Тестомесильные машины периодического действия

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН. ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ЗАМЕСА ТЕСТА.

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ С ПОДКАТНЫМИ ДЕЖАМИ

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ СО СТАЦИОНАРНЫМИ ДЕЖАМИ

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Классификация тестомесильных машин. Основные стадии замеса теста.

Тестомесильные машины применяются на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности для замеса теста и густой опары. Для замеса жидкой опары используют специальные смесители. Процесс замеса заключается в смешивании составных частей: муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других компонентов в однородную массу, а также в разминании теста для придания ему необходимых физико-механических свойств и насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Получение высококачественного теста зависит как от интенсивности воздействия, так и от длительности замеса. Интенсивность механического воздействия в свою очередь зависит от частоты воздействия месильной лопасти, ее конфигурации, характера движения и т.д. Поэтому для оптимального выбора тестомесильной машины необходимо использовать несколько классификаций, каждая из которых составлена по строго определенному признаку.

По характеру работы машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Тестомесильные машины периодического действия делят на машины со стационарными и сменными дежами.

В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемое тесто тестомесильные машины делят на тихоходные, быстроходные и супербыстроходные. В тихоходных машинах не происходит заметного нагрева теста. (Удельный расход энергии на замес от 5 до 12 Дж/г.)

В быстроходных машинах тесто нагревается на 5. 7°С. (Удельный расход энергии от 20 до 35 Дж/г.)

В супербыстроходных машинах замес теста сопровождается его нагреванием на 10. 20° С, поэтому требуется устройство для охлаждения корпуса месильной камеры, либо используют предварительное охлаждение воды. (Удельный расход энергии от 35 до 45 Дж/г.)

В зависимости от характера движения месильного органа тестомесильные машины делят на машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским или пространственным движением рабочего органа.

По количеству конструктивно выделенных камер различают однокамерные, двухкамерные и многокамерные тестомесильные машины.

В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным или автоматическим управлением.

Основные стадии замеса

Замес теста длится от нескольких секунд до 20 минут и зависит от свойств муки, рецептуры, технологических особенностей ассортимента и конструкции тестомесильных машин. Степень механической проработки теста при замесе оказывает значительное влияние на физические свойства теста и дальнейший ход его созревания в процессе брожения, что в конечном итоге влияет на качество хлеба. Различают три стадии замеса: смешивание сухих и жидких компонентов теста, замес и пластификацию.

Первая стадия должна проводиться как можно быстрее, так как при медленном ее проведении будет происходить локальное набухание муки в местах скопления влаги, образование комочков, затрудняющее дальнейшее равномерное распределение компонентов. Перемешивание частиц в таком состоянии требует излишних усилий и увеличивает время замеса.

Вторая стадия сопровождается диффузией влаги вглубь мучнистых частиц и набуханием белков. При этом водорастворимые фракции муки переходят в раствор. На этой стадии значительно возрастает усилие сдвига и, следовательно, потребление энергии на привод тестомесильной машины. В то же время, технологически эта стадия не требует энергичной проработки теста и если первая стадия должна выполняться быстро и эффективно, то вторая стадия может протекать и в состоянии покоя теста.

Третья стадия сопровождается структурными изменениями крахмальных зерен и образованием клейковинной решетки, связывающей крахмальные зерна. При этом крахмальные зерна частично измельчаются и обволакиваются белковыми пленками. Третья стадия замеса требует усиленного механического воздействия, а не просто перемешивания, (т.к. с образованием белковых пленок происходит разрушение молекул клейковины). На этой стадии замеса происходит выравнивание структуры теста.

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Тестомесильные машины периодического действия имеют стационарные или подкатные дежи, в которых осуществляется перемешивание компонентов с помощью месильной лопасти. Месильная лопасть может совершать вращательное, планетарное или сложное поступательное движение, в результате чего вся масса компонентов периодически подвергается механическому воздействию.

В настоящее время в связи с развитием интенсивного замеса, необходимостью введения автоматического управления, обеспечения оптимальных параметров замеса и соблюдения высокой точности дозирования компонентов появились новейшие модели тестомесильных машин периодического действия с ав­томатическим управлением.

Источник

Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами

Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами получили наиболее широкое распространение в виду своей универсальности. Замес и брожение теста осуществляется в специальных емкостях-дежах, которые для замеса подкатываются к тестомесильной машине, а затем помещаются в бродильную камеру, где происходит созревание теста. Основным недостатком такого типа тестомесильных машин является применение тяжелого ручного труда по перекатке деж.

На рисунке 129 показаны схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами.

Рисунок 129 – Схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами

Эти машины разделяются на следующие группы.

1. Тестомесильные машины с наклонной осью месильной лопасти, которая совершает поступательное круговое движение (а)—тихоходные тестомесильные машины «Стандарт», ТММ-1М, Т1-ХТ2А и др. Частота качания месильного рычага не превышает 55 циклов в минуту и не может быть увеличена, поскольку месильная лопасть в крайнем верхнем положении выходит за верхний край дежи и при повышении частоты вызывает усиленный распыл муки и разброс теста. Таким образом, в данной схеме невозможно интенсифицировать замес путем повышения частоты качания месильной лопасти и усиления механического воздействия на тесто.

2. Тестомесильные машины с наклонной осью вращения месильной лопасти, выполненной в виде трубы с пространственной конфигурацией, описывающей при вращении двойной конус (б). Сюда относится большая группа сравнительно новых машин типа ДК и др. Принятая конфигурация лопасти позволяет более рационально и с повышенной интенсивностью проводить замес пшеничного и ржаного теста, значительно снизить распыл муки при замесе. Месильная лопасть плавно, без удара воздействует на тесто, периодически его сжимая, перемешивает и затем растягивает тестовую массу.

3. Тестомесильные машины с месильной лопастью, рабочий конец которой совершает криволинейное плоское движение по замкнутой кривой (в). К ним относятся громоздкие тихоходные устаревшие машины ХТШ и др. Основным их недостатком является большая амплитуда качания месильной лопасти, достигающая 0,7 м и более, что создает большие инерционные нагрузки и предопределяет тихоходность.

4. Тестомесильные машины с месильной лопастью, совершающей криволинейное пространственное движение по замкнутой кривой в виде эллипса (г). К ним относится большая группа современных быстроходных тестомесильных машин. Амплитуда колебания месильной лопасти здесь небольшая, поэтому рабочий процесс может совершаться при сравнительно больших скоростях: до 80 циклов в минуту. Принцип воздействия лопасти на тесто допускает существенную интенсификацию замеса.

5. Тестомесильные машины со спиралеобразной месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси (д). Конструкция лопасти позволяет повысить скорость и интенсивность замеса. Для выкатывания дежи после замеса крышка с месильной лопастью выводится из дежи путем поворота на угол а или подъема месильной лопасти вместе с крышкой машины

6. Тестомесильные машины с четырехпалой месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси, и одной неподвижной вертикальной лопастью (е). При подкатывании дежи к машине ее крышка вместе с месильной и тормозной лопастями поворачивается на угол а. Такие машины отличаются очень высокой интенсивностью замеса.

7. Тестомесильные машины с горизонтальной цилиндрической или плоской лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси (ж). Такие машины снабжаются подъемной дежой, которая в процессе замеса поднимается с помощью гидравлического или винтового подъемника и удерживается в крайнем верхнем положении. После замеса дежа опускается и откатывается. Эти машины позволяют вести интенсивный замес на больших скоростях с частотой вращения до 500 об/мин.

8. У тестомесильной машины, изображенной на рис. (з) привод размещается под дежой. Для разгрузки дежу наклоняют на угол а. Максимальная частота вращения месильной лопасти достигает 1000 об/мин.

На рисунках 130 и 131 показаны конструкции тестомесильных машин марки «Стандарт»и Т1-ХТ2А.

Рисунок 130 – Тестомесильная машина «Стандарт»

Рисунок 131 – Тестомесильная машина Т1-ХТ2А

Машины «Стандарт» и Т1-ХТ2А широко применяются в хлебопекарной промышленности на предприятиях средней и малой мощности. Они предназначены для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в подкатных дежах вместимостью 330 л. Машина «Стандарт» состоит из станины 1, закрепленной на фундаментной плите 2. Внутри станины расположен приводной электродвигатель 3, а снаружи — червячный вал 5, служащий для вращения подкатной дежи 10. Она смонтирована на трехколесной каретке 7, которая накатывается на фундаментную плиту и закрепляется на ней с помощью упора и специального фиксатора 8. При этом имеющийся на деже зубчатый венец 9 входит в зацепление с червячным валом 5. Дежа закрывается крышкой 6. Сверху на станине расположен червячный редуктор 13, приводимый в движение от электродвигателя через клиноременную передачу 11 и фрикционную муфту 12. Месильный рычаг 4 на нижнем- конце имеет лопасть, которая и осуществляет замес теста в деже.

Верхний конец месильного рычага с помощью подшипника шарнирно соединен с колесом червячного редуктора и благодаря промежуточной шаровой опоре совершает поступательное круговое движение. Аналогичное движение совершает и месильная лопасть.

Таблица 18 – Основные характеристики тестомесильных машин «Стандарт» и Т1-ХТ2А

Новая модель Т1-ХТ2А, разработанная УкрНИИпродмашем, выпускается с 1975 г. серийно. Она отличается от тестомесильной машины «Стандарт» тем, что вместо червячного привода дежи с помощью червячного венца осуществляется привод плиты, на которой закрепляется дежа. При разработке кон­струкции достигнуто улучшение санитарных условий работы, некоторое уменьшение массы дежи и удешевление ее изготовления, повышена надежность.

Станина 2 тестомесильной машины Т1-ХТ2А (рис. 131) с приводным устройством 3, месильной лопастью 4, штурвалом 5 смонтирована на фундаментной плите. Дежа имеет откидную крышку 6. В фундаментной плите смонтированы два червячных редуктора. На выходном валу редуктора 8 насажен поворотный стол 9, на котором, имеются направляющие 11 для дежи, стойка и фиксатор с педалью 10, упорный кронштейн 7.

При работе дежу накатывают на поворотный стол, центрируют и фиксируют с помощью защелки. Затем закрывают крышку, загружают дежу и включают привод. По окончании замеса крышку поднимают. При этом выключается фрикционная муфта на валу привода месильного органами затормаживается ее привод, а стол. с дежой продолжает вращаться до тех пор, пока специальный упор на плите не коснется конечного выключателя, который отключает электродвигатель. При этом дежа останавливается в положении, удобном для откатывания. С помощью ножной педали освобождают фиксатор и откатывают- дежу. Могут использоваться дежи типа Т1-ХТ2А и от тестомесильной машины «Стандарт».

В промышленности работает много тестомесильных машин Т1-ХТ2А и имеется примерно в 5—6 раз большее количество подкатных деж к ним, поэтому вполне оправданной является разработка такого направления реконструкции, при котором можно было бы использовать весь парк деж и обеспечить более интенсивный замес. При существующей конструкции месильной лопасти невозможно повысить интенсивность замеса за счет увеличения частоты ее вращения, но это можно осуществить при изменении конфигурации месильной лопасти, например в виде спирали, Ф- или Г-образного рычага, а также соответствующей реконструкции приводной станции. Хорошим аналогом в этом случае может служить, например, тестомесильная машина ДК (см. рис. 132, 133). Перспективным может здесь оказаться и применение вибрации.

На рисунках 132 и 133 показаны конструкция тестомесильной машины ДК-65 и воздействие месильного рычага на тесто. Машины ДК получили широкое распространение за рубежом благодаря интенсивному воздействию на тесто и более рациональной организации процесса замеса.

Машина предназначена для интенсивного замеса ржаного и пшеничного теста. Подкатная дежа 3 совершает принудительное вращение. На рисунке крышка машины приподнята. В рабочем по­ложении ось месильной лопасти опускается в дежу на угол 45°. При работе лопасть 2 описывает поверхность двойного конуса с некоторым наклоном вдоль образующей. При сложении движений месильного рычага и вращающейся массы в деже происходит достаточная механическая проработка теста с периодически чередующимися сжатием и растяжением массы, что способствует образованию упругого теста. По сравнению с тестомесильными машинами «Стандарт» и Т1-ХТ2А замес здесь более интенсивный, при этом месильный рычаг последовательно проходит по наклонной линии вдоль боковой и донной поверхности дежи, последовательно подвергая механической проработке всю массу теста в деже. Длительность замеса пшеничного теста до 10 мин, ржаного—-3—4 мин. Характер воздействия месильной лопасти на тесто показан на рис. 60.

Пульт управления 4 машины ДК снабжен автоматическим реле времени, которое отключает привод месильного вала и включает подъем крышки и вывод месильного рычага из дежи. Закрывание крышки перед замесом осуществляется путем нажатия соответствующей кнопки на пульте дежи.

1 — корпус с электроприводом, 2 — месиль­ный рычаг, 3 — дежа, 4 — пульт управ­ления Рисунок 132 – Двухконусная тестомесильная машина ДК-65

Рисунок 133 – Воздействие месильного рычага на тесто в машине ДК-65

Оригинальными здесь являются месильный рычаг, механизм привода и подъема месильной лопасти, а также привод дежи с помощью цилиндрической зубчатой передачи, которая полностью закрыта корпусом каретки. Особого внимания заслуживает защитное покрытие типа рильзан. Оно очень прочное и стойкое, создает глянцевую поверхность, которая легко очищается от муки и теста.

Источник

Тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами

Эта группа машин отличается тем, что после замеса тесто выгружается из дежи тестомесильной машины в бродильную емкость или на транспортер. Машины отличаются сравнительно большой мощностью привода и повышенной интенсивностью замеса.

На рисунке 134 показаны схемы тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами.

Их делят на следующие группы:

1. Тестомесильные машины с горизонтальными и наклонными под не­большим углом цилиндрическими месильными валами, вращающимися вокруг горизонтальной оси на разных расстояниях (а). Так как эти машины при замесе создают большую нагрузку на тесто, которое прокатывается по всей ширине полуцилиндрической поверхности дежи, то дежу снабжают водяной рубашкой. К этой группе относятся тестомесильные машины устаревших конструкций, которые за рубежом еще широко применяются.

2. Тестомесильные машины со спаренными лопастями, вращающимися вокруг горизонтальной оси (6), и снабжены стационарной поворотной тестовой емкостью. Они позволяют вести замес при небольшой частоте вращения, но с периодическим приложением больших нагрузок к массе теста. Применяются при замесе крутого теста: для баранок, пряников и др. (В качестве примера можно указать машину ТМ-63М).

3. Тестомесильные машины с шарнирной z-образной месильной лопастью, вращающейся вокруг горизонтальной оси и допускающей вращение концов лопасти с различной скоростью (в). Они позволяют вести интенсивный замес при сравнительно невысоких скоростях месильной лопасти, достигающей 90 об/мин. (В качестве примера можно назвать машину РЗ-ХТИ-3.)

4. Тестомесильные машины, у которых замес осуществляется с помощью многоугольного ротора и витка шнека, расположенных на дне цилиндрической вертикальной емкости, снабженной водяной рубашкой (г). Для усиления тормозного момента стенки цилиндра имеют специальные выступы. Такие машины могут производить высокоинтенсивный замес в герметичной емкости под вакуумом или при избыточном давлений. Для выгрузки месильная камера поворачивается на угол а. (В качестве примера можно указать машину «Твиди» (Англия)).

На рисунке 135 показана конструкция тестомесильной машины ТМ-63М.

Рисунок 135 – Тестомесильная машина ТМ-63М

Она предназначена для за­меса специального крутого теста для бараночных и некоторых мучных кондитерских изделий. Относится к тихоходным маши­нам с двумя горизонтальными 2-образными лопастями, кото­рые при замесе периодически подвергают усиленному механи­ческому воздействию отдельные порции теста. Тестомесильная машина ТМ-63М состоит из ме­сильной камеры 7, выполненной в виде соединенных двух полу­цилиндрических днищ с наращенными крайними стенками. На торцевых стенках месильной камеры в цапфах закреплены под­шипники месильных лопастей 6. Подшипник передней месиль­ной лопасти опирается через корпус и цапфу на станину 2 те­стомесильной машины. Цапфы второго вала свободно опира­ются на станину. Сверху месильная камера закрыта крышкой 3 ‘ с откидной дверкой 5. В первой вмонтированы патрубки 4 для загрузки муки и жидких компонентов.

Привод валов месильных лопастей осуществляется от элек­тродвигателя 13 с помощью клиноременной 12, цепной 10 и зубчатых передач 8 и 9.

По окончании замеса привод отключают и включают меха­низм поворота дежи. Тесто под действием собственного веса вы­гружается в тестоспуск или на транспортер. Для разгрузки дежи путем опрокидывания служит система механизмов, вклю­чающая поводок 14, ходовую гайку с пальцем 16, винт 15, клиноременную передачу 11 и электродвигатель 1.

Рабочий процесс характеризуется однотипностью воздейст­вия на всех трех стадиях замеса. По этой причине хуже всего обстоит дело с организацией смешивания, т. е. первой стадии замеса, которая накладывается по времени на вторую стадию и удлиняет замес. Не совсем удобна выгрузка теста и зачистка от него месильной емкости. В конструктивном отношении при­менение открытых цепных и зубчатых передач на тестомесиль­ной машине также нельзя признать удачным.

На рисунках 136 показаны конструкция и кинематическая схема машины РЗ-ХТИ-3.

Рисунок 136 – Тестомесильная машина РЗ-ХТИ-3

Рисунок 137 – Кинематическая схема тестомесильной машины РЗ-ХТИ-3

Она предназначена для интенсивного замеса пше­ничного теста с переменным режимом замеса, который обеспе­чивается путем применения трехскоростного электродвигателя. Машина имеет стационарную корытообразную месильную ем­кость, которая при разгрузке поворачивается вокруг горизон­тальной оси.

Рабочая емкость машины 5 установлена на двух поворотных цапфах 4, которые вмонтированы в поворотные опоры 3, закрепленные на станине /. Внутри цапф пропущены приводные валы 2, на концах которых в месильной емкости за­креплены Г-образные рычаги 6 месильного органа, соединенные между собой вилкообразным рычагом и штангой 7. Привод месильного органа осуществляется от двух приводных электро­двигателей 9 через зубчатые редукторы 10. Конструкция ме­сильного органа благодаря применению различных скоростей правого и левого Г-образных рычагов позволяет изменять свое пространственное положение относительно опор.

Загрузка компонентов осуществляется через патрубки, вмон­тированные в неподвижной крышке 8. Выгрузка теста осуще­ствляется путем поворота корыта с помощью индивидуального привода.

Управление машиной осуществляется автоматически по за­данной программе.

Рассмотрим, как осуществляется процесс замеса в машине. Г-образные рычаги попеременно в течение половины оборота перемещаются параллельно цилиндрической части месильной емкости на небольшом расстоянии от нее, за один оборот про­рабатывается сравнительно небольшая масса теста, но при этом возникают большие нагрузки на валу месильной лопасти. В по­следующие пол-оборота над цилиндрической частью днища про­ходит углом соединение штанги с шарнирным рычагом и пере­мешивает массу иным образом, однако воздействие самой ци­линдрической штанги на тесто менее значительно даже при дифференциальной скорости ее концов.

Источник

Рейтинг тестомесов для пекарни и кондитерской

На предприятиях, связанных с изготовлением хлебобулочных и мучных изделий одним из трудоёмких процессов является вымешивание теста. Для создания однородной структуры тестовой массы и автоматизации производства в хлебопекарном бизнесе актуальны тестомесильные машины.

Тестомесы – это вид профессионального технологического оборудования, обладающего несколькими преимуществами:

Для работы с тестомесильной техникой не требуется специальное обучение пекарского персонала, управление простое и интуитивное понятное.

Об устройстве тестомеса

Конструктивно тестомесильный аппарат состоит из 3 основных элементов: прибор для смешивания теста, дежа, электропривод.

Месильный инструмент. Основной рабочий орган тестомесилки, так называемые «руки» тестомесильного агрегата. Хвостовик может иметь форму лопатки, спирали, вилки, петли или капель.

Дежа. Ёмкость, в которой происходит смешивание ингредиентов. Выполняется из нержавеющей стали. Объем варьируется от 5 до 350 литров.

Электропривод. Функция электропривода состоит в том, чтобы приводить в движение весь механизм. Важнейшей характеристикой этого элемента является его мощность. Приводной механизм включает скорости по отдельности или в комбинации. По принципу работы различают три вида электропривода:

Тестомесы оснащаются одним или двумя приводами в зависимости от типа агрегата.

Классификация тестомесов

Тестомесильные аппараты для пекарни и кондитерской выпускаются в различных модификациях, рассчитаны на вымешивание разных видов теста и имеют особенные характеристики.

Целевое назначение

По этому признаку тестомесы можно классифицировать на бытовые, которые можно использовать и в небольших пекарнях, и промышленные. Они отличаются габаритами, мощностью, объемом чаши, дополнительными опциями.

Конструкция рабочего органа

По типу смешивающего элемента тестомесы могут быть:

Спиральные тестомесы

S-образные тестомешалки оснащены спиралевидным рабочим органом. Спиральные тестомесы необходимы для замешивания больших объемов однородного теста без комков и посторонних вкраплений. Высокая мощность приводного механизма и возможность выставлять различные рецептурные параметры подходят для приготовления теста любой плотности: крутого, песочного, заварного и слоеного, в зависимости от нужной структуры.

Спиральные тестомесы делятся на 3 типа агрегатов:

В некоторых моделях имеется возможность добавления ингредиентов через отсек в крышке непосредственно в процессе приготовления теста.

Планетарные тестомесы

В этом типе тестомесов чаша зафиксирована; месильный орган движется по своей оси и по кругу дежы.

Вилочные тестомесы

Универсальные промышленные тестомесилки. Смесильный орган выполнен в форме вилки, его движение имитирует ручной процесс замеса. Вилочные тестомесы подходят для любого вида теста, пюре, фаршей. Популярны на предприятиях, выпекающих французские багеты, неаполитанскую пиццу и итальянскую чиабатту.

Горизонтальные тестомесы

Горизонтальные или Z-образные тестомесы незаменимы для создания крутого бездрожжевого теста, применяемого в изготовлении чебуреков, пельменей, вареников, бубликов, сушек, пряников, печенья и пр. Такое тесто содержит низкий процент влаги (от 33% до 54%), для качественного вымешивания нужен мощный агрегат.

Конструктивно усиленный месильный орган по форме похож на букву Z, расположенную на центральном валу. Горизонтально расположенные лопасти крутятся в противоположные стороны, дежа тоже движется по горизонтальной оси.

Устройство дежи

Ёмкость может быть:

В процессе работы тестомеса чаша может быть вращающейся или неподвижной.

Выгрузка готового теста из дежи осуществляется несколькими способами:

Устройство месильного органа

Скоростные режимы

Тестомесительные аппараты подразделяются на:

Принцип смешивания

Способ установки

Монтаж тестомеса напрямую зависит от его габаритов. По этому параметру тестомешалки бывают:

Напряжение сети

Подавляющее большинство моделей тестомесов адаптировано под бытовую электросеть 220В, но среди крупных и мощных аппаратов для больших производственных объемов встречаются модели, требующие подключения к трехфазной сети (380В).

Критерии выбора тестомесильной машины

Выбор тестомеса осуществляется исходя из потребностей конкретного заведения. Должны учитываться ассортимент продукции, ежедневный объем и другие факторы.

Ассортимент. На выбор модели тестомеса влияет то, какое тесто будет замешиваться (чтобы месильные насадки могли его качественно перемешать, не разрушив структуру). Изделиям из дрожжевого, крутого, бисквитного, слоеного теста, с высокой или низкой влажностью требуются определенные параметры замеса.

Мощность. От мощности прибора зависит, с какой скоростью будет вращаться месильный крючок. Некоторые рецепты хлебобулочных изделий невозможно сделать с низкой скоростью месильного органа.

Скоростные режимы. Для хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки активное замешивание теста недопустимо (оно разрушает крахмальные зерна, чем ухудшает качество выпекаемых изделий). Односкоростные модели аккуратно воздействуют на клейковинный каркас. Двухскоростные тестомесы применяются для ускоренного замеса безопарного теста. Не первостепенной, но важной функцией тестомеса является наличие реверсивного движения, благодаря которому рабочий орган легко очищается от налипшего теста.

Объем дежи. Размер чаши и её характеристики определяются объемом производства. Для небольших кулинарных отделов подойдет компактный тестомес с вместимостью до 20 л за цикл. Крупным пекарням потребуется функциональный внушительный аппарат.

Таймер и возможность настройки режимов. Опции у дорогих тестомесильных машин, влияющие на эффективность работы и комфорт при эксплуатации.

Рейтинг тестомесов для пекарни и кондитерской

Многоскоростной тестомес. Подходит для замешивания любого вида теста. Дежа несъемная. Траверса неподъемная. Электромеханическая панель управления. Плавная регулировка скорости. Реверсивное движение дежи и спирали. Таймер.

2 скорости. Объем дежи – 59 л. Удобная и функциональная панель управления.

Съемная дежа 50 л; Панель управления с отдельными электронными таймерами, в автоматическом режиме переключающие тестомес с первой на вторую скорость, и наоборот. Система подъема головы поддерживается при помощи газового лифта.

Тестомес предназначен для замеса теста из ржаной и пшеничной муки, влажность которой не менее 33%. Подъемная траверса. Вместимость емкости для теста – 140 л. Имеется устройство для реверсивного вращения месильного органа. Таймер.

2 скорости. Дежа – съемная. Система подъема месильного органа. Встроенный таймер.

2 скорости; подкатная дежа объемом 188 л; 3 мотора; 2 таймера.

Настольный тестомес для приготовления крутого теста. Жесткая рама. 3 скорости. Объем дежи 36 литров.

Односкоростной горизонтальный тестомес; реверсивное движение; ручное опрокидывание.

Односкоростной тестомес для приготовления дрожжевого, крутого, бисквитного теста. Напольная установка.

Спиральный двухскоростной тестомес. Съемная чаша для теста на 40. Подъемная траверса. Таймер.

Выводы

Тестомес подбирается по целевому назначению: для дрожжевого или для крутого теста.

Первый тип предназначен в основном для кондитерских изделий. Сюда входят разные виды пирогов, булочек, рулеты и другие сладости. Консистенция теста у таких тестомесов получается рыхловатая, приготовление его в техническом плане относительно простое.

Крутое тесто используется для выпечки пиццы и хлеба, оно должно быть довольно плотным. Для приготовления используется малое количество воды или иных жидкостей, необходимых по рецепту, и большое количество муки. Главный показатель крутого теста – это способность его сохранять статическую форму готового изделия.

Покупка тестомеса для пекарни целесообразна по нескольким причинам: машина заменяет ручной труд, увеличивает производительность, упрощает процесс подготовки теста и улучшает вкусовые качества выпечки.

Источник