Взбивальная машина для кондитерского цеха описание

Взбивальная машина: назначение, устройство и принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

2.1 Взбивалъная машина МВ-35М предназначена для механизации

процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых,

яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия

общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма

подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится

съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи

рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины,

который состоит из двигателя, клиноре- менного вариатора скоростей, зубчатых

передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины.На машине имеет право работать тот работник,

который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда

при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взби-

вального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный

взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным

валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх,

до упора, а хвЬстовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор

опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и

хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма

подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбива-

телем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на

шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу

машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный

лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать

не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с

баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят

санитарную обработку всех деталей машины.Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные

взбиватели (рис.6-7). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных

форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные

взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные

взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют

лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси,

представляют собой цилиндрические баки, вместимостью

6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой

взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Рис. 6-7. Сменные инструменты взбивальных машин

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитер­ских изделий.

1.1Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Сборник рецептур служит основным нормативным докумен­том для определения потребности и расхода сырья, выхода гото­вых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сбор­ников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления.

Основное содержание Сборника — рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нет­то, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в це­лом.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нет­то» — массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфаб­риката» — общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет — общая мас­са фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых про­дуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищен­ного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (раститель­ное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).

В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в це­лом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На са­латы, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фар­ши, не требующие индивидуального приготовления и оформле­ния, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволя­ет определить выход порции с учетом спроса потребителей и кон­кретных условий работы предприятия.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости С учетом потерь на выкипание.

Первый вариант\ (колонка) рецептур предусмотрен для пред­приятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий — для предприятий обще­ственного питания всех типов при производственных предприат тиях_т учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Кроме основных разделов Сборник включает приложение — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при теп­ловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продол­жительности тепловой обработки некоторых продуктов.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые про­дукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для кар­тофеля, моркови и свеклы — от времени года, для мяса — от категории упитанности и т.д. В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции: говядины I кате­гории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентяб­ре и октябре, субпродуктов мороженых, птицы полупотрошеной, свинины мясной.

Поэтому при поступлении на производство сырья другой кон­диции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур.

При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из кот­летной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, то мож­но воспользоваться формулой:

где Б — масса брутто; Н — масса нетто; О — норма отходов.

При отсутствии на предприятии отдельных неосновных про­дуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов ис­пользуют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при из­готовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.

Например, для приготовления 1000 г мусса яблочного необхо­димо 150 г сахара. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара на производстве) понадобится для приготовле­ния 2 кг мусса яблочного?

Источник

Устройство взбивальных машин

Оборудование для перемешивания жидких и вязких продуктов и устройство для приготовления коктейлей.

Взбивальные машины. Взбивальные машины применяются в кондитерских цехах для взбивания сливок, кремов, яиц. Эти машины имеют часто многоцелевое назначения, т.е. помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, теста разных видов, реже – салатов и винегретов.

Технологический процесс разделяется на три операции: равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом. Завершение процесса определяется по наступлению стабилизации потребной мощности электродвигателя.

По классификации машины различают расположением взбивателя и характером его движения. Расположение рабочего вала может быть вертикальным или наклонным, реже горизонтальным.

Взбивальные машины можно разделить на две группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси и планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающее вращение одновременно вокруг оси бачка и вокруг оси шестерни

Шестерня-сателлит рабочего вала имеет с центральным неподвижным солнечным зубчатым колесом внешнее или чаще внутреннее зацепление.

Рабочими инструментами взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Для взбивания жидких смесей малой вязкости используют прутковые взбиватели в виде венчиков, состоящих из ряда прутков.

Плоскорешетчатые взбиватели, сдвоенные плоскорешетчатые и фигурные применяют для взбивания густых смесей, крем сливочный, заварное тесто. Крюковые и рамные взбиватели применяются для замешивания крутого теста. Лопастной взбиватель, состоящий из основного стержня, к которому приварены лопасти с постоянным шагом, используются для взбивания густых смесей: творожного и сливочного крема, полуфабриката для песочного теста и др.

На предприятиях применяют взбивательные мшины МВ-35(2М), М-6, МВ-60, МВ-35, механизм МВП-11-1 др.

Взбивальная машина МВ-6 (рисунок 1.5.3) предназначена для использования главным образом в холодном цехе для приготовления в небольших количествах, 2 – 3 кг, различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, сливок, майонезов и других изделий).

Рисунок 1.5.3.Взбивальная машина МВ-6:

а — общий вид; б — кинематическая схема; 1 — бачок; 2 — рабо­чий вал; 3 — коническая пара; 4 — цилиндрическая пара; 5, 9 — шкивы вариатора; 6, 7 — механизм регулирования скорости взбива-теля; 8— электродвигатель; 10— клиновой ремень; 11 — крышка планетарной передачи

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатой передачи, а также планетарной

передачи с крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеет рукоятка со шкалой. Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов: неподвижного и подвижного. Изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровое расстояние и фактические диаметры изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число и соответственно частоту вращения взбивателя.

Машина МВ-35М (рисунок 1.5.4) состоит из алюминиевого корпуса, основания, электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей, двух цилиндрических передач и одной планетарной. Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными дисками, клинового ремня и механизма регулирования скорости. Частоту вращения взбивателя изменяют вращением маховика 4. При вращении водила шестерня-сателлит 12 обкатывается по неподвижному зубчатому (солнечному) колесу 2 с внутренними зубьями, закрепленному в станине. При этом взбиватель 14 получает сложное движение: быстрое вращение вокруг своей оси и медленное вокруг оси бачка 1.

Рисунок 1.5.4.Кинематическая схема взбивальной машины МВ-35М:

1 — водило; 2 — неподвижное зубчатое колесо; 3, 5, 10 — зубчатые колеса; 4 — маховик;

6, 7— нижний и верхний конус­ные диски ведомого шкива; 8, 9 — верх­ний и нижний конусные диски ведущего шкива; 11 — электродвигатель; 12 — шес­терня-сателлит;

13 — рабочий вал; 14 — взбиватель; 15 — бачок

Машина МВ-35 (2М) имеет тот же объем бачка в 35 л. и ту же частоту вращения приводного вала и взбивателя, и габариты, что и в машине МВ-35М. Механизм регулирования скорости вращения рабочего органа аналогичен вариатору скорости машины МВ-35М. Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора и планетарного механизма.

Машина МВ-60 (рисунок 1.5.5) состоит из станины, электродвигателя, коробки скоростей, двух планетарных передач и одной конической 12, 3, бачка 19, механизма его подъема и опускания 25, тележки для транспортирования бачка с продуктом 21. В верхней части станины 2 установлен электродвигатель, передаточный движение планетарной передачи. На вал электродвигателя насажена шестерня, приводящая во вращение три шестерни-сатиллита, оси которых закреплены в корпусе водила 7. Шестерни-сателлиты 5, обкатываясь вокруг неподвижного солнечного колеса 6, приводят во вращение верхний вал 8 коробки скоростей 10. В корпусе коробки скоростей установлены верхний вал 8 с жестко закрепленными тремя шестернями 9 разного диаметра и нижний шлицевой вал 11. От вертикального вала через планетарную передачу (водило 16, рабочий вал 17, шестерня-сателлит 15 и солнечное колесо 23) получает сложное планетарное движение взбиватель 18.

Рисунок 1.5.5.Взбивальная машина МВ-60:

а — принципиальная и кинематическая схема; б — кинематика подъема бачка:

1 — плита; 2 — станина; 3 — электродвигатель; 4 — шестерня; 5— шестерня-сателлит;

6— солнечное колесо; 7— водило; 8 — верхний вал; 9 — шестерни; 10— коробка скоростей; 11 — нижний вал; 12, 13 — конические шестерня и колесо; 14 — глав­ный приводной вал; 15— шестерня-сателлит; 16— водило; 17 — рабочий вал; 18 — взбиватель; 19 — бачок;

20 — кронштейн; 21 — подкатная тележка; 22 — блок колес; 23 — солнечное колесо;

24 — маховик; 25 — червячный редуктор; 26 — реечная пара

В известных универсальных кухонных машинах, выпускаемых промышленностью в настоящее время, в комплектации присутствуют механизмы, имеющие многоцелевое назначение, т.е. взбивание, перемешивание фаршей, салатов и винегретов. К таким механизмам относятся механизмы: МВП11-1 к универсальной кухонной машине типа П 11-1 и ВМ к приводному механизму (приводу) ПМ.

Механизм для взбивания и перемешивания ВМ состоит из редуктора (рисунок 1.5.6) с кронштейном, бака и сменных рабочих органов. Зубчатое неподвижное солнечное колесо 7, укрепленное в корпусе винтами образуют планетарный редуктор. Держатель 12 и муфта 13 служат для крепления сменных рабочих органов. Вал 10 с шестерней 8, а следовательно и рабочий орган, обкатываясь внутри солнечного колеса 7, совершает два движения: одно вокруг собственной оси, а другое вокруг оси солнечного колеса, совпадающей с осью бака. Таким образом, рабочий орган совершает планетарное движение.

Рисунок 1.5.6.Редуктор механизма ВМ:

1 — корпус; 2, 9— шарикоподшипники; 3 — вал; 4, 5— шестерни; 6 — хвостовик;

7— зубчатое солнечное колесо; 8— шестерня; 10— вал; 11 — чаша; 12 — держа­тель;

13 — муфта; 14 — крышка; 75 — болт; 16 — крышка (водило)

Механизм МВП 11-1 для взбивания и перемешивания продуктов по конструкции и принципу действия аналогичен механизму ВМ.

Вопросы и тесты для самопроверки:

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Взбивальные машины

Рассмотрение классификации взбивальных машин. Взбивание различных кондитерских смесей. Рабочие инструменты взбивальных машин. Основные процессы производства крема кондитерского. Пример взбивальных машин, применяемых в производственном процессе.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Астраханский государственный технический университет

Выполнила студентка гр.ЗРО-41.

1. Основные процессы

2. Виды взбивальных машин

3. Пример взбивальных машин, применяемых на производстве

4. Правила эксплуатации

1. Основные процессы

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов применяют выбивальные машины.

Осуществляемый машинами технологический процесс можно разделить на 3 операции:

· Равномерное распределение компонентов в общем объеме

· Растворение отдельных продуктов с образованием пышной массы

· Насыщение смеси воздухом

Насыщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом в результате сложного движение взбивателей, имеющих сильно развитую поверхность и обтекаемую форму.

Продолжительность взбивание зависит от технологических требований к готовому продукту, а также от конструктивных и кинематических параметров взбивателя. О совершении взбивания судят либо органолептические по наступлении стабилизации потребной мощности электродвигателя. Кондитерские смеси должны представлять собой мелкодисперсные системы.

При этом плотность и вязкость смесей могут значительно различаться. Это объесняется тем, что физико-химические свойства исходного сырья значительно различаются. Качество взбитой смеси выше, чем больше ее насыщенность воздухом, т.е чем меньше ее плотность.

2. Виды взбивальных машин

Классификация взбивальных машин.

Для взбивания продуктов применяют машины, различаются расположение рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Расположение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже-горизонтальным.

Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным.

Взбиватели могут совершать движение вокруг своей оси или планетарное.

По характеру движения рабочего органа: взбивальные машины подразделяются на 2 большие группы:

· С вращением взбивателя вокруг неподвижной оси

· С планетарным вращением взбивателя (т. е. совершающего одновременное вращение вокруг оси бочка и вокруг своей Оси. При этом взбиватели могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей).Применяют также регулирование скорости вращения с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбить на этих машинах разные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов: планетарные взбиватели могут быть

Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочим инструментом служат легкосъемные взбиватели. На практике используются взбиватели в виде венчика, состоящего из ряда прутков. Вечики используют в основном для взбивания жидких смесей малой вязкости. Крепление прутков у разных взбивателей осуществляется по-разному; у одних верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе. У других верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе, имеющем форму кольца; у других-прутки расположены по винтовой линии и закреплены на центральном стержне. Для обеспечения прочности прутки взбивателя скрепляются между собой кольцами, скобами и пр.

Взбивальные машины отечественного производства

· Цилиндрического и конического редуктора

На выходном валу электродвигателя установлен шкив, который клиновым ремнем соединен с ведомым (раздвижным) шкивом. Ведомый шкив состоит из двух усеченных конусов-неподвижного и подвижного, поджимаего гайкой и пружиной. Частоту вращения взбивателя измеряют, перемещая электродвигатель с помощью рукоятки и цилиндрических шестерен по винту. При перемещении электродвигателя, установленного на ползуне, по винту вверх или вниз увеличивается или уменьшается межцентровое расстояние между шкивами, при этом ведомый шкив состоящий из двух половин, соответсвенно раздвигается и сдвигается, и ремень охватывает другую поверхность шкива, что и приводит к изменению частоты вращения.

Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору частоты вращения, а от него через цилиндрический и конические редукторы вертикальному главному приводному валу. Этот вал через водило передает вращательное движение рабочему валу с взбивателем и цилиндрической шестерне-сателлиту.

Перед началом работы проверяют исправность электропусковых приборов и зазаемления, а также крепления бачка к станине. Бачок и взбиватель ополаскивают горячей водой. На рабочий вал машины или механизма насаживают нужный взбиватель и закрепляют его. При использовании сменных механизмов перед включением проверяют надежность их закрепления.

Выбивальные машины зарубежного производства:

Зарубежные производители называют взбивальные машины планетарными миксерами. Многие из них являются универсальными.

3. Пример взбивальных машин, применяемых на производстве

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей. Кроме нее на предприятии используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60.

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема.

Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочими инструментами служат легкосъемные взбиватели.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Назначение: Предназначен для баров, столовых, заводов по переработке пищевых продуктов, кондитерских предприятий, для взбивания сливочного масла, начинок, блюд из фарша и т.д. Многофункционален. С помощью миксера можно перемешивать жидкое тесто, фарш различного назначения, взбивать яйца и крем. Используется для взбивания зефирной массы.

1.Номинальный ток предохранителя

220В, 380В 3-50 Гц, 1 фаза 6, 2А, 3 фазы 2, 1А

Основные процессы производства крема кондитерского

Сливки растительного происхождения занимают в настоящее время значительную сырьевую составляющую в отечественном производстве кондитерских изделий. Прогнозируется дальнейшее развитие данного направления в части завершения процесса импортозамещения, расширения ассортимента по жиру, вкусовым качествам, упаковочным решениям. Однако ряд проблем, связанных с качеством продукта, остается нерешенным: нестандартность продукта как внутри одной партии, так и в разных партиях по параметру взбиваемости, «растрескивание» уже взбитого крема на кондитерских изделиях в первые дни его хранения, появление творожистости, т.е. просто брака в продукте.

Применение российскими кондитерскими производствами сливок на растительной основе началось в середине 90-х годов благодаря открытию российского рынка для иностранного сырья и продукции. До этого времени для приготовления кремов для декорирования тортов и пирожных, промазки коржей, а также в качестве внутреннего наполнения продукции применялось, в основном, местное сливочное масло.

Кризисный период только ускорил процесс импортозамещения, к 2010 году доля местных производителей сливок на растительной основе достигла 75-80% рынка. Выпускаемый нашими предприятиями ассортимент ограничен в основном жировой линейкой 24-26% м.д.ж., тремя упаковочными форматами 1 кг (в упаковке ТВА или полиэтиленовой пленке), 5 и 10 кг в упаковке Bag-in-Box и наличием/отсутствием ванильной ароматизации. В качестве сырья все производители сливок используют пальмоядровое масло. взбивание кондитерский производственный

Кроме вышеуказанных оснований для большого распространения кондитерских изделий с использованием крема из растительных сливок в последнее десятилетие, имеют место следующие причины:

— сливки животного происхождения очень зависят от сезонности, тем самым не гарантируя постоянного состава и физико-химических показателей продукции;

— постоянно растущий дефицит жирового сырья;

— нестабильность животных сливок во взбитом состоянии;

— высокая и постоянно растущая стоимость сырья животного происхождения;

— ограниченные сроки годности сливок и изделий, в том числе появление в них новых компонентов, несовместимых по физико-химическим показателям с молочным сырьем;

— более высокий прирост объема после взбивания;

— снижение потребления животных жиров конечными покупателями.

Таким образом, сливки растительного происхождения занимают в настоящее время значительную сырьевую составляющую в отечественном производстве кондитерских изделий. Прогнозируется дальнейшее развитие данного направления в части завершения процесса импортозамещения, расширения ассортимента по жиру, вкусовым качествам, упаковочным решениям.

— приемка сырья и компонентов,

— подготовка сырья и компонентов (очистка, в том числе механическая),

— приготовление многокомпонентной смеси, 3

Рассмотрим роль основных компонентов сливок в производственном процессе. Жир, придающий сливкам богатое сливочное тело и текстуру, играет важную роль в процессе взбивания. Выбор растительного жира очень важен для срока хранения сливок, их стабильности и ощущения во рту взбитых сливок. При подборе вида сырья важны следующие параметры:

— быстрая кристаллизация жира при температуре около 5°С;

— точка плавления 35°С;

— высокое содержание твердого жира при температуре взбивания;

— высокое содержание твердого жира при температуре хранения.

— затвердевшее пальмовое масло;

Затвердевшие пальмоядровое и кокосовое масла имеют низкое содержание твердого жира в диапазоне 35-40°С и высокое содержание твердого жира при 5°С. Поэтому данные виды жиров прекрасно подходят для производства сливок. В результате узкого диапазона состава их жирных кислот они спонтанно кристаллизируются в процессе охлаждения, в результате чего происходит образование мелких однородных кристаллов. Последние образуют прочную стенку вокруг внутренней стенки жировых шариков, обеспечивая стабильную эмульсию перед взбиванием. Кроме того, получаемая пена обладает высокой эластичной прочностью.

Эмульгаторы, являющиеся гидрофильно-липофильными (известными, как амфифильные) молекулами, которые снижают напряжение между жиров и водой. Это взаимодействие является основным фактором, влияющим на стабильность образуемой эмульсии. Эмульгаторы, используемые при производстве сливок, можно разделить по их воздействию на готовый продукт на две группы:

1) эмульгаторы, которые вместе с белком образуют пленку вокруг жировых шариков, поддерживая в процессе хранения стабильный продукт с невысокой вязкостью;

2) эмульгаторы, которые дестабилизируют эмульсию во время взбивания, способствуя десорбции белка от жировых шариков и обеспечивая образование слоя жира вокруг пузырьков воздуха, и, таким образом, ускоряя включение воздуха.

Эти два воздействия кажутся противоречивыми. Однако каждое из них является критичным для качества продукта, так как последний остается стабильным при хранении и взбивается с хорошей стабильностью пены. Необходимый срок стабильности пены составляет 5-7 дней.

Стабилизаторы. Большинство применяемых рецептур сливок содержат более 50% воды. Функция стабилизатора состоит в связывании воды и повышении вязкости водной фазы как в сливках, так и в пене для предотвращения синерезиса. Стабилизаторы также предотвращают образование в сливках отстойных жировых пробок и улучшают ощущение пены во рту. Наиболее известными стабилизаторами для производства сливок являются микрокристаллическая целлюлоза и каррагинан. Каррагинан является уникальным благодаря реакции между его отрицательно заряженными группами сульфатного эфира и положительно заряженными аминогруппами молочного белка, которые образуют сетку. Благодаря его реакции с белком его можно использовать в очень низких концентрациях. 5

Микрокристаллическая сетка, которую образует МСС, загущает водную фазу между пузырьками воздуха и действует как физический барьер, поддерживая пузырьки воздуха в суспензии. В результате стабилизируется пена и увеличивается прирост объема. Последний оценивается параметром «коэффициент взбивания», рассчитываемым пересчетом соотношения объема, полученного после взбивания сливок, к первоначальному объему. Приемлемыми являются значения от 3, 5 до 5.

Водоподготовка включает механическую очистку и обеззараживание.

Готовится сухая смесь из расчета одной части стабилизатора на две части сахара.

Питьевая вода, или обезжиренное молоко, или восстановленное молоко, в количестве согласно рецептуре, подогревается до 55°С и в процессе рециркуляции по замкнутому контуру через миксер вносится подготовленная смесь, а также оставшийся сахар, соль, декстроза, ароматизатор. В случае использования сорбитового сиропа последний вносится вполне после внесения всех сухих компонентов. Полученная смесь перемешивается 15 мин по замкнутому контуру через резервуар с непрерывно работающей мешалкой.

В расплавленный растительный жир вносится эмульгатор при непрерывном перемешивании в течение 10 мин, после чего данная смесь медленно и при интенсивном перемешивании вносят в уже подготовленную вышеуказанным образом многокомпонентную смесь. Далее осуществляется перемешивание путем рециркуляции в течение 20 мин.

Крайне важным является близость по температуре перед смешиванием жировой и водной фракций. Расхождение не должно превышать 5°С. При смешивании необходимо избегать попадания воздуха, вспенивание смеси.

Затем смесь охлаждается до 8°С. Охлаждение должно быть быстрым.

Как было указано выше, для получения стабильной эмульсии с плотной пеной с хорошей эластичностью необходимо иметь мелкие однородные кристаллы жира. Быстрое охлаждение обеспечивает спонтанную кристаллизацию жира.

В результате образуются мелкие кристаллы формы альфа, которые формируют устойчивый слой вокруг жировых шариков. Медленное охлаждение приводит к образованию крупных бета-кристаллов, которые способны проникнуть через защитную липопротеиновую пленку жировых шариков. Такие жировые шарики затем приближаются друг к другу незащищенными местами и слипаются. В результате неэффективного процесса охлаждения обычным явлением становится получение загустевших сливок.

Для обеспечения длительного срока хранения (180 дней, начиная с даты розлива) важным условием является асептический розлив. Операция розлива должна быть как можно более щадящей. Это необходимо для предотвращения или минимизации разрушения жировых шариков. Оптимальным является розлив через асептический танк на соответствующем оборудовании, так как в результате положительного давления в танке розлив без использования насосов.

Необходимо уделять внимание вопросу стерильности используемого упаковочного материала.

Упакованные в транспортную тару продукты направляются в холодильную камеру для созревания в течение 24 часов и достижения продуктом температуры 4°С. В ходе этого процесса кристаллы, образовавшиеся после охлаждения, вторично отстаиваются и образуют компактный жесткий слой вокруг жировых шариков. Это является важным как для обеспечения срока хранения эмульсии, так и для получения плотной и эластичной пены.

При хранении и транспортировке сливок необходимо соблюдать температурные режимы от 2 до 20°С. Причем температура должна быть стабильной в течение всего срока хранения продукта. Более высокие температуры или колебания температур приводят к дестабилизации и медленному, но устойчивому 7 повышению вязкости: продукт «створаживается» или образуется отстойная жировая пробка.

Несмотря на многолетний опыт выпуска продукта на водной основе «Петмолом», ряд проблем, связанных с качеством, остается нерешенным:

— нестандартность продукта как внутри одной партии, так и от партии и партии по параметру взбиваемости;

— «растрескивание» уже взбитого крема на кондитерских изделиях на четвертые-пятые сутки (кондитерам требуется не менее пяти суток хранения);

— периодическое появление творожистости в продукте, т.е. просто брак.

Для практического использования указанных работ на сегодняшний день задачей первой необходимости является определение температурных зависимостей теплопроводности и теплоемкости исследуемых пищевых продуктов и упаковочных материалов. Всех этих минусов можно избежать, используя крем на растительных маслах для взбивания или «растительные сливки». Крем для взбивания представляет собой однородную жидкую эмульсию белого цвета. По содержанию воды и жира крем для взбивания приближен к молочным сливкам, но по функциональным свойствам и полезности для человека значительно их превосходит.

Крем для взбивания предназначен для декорирования, прослаивания и наполнения кондитерских изделий (тортов, пирожных, рулетов), а также для приготовления различных десертов. Крем растительно-жировой для взбивания может использоваться как в чистом виде, так и в сочетании с другими компонентами (сгущенкой вареной повидлом, фруктовыми и ореховыми наполнителями, различными фондами, сиропами, глазурью).

Крем для взбивания ® позволяет получить нежный, лёгкий кремовый полуфабрикат высокого качества. Обладая повышенной взбиваемостью, крем на растительных маслах при взбивании значительно увеличивается в объеме.

· При взбивании «сливки» увеличиваются в объёме в 3-3, 5 раза;

· Сохраняют свои функциональные свойства при хранении;

· Готовый крем не течёт даже при комнатной температуре;

· Не растекается на готовом изделии, обеспечивая четкий рисунок при декорировании;

· Отлично смешивается с другими компонентами;

· Экономичная упаковка 4 л;

· Гарантированно вбирает до 40% сахарного сиропа;

· Изделия со взбитым кремом выдерживают шоковую заморозку.

4. Правила эксплуатации

При работе с растительными сливками очень важно следовать следующим рекомендациям:

Перед взбиванием необходимо охладить «растительные сливки» при температуре +4-5оС не менее 8-12 часов.

Взбивать на максимальной скорости от 3 до 10 минут, в зависимости от объема и мощности миксера.

Взбитая масса получается пышной, пластичной, формоустойчивой. Для получения кремовых полуфабрикатов различных цветов для художественной отделки тортов, пирожных, рулетов взбитый крем смешивают с пищевыми красителями, конфитюрами, какао-порошком, глазурью.

Для предотвращения оседания взбитого крема рекомендуется использовать стабилизаторы и фонды. Дозировка в рецептуре зависит от рекомендаций производителя фондов.

Для снижения процесса растрескивания взбитого крема на изделии необходимо принимать следующие меры:

— обильную пропитку бисквитных коржей сахарным сиропом;

— нанесение на поверхность бисквитного полуфабриката толстого слоя взбитого крема;

— взбивание крема с добавлением до 40% сахарного сиропа (с содержанием сухих веществ не менее 50%).

Технология приготовления крема с вводом сахарного сиропа:

1. Приготовление сахарного сиропа:

1 часть воды и 1 часть сахара поместить в ёмкость, довести до кипения. Готовый сироп охлаждается до температуры +10оС.

2. Крем на растительных маслах для взбивания с температурой +4-5оС взбить до получения пышной, однородной консистенции, ввести сироп (тонкой струйкой) с температурой не более +10оС и продолжить взбивание до полного соединения.

Технология приготовления крема с вводом фондов:

Рекомендуемый срок реализации готовых изделий с кремом на растительных маслах для взбивания до 120 ч.

Использование Крема для взбивания на растительной основе valio способствует оптимизации процесса производства, сокращению издержек и увеличению ассортимента, а это очень важно для сохранения конкурентных преимуществ современных производителей кондитерских изделий

Торт на основе растительных сливок

Торт состоит из 3х бисквитных коржей. Прослоен кремом из растительных сливок, с добавлением с/с йогурт, с/с вишня. Бисквитные коржи пропитаны сиропом с добавлением ликера. Торт «Темный лес» оформлен взбитыми растительными сливками. Украшен шоколадными фрагментами, из темной глазури, в дополнение-коктейльная вишня

Крем взбивается на взбивальной машине, малой мощности.

На объем 2 литра жидкости.

Взбивальные машины (Миксеры)

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

— проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

— проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

— проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

— проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

— проверку четкости работы выключателя;

— проверку работы машины на холостом ходу;

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

— бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

— следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

— не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

— не допускать натяжение кабеля;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

— разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Перед включением в работу:

— установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;

— установить скорость вращения взбивателя;

— провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

1.5. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины.

1.6. Определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины.

1.7. Во время работы не допускается:

— изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);

— добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

История создания взбивальных машин в конце XVIII века. Технические характеристики машин: количество лопастей с перфорацией, скорость их вращения, объем дежи, разовая загрузка, мощность, производительность, напряжение, габаритные размеры и масса.

презентация [398,0 K], добавлен 06.03.2015

Общие сведения о бытовых стиральных машинах. Основные сборочные единицы. Описание стиральных машин типа СМ, типа СМП, типа СМА, полуавтоматических стиральных машин барабанного типа. Разновидности марок машин. Ведущие фирмы-производители стиральных машин.

контрольная работа [36,3 K], добавлен 02.12.2009

Принцип работы механических флотационных машин. Флотационная машина машиностроительного завода им. Котлякова. Пневматические флотационные машины. Флотационные машины для крупнозернистой флотации. Практика применения флотационных машин различных типов.

реферат [786,1 K], добавлен 26.11.2010

Типовые элементы швейной сборочной операции. Особенности швейных машин для выполнения операций некоторых групп. Основные принципы совершенствования швейных машин. Оборудование для выполнения операций в автоматическом режиме. Столы для швейных машин.

дипломная работа [9,0 M], добавлен 08.03.2011

История развития швейной машины, надежность машин производства компании «Зингер». Общие сведения о механизмах швейной машины. Типы челночного устройства. Устройство швейной машины и принципы ее работы. Разновидности швейных машин и их предназначение.

курсовая работа [2,4 M], добавлен 10.11.2010

Источник