Что любят есть узбеки
Узбекская кухня
Ароматный плов, сочная самса, шурпа и аппетитные манты – это далеко не полный список блюд, которые сделали узбекскую кухню знаменитой. Но сейчас она узнаваема еще и благодаря особым рецептам, в основе которых лежат баранина и всевозможные овощи. Щедро приправленные специями и приготовленные в соответствии с кулинарными традициями тысячелетней давности, они удивляют и восхищают. И заставляют тех, кто их однажды отведал, возвращаться к ним снова и снова.
История узбекской кухни
Исследователи утверждают, что кухня Узбекистана, которую мы знаем сегодня, сформировалась буквально 150 лет назад. Как раз в то время на территорию этой страны начали попадать популярные продукты, а ее повара стали осваивать кулинарные приемы, распространенные в Европе. С одной стороны это стало поводом для создания новых блюд, а с другой – лишь укрепило позиции рецептов с многовековой историей. Именно о них писали в своих работах Авиценна и другие не менее выдающиеся личности Средневековья.
Тем не менее, углубляясь в историю, следует отметить, что на территории современного Узбекистана в разные времена проживали разные народы. Среди них были как оседлые земледельцы, так и кочевники-скотоводы. Именно их традиции и вкусы еще в IV-VII вв. положили начало современной узбекской кухне.
Позже, в конце Х в., на их земли пришли тюркоязычные народы, которые через 300 лет вместе с узбеками прочувствовали на себе все тяготы монгольского завоевания.
В XVI в. территория современного Узбекистана снова стала предметом раздора. На этот раз ее завоевали кочевники – племена, которые остались после распада Золотой Орды. Смешавшись с местным населением, они завершили длительный процесс формирования узбекской народности.
Еще какое-то время она принадлежала к разным регионам и классам, которые и определили ее культурные и кулинарные традиции. Причем многое из того, что было на столах узбеков в то время, незаметно просочилось в наши дни. Причем речь идет не только об овощах, фруктах, мясных и молочных продуктах, но и о мучных изделиях, сладостях, супах.
Подытоживая все вышесказанное, стоит отметить, что история узбекской кухни невероятно богата. То и дело в ней улавливаются отголоски прошлого, которые нашли свое отражение в современной рецептуре узбекских блюд. Но от этого узбекская кухня становится лишь более интересной.
Отличительные черты узбекской кухни
В силу территориальных особенностей и исторических событий в узбекской кухне улавливаются азиатские традиции.
Традиции узбекской кухни
Согласно исламским обычаям в Узбекистане время от времени накладываются ограничения на порядок и время приема пищи. Иными словами, узбеки постятся, например, во время Рамадана. Также у них есть понятие дозволенной и запрещенной еды. Именно к последней и относится свинина.
Изюминка узбекской кухни – в сакральности. К пище здесь относятся с глубоким уважением, а приготовление многих блюд окутано легендами, в которые узбеки верят до сих пор. Яркий тому пример – сумаляк.
Интересно, что в семьях Узбекистана кухарничают традиционно мужчины. В конце концов, этому есть объяснение – плов в казане на 100 кг риса хорошо приготовить может исключительно представитель сильной стати.
Традиционная кухня и еда Узбекистана. Что попробовать
Узбекистан — страна, идеально подходящая для гастрономического туризма. Неслучайно я загодя начала худеть, чтобы поездка в мир мяса и теста не нанесла фигуре необратимых изменений.
Основные блюда узбекской кухни
Горячие блюда
Самое знаменитое блюдо узбекской кухни — плов.
Плов — это не просто рис и мясо, плов — это символ, это то, что в первую очередь всплывает в голове при словосочетании «узбекская кухня».
На сегодняшний день существует более тысячи рецептов плова с различными ингредиентами. Например, в столице Узбекистана перед приготовлением плова все ингредиенты обжаривают, а в Самарканде овощи кладут слоями и распаривают их. Различается плов и по цвету: в Самарканде он светлый, а в Ферганской долине темный.
Любопытна история появления плова, о которой мне поведали местные жители. В далекие времена, в конце XIV века, великий Тимур обратился к мулле, озабоченный тем, что воины часто голодали и не имели достаточно сил для полноценного боя.
Мусульманский священник посоветовал: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов отлично показал себя в действии и не раз выручал тамерланово войско.
Это блюдо не готовят порционно. Если вы хотите попробовать настоящий плов, то спрашивайте местных жителей, и они обязательно отправят вас в какое-нибудь невзрачное заведение, где в большом казане томится ароматное яство. Обычно к часу дня плов уже заканчивается. Я помню свое отчаяние, когда, покидая Самарканд, мой вечерний план по знакомству с пловом не смог осуществиться. Спасибо добрым людям, которые дали наводку, и на следующий день в 11:00 я уже была на месте, поедая аппетитное кушанье со специями и нежным мясом.
С пловом связывают еще одну интересную историю, которая объясняет его название. Когда то очень давно один принц полюбил девушку из бедной семьи, и они, конечно же, не могли быть вместе. Принц так страдал, что в конце концов отказался от еды и пищи. Отец принца не хотел наблюдать за тем, как увядает его сын, и вызвал знаменитого целителя Абу Али ибн Сину с просьбой выяснить причину недуга. Ибн Сина обследовал принца и понял, что причина недуга — любовь. Существовали лишь два способа спасти несчастного принца: позволить ему жениться или накормить истощенный страданиям организм принца сытным палов-ош — блюдом, от которого и пошло название современного плова.
Шашлык
Еще одно блюдо, без которого не представить узбекскую кухню — шашлык. Кто из нас не любит побаловаться сочным шашлыком с кусочками поджаренного сала и с непередаваемым ароматом костра? Однако мало кто знает, что в Узбекистане рецептов шашлыка великое множество.
Самый традиционный шашлык готовят из мяса молодого барашка, предварительно замаринованного в специях и пряностях. На шампур мясо нанизывают вперемешку с нутряным салом.
Если спросить узбека, какой самый правильный маринад для мяса, то мы удивимся. Это не кефир, не уксус и даже не вино. Самый правильный маринад — это вода. Именно так узбекские мужчины (а именно они ответственны за шашлык) готовят мясо. В воду добавляется резаный лук, специи, сухие ветки урюка, листья вишни и виноградная лоза.
В хороших ресторанах помимо традиционного шашлыка можно встретить и другие вкусные диковинки:
В Узбекистане любят наваристые супы и готовят их на медленном огне. И хотя супы тут так сытны, что вполне могли бы быть отдельным блюдом, здесь к ним чаще относятся, как к дополнению к «основному» лакомству.
Шурпа
Это самый популярный суп в Узбекистане. Он попал в мировую кухню из Османской империи и приобрел разные имена в разных странах: сорпа в Казахстане, киргизский шорпо и даже румынский чорбэ. Важная составляющая этого аппетитного и сытного блюда — бульон, в который помимо традиционной жирной баранины добавляют курицу или говядину. Будьте готовы к тому, что наваристый суп из мяса и овощей ударяет сразу по всем вкусовым рецепторам.
Лагман
Еще один вкуснейший суп, типичный для узбекской кухни. Он невероятно сытен благодаря отменному составу. Мясо, домашняя лапша, овощи — вот идеальная комбинация, которая при правильном выборе всех ингредиентов приводит к отличному результату.
Чтобы лагман получился «правильным», лучше всего использовать мясо барана с прослойкой сала. Конечно, существует множество рецептов лагмана, в том числе и адаптированных, но настоящий суп получается тогда, когда кроме верно подобранных ингредиентов в него добавляется ароматная подлива из бараньего жира и овощей ваджа.
Меня удивляло мастерство поваров, когда я видела, как ловко они замешивают тесто для лапши и как ювелирно красиво из простого набора мука + вода появляется такая идеальная и вкусная лапша.
Среди других вкусных супов Узбекистана, которые стоит попробовать:
Узбекская еда всегда сопровождается хлебом, к которому местные испытывают особое уважение. Горячие лепешки нон из местной печи тандыра подают и на завтрак, и на обед, и на ужин. Остановимся на выпечке поподробнее.
Изделия из теста
Лепешки нон
Удивительно, но рецепт лепешек с течением времени практически не претерпел никаких изменений. Издревле лепешки делали круглыми, так как и без солнца, и без хлеба нет жизни на земле.
Другая интересная традиция в том, что выпечкой хлеба занимаются преимущественно мужчины. Тут нет цели унизить слабый пол, напротив, работа при тандыре весьма сложная, ведь каждый день необходимо вручную вымесить много килограммов теста, да и работа у горячей печи больше подходит мужчинам.
Существуют разные виды лепешек, очень вкусная лепешка патир с добавлением бараньего курдюка. К тому же в разных уголках Узбекистана есть свои хлебные традиции:
В Узбекистане ходит легенда, согласно которой эмир (правитель) Бухары однажды попробовал вкуснейшую самаркандскую лепешку и приказал привезти к себе лучшего пекаря из Самарканда, чтобы тот испек ему точно такие же лепешки. Хлебопек выполнил приказ эмира, но, увы, ему не удалось достичь точного результата, вкус слегка отличался от самаркандской. Рассвирепевший эмир призвал пекаря к ответу, но тот оправдался в стиле среднеазиатской мудрости тем, что в ингредиентах не хватало самаркандского воздуха.
Для меня эта черта Востока очень привлекательна, ведь это так сказочно, когда любая мелочь обрастает приданиями и легендами.
Манты
Узбекские манты — еще одно блюдо, о котором нельзя не рассказать. Я обожаю грузинские хинкали, поэтому, когда увидела манты, захотелось попробовать и сравнить два блюда. Что ж, сравнение произвести не удалось: оба блюда оказались столь идеальны, что я решила не выбирать победителя.
Узбекские манты из нежного теста с сочной начинкой едят руками, аккуратно потягивая наваристый бульончик. Самая популярная начинка — это мясо, но бывают и другие варианты, не менее интересные и точно не менее вкусные: мясо с редькой, баранье сало с сахаром, тыква и картофель.
Блюда из овощей и фруктов
Овощи и фрукты Узбекистана — один из символов страны. В летне-осенний период их можно купить и на российских рынках, но гораздо приятнее и дешевле попробовать местные сочные натуральные продукты в месте их сбора, в солнечном Узбекистане. Самые вкусные и полезные узбекские овощи и фрукты — это пузатые баклажаны, красочные перцы, насыщенные вкусом помидоры, сладкие груши, разноцветный виноград, пикантный инжир, налитые сливы, сахарные дыни и алые арбузы. Осенью на базарах появляется спелая хурма, ароматная айва, сочные гранаты и солнечные лимоны.
В сезон осеннего урожая прилавки базаров могут легко заменить музеи. Яркие краски, ароматы сочных овощей и фруктов, изобилие и многообразие сортов, натуральность продукта — все это делало меня завсегдатаем узбекских рынков. Более того, пока ходишь и выбираешь один из 10 сортов помидоров, можно вдоволь надегустироваться: продавцы очень добродушные и легко дают пробовать свой товар.
В узбекской кухне овощных блюд как таковых немного, особая роль здесь принадлежит тыкве. Ее можно встретить в качестве отдельного от мяса блюда. Самый вкусный вариант — обжаренные кусочки, которые затем тушат в сметане.
Если будете в Узбекистане, то не пройдите мимо кук-бийрона, блюда, которое служит и гарниром, и начинкой для мучных изделий, и даже самостоятельным блюдом. Кук-бийрон — это сочетание зелени и бараньего сала, тушеных масле.
Специи
Специи, как и лепешка, другой важный атрибут блюд узбекской кухни. Ведь столь «банальный» набор, как мясо, мука и овощи может заиграть совершенно непривычными нотками при добавлении разных специй.
Самые популярные добавки — кориандр, зира, барбарис, тмин, кунжут, базилик, тимьян. Специи не только добавляют вкус, но и создают призывный аромат, который заставляет отбросить на потом все планы и срочно пробовать манящее блюдо!
На любом узбекском базаре продавец специй одним из первых бросается в глаза. Яркие ароматные горы специй не оставят никого равнодушным. Здесь, в отличие от супермаркетов, можно понюхать и выбрать как отдельные пряности, так и тематические наборы: для рыбы, шашлыка, плова.
Особенно хочется похвалить шафран, считающийся королем специй. Он придает блюдам желтоватый оттенок и невероятный аромат. Еще в древние времена шафран стоил в 10 раз дороже самых дорогих специй.
Сладости
Никакое угощение не обходится без сладостей. Их ставят на стол до подачи основного блюда с зеленым чаем, основным напитком в Узбекистане, который подается в расписных атмосферных пиалах.
Среди сладостей в почете:
Национальные напитки
Кумыс
Этот напиток, наверное, первое, что приходит на ум при упоминании кисломолочных продуктов азиатской кухни. Кумыс надо пробовать, ведь если сказать «напиток с одновременным привкусом вина, кваса и кефира», то желания пробовать может и не возникнуть. Хотя и на практике не всем кумыс нравится с первого раза. Я, признаться, тоже в первый раз не очень воодушевилась странным тягучим напитком, но уже через 3 дня путешествия по стране я поняла, что в жару нет лучшего утолителя жажды, чем кумыс.
Кумыс прекрасно освежает и восстанавливает силы. Он даже считается немного алкогольным (1–3 °), но я такого эффекта не ощутила, если не считать эмоционального опьянения от неожиданного и столь щедрого гостеприимства местных жителей.
Без чая не обойдется ни одно застолье. И это здорово, так как в странах, где больше распространен кофе, я чувствую себя неуютно. А здесь раздолье: чай зеленый, чай черный, чай до еды, чай во время еды, чай после еды. Так я нашла свой маленький рай!
Чай имеет не только гастрономическое значение, считается, что если хозяин предложил вам этот напиток, то он искренне рад гостю. Я ни разу не столкнулась с тем, чтобы чай мне не предложили, а, значит, гостеприимство узбеков, и правда, на высоте.
Кстати, с чаем связаны интересные местные традиции:
Из безалкогольных напитков здесь популярны разнообразные компоты, в том числе и из сухофруктов.
Алкогольные напитки
Алкогольные напитки в Узбекистане не запрещены, однако не так популярны, как в России или Европе, поэтому не стоит ожидать на прилавках 15 видов виски, 20 марок вина и 50 видов разливного пива. На всей территории страны работает всего несколько винных заводов, производящих пьянящие напитки из местных сортов винограда. Покупая алкоголь в магазинах, будьте готовы к тому, что полусладкое вино здесь более популярно, чем сухое.
Самый знаменитый винзавод в Узбекистане — ОАО «Самаркандский винный комбинат им. Ховренко». Его продукция регулярно получает награды и весьма любима как местными, так и туристами.
Изысканный букет единственного в мире вина из сорта кишмиш Гулякандоз, вино с шоколадными оттенками каберне, рубиновый Узбекистон, вина с ароматами айвы, с нотками роз, десертные вина — все это продукция завода, который, к слову, можно посетить в рамках экскурсии-дегустации.
Гастрономические традиции
Как же происходит прием пищи в Узбекистане? Обычно гости усаживаются на пол или на невысокие матрасы за низкий столик дастархан. Затем начинается главное — смена блюд. Сесть, поесть и уйти — это не про Узбекистан. Как и в других странах востока, прием пищи здесь растягивается на часы, поэтому запасайтесь временем.
Тем не менее приемов пищи в Узбекистане традиционно три, как и у нас, просто узбеки никуда не спешат и наслаждаются блюдами, а не поглощают то, что успели добыть на бегу.
Настоящее традиционное застолье ничуть не менее интересно, чем посещение исторических музеев, а значит, если вы в Узбекистане, и вас пригласили в гости, обязательно соглашайтесь!
Обычно на кушетках за столом призывно разложены удобные подушки, как бы намекая на то, что после еды не надо спешить, а лучше немного полежать, облокотившись на мягкие подушки, не вставая из-за стола.
Еда готовится в специальной посуде. Например, для плова это только чугунный казан с толстым дном, для чая — расписная пиала, а для основных блюд широкое блюдо ляган.
Самое традиционное место для чаепития — чайхона. Обычно для них выбирают место около воды, под тенью деревьев. Чайхона не только место, куда люди приходят попить чай, она играет и важную социальную роль: здесь делятся последними новостями, общаются и разговаривают о вечном.
В ресторанах и кафе меню в привычном нам понимании нет, обычно это два-три основных блюда, зато вкусные и сытные. Порции здесь немаленькие, если людей несколько, то лучше заказать побольше блюд, чтобы попробовать разные яства.
Не стоит ждать особых декораций, но сервис даже в самых небольших забегаловках всегда на высоте. В кафе и чайхонах с топчанами принято снимать обувь. Любопытный факт: в горных чайхонах в зимний период под топчаны ставят небольшие печки, чтобы гостям было тепло и комфортно.
При выборе места стоит обращать внимание не на оформление ресторана, а на количество людей внутри. Ведь даже самая простая с виду забегаловка может оказаться тем самым местом, благодаря которому словосочетание «узбекская кухня» еще долго будет вызывать приступы виртуального гастрономического экстаза.
Резюмируя
Я перечислила лишь некоторые блюда из богатой традициями узбекской кухни. Читать о еде и пробовать лично — это две большие разницы, поэтому главная моя рекомендация — отправляться в Узбекистан и лично продегустировать все многообразие мясных, овощных, молочных и мучных блюд.
И помните, перед едой надо хорошо нагулять аппетит, чтобы не «сломаться» во время приема первого блюда и суметь попробовать всего понемножку!
Национальные блюда узбекской кухни
Узбекская кухня – это традиции приготовления пищи, идущие из глубины веков, но открытые новшествам и изменяющиеся под современные условия. Только в XIX веке в Узбекистане начали выращивать овощи, а меньше чем через 100 лет басма и домляма стали визитной карточкой региона. Появились рецепты овощных салатов. Они прекрасно сочетаются с набором традиционных рецептов узбекской кухни – пловом, маставой, выпечкой. От кулинарии соседних кочевых народов узбекская заметно отличается: быт этого народа давно не был чисто кочевым, что позволило значительно разнообразить меню блюдами, приготовление которых требует большого количества кухонной утвари или стационарной печи. А вот ингредиенты во всей Средней Азии схожи. Это мясо, тесто и овощи.
Традиционное блюдо из риса и мяса, за право создания классического рецепта которого борются Фергана, Самарканд, Бухара и Ташкент. Плов – обязательный компонент праздничных трапез. Ни одно значимое событие в Узбекистане не обходится без него.
Готовят плов, по традиции, мужчины. Хотя мы привыкли, что основной его ингредиент – рис, его может заменят пшеница или даже особые макароны. Часто добавляют нут, заменяя им рис полностью или частично.
Многие уверены, что лучший ингредиент для плова – баранина. Но подойдет и говядина, и птица, лишь бы качественная. Приоритет именно баранины определяется не только кулинарными предпочтениями узбеков, но и, далеко не в последнюю очередь, тем, что баранина стоит дороже говядины (да, и в Узбекистане тоже!), а для особого повода нужны особые продукты, ведь плов – праздничная пища.
Чаще всего узбекский плов готовят от начала до конца в одной посуде, и только в бухарском способе рис делают откидным способом (сами бухарцы называют этот метод кабульским).
Вот пошаговый рецепт практически любого плова:
Готовый плов подают на большом плоском блюде, формируя горкой. Такая форма подачи отлично смотрится на фотографиях. По традиции едят его руками, но в ресторане могут подать европейские приборы.
К плову можно подать нарезанные овощи и зелень. Запивают его большим количеством чая: по мнению узбеков, именно этот напиток позволяет насладиться едой в полной мере
Лагман
Домашняя лапша с ваджой – подливой из мяса и большого количества овощей – частый гость на столах узбекских семей. Именно разнообразие растительных компонентов наиболее явно отличает узбекский рецепт от соседних. Но если приглядеться, станут заметны и другие отличия: лапшу используют не тянутую, а нарезную, а подлива более жидкая, и в результате блюдо больше похоже на суп, чем на горячее.
Тесто для лапши делают из муки и яйца с добавлением соли и воды. Наличие в лагмане круглых, тянутых макарон не нарушает традиционности блюда, это не запрещено каноном. Просто в Узбекистане мало кто тянет лапшу, здесь предпочитают её нарезать.
Начало приготовления ваджи похоже на готовку зирвака, но есть отличия в ингредиентах. В ваджу кидают помидоры, затем добавляется вода, и в получившемся бульоне варят капусту и картошку. Всем этим заливают свежеотваренную лапшу прямо перед подачей. Кстати, это помогает регулировать по вкусу количество жидкости.
Манты
Праздничное паровое блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей. Прекрасно хранится в замороженном виде, а значит, способно выручить хозяйку в случае внезапного приезда гостей. Манты хорошо известны на всей территории бывшего СССР и считаются пищей для особых случаев.
В классический фарш из лука, баранины и жира (курдюка или сливочного масла) узбеки кладут дополнительные ингредиенты: говяжью вырезку, тыкву, иногда картофель. Не будет отступлением от классического рецепта перед варкой или сразу после неё обжарить манты в растительном масле.
Подают манты с различными соусами – томатным, сметаной, хреном, горчицей или просто с растопленным сливочным маслом.
Ханум
Мясной рулет, сваренный на пару. Очень похож на манты, состоит из тех же ингредиентов, и также относится к категории пищи для особого случая. Но манты лепят поштучно, а ханум укладывают в пароварку целиком, и уже в готовом виде нарезают на порции. Это не такой трудоемкий рецепт, как манты, но они более распространены и привычны, а вот ханум оставляет впечатление экзотичности.
Подается ханум с томатным соусом или сметаной, хреном или горчицей – всем, с чем подают манты.
Шурпа
Классический мясной суп с овощами, которые по традиции варятся и подаются гостям крупными кусками. Искусство повара состоит в том, чтобы все ингредиенты были сварены идеально и не разваливались. Готовится, как и многие блюда узбекской кухни, на медленном огне. Мясо перед варкой обжаривается в том же казане, затем его заливают водой. Морковь нарезают очень толстыми ломтями, картофель бросают целиком. Крупные клубни можно разделить на 2-4 части. Яблоки, айва, репа – один из традиционных для Средней Азии овощей, который, как и на Руси, вытеснила картошка – всё это тоже может стать ингредиентом настоящей шурпы.
Шурпу в большинстве случаев подают в суповых тарелках, но можно подать бульон в пиалах, а отварные овощи и мясо – на большом общем блюде.
О шурпе упоминал еще Авиценна. Он считал этот суп целебным, прибавляющим сил больным и переболевшим. Неудивительно: насыщенный мясной и овощной отвар, сдобренный свежей зеленью, содержит большое количество полезных веществ.
Домляма
Овощное рагу с мясом, готовится в казане. Мясо подойдет любое, можно жилистое. После приготовления оно станет мягким. Но сначала нужно быстро обжарить его до появления золотистой корочки.
Готовят домляму послойно, укладывая в казан по очереди все необходимые ингредиенты. На обжаренное мясо кладут крупно порезанный лук, морковь, томаты, баклажаны, болгарский перец, картофель. Слои перекладывают, в зависимости от региона, капустными или виноградными листьями. Овощи, как и во всех среднеазиатских блюдах, нарезают крупно. Состав овощной подушки может меняться. Во многих рецептах баклажаны рекомендуют чистить, чтобы не горчила кожица.
Затем казан накрывают тяжелой крышкой и 30 минут нагревают на сильном огне, а потом полтора часа – на самом слабом. Мясо медленно тушится, пропитываясь овощным соком.
Домляма готовится 2-3 часа, но оно того стоит. К тому же большую часть времени она не требует к себе внимания, достаточно просто вовремя убавить огонь.
Мастава
Обжарочный суп с рисом. Готовят его преимущественно на мясном бульоне, но есть и веганские варианты. В большинстве узбекских семей маставу варят регулярно. Как и в большинстве блюд узбекской кухни, поджарка делается в той же кастрюле, в которой будет вариться суп. В состав входят лук, морковь, рис. Необязательные ингредиенты – говядина или баранина, помидоры и болгарский перец. Рис можно закидывать в суп за 15-20 минут до конца варки, а можно отваривать его отдельно и добавлять перед подачей. Так делают, если не хотят, чтобы крупа разварилась.
Мастава – один из немногих узбекских супов, который можно сделать легким, таким, чтобы после него не в тягость было съесть ещё одно блюдо. Чаще всего к ней подают выпечку – самсу, катламу или простые жареные лепешки с луком.
Лепешки с луком
Подаются и как самостоятельное блюдо, и к другой еде – супам или домляма. У местных жителей проходят по категории «быстрый ужин или завтрак». Лепешки из пресного теста раскатываются особым образом, так, чтобы сырой лук и, в некоторых рецептах, небольшое количество зелени оказались в него вмешаны, и быстро жарятся на растительном масле. На вкус они отдаленно напоминают жареные пирожки с овощами. Это простой, но весьма колоритный рецепт.
Готовятся такие лепешки относительно быстро. Больше всего времени занимает замешивание теста, но пока оно расстаивается (а пресное тесто делает это быстро), хозяйка как раз успевает подготовить лук. Его режут как можно мельче. Зелени важно положить не слишком много, иначе этот ингредиент забьет общий вкус.
Шулум
Безобжарочный суп на мясном бульоне. Подобные похлебки готовят по всему миру люди, которым приходится отходить от дома на несколько дней пути, поэтому в некоторых местностях, далеких от Средней Азии, супы, похожие на шулум, называют «охотничьими», «казачьими», «пастушьими».
Эталонным ингредиентом для шулума многие считают баранину, но вряд ли пастух резал бы барана всякий раз, когда ему хотелось супа. Поэтому традиционно шулум готовится из любой дичи или птицы – всего, что просто поймать в походных условиях.
Бульон варится на кости, мякоть режется кусками. В готовый бульон добавляют овощи. Обязательные ингредиенты – лук, специи или зелень. Морковь и картофель вправе появиться в его составе, но можно обойтись и без них. А вот нарядные баклажаны и нежные помидоры в шулум не входят, иначе получится шурпа. По своей сути шулум – это наваристый бульон с плотными кореньями, которые можно носить с собой, и они не испортятся, и травами, которые найдены в лесу или поле неподалеку от места варки. Близка к нему русская похлебка, которая варилась по тому же принципу.
Салат “Андижан”
Рецепт появился в узбекской кухне недавно, но уже стал традиционным: как таковых закусок у узбеков мало. Это салат из говядины и овощей – редьки, моркови, огурца и капусты, – заправленный майонезом и уксусом. Назван он по одному из древнейших городов мира. Андижан известен с раннего Средневековья. Это один из центров Великого Шелкового пути, и на местную культуру оказали влияние буквально все цивилизации Древнего Востока. В салате «Андижан» видно влияние советской кухни: сочетание мяса, яиц, огурца, майонеза и уксуса напоминает ингредиенты салата «Оливье». Но совсем иной набор овощей делает национальный узбекский салат самобытным и запоминающимся.
Самса
Знаменитые пирожки, которые пекутся в тандыре, получили заслуженную популярность на обширной территории от Юго-Восточной Азии до Северной Африки. Хотя форма и начинка их разнообразна, традиционными считаются треугольники из слоеного теста с бараниной и большим количеством лука. Но самсой с полным правом может называться пирожок с любым другим видом мяса (кроме свинины) или вегетарианский. Ингредиенты начинки могут быть любыми. Главное – способ выпечки и бездрожжевое тесто.
Главная фишка треугольной самсы – контраст между хрустящими краями и сочным центром. Он быстро исчезает при хранении, поэтому лучшая самса – это та, которая еще не успела остыть после тандыра.
Более лежкой получается круглая самса, которую выпекают по 2-4 или больше штук, плотно приложив друг к другу слегка смоченными бочками, вполне традиционна для Узбекистана и даже имеет свое название – пармуда-самса.
Среди многочисленных видов самсы есть и такие, которые способны вызвать удивление. Один из них – самса на косточке. Её начинка – приправленное овощами баранье ребро, завернутое в тесто. Этот вид крайне требователен к основному ингредиенту – рёбрам. Они должны быстро пропекаться, быть сочными и иметь выраженный вкус.
Любая самса должна быть сочной. Но гиждуванская (она же бухарская) бьет по этому показателю все рекорды. Ближайший её аналог – суп, поданный в хлебе. При приготовлении этих пирожков до последнего не залепляется центральное отверстие. Прямо перед отправкой в разогретую печь внутрь самсы заливают бульон, и только тогда герметизируют шов.
Кифта
«Кифта» или «кюфта» с персидского переводится как мясные шарики. Это род фрикаделек, который вместе с влиянием Османской империи распространился по всему миру и очень изменился под влиянием местных культур. В Бенгалии этим словом называют веганские шарики из риса и фруктов. В узбекском же блюде, одном из самых близких к оригинальному арабскому рецепту, основной ингредиент – это рубленый бараний фарш, обмазанный яичным желтком с шафраном. Правда, есть в Узбекистане и вариант кюфты ближе к тефтелям. Тогда в фарш добавляют рис или нут.
Кифта может подаваться как отдельное горячее блюдо с гарниром из свежих овощей. Это классическая подача. Но существует и более распространенный, народный вариант – кифта-бозбаш, суп с фрикадельками.
Чак-чак
Знаменитый восточный десерт, который в старину готовили только на большие праздники. По масштабам он больше похож на торт, чем на печенье.
В приготовлении чак-чака участвовали все женщины семьи. Месили, раскатывали и резали тесто незамужние дочери, жарили – невестки, а собирали чак-чак и заливали его медом матери и бабушки. Этот десерт был символом гостеприимства и Солнца. Если посмотреть на фото, станет понятно, почему, глядя на полоски теста, узбеки вспоминают солнце: чак-чак будто светится изнутри.
Традиционно десерт едят руками, отламывая кусочки. Сейчас его порой нарезают перед подачей, но такой подход, на наш взгляд, не сочетается со значением чак-чака в узбекской кухне. Нарезать его начали в советский период. Тогда упрощенная версия этого лакомства превратилась в советский торт «Муравьиная горка».
Бешбармак
Отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками и выложенное на сваренные в жирном бульоне кусочки тонкого теста. В продаже встречаются макаронные изделия для бешбармака, можно использовать и их. Но в домашнем приготовлении таких пластов нет ничего сложного, а вот покупные пластинки могут оказаться надломленными, а низкое качество одного из главных ингредиентов нарушит красоту готового блюда. Поэтому если лапшу для лагмана порой покупают и в самом Узбекистане, пластины для бешбармака хозяйки раскатывают и нарезают сами.
Ограничений на виды мяса, которые присутствуют в бешбармаке, нет – кроме свинины. Говядина слишком жесткая, а баранину достать не удалось? Можно взять курицу или индейку. В Западном Казахстане его готовят даже из рыбы.
В традиционном рецепте мясо для бешбармака нарезается очень мелко, буквально на один укус. Это делается, чтобы удобно было поесть и не приходилось долго прожевывать жесткие куски. Но если мясо удачное, мягкое, то резать можно и покрупнее, как на гуляш.
Важный ингредиент бешбармака – лук, томленый в жире от бульона, а если жира там оказалось недостаточно, то на курдюке. Лук выкладывают поверх теста, и уже на эту тонкую подушку кладут куски нарезанного мяса.
Подают бешбармак на большом общем блюде. Обдав его жирным бульоном, выкладывают в несколько слоев отварное тесто, затем лук. А вот мясо можно частично выложить кусками, а остатки вынести на стол на доске, чтобы дорезать кусочки. Ведь из-под мясной горы доставать тесто сложно и неудобно, а принцип бешбармака – всё для удобства гостей. Поэтому лучше дорезать мясо, когда в этом возникнет необходимость.
Название «бешбармак», по общепринятому мнению, восходит к выражению «пять пальцев» и подчеркивает, что приготовленную по такому рецепту пищу ели руками. Логичнее звучит версия об искажении названия, которое раньше звучало как «беш барак», пять листочков – явно, отварного теста.
Халва
Королева узбекского чаепития делается вручную. Если вы видели только тахинно-арахисовую и подсолнечную из магазина, то вряд ли узнаете халву в красивых разноцветных ромбах и кирпичиках, изображенных на фото. Нарядный вид узбекской халвы вызывает желание немедленно ее попробовать – и она оказывается столь же вкусной, сколько красивой.
В отличие от привычной нам, классическую узбекскую халву делают не из размолотых семян масличных растений, а из муки. Основной её ингредиент – мука с нейтральным вкусом – пшеничная, кукурузная или рисовая. Жир добавляют дополнительно, и чаще всего используют для этого сливочное масло. Варианты из орехов и семян тоже есть, но они несравнимо нежнее привычных нам.
В халву добавляют фисташки, грецкие орехи, сухофрукты, шоколад, ваниль и другие специи. Основа кокандской узбекской халвы – молоко или сливки. Одна из её разновидностей – популярная «зебра», в которой сливочные или молочные слои прихотливо переплетаются с шоколадными.
Кумыс
Кисломолочный газированный напиток из молока кобыл или, реже, коров. Принципиален не вид животного, давшего исходное сырье, а принцип сбраживания. В отличие от кефира, в кумысе одновременно идут процессы молочнокислого и спиртового брожения, поэтому у него всегда есть «градус». Иногда – слабый настолько, что его рекомендуют маленьким детям и пожилым как общеукрепляющее средство. А порой крепкий, опьяняющий на уровне легких сортов пива. Газ в кумысе образуется при брожении, дополнительно газировать его не нужно.
Крепость напитка натурального брожения составляет от 0,2 до 4,5 процентов. Количество этилового спирта зависит от времени брожения: самый слабый заквашивается 5-6 часов, средний – от 1 до 2 суток, крепкий – от 3. В этом состоит нюанс, важный для тех, кто готовит кумыс дома. Стоять в холодильнике приготовленный напиток может долго, но с каждым часом он наращивает крепость.
Белок из кумыса, уже частично переработанный бактериями усваивается человеком лучше, чем из молока. Он обладает целебными свойствами: помогает при туберкулезе, хроническом панкреатите, некоторых видах анемий, неврастении. Еще в XIX веке была разработана методика кумысолечения. Среди опробовавших кумысотерапию на себе были драматург Антон Чехов и писатель Лев Толстой.
Польза кумыса в том, что сложный молочный белок под действием ферментов бактерий разделяется на составляющие части. Бактерии делают работу, которая, если выпить обычного молока, ложится на ферменты пищеварительной системы человека, а их хватает не всегда. А вот фрагменты, на которые молекулы молочного белка распадаются при брожении кумыса, без лишних усилий усваиваются даже детьми. Так организм получает вещества, необходимые для создания новых клеток, синтеза гормонов, образования веществ, которые помогают крови переносить питательные вещества к тканям.
Узбекский чай
Чай в Узбекистане – не только напиток, но и способ скоротать время за неспешной беседой. Это такой же медиатор общения, как лёгкий алкоголь в Европе. Узбекский зеленый чай № 95 – визитная карточка страны. Его заваривают по определенным правилам, добиваясь от настоя максимального раскрытия вкуса и аромата заварки. Для этого первую пиалу обязательно выливают обратно в чайник. Есть и другие тонкости, которые делают напиток более вкусным.
На основе классического рецепта возник ташкентский чай – смесь черного и зеленого с лимоном, мёдом и душистыми травами. Его пьют как горячим, так и охлажденным.
Еще один национальный напиток Узбекистана – «горный чай», местный аналог кашмирской кавы. Зеленый чай, заваренный не водой, а настоем пряностей, способен удивить любителей как ароматизированных чаев, так и классического напитка.
Катлама
Жареные или печеные лепешки из слоеного теста, с начинкой или без. Тандырная катлама – фирменная выпечка Самарканда, а вот лучшая жареная продается в Андижане. Такие лепешки делаются «на скорую руку», и, хотя относятся к повседневным блюдам узбекской кухни, могут украсить праздничный стол.
Катлама может сама быть основным блюдом, подаваться к супам и плову, а может выступать как десерт. Соответственно, завтрак, обед или ужин – любой прием пищи подходит, чтобы подать катламу. Главное – подобрать правильные ингредиенты. Классическая несладкая начинка – сырой лук со сметаной и топленым маслом. Но встречаются среди начинок сыр, зелень, мясо, курица. Сладкая – любой жирный кисломолочный соус (сметана, катык) или просто топленое масло в сочетании с посыпкой из сахарной пудры. Среди сладких начинок популярна маковая.
На вид катлама разнообразна. Это многослойные круглые лепешки, нарезанные на квадраты пласты, улитки, розы из теста, как на фотографиях. В виде розы делают жареную катламу по-андижански.
Для самого простого варианта катламы нужны вода, мука и соль – вот и весь список обязательных ингредиентов. А дальше всё зависит от содержимого холодильника и фантазии хозяйки.
Чучвара
Суп с пельменями, хотя если сделать его погуще, то можно отнести чучвару и к категории вторых блюд. Форма узбекских пельменей – необычная, больше всего она похожа на корону или тиару. А вот слепить такое просто. Чтобы не возиться с раскаткой каждого кругляша на пельмень, как это принято у нас, узбеки тонко и ровно раскатывают один пласт теста и нарезают его на квадратики. А дальше элементарно: в центр квадратика кладется фарш, заготовка залепляется косынкой, а потом кончики косынки соединяются в кольцо. Выходит очень нарядно, необычно и крепко. Чучвара может быть и другой формы, главное – фарш. Его ингредиенты – баранина или говядина и большое количество лука. Но если вам хочется подчеркуть восточный колорит, сделайте косыночки, это просто.
Варка чучвары значительно сложнее принципа приготовления пельменей: кинуть в кипяток и варить 10 минут после всплытия. Узбеки варят пельмени сразу в соусе. Для этого прямо в кастрюле делают луково-морковную поджарку, кидают туда лишенные шкурки томаты, специи, иногда – сладкий перец. Наливают воды, чтобы получить нечто среднее между соусом и бульоном. И в этой смеси овощей готовят пельмени.
Есть и другой способ варки: густой соус готовится отдельно, на него выкладывают отваренные пельмени, а потом доливают до нужной консистенции бульоном – из-под пельменей или любым другим.
Подают чучвару как суп, в горячем виде, посыпав зеленью. Для заправки используют сметану или катык. Можно и не заправлять, это дело вкуса.
Заключение
Узбекская кухня создана, чтобы привечать гостей. Даже дежурное блюдо, те же луковые лепешки или катлама, придают ужину праздничные нотки. Замороженные манты или заготовки для чучвары – секрет гостеприимной хозяйки. Главная изюминка узбекской кухни – это обилие лука и специи: зира, шафран, перец. Набор блюд на столе может быть любым, но обязательно там найдется место для чайника со свежезаваренным зеленым чаем. Экзотическая посуда, обильно украшенная народными орнаментами, придаст застолью колорита, но главная приправа к любому блюду узбекской кухни – это восточное гостеприимство.
Среди книг о восточной кухне наиболее популярны работы Сталика Ханкишиева. Но есть и другие авторы, работы которых помогают узнать больше о восточной кухне. Это Хаким Ганиев, Марат Абдуллаев и многие другие авторы, книги которых стали настольными для людей, увлекающихся кухней Востока.
Ложки Средняя Азия узнала только в XIX веке, а до того супы пили из пиал, а гущу доставали при помощи отломанного куска лепешки. Поэтому здесь не мельчат при нарезке овощей: пытаться достать из пиалы кубик овоща с ребром в сантиметр несолидно. А вот взять чистой рукой крупный кусок и спокойно его поесть – вполне в восточных традициях.
Узбекские первые блюда – сытная самобытная пища, которая не подразумевает обязательного наличия вторых. Если стоит задача попробовать как можно больше пунктов меню, то порции делают небольшими, но это уже не назвать восточным застольем, скорее – дегустацией. Каждый рецепт самодостаточен. Поэтому в Средней Азии так мало традиционных закусок – обычно их роль выполняют нарезанные свежие овощи.
Кулинария Узбекистана отличается большим количеством ручных операций, продуманностью технологий и обилием специй. Это позволяет из сходного списка ингредиентов готовить настолько разные блюда, как бешбармак и чучвара.