по вкусу ближе к голубому тунцу, но все же сильно ему уступает. Это небольшая рыбка, обитающая преимущественно в Индийском, а также в Тихом и Атлантическом океане.
Тунец Bluefin (блюфин, синеперый тунец или же голубой) является самым насыщенным по вкусу и по многим параметрам превосходит своих сородичей. Только он имеет свою особую, интенсивную мраморность. И да, в дорогих суши-ресторанах подают именно его. Интересная особенность синеперого тунца в том, что у этого морского жителя вообще нет рыбного вкуса и даже намека на запах моря.
По общему популярному мнению лучшего тунца добывают на берегах Японии. И в Японском море его действительно ловят. Но! Самый вкусный блюфин водится на атлантическом побережье Испании. Ловля тунца исторически обрела здесь свое отдельное название — альмадраба (“место для удара”). Весной тунец появляются в заливе Кадиса, а осенью через Гибралтар мигрирует назад, из Средиземноморья в Атлантику. Почему именно там он самый-самый? На рыбу в первую очередь влияет место, где она выросла и то, чем она питается. И в средиземных водах для синеперого тунца атмосфера наиболее благоприятная.
Что же такого волшебного во вкусе Bluefin? И в чем его отличие
Самый первый параметр это даже не вкус, а вес. Блюфин может достигать по весу до 200 кг(!). Понятное дело, что он обладает невероятной жирностью для морского обитателя. Возможно поэтому его иногда еще называют “морская говядина”. У синеперого тунца очень мягкая волокнистая текстура, режется он словно кусок сливочного масла.
Отличаясь высокой жирностью, блюфин при этом содержит крайне мало углеводов. Что хорошая новость, для тех, кто следит за здоровьем и фигурой. Он богат полезными витаминами А, B, D, а также селеном, калием, магнием и другими микроэлементами. Высокая жирность объясняется большим содержанием жирных кислот Омега-3 и Омега-6, употребление которых способствует снижению сердечно-сосудистых заболеваний.
Цукидзи — самый крупный рынок рыбы и морепродуктов в мире
Рынок Цукидзи в Японии — крупнейшее место по продаже синеперого тунца. Продажа блюфина здесь целый аукцион и большой процесс. Fun fact. Когда идет сезон ловли, считается, что у купившего самого первого выловленного блюфина год будет счастливым. Так что голубого тунца иной раз покупают за очень-очень большую сумму денег. Главным образом это символический жест или удачный маркетинговый ход. Так в 2013 году 489-фунтовый тунец был продан за 1,8 миллиона долларов. А первая рыба 2018 года продана за 323 тысячи долларов.
Часть имеет значение
Если уж заговорили о стоимости. Цена на тунец блюфин варьируется от того, какую часть рыбы вы выбираете. Оторо (Otoro) — самая жирная часть тунца, потому что вырезается с боковой части рыбы и является его брюшком. В текстуре выреза много жировых прожилок, ее цвет светлее других частей тунца и сама часть очень мягкая.
Перемещаемся чуть вверх и находим вырез Чуторо (Chutoro). Здесь часть рыбы идет уже более постная, но в красном мясе все еще есть жир, так что вы получаете и того и другого понемногу.
И наконец Аками (Akami) — спинка тунца. В ней фактически нет жирности по сравнению с другими частями рыбы. У Аками более плотная текстура, которая не теряет форму во время приготовления.
Не всем известно, но также имеет значение и насколько близко к голове был сделан срез. Самая вкусная часть находится ближе к голове и носит название “хара-1”. Там расположены самые вкусные части — Аками и Оторо. Но не Чуторо! Почему так? Потому что в области Чуторо (помним, что он расположен примерно посередине рыбы) находятся плавники и мяса там почти нет. Поэтому Чуторо берется из части чуть дальше от головы синеперого тунца — из части “хара-2”.
Как не ошибиться с выбором
В отечественной продаже можно встретить охлажденный блюфин, зачастую не самого лучшего качества. И вот почему. Пока рыбка доезжает с японского рынка до магазина в Москве, проходит около семи дней. О какой свежести тут может идти речь?
Тунца блюфин ни в коем случае не советуем жарить. Он настолько вкусный, нежный и сочный сам по себе, что употреблять его стоит в сыром виде. Из тунца блюфин получится отличное сашими, а также есть другие интересные рецепты, которые можно найти у на сайте “Мужик и мясо”.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Тунец. Тропическая рыба в российских водах
Тунец — морская хищная рыба, семейства скумбриевых. С греческого языка tuna переводится как «бросаться», «кидаться». Форма туловища похожа на вытянутый эллипс, заостренный с обоих концов. Голова по форме конусовидная. На ней располагается 2 небольших глаза по бокам, а также большой рот с одним рядом небольших, но довольно острых зубов. В поперечном разрезе туловище выглядит в форме правильного овала.
Первый плавник, расположенный на спине, вогнутый и продолговатый. Второй напоминает тонкий серп. По внешним характеристикам он схож с анальным. От него в сторону хвоста имеется еще ряд маленьких плавников. Их может быть около 9-12 штук, а от анального не больше 8-9. Хвост по форме похож на полумесяц.
Окраска у тунцов типично пелагическая. Верх темный, бока светлее, брюшная часть почти белая. Общая цветовая гамма и окрас плавников зависят от места обитания и вида рыбы. Общеупотребимое имя большинства разновидностей тунцов связано с окрасом тела, величиной и цветом плавников.
Чтобы дышать тунцы должны постоянно двигаться. Взмах хвостовым плавником, поперечный изгиб предхвостовой части, механически действует на жаберные крышки: они открываются. Через открытый рот поступает вода. Она омывает жабры. Жаберные мембраны отбирают кислород из воды и отдают его капиллярам. В результате тунец дышит. Остановившийся тунец автоматически перестает дышать.
Во время движения туловище по большей части остается неподвижным. Именно хвост и плавники позволяют рыбе активно двигаться. Самая большая скорость, которую могут развивать взрослые рыбы — 85 км/ч. Как и у акулы у него развита кровеносная система, которая позволяет даже на больших глубинах сохранять температуру выше 20 градусов. Средняя продолжительность жизни крупного тунца — 35 лет, а у мелких видов — менее 10.
Размеры тунца одновременно удивляют и впечатляют. Маленькие экземпляры бывают 30-40 см, а их живой вес всего 2 кг. Наиболее крупные, синеперый обыкновенный тунец, в длину вырастает до 4 метров. Вес такого гиганта порой превышает 400 кг.
Мясо тунца имеет красивый окрас: от нежного розового до насыщенного алого цвета. Наличие в кровеносной системе кислородасвязывающего белка влияет на то, какого цвета мясо тунца получается. Этот жизнеобеспечивающий компонент называется миоглобин и содержит в себе огромное количество железа, а выработка происходит в момент активного движения.
Тунец богат многими полезными компонентами. Они насыщают и питают организм, позволяя поддерживать нормальный вес, но еще благотворно воздействуют на все тело, предотвращая развитие многих опасных заболеваний:
— снижение риска появления онкологических новообразований;
— поддержание нормального функционирования сердечно-сосудистой системы;
— укрепление стенок кровеносной системы;
— стабилизация АД, сердцебиения, устранение аритмии;
— предотвращение появления нарушений работы печени и почек;
— ослабление воспалительного процесса при артритных изменениях;
— предотвращение болезни Альцгеймера;
— помогает при лечении дерматологических заболеваний, а также при аллергии;
— стимулирует мозговую, зрительную функции, повышает фертильность;
— понижает уровень холестерина;
— рыба рекомендуется людям, склонным к депрессии;
— очищает печень от накопившихся токсинов и выводит их;
— нормализация метаболических процессов;
— повышение иммунитета и улучшение общего состояния здоровья, кожи, ногтей и волос.
Тунец – уникальный сбалансированный продукт, сочетающий в себе питательные качества мяса и полезные свойства рыбы. Голландские, американские, японские ученые пришли к заключению, что при регулярном потреблении мяса тунца, вдвое снижается риск развития ишемического инсульта, повышается умственная активность, «отодвигается» старость.
Перечисляя множество положительных свойств нежного и богатого мяса тунца нельзя умолчать о недостатках и противопоказаниях. Не рекомендуется есть детям младше 3 лет, а также беременным женщинам и кормящим мамам. Такой запрет объясняется высокой концентрацией ртути и свинца. Накопление тяжелых металлов происходит из-за загрязнения окружающей среды, где обитает тунец, и сбросов нефти в моря и океаны.
Существует множество рецептов приготовления тунца. Некоторые из них я собрал с нашем боте, который, кстати, постоянно обновляется.
Атлантического тунца еще называют черноперый, черный. Ареал — запад Атлантического океана, ближе к Бразильскому побережью. Среди остальных популярных сортов он не выделяется размерами. Взрослые особи вырастают лишь на 1 метр, а живой вес — всего 20 кг. Срок жизни — не больше 5-6 лет. Боковая часть и спинной плавник имеет желтоватый окрас. Спина черная.
Когда говорят о тунце вообще, подразумевают именно этот вид.
Масса может превышать 650 кг, линейные размеры тунца приближаются к отметке в 4,6 м. Если рыбакам удается выловить экземпляр в 3 раза меньше, это тоже считается большой удачей.
Моря тропического пояса — основной ареал голубого тунца. В Атлантике от Средиземноморья до Мексиканского залива тунец добывает себе пищу, а рыбаки пытаются поймать эту рыбу.
Альбакор или длинноперый
Тихий океан, Индийский и Атлантика, тропическая зона этих океанов являются ареалом для длинноперого тунца. Стаи альбакоров совершают трансокеанские миграции в поисках лучшего режима питания и размножения.
Максимальный вес альбакора составляет около 60 кг, длина тела не превышает 1,4 м. Длинноперый тунец активно вылавливается в Атлантике и тихоокеанских морях. Эта рыба борется за первенство по вкусовым качествам среди тунцов.
Голубой южный или синеперый южный, или австралийский тунец
По весогабаритным характеристикам занимает среднее положение среди тунцов. Вырастает до 2,5 м и набирает массу до 260 кг.
Этот тунец водится в теплых морях южной части Мирового океана. Стаи этих рыб кормятся у южных берегов Африки и Новой Зеландии. Основной водный слой, где южные тунцы преследуют добычу — поверхностный. Но километровые погружения их тоже не страшат. Зафиксированы случаи пребывания австралийских тунцов на глубине 2774 м.
Рыба длиной 2,5 м при весе в 200 с лишним кг — это хорошие параметры даже для тунца.
Не заходит в Средиземное море. В остальных незамкнутых тихоокеанских, атлантических и индийских морях встречается. Обитает ближе к поверхности, до глубины 300м. Рыба не очень редкая, является объектом тунцового промысла.
Ссылка на голубоватый окрас тела есть не только у этого тунца, поэтому возможна путаница.
Тропики и умеренные океанские широты — ареал этого тунца. Желтоперый тунец не терпит воду холоднее 18 °С. Кочевки совершает незначительные, часто вертикальные: из холодных глубин к теплой поверхности.
Это относительно мелкий тунец. Наибольший линейный размер не превышает 1,45 м, масса в 36 кг является предельной. Субтропические прогретые воды Индийского и Тихого океана — ареал длиннохвостого тунца. Растет эта рыба медленнее остальных тунцов.
Стоит сказать, что в семействе скумбриевых есть рыба, похожая на тунца — это атлантическая пеламида или бонита. В семействе также присутствуют родственные виды, схожие не только обводами тела, но и названием.
Среда обитания и образ жизни
Тунцы — стайные рыбы. Основное время проводят в пелагической зоне. То есть не ищут корм у дна и не собирают его с поверхности воды. В толще воды они часто перемещаются в вертикальной плоскости. Направление движения определяет температура воды. Тунцы стремятся в водные слои прогретые до 18—25 °С.
Охотясь в составе стай, тунцы выработали простой и эффективный метод. Они полукругом обходят стаю мелких рыб, которую собираются употребить в пищу. Затем стремительно нападают. Скорость атаки и поглощения рыбешки очень высокая. За короткое время тунцы съедают целый косяк добычи.
В XIX веке рыбаки, подметили эффективность жора тунцов. Восприняли этих рыб, как своих конкурентов. У восточных американских берегов, богатых рыбой, стали вылавливать тунца, чтобы обезопасить рыбные запасы. До середины XX века мясо тунца ценилось мало и часто шло на производство корма для животных.
Рыба тунец ловится в коммерческих целях. Кроме этого, он является предметом спортивной, трофейной рыбалки. Впечатляющего прогресса достиг промышленный лов тунца. В прошлом веке произошло перевооружение тунцового рыболовного флота.
В 80-х годах стали строить мощные сейнеры, ориентированные исключительно на вылов тунца. Основным инструментом этих судов является кошельковые неводы, отличающие возможностью заглубления на многие сотни метров и способностью за один прием поднять на борт небольшую стаю тунцов.
Самые крупные экземпляры тунцов добываются ловлей с помощью ярусов. Это крючковая, не хитро устроенная снасть. Не так давно крючковые снасти применяли только в мелких, кустарных рыболовецких хозяйствах. Сейчас строят специальные суда — ярусоловы.
При добыче тунца возникает серьезная проблема — эти рыбы поздно взрослеют. Некоторым видам нужно прожить 10 лет, перед тем как у них появится возможность произвести тунцовое потомство. Международные договоры накладывают ограничения на вылов молодых тунцов.
4. Триба Тунцы Thunnini, 5 родов:
4.4. р. Katsuwonus
4.4.1. Вид: Полосатый тунец или Обыкновенный скипджек Katsuwonus pelamis, англ. Skipjack, яп. Кацуо katsuo (鰹 or かつお).
http://www.fishbase.se/summary/Katsuwonus-pelamis.html
http://www.iucnredlist.org/details/170310/0
Обитает в Атлантике, в Индийском и в Тихом океанах, ареал ограничен 63° с.ш. и 47° ю.ш. Длина до 1 м при массе до 25 кг, рекордная 1,2 м при массе 35 кг. Средняя длина порядка 50 см, масса 3-5 кг.
Веретеновидное плотное тело, округлое в сечении.
Вне зоны корсета чешуи на теле нет.
На верхней и нижней части хвостового стебля 7 гидродинамических плавничков.
В анальном плавнике 14-15 мягких лучей.
По бокам хвостового стебля расположено по 3 киля: по одному длинному медиальному с каждой стороны и по 2 небольших киля ближе к хвостовому плавнику по обе стороны от медианального.
Спина голубая со стальным отливом.
Нижняя сторона тела и брюхо серебристо-белые с 4-6 горизонтальными темными полосами – иногда прерывистыми в виде пятен – тянущимися до хвостового плавника. Японские авторы отмечали и бесполосых скипджеков.
После смерти окраска быстро тускнеет.
Позвонков 41.
Плавательного пузыря нет.
Образует огромные косяки – до тысяч, а иногда и десятков тысяч особей. Нередко образует смешанные косяки с желтоперым тунцом.
Летом с прогревом воды вся эта масса мигрирует на север, в Тихом океане в отдельные годы – до Курильской гряды.
Скипджек с большим отрывом лидирует в статистике вылова тунцов; добывают кошельковыми неводами и ярусами.
В Индийском и в Тихом океанах запасы значительно больше, а промысел интенсивнее.
Суммарный вылов полосатого тунца в Мировом океане вырос с 2 526 тыс. т в 2011 г. до 2 986 тыс. т в 2014 г. – это без малого 3 млн. т, почти всё идет на производство консервов.
Скипджек – это не только английское наименование, но и международное обозначение. А русское название «полосатый» отражает наличие характерных продольных линий на брюхе 
Фото: Из интернета
https://static6.depositphotos.com/1053932/550/i/950/depositphotos_5502449-stock-photo-catch-skipjack-tuna-fish-portrait.jpg
На этом фото хорошо виден рисунок и корсета, и боковой линии.
Вероятно, резкость кадра усиливается при помощи лимонной кислоты – к сожалению, качество большей части выложенных в интернет фото не только тунцов, но и остальных видов рыб, снятых без половинки лимона, значительно хуже.
Фото: Из интернета
http://guide.pomona.co.id/wp-content/uploads/2017/04/tuna.jpg
Рисунок того времени до ревизий в ихтиологии, когда полосатого тунца относили к р. Euthynnus 
Из интернета
https://1d59b73swr1f1swu2v451xcx-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/strategy/8c4325d19851899470f5932e12fc5e7d/800pxkatsuwonus_pelamis.jpg
Пояснительные подписи.
Сверху: Грудной плавник короткий (не продолжается за конец 1-го спинного плавника).
Снизу: вдоль нижней половины тела идут 4-5 темных полос.
Отрисованное фото: Из интернета
http://www.bingapis.com/images/search?view=detailV2&ccid=yTz%2bPCoW&id=692AE28BB5D2B20774F00B99D24019EB5305F350&thid=OIP.yTz-PCoWdmSgMpdnTA8cPwHaFj&q=Tuna+Species+Identification+Chart&simid=608013469672014923&selectedIndex=7&vw=d9dd5+50804+50425+b6d30+bdcd2+297d7+d9cb4+5dad3+d80e6+d49fa+4d950+294b7+35fc6+a0f2c+36c15+91b02+94c0b+4bff2+3753d+bf3ed+d8968bfc935e189a219c8fc38da071db15f5d3b16dae41c03fa53e1a53e2b6d6da142ea3d24ae077e06eaa27e3b48523723b&ajaxhist=0
Рисунок: Из интернета
http://fishbiosystem.ru/PERCIFORMES/Scombridae/Katsuwonus_pelamis1.html
Хотя большая часть добытых скипджеков идет на производство тунцовых консервов, на рынках стран Юго-Восточной Азии полосатых тунцов массово продают и для кулинарного использования.
Достаточно верный рисунок пяти видов тунцов, включая скипджека
Из интернета
http://1.bp.blogspot.com/-yLmrlR4aqTw/Uoev-krxj1I/AAAAAAAAeJ4/dWBbQ7ZLcEo/s1600/Thon+monde+listao+albacore+germon+bluefin+bigeye+patudo.jpg
Но на самом деле всё сложнее.
Сем. Скумбриевые Scombridae 11. Продолж. 10. Тунцы Мирового океана 10. Желтопёрый Thunnus albacares
4.5. Род Настоящие тунцы Thunnus, Триба Тунцы Thunnini.
4.5.2. Подрод Neothunnus:
4.5.2.1. Вид: Желтопёрый тунец или Желтохвостый тунец
Thunnus albacares (син. Neothunnus albacora), англ. Yellowfin tuna, яп. Кихада-магуро
http://www.fishbase.org/summary/Thunnus-albacares.html
http://www.fao.org/fishery/species/2497/en
http://www.iucnredlist.org/details/21857/0
Обитает в теплых водах Индийского, Тихого океанов и Атлантики /в Средиземном море не отмечен/ от 59°с.ш. до 48°ю.ш. Значительных миграций не совершает.
Максимальная длина 239 см, масса 200 кг, рекордный, взятый на спиннинг, весил 193 кг.
Тело веретенообразное, округлое в сечении, бочкообразное в средней части.
Корсет мощный.
В боковой линии 220-270 чешуй.
Голова большая, коническая; нижняя челюсть выдаётся вперёд.
На первой жаберной дуге 27-34 жаберных тычинок.
Грудные плавники очень длинные, достигают начала основания второго спинного плавника.
2 спинных плавника, расстояние между ними плавниками небольшое. В первом спинном плавнике 11-14 жёстких лучей, во втором спинном 12-16 мягких лучей, его цвет ярко-желтый.
На верхней части хвостового стебля 8-10 гидродинамических плавничков, на нижней его части 7-10 гидродинамических плавничков. Все они ярко-жёлтые с тёмными краями.
В анальном плавнике 11-16 мягких лучей, цвет ярко-желтый.
Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны.
Спина тёмно-синяя с отливом металлик, бока желтоватые, иногда с поперечными рядами бледных пятен, брюхо светло-серебристое; с брюха на бока почти вертикально идут около 20-ти прерывистых линий.
Нерест в западной части Индийского океана идет круглый год с пиками в ноябре и марте, в Атлантическом океане – с декабря по апрель.
Активный хищник, желтоперый тунец быстро растет и набирает массу: за первый год достигает длины 50 см, а к концу четвертого уже 150 см, что обеспечивает стабильность запаса при соблюдении условий промысла.
Желтоперые тунцы могут собираться в большие стаи, нередко – смешанные с полосатыми и большеглазыми тунцами. Сортировать такие уловы нетрудно: внешне все виды значительно отличаются друг от друга.
Самые значительные запасы желтоперого тунца в Тихом океане, на втором по месте Индийский, на третьем Атлантика.
Лидирует по статистике добычи крупных тунцов, а в вылове всех тунцов уступает лишь полосатому скипджеку.
Желтоперого тунца добывают сейнеры с кошельковыми неводами, жаберными сетями, а также ловят ярусами и на спиннинг, в т.ч. и как объект спортивной рыбалки.
Мировой вылов желтопёрого тунца рос с 933 158 тыс. т в 1988 г. до 1,510 млн. т в 2004 г., снизился в 2007 г. до 1,106 млн. т и вновь вырос в 2014 г. до 1,467 млн. т.
При этом запас желтоперого пока относительно стабилен, но тунцеловные комиссии думают о завтрашнем дне, вводя ограничения и контролируя промысел.
Регулирование тунцового промысла осуществляют Международные региональные тунцеловные комиссии:
Центральная и Западная Тихоокеанская Western and Central Pacific Fisheries Commission /WCPFC/,
Восточная Тихоокеанская по тропическим тунцам Inter-American Tropical Tuna Commission /IATTC/,
Комиссия по тунцам Индийского океана The Indian Ocean Tuna Commission /IOTC/,
и Комиссия по сохранению атлантических тунцов The International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas /ICCAT/.
Вылов Желтоперого тунца увеличивается в том числе и в связи с сокращением запасов и промысла Синего, Тихоокеанского голубого, Длинноперого и Большеглазого тунцов: желтоперого заказывают рестораны, а в магазинах продается филе.
Свежевыловленный желтоперый тунец
Фото: Из интернета
https://cs9.pikabu.ru/post_img/2017/02/19/9/148751516319569279.png
Фото: Из интернета
http://royal-safari.com/florida/wp-content/uploads/sites/11/2013/05/zheltoperyiy-tunets-5.jpg
Схема кровеносных сосудов, обеспечивающих повышение Т тела при быстром плавании
Рисунок: Из интернета.
http://note.taable.com/post/17/feedproxy.google.com/
Желтоперый тунец – самый часто встречающийся в РФ в продаже тунец. Поскольку от относится к группе настоящих тунцов, в основном разделанные Thunnus albacares идут в рестораны и в магазины.
Филе желтоперого
Однако некоторые отечественные консервные фабрики закупают для производства своих консервов из тунца именно желтоперого, а не традиционного в консервах полосатого скипджека.
Мышцы желтопера упругой консистенции, но при этом нежнее, чем у других видов – отчего вкус консервов из него сильно выигрывает. Кроме того, мясо этого вида не волокнистое и не сухое, что отмечается у скипджека, а сочное даже в консервированном виде.