Что кушают таджики мужчины
Топ-10 таджикских блюд, от которых в восторге все русские хозяйки
Таджикистан удивляет гостей десятками видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и так далее. Сами способы приготовления еды варьируются от региона к региону.
Sputnik Таджикистан сделал подборку самых популярных таджикских блюд, востребованных у русских хозяек.
Самбуса вараки
Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.
В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.
Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.
Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.
Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.
Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.
Курутоб
Последнее в России почти никогда не найдешь, поэтому чаку вполне себе можно заменить перетертым творогом с молоком, кефиром или другой кисломолочкой с консистенцией жидкой сметаны.
Слоеную лепешку необходимо порвать руками на кусочки, эту гору накрыть «покрывалом» из свежих огурцов, помидоров, зелени и репчатого лука.
Рецепт приготовления таков: нужно обжарить в хлопковом или подсолнечном масле нарезанные соломкой две небольшие луковицы.
Полить этой обжаркой лепешки, обильно залить кисло-молочной основой, посыпать сверху заранее приготовленным салатом и присыпать все мелко порубленной зеленью. К этому блюду необходимо подать стручки острого перца, можно чили.
«Я готовлю курутоб по таджикским традициям – в круглой глиняной или деревянной тарелке (табак). Вообще блюдо очень непривычно для русской кухни. Когда я его готовила впервые, сомневалась в сочетании продуктов. Но оказалось, зря. Ведь блюдо проверено ни одним поколением. Оно очень сытное, и после него долго не хочется есть», – пишет талантливая хозяйка Наталия.
Угро-плов
Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).
Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.
Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.
Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.
«Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно», – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.
Мастова
Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. Подают мастову в традиционной посуде «коса».
Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.
Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.
Шашлык по-таджикски
Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.
Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).
Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.
Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.
Манту (Манты)
В Таджикистане манты готовятся на пару – в мантуварке «мантупазак». Чаще всего фарш миксуют из баранины или говядины, курдючного сала и тыквы. Тесто для манту раскатывают, пока оно не станет очень тонким и упругим.
При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест – примерно, как почтовый конверт. Технологий лепки тоже много, у каждой хозяйки свой секрет и рецепт.
Форма для основы может быть круглой, треугольной и квадратной. Популярная приправа к манту: зира, черный и красный перец, еще добавляют мяту, базилик и другие приправы.
Таджикские манту едят с кислым молоком, каймаком (та же «чака»), сметаной, смазывают их сливочным маслом и посыпают свежей зеленью. Это блюдо принято есть руками, пока манты горячие.
Оши Тупа
Оши тупа или «оши бурида». Блюдо напоминает казахский бешбармак и узбекский лагман.
При варке должна получиться густая консистенция, а финальной точкой в подаче блюда будет посыпанные сверху нарезанные помидоры, зелень и лук.
Особенности Таджикской кухни
Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд. Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности.
Мясные блюда
Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.
В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.
Вот как готовится классический шашлык по-таджикски.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами.
Кабобы – специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком.
Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак». И готовится он немного по-другому.
Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне.
Шахлет – голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.
Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы.
Фирменный плов по-таджикски – это угро-плов. Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.
Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.
Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.
Изделия из теста
Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб – это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах с использованием дров.
Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские)
Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!
Катлама (Лепешки слоеные)
Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.
Пельмени с зеленью по-таджикски
Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.
Пилита (хворост)
Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.
Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш – нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.
Шима
Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.
Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут.
Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде.
Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах – таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.
Мастоба – большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.
Лагман (Лапша с мясом)
Угро (Суп-лапша с мясом)
Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро – тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.
Шавля (суп с рисом)
Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.
Каурмо шурбо
Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.
Атолла В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.
Нарын (суп из конины)
Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.
Салаты, закуски, овощные блюда
Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.
Салат «Гиссар»
Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью. Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски. Для овощного фарша в раскаленном масле обжаривают шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начиняют половинки баклажан и тушат на сковороде до готовности.
Напитки
Любимый напиток таджиков – зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным ритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты – фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».
Ширчой (чай)
В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.
Сладости
Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды – их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка – хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости – это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).
Халвайтар (Жидкая мучная халва)
В разогретый бараний жир, медленно засыпают муку и жарят, помешивая до образования коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остужают и нарезают. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.
Чем угощать гостей из Таджикистана
Кухня таджиков имеет много общего с кухней узбеков, что связано с тесным переплетением исторических судеб этих народов. Характерная особенность питания таджиков — преобладание мясных продуктов и ограниченное употребление рыбы, яиц, круп (гречневой, овсяной, перловой). Предпочтение отдается баранине, козлятине, реже употребляются в пищу куры, цыплята. Совершенно исключены из рациона свинина и жирная домашняя птица — утки и гуси. Для изготовления колбас употребляется конина.
Таджики предпочитают также бобовые (горох нут, мелкая фасоль маш) и рис, некоторые овощи (репа, морковь, тыква, редька), разнообразные фрукты и орехи, мучные изделия в виде лепешек, мясо в сочетании с тестом (лагман, самбусе).
Холодные блюда и закуски — салаты из овощей (подаются как самостоятельные блюда и как гарнир ко вторым блюдам — дловам, шашлыкам); салаты и другие холодные блюда из мясных продуктов, дичи.
Для таджиков определенную ценность имеет способ обработки продуктов, умелое их сочетание. Например, свежие огурцы обязательно очищаются от кожицы, лук шинкуется только кольцами. Молодой редис подается на стол небольшими пучками вместе с мелкими листьями. Таджики весьма чувствительны к свежести пищи. Прием гостей будет испорчен, если принимающая сторона приготовит овощные салаты заранее. Они должны готовиться непосредственно перед подачей, на виду у гостей.
Первые блюда приготовляются в основном на мясо-костном бульоне, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо (рубленую баранину варят в воде до готовности, добавляют морковь, картофель, свежие помидоры и специи, причем в гораздо больших пропорциях, чем в европейской кухне); мастоба (рубленую баранину обжаривают с овощами, в том числе с помидорами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык); угро с бараниной (крупные куски баранины варят с овощами и горохом, после чего добавляют лапшу и специи), кашк (суп из смеси круп с бараньими ножками и пряной зеленью), который можно готовить и без мяса, но тогда требуется заправить его жирным катыком или сметаной.
В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, куркуму, шафран. Из пряной зелени — ажгон, базилик, кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Особенно любят таджики супы, обильно заправленные специями, катыком, кислым молоком.
В приготовлении супов доминируют два способа: предварительное обжаривание мелко нарезанного мяса или предварительная подготовка мясного бульона.
Вторые блюда — это прежде всего мясные: шашлык по-таджикски; шашлык из почек, шашлык рубленый; куурак по-таджикски (жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем); мясо жареное по- памирски (с луком, морковью и томатом-пюре); жаркое из кур.
Другая группа вторых блюд — пловы и каши: пловы с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов. Наиболее известны пять рецептов плова: плов таджикский, плов с мясными фрикадельками (гелак палов), плов по-душанбински (мякоть баранины пропускают через мясорубку), плов с курицей, плов с толченой лапшой (плов угро).
Еще одна группа — это мясо-тестяные изделия: хушан и манты (типа пельменей), шима, манпар и лагман (всевозможные виды лапши с мясными добавками), пирожки с бараньим фаршем (самбуса).
Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Лепешки приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста, часто из смеси муки (ширмоль).
Таджики любят сладости и готовят разные виды халвы (нишалло), шербеты из разнообразных фруктов — гранатов, винограда, клубники, лимонов, вишни, абрикосов.
Горячие напитки — чай зеленый (чай кабуд), чай с молоком (ширчай). Зеленый чай — любимый напиток таджиков. Без него не обходится ни одна встреча или беседа, обед начинается с чая. Пьют чай только из пиал, которые подают на подносах. Пиалы с чаем разносят среди обедающих, отдельно подают подносы со сладостями, фруктами, лепешками. Только после чаепития подают в пиалах суп, а затем на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей раскладывают на мелкие тарелки и подают ко вторым блюдам. Есть еще одна особенность. Таджики во время обеда любят сидеть на низких сиденьях (суфа) вокруг низких столиков. Европейская столовая мебель неприемлема.
Для таджиков хлеб — продукт необыкновенно ценный, поэтому считается святотатством небрежное обращение с хлебом или лепешками. Хлеб нельзя ронять на землю или пол. Хлеб не режут, а только ломают.
Завтрак в Душанбе
Завтраки в Таджикистане бывают праздничные и семейные. Праздники (туй) у нас многолюдные и всегда сопровождаются обильными застольями. Причин две: во-первых, таджикские семьи — всегда многодетные; во-вторых, внутри одного махалли (так называются особые сектора, на которые поделены города и районы в Таджикистане) отношения между людьми — больше чем просто соседские. Так что на праздники, связанные с рождением детей, обрядом обрезания, свадьбами, а также на похороны собирается довольно много народа.
Все подобные мероприятия проходят обычно в два этапа — с утра и вечером. На оши нахор (утренний плов) особых приглашений не требуется. Достаточно знать, что в той или иной семье сегодня туй. В будни такой завтрак проходит с 7 до 9 утра, в выходные с 8 до 10. По традиции столы накрываются во дворе дома (хотя в наше время это часто происходит в кафе или ресторанах). На столы ставят сухофрукты и орехи, горячие лепешки (тунук или логира) и кульчи (маленькие сдобные лепешки, диаметром около 10-12 см), халвойтар («влажная халва», которая готовится из муки, сахара и масла), самбуса (пирожки с мясом, которые зимой пекут с тыквой, весной — с различными травами), обязательно зеленый чай и, конечно, плов. Он подается на больших блюдах (одно блюдо на 2-3 человека). Понятно, что угощение очень сытное: обедать не хочется в течение долгого времени. Кстати, засиживаться на праздничных завтраках не принято: одни гости довольно скоро освобождают место другим.
На завтрак в кругу семьи плов не подают, зато на столе будут сухофрукты, орехи, халва, горячие лепешки, нередко самбуса, каймак и сливочное масло. Кроме того, таджики готовят на завтрак такие блюда, как ширбринч (молочная рисовая каша с маслом) и атола (густой суп или жидкая каша, немного похожая на соус бешамель, — из муки, масла и молока, разбавленного наполовину водой).
Кстати, в горных районах Таджикистана на завтрак пьют шир-чой (черный или зеленый чай с молоком, маслом и солью). Надо сказать, что зелёный чай сопровождает таджиков и весь остальной день.
Ниже приведено несколько таджикских рецептов для домашнего завтрака.
Атола
На 4 порции
2 стакана муки
200 г бараньего жира или сливочного масла
соль
0,5 л молока
0,5 л воды
Муку обжарить с маслом до светло-коричневого цвета, разбавить смесью молока и воды. Немного провариить, постоянно помешивания, и подавать.
Те, кто не ест жирное, могут уменьшить количество масла или же сварить «кашу» на воде. Такое блюдо называется «ордоб», что дословно переводится как «мука и вода».
Тунук
600 г муки
1 стакан воды
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
Приготовить тесто. Раскатать очень тонкие лепешки, диаметром чуть меньше, чем сковорода. На хорошо разогретую сковороду положить одну лепешку. После того как одна ее сторона подрумянится, лепешку перевернуть. Хорошо смазать румяную сторону маслом или каймаком и положить на неё вторую лепешку. Как только нижняя лепёшка прожарится, перевернуть уже две лепешки, снова смазать и положить сверху следующую. Таким образом, в сковороде собираются постепенно все лепешки, которые подают горячими в стопке.
Логира
800 г пшеничной муки
3 яйца
15 г соли
вода
кумин
Приготовить тесто, сдобрив его молотым кумином. Дать расстояться 20-30 минут. Разделить на кусочки по 25-30 г и каждый раскатать в тонкий пласт. Сварить в подсоленной воде, аккуратно вынуть шумовкой. Сваренные лепешки смазать каймаком, сливками или густой сметаной и уложить в стопку в 4-5 слоев. Украсить взбитым каймаком. Подавать с зеленым чаем.
Логиру также можно прослаивать пассерованным репчатым луком или вареньем. В этом случае каймак и кумин не используют.
Где можно хорошо позавтракать
Чайхана «Рохат» (пр-т Рудаки, 84) — едва ли не самое любимое туристами заведение в Душанбе. Сюда приходят не только поесть, но и окунуться в мир богатой культуры и истории Таджикистана. В немалой степени этому способствует интерьер чайханы (расписные стены и потолки, резные колонны из дерева), хотя главное здесь, конечно, — местная кухня.
В «Рохате» подают душистый плов, обжигающие лагман, шурпа, люля-кебаб и, конечно же, шашлыки (из баранины, говядины, курицы, рыбы). Хорош здесь и рулет. Для его приготовления пласты бараньего жира заворачивают в говяжье мясо, разрезают и жарят на шампурах с помидорами, луком и лимоном. К плову здесь традиционно подают шакароб (летом — нарезанные помидоры с репчатым луком и зеленью, зимой — нарезанную тонкой соломкой редьку, приправленную солью) или каламфур (жгучий маринованный или свежий зеленый перчик). На завтрак стоит заказать горячие кульчи (дрожжевые лепешки, выпеченные в тандуре).
Завтрак в «Рохате» обойдётся вам в 70—100 рублей.
Маршаева Лариса, менеджер-повар в резиденции американского посла в Душанбе