Указать последовательность действий после окончания работы на мясорыхлительной машине
Практическая работа (часть 4) 2 часа. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности мясорыхлительной машины МРМ – 15
Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности мясорыхлительной машины МРМ – 15.
Теоретическая часть
| Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы. |
Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.
Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке.
Же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен.
 | Рис. Мясорыхлительная машина МРМ-15. а- разрез: 1- основание; 2- ножи-фрезы; 9- гребенка; 4-крышка; 5- редуктор; 8- клиноременная передача; 7- червячный редуктор; 8- электродвигатель; 6- общий вид: |
Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между
фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом
происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен с машиной МРМ-15.
Правила эксплуатации
Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.
В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их.
После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.
Выполните задания:
Задание №1
Выпишите основные части, и детали мясорыхлительной машины МРМ – 15.
Задание №2
| Основные части и детали машины | Назначение основных частей и деталей |
| Рабочая камера | В рабочей камере происходит разрыхление продукта рабочими органами |
Задание №3
| Загрузка порционных кусков |
| Разрыхление |
| Выгрузка порционных кусков |
Задание №4
Задание №5
Урок №58-60. Практическая работа №8.Тестирование по теме «Оборудование для очистки овощей», «Оборудование для обработки мяса и рыбы», «Оборудование для подготовки кондитерского сырья».
Практическая работа №8.
Раздел 4. Организация производства в заготовочных цехах.
Тема 4.1 Организация производства в заготовочных цехах.
Цель работы: изучение работы оборудования для очистки овощей, для обработки мяса и рыбы, для подготовки кондитерского сырья.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: раздаточный материал.
Порядок выполнения задания:
1. Изучить раздаточный материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.
3. Записать ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине на специальном бланке.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.
Источники для изучения материала/выполнения задания:
1.Н.М.Ларионова «Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда» 2015г.
2.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. 2011г.
4.Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». 2010г.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» Раздел «Оборудование для очистки овощей».
1.Указать, на чём основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах? А) Основан за счёт трения овощей об образивную поверхность.
Б) Основан за счёт вращательного движения рабочей камеры
2.Охарактеризовать метод сульфитации картофеля:
А) Измельчение очищенного картофеля.
Б) Обработка очищенного картофеля от потемнения.
В) Комбинированный метод обработки картофеля.
3.Перечислить способы очистки овощей от кожуры:
4.Указать, что служит рабочими органами картофелеочистительной машины КНН-600М.
А) Рабочая камера с образивной поверхностью.
Б) Очитительные валики.
В) Абразивные перегородки.
5. Указать, как регулируется продолжительность обработки картофеля на машине КНН-600М?
А) С помощью пускового механизма машины КНН-600М
Б) С помощью пульта управления машины КНН-600М.
В) С помощью рукоятки червячного механизма машины КНН-600М.
6. Указать, кто имеет право работать на овощерезательных машинах на предприятиях общественного питания?
А) Бригадир поваров.
В) Повар, закреплённый за данной машиной.
7. Выбрать, как подразделяются овощерезательные машины по принципу работы на предприятиях общественного питания:
Г) На машины с комбинированным срезом.
8.Указать форму нарезки сырых овощей, при использовании овощерезательной машины МРО-200 настольного типа:
Д) Шинковка капусты.
9.Указать, сколько времени необходимо для обработки картофеля 1% раствором бисульфита натрия:
10. Перечислить, для чего предназначена протирорезательная машина МП-800?
А) Протирания варёных овощей.
Б) Протирания творога.
В) Протирания печени.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для очистки овощей»
1. Указать, какие способы очистки корнеплодов и клубнеплодов применяют на предприятиях общественного питания?
2. Уточнить, что служит рабочим органом картофелеочистительной машины МОК-250?
А) Конусный диск, покрытый образивной массой.
3.Перечислить правильную последовательность, правил эксплуатации картофелеочистительных машин:
А) Проверяют наличие заземления машины.
Б) Санитарное состояние машины.
В) Внешний осмотр машины.
Г) Включение машины.
Д) Приступают к работе на ней.
Е) Проверяют на холостом ходу.
4.Указать, какой механизм в картофелеочистительной машине КНН-600, служит для наклона корпуса машины:
А) Специализированный рычаг машины.
Б) Специализированное подъёмное устройство машины.
В) Червячный механизм машины.
5.Перечислить причины, влияющие на продолжительность очистки картофеля в картофелеочистительных машинах:
А) Товарный вид картофеля.
Б) Качество картофеля..
В) От состояния абразивного покрытия вращающегося конуса картофелеочистительной машины.
Г) От состояния стенок рабочей камеры картофелеочистительной машины.
6.Выбрать правильный вариант ответа.
Сколько требуется времени для очистки картофеля и корнеплодов в картофелеочистительной машине типа МОК?
7.Указать, в какие сроки происходит техническое обслуживание овощерезательных машин на предприятиях общественного питания:
А) Не реже 1раза в месяц.
Б) Не реже 1раза в неделю.
В) Не реже 1 раза в 10 дней.
8. Указать, какие типы овощерезательных машин промышленность выпускает в настоящее время?
А) С механическим приводом.
Б) С ручным приводом.
9. Определить, для чего предназначена поточная линия ПЛСК-63?
А) Для комплексной механизации процессов очистки картофеля.
Б) Для сульфитации картофеля.
10.Указать, какой концентрации используется раствор бисульфита натрия для процесса сульфитации картофеля:
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для обработки мяса и рыбы».
1.Перечислить виды оборудования, для обработки мяса и рыбы, использующихся на предприятиях общественно питания:
В) Полностью автоматические машины.
Г) Универсальные приводы с комплектом исполнительных механизмов к ним.
2.Указать, для чего служат машины для рыхления мяса на предприятиях общественного питания:
А) Для надрезания поверхности порционных кусков мяса.
Б) Для отбивания кусочков мяса.
В) Для разрушения в кусочках мяса волокон соединительной ткани.
3.Перечислить, какие мясорубки получили наиболее широкое распространение на предприятиях общественного питания:
4.Указать, какой привод у мясорубки МИМ-60:
5.Определить для чего служит шнек мясорубки МИМ-82:
А) Для соединения с зажимной гайкой.
Б) Для крепления на него ножей и решётки.
В)Для соединения с рабочей камерой.
6.Указать, к чему приводит не рекомендуемое измельчение в мясорубке МИМ-95:сухарей, соли, сахара:
А) К быстрому изнашиванию рабочих органов.
В) К быстрому затуплению рабочих органов.
7.Перечислить, что является рабочим органом мясорыхлителя:
8.Указать, последовательность действий после окончания работы на мясорыхлительной машине:
А) Выключают машину.
Ж) Смазывают пищевым жиром.
9.Указать, для чего предназначена котлетоформовочная машина МФК-2240:
А) Для формования зраз.
Б) Для формования биточков.
В)Для формования лангета.
Г) Для формования котлет.
10.Выбрать правильный ответ:
Производительность котлетоформовочной машины МФК-2240 составляет:
А) 2240кг в час. Б) 2240 кг в сутки. В) 2240 штук в час.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для обработки мяса и рыбы».
1.Определить, какие из предложенных мясорубок относятся к мясорубкам с индивидуальным приводам?
2.Выбрать правильный вариант ответа:
Что означают цифровое обозначение, в маркировке данных машин?
А) Производительность кг/час.
Б) Диаметр ножевой решётки.
В) Допустимый временной параметр работы машины.
3.Перечислить, какие рабочие органы ускоряют износ мясорубки МИМ-60, при эксплуатации её без загрузки?
4.Указать, маркировку универсального привода, приводящую в рабочее состояние мясорубку МС2-70:
5. Указать, какой редуктор используется в мясорыхлительной машине МИМ-
6.Указать, какой рабочий орган контролирует массу котлет в котлетоформовочной машине МФК-2240?
А) Разгрузочный лоток.
В) Регулировочный винт.
7.Указать, где расположен предохранительный кожух, в рыбоочистительной машине РО-1М,
Б) Сверху рабочей камеры.
8.Определить, с помощью чего закрепляют рыбоочистительную машину РО-1М на производственном столе?
А) С помощью болтов.
Б) С помощью зажимов.
В) С помощью кронштейна
9. Указать, какой привод у мясорубки МИМ-60:
10.Указать производительность рыбоочистительной машины РО-1М?
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для подготовки кондитерского сырья».
1.Указать, какие размолочные машины и механизмы применяются на предприятиях общественного питания, различающихся по устройству рабочих органов?
Б) С конусными рабочими органами.
2.Выбрать из данного перечня маркировок машин и механизмов, использующихся на предприятиях общественного питания:
3.Перечислить верные способы измельчения, с учётом характера применяемого усилия:
Г) Сдвигание одного слоя продукта относительно другого.
Д) Создание на малых участках поверхности продукта больших контактных напряжений.
4.Выбрать, верную производительность сменного механизма МС12-40, использующихся на предприятиях общественного питания:
5. Указать, как регулируется степень изменения продукта на размолочном механизме, использующимся на предприятиях общественного питания?
А) Регулируется положение рабочей камеры.
Б) Регулируется зазор.
В) Регулируется сменный механизм.
6.Выбрать верный ответ: как проверяется надёжность крепления сменного механизма МС12-40, использующихся на предприятиях общественного питания?
Б) На холостом ходу сменного механизма.
7.Укажите, в чём различия между механизмами МИП-11-1 и МС 12-15, использующихся на предприятиях общественного питания
А) Конструктивные отличия.
Б) Меньшая масса МИП-11-1.
В) Меньшие габаритные размеры МИП-11-1.
8.Выбрать верный вариант ответа
От чего зависит степень помола в размолочном механизме МС 12-15, использующихся на предприятиях общественного питания?
А) От количества загружаемого сырья.
Б) От качества загружаемого сырья.
В) От зазора между размолочными поверхностями.
9.Указать, из какого металла изготовлен корпус машины, для измельчения кофе МИК-60, использующихся на предприятиях общественного питания
10.Указать размер максимального зазора, который допустим при работе на малогабаритном измельчительном механизме МДП-11-1, эксплуатирующимся на предприятиях общественного питания:
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для подготовки кондитерского сырья».
1.Выбрать из данного перечня маркировок машин и механизмов, эксплуатирующихся на предприятиях общественного питания, которые относятся к вальцовым машинам и механизмам.
2.Указать, от чего зависит процесс осуществления на различных измельчающих машинах.
А) Физико-химические свойства продуктов.
Б) Особенности технологического процесса.
В) Требование к дисперсии.
Д) Форма конечного результата.
3.Выбрать правильную маркировку измельчительного механизма предназначенного для дробления орехов и растирания пищевого мака
5.Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать, при работе на сменном механизме МДП-11-1?
А) Проверка санитарно-технического состояния размолочного механизма.
Б) Надёжность крепления сменных механизмов.
В) Проверка на холостом ходу.
Г) Загрузка продуктов.
Д) Запрещено проталкивать продукты руками.
Е) Прочищать и ремонтировать разгрузочных устройств во время работы машины.
6. Указать, как проверяется надёжность крепления сменного механизма МС12-15, использующегося на предприятии общественного питания?
Б) На холостом ходу размолочного механизма.
7.Указать, из какого металла изготовлен размолочный механизм МС12-15, использующейся на предприятии общественного питания, для измельчения сухарей, специй
8.Выбрать верный вариант ответа
От чего зависит степень помола в размолочном механизме МС12-40, использующегося на предприятии общественного питания?
А) От количества загрузочного сырья.
Б) От качества загрузочного сырья.
В) От зазора между размолочными поверхностями.
9.Указать количество сменных валиков, в массогабаритных измельчительных механизмах в МДП-11-1; МС12-15
10.Перечислить пищевые продукты, не требующие измельчения путём сжатия с помощью размолочного механизма :
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Практическая работа№8.
Раздел 4. Организация производства в заготовочных цехах.
Тема 4.1 Организация производства в заготовочных цехах.
Цель работы: изучение работы оборудования для очистки овощей, для обработки мяса и рыбы, для подготовки кондитерского сырья.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: раздаточный материал.
Порядок выполнения задания:
1.Изучить раздаточный материал.
2.Ответить на поставленные вопросы.
3.Записатьответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине на специальном бланке.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Номер материала: ДБ-1312956
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Совфед отклонил закон о верифицированных онлайн-платформах и учебниках
Время чтения: 2 минуты
В Госдуме проверят содержание учебников русского языка как иностранного
Время чтения: 2 минуты
В России утвердили новый порядок формирования федерального перечня учебников
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Дума проведет расследование отклонения закона о школьных онлайн-ресурсах
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
План урока «Мясорыхлители, куттеры: назначене, виды, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации»
План открытого урока
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Дисциплина: «Техническое оснащение предприятий общественного питания»
Преподаватель: Солодовник Л.Е.
Тема: Машины для обработки мяса и рыбы
Тема урока: Мясорыхлители, куттеры: назначене, виды, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Вид урока: интерактивный урок с использованием ИКТ.
Форма проведения урока: по технологии КМД
(коллективно-мыслительная деятельность обучающихся), работа в группах.
Цели и задачи урока:
1. Образовательная:
а) Формирование и систематизация знаний на основе имеющихся знаний по теме «Машины для измельчения мяса и рыбы»;
б) Закрепление, обобщение и углубление полученных знаний по изученному материалу;
в) Закрепление в памяти основных терминов и сведений по теме «Машины для измельчения мяса и рыбы»;
г) Формирование умений для использования теоретических знаний на практике;
д) Восприятие и первичное осознание новой учебной информации по теме
«Мясорыхлители, куттеры», добиться крепкого и осознанного усвоения знаний.
а) Развитие аналитических способностей, логического мышления, умения выражать мысль;
б) Содействовать увеличению результативности активного интереса к технике в профессии:
в) Развитие альтернативного мышления.
а) Воспитание умения работать в коллективе, личностных качеств: сопереживания, взаимопомощи, выручки, активности, самостоятельности.
б) Воспитывать стремление к самообразованию, инициативе, уверенности в себе и своих силах.
1. Применение технологии КМД и интерактивного обучения в итоговых уроках.
2. Использование межпредметных связей и производственного обучения.
Ожидаемые результаты: обучающиеся умеют использовать знания в решении нестандартных производственных проблемных ситуаций, практически освоили сборку рабочих деталей мясорубки, знают основные правила безопасной эксплуатации мясорубок.
Структурно-логическая схема урока.
1. Организационный момент
2. Работа в командах
1 этап: соревновательная игра в малых группах.
2 этап: решение нестандартных ситуаций.
3 этап: и информация о новой теме урока
3. Подведение итогов
1.Организационный момент (1 мин.)
а) отметка в журнале присутствия обучающихся.
б) введение – сообщается тема, ее цель, значение.
в) распределение обучающихся в малые группы.
Подготовка к изучению нового материала (20 минут)
1.1 Для установлення связи изученного материала с материалом нового урока, преподаватель может задать обучающимся следующие вопросы:
— назовите предыдущую тему урока;
— какое оборудование, кроме мясорубки, размолочного механизма и фаршемешалки может быть размещено в мясо- рыбном цехе?
Преподаватель показывает кинофрагмент.
1.2 Дополнительные пояснения:
сообщение целей урока;
написать на доске тему урока.
II. Работа в командах.
В бригады, обучающиеся собираются согласно выбранным по цветовой гамме квадратам, чтобы каждая бригада в своём составе имела обучающихся с различным уровнем подготовки. Выбор бригадиров. За каждый правильный ответ выставляется 1 балл в оценочный лист бригадиром команды.
1 этап – Разминка. Соревновательная игра на быстроту. Командам предоставляются задания, где необходимо правильно и быстро на них ответить. Смотрите в папке приложение №1.
2 этап – Повторение. На этом этапе командам предлагаются вопросы на повторение пройденного материала в виде кроссворда. При правильном ответе каждому участнику выставляется по 1 баллу в оценочный лист. А в результате получим ключевое слово машины. Смотрите в папке приложение №2.
3 этап – Практическое задание. Командам необходимо правильно собрать мясорубку:
4 бригада – для паштетной масс.
В приложении 3 у вас в папке на листе А-4 есть рисунок мясорубки, а ниже вам надо наклеить рабочие органы мясорубки в соответствии с заданием.
4 этап – выполнение электронного задания.
3. Изучение нового материала (14 мин.)
Далее преподавателем используется кинофрагмент как самостоятельный источник информации, что позволяет за короткий промежуток времени продемонстровать большой по объёму и сложности для восприятия материал ( видео). Материал в виде конспекта по теме
«Мясорыхлители, куттеры» кладётся в нескольких экземплярах каждой бригаде.
4. Закрепление нового материала (6мин.)
После пояснення нового материала преподаватель предлагает выяснить, все ли обучающиеся усвоили новый материал при помощи проведения момента вопрос-парадокс. Можно использовать фронтальный опрос методом брейн-ринга.
5. Подведение итогов урока ( 2 мин.)
Преподаватель подводит итоги, анализируя ответы обучающихся, которые дополняет, обобщает, оценивает.
9.Домашнее задание (2мин.)
— Зарисовать схему машин и механизма
— Найти новинки мясорыхлителей, куттеров.
Вопросы на повторение для бригады № 1
1. Чем представлен исполнительный механизм размолочного механизма МС12-15?
2. Назовите рабочие органы мясорубки.
3. Назовите диаметры решёток мясорубок.
4. Как расположены лопасти к валу в фаршемешалке МС8-150?
Вопросы на повторение для бригады № 2
1.Чем представлен приводной механизм мясорубки МИМ-82?
3. Назовите предохранительное приспособление мясорубки?
4. Какие рабочие органы мясорубки получают движения, какие остаются неподвижными? Почему?
Вопросы на повторение для бригады № 3
1. Расшифруйте МС12-15.
5. Чем представлен исполнительный механизм мясорубок?
Вопросы на повторение для бригады № 4
1. Подготовьте мясо к закладке в мясорубку.
2. Какие основные узлы мясорубки?
3. Где устанавливается МИМ-82?
4. Расшифруйте МС8-150.
2. Расшифруйте последнюю букву МИМ.
5. Количество решёток в мясорубке.
6. Что исключают винтовые канавки в рабочей камере с мясом?
7. Через какую деталь заземляют мясорубку?
8. Винт для продвижения мяса по камере.
9. Деталь для уплотнения всех рабочих органов.
ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ УЧАСТИЯ
ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ УЧАСТИЯ
ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ УЧАСТИЯ
ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ УЧАСТИЯ
Мясорыхлители 
Мясорыхлительная машина МРМ-15
Устанавливается на столе в мясо-рыбном цехе.
3. Приводной механизм – электродвигатель, ременная, червячная и зубчатая передачи
4.Исполнительный механизм – рабочая камера и рабочие органы (2 валика с ножами- фрезами и гребенки)
5.Аппаратура управления – штепсельный разъем и кнопочная
6.Загрузочное устройство с крышкой и электроблокировкой
Правила эксплуатации и принцип действия:
Мясо нарезают на порционные куски, по одному закладывают в загрузочное окно, попадая в камеру, захватываются валиками. Ножи-фрезы рыхлят, а гребенки направляют вниз и куски падают в тару.
Через машину надо пропустить дважды. На ПОП вместо машин могут использовать сменные механизмы для рыхления мяса.
Правила эксплуатации и принцип действия.
Во время работы рабочая камера неподвижна, а рабочий орган вращается и одновременно измельчает, и взбивает продукты в течении 4 минут.