Взбивальная машина мв 35 чертеж
Взбивательные машины МС-4-20, МВ-35М, МС-4-7-8-20.
Выбивальная машина МВ-35Мсостоит из чугунной станины, корпуса, двух сменных бачков, взбивателей, механизма подъема бачка и приводного механизма.
На боковой стенке машины установлен автоматический вы ключатель.
Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом и увеличивается в объеме.
Рис. 5.4. Взбивальная машина МВ-35М:
Взбивальная машина МВ-60.Машина настольного исполне ния, предназначена для взбивания небольшой массы продуктов (1-3 кг). Изменение скорости вращения рабочих органов машины произ водится путем перемещения электродвигателя по вертикальным направляющим, осуществляемого вращением специальной рукоят ки, помещенной на корпусе.
Рис. 5.5. Взбивальная машина МВ-60:
Взбивальная машина МВ-60отличается от ранее рассмотренных большими размерами и вместимостью бачка, которая составляет 60л. Вместо вибратора скоростей в машине установлена коробка скоростей.
Машина снабжена тележкой для перевозки бака с продуктами.
Многоцелевой механизм МС4-7-8-20 предназначен для взбивания кондитерских смесей, замешивания жидкого теста, про тирания творога, овощей, круп, картофельного пюре, а также для перемешивания различных фаршей.
Многоцелевой механизм является сменным механизмом к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6. Состоит он из корпуса, приводного механизма, сменных рабочих камер и рабочих органов.
Корпус имеет кронштейн, к которому крепятся рабочие камеры: сменные бачки для взбивания и перемешивания продуктов или обечайка с ситом для их протирания.
Рабочими органами механизма служат взбиватели, мешалка, протирочная лопатка и круглая щетка с жесткой полиэтиленовой щетиной. Рабочий орган с помощью соединительной муфты крепит ся к рабочему валу, получающему планетарное движение.
Порядок сборки механизма для выполнения различных операций следующий:
• для взбивания продуктов хвостовик корпуса вставляют в горловину привода, затем устанавливают на кронштейне сменный бачок и укрепляют его откидными болтами, а на рабочем валу с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель;
• для перемешивания продуктов укрепляют на рабочем валу специальную мешалку;
• для протирания продуктов укрепляют на кронштейне обечайку с сеткой, а на рабочем валу устанавливают протирочную лопатку (для протирания вареных овощей и др.) или круглую щетку (для протирания супов-пюре).
Принцип действия. При включении электродвигателя взбиватель, закрепленный на рабочем валу, получает планетарное движение, интенсивно взбивая или перемешивая продукт.
Правша эксплуатации. Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его крепления в горловине привода.
Затем бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм.
С помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. В месильный бачок заливают предварительно охлажденные продукты и включают машину. Бачок не следует заполнять до краев, т. к. при взбивании смеси объем ее увеличивается.
В машинах МВ-35М и МВ-6изменение скорости вращения взбивателя производят во время их работы. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При работе необходимо совмещать стрелку регулятора с наименованием полуфабриката, находящегося в магазине.
При работе с машиной МВ-60 запрещается добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травмам. Запрещается сни мать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.
После окончания работы электродвигатель выключают, опускают кронштейн в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок для продуктов. Взбиватель и бачок промыва ют горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Машины и аппараты для образования пенообразных масс
Взбивальная машина периодического действия марки МВ-35 с вертикальной осью вращения взбивального органа (рис.) применяется для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста для венских изделий и бисквита.
Рис. Взбивальная машина марки МВ-35
В литой чугунной станине находится привод взбивателя и механизм подъема бачка. Привод взбивателя состоит из электродвигателя 2, ременного вариатора, зубчатой передачи и планетарного механизма. Электродвигатель установлен на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что обеспечивает возможность регулирования натяжения ремня вариатора при изменении частоты вращения взбивателя.
Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными дисками, специального вариаторного ремня 3 и механизма регулировки. Нижний диск ведущего шкива 4 укреплен на валу электродвигателя неподвижно, а верхний (поджатый пружиной) может перемещаться относительно нижнего. В ведомом шкиве 5 верхний диск неподвижно закреплен на валу 6 зубчатой передачи, а нижний может перемещаться под действием вилки 7 и винта с маховиком 8 механизма регулировки. При вращении маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сближаются и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивается. Одновременно ремень, преодолевая давление пружины, раздвигает диски ведущего шкива, благодаря чему диаметр его рабочей поверхности уменьшается. Частота вращения взбивателя при этом уменьшается. При вращении маховика против хода часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается. Вращение от ведомого шкива через вал-шестерню и зубчатое колесо 9 передается на вал 10 планетарного механизма 12, ось которого совпадает с осью бачка 16. В корпусе 13 планетарного механизма находится вал 15 взбивателя 17 с шестерней. При вращении корпуса шестерня обкатывается по неподвижному зубчатому колесу 11 с внутренними зубьями и взбиватель совершает сложное движение: вращается е большой частотой вокруг своей оси и медленно вокруг оси бачка. Вал взбивателя уплотнен на выходе каркасным сальником и войлочным кольцом.
В зависимости от вида взбиваемого продукта применяется один из четырех венчиков: замкнутый, крючкообразный, четырехлопастный и прутковый (рис.).
Рис. Взбиватели машины МВ-35:
а — замкнутый; б — крючкообразный; в — четырехлопастный; г — прутковый
Взбиватель (венчики) 17 крепится на конце вала штифтом. На бачке устанавливается обечайка 14, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. Бачок крепится на кронштейне, который может перемещаться по вертикальным направляющим станины 1 при помощи червячной пары, шестерни и рейки. Подъем и опускание бачка осуществляется вручную маховичком.
Кремовзбивальная машина (рис.) предназначена для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста.
Рис. Кремовзбивальная машина
Она отличается от машины МВ-35 приводным механизмом, траекторией движения взбивальной лопасти и размерами.
Электродвигатель 1 присоединен непосредственно к вариатору скоростей 2. С ведомого вала вариатора движение передается через коническую передачу 4 валику 5, связанному тягой 6 с качающимся валиком 7 в шаровой опоре 8. К нижнему концу качающегося валика при помощи накидного кольца 9 присоединяется взбивальная лопасть 10.
Емкость устанавливается на кольцо 12 подъемного приспособления и закрепляется двумя захватами 11. Кольцо может подниматься или опускаться при помощи ручки 13, которая катит шестерню по зубчатой рейке 14.
Взбивальная лопасть вращается вокруг своей оси, а для воздействия на все точки продукта, находящегося в емкости, лопасть отклоняют от вертикальной оси. Для изменения наклона лопасти служит рычаг 3. При повороте рычага вправо наклон валика 7, а следовательно, и лопасти уменьшается, а при повороте влево — увеличивается. Маховиком 16 регулируют при помощи вариатора 2 угловую скорость лопасти от 8 до 40 рад/с. Для включения электродвигателя служит пусковая кнопка 15.
Взбивальный агрегат непрерывного действия ШЗД (рис.) предназначен для приготовления зефирной массы на крупных кондитерских фабриках. Он состоит из двухкорпусного смесителя и роторной взбивальной машины.
Рис. Взбивальный агрегат непрерывного действия для пастилы ШЗД
Сахаро-яблочная смесь из верхней секции смесителя самотеком поступает в нижнюю секцию 6. В нижнюю секцию при помощи плунжерных насосов-дозаторов непрерывно подается сахаро-агаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (агаровый сироп к сахаро-яблочной смеси) из сборника 1 с водяным обогревом; температура сиропа около 80 °С, содержание сухих веществ 84. 85 %. В эту камеру малогабаритным насосом-дозатором непрерывно подается белок, а дозатором 7 — суспензия из эссенции, красителя и кристаллической кислоты. Готовая рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 71. 73 % при температуре 50. 53 °С самотеком поступает в сборник 8, а оттуда при помощи шестеренного насоса 9 подается в роторную взбивальную машину 10 непрерывного действия. Сюда же подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Техническая характеристика взбивального агрегата непрерывного действия ШЗД представлена в табл.
Роторная взбивальная машина (рис.) состоит из ротора 7, герметичной взбивальной камеры 5, двух неподвижных статоров 9.
Рис. Роторная взбивальная машина
Таблица. Техническая характеристика взбивальных машин
Машины и аппараты для образования пенообразных масс
Взбивальная машина периодического действия марки МВ-35 с вертикальной осью вращения взбивального органа (рис. 13.17) применяется для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста для венских изделий и бисквита.
Рис. 13.17. Взбивальная машина марки МВ-35
В литой чугунной станине находится привод взбивателя и механизм подъема бачка. Привод взбивателя состоит из электродвигателя 2, ременного вариатора, зубчатой передачи и планетарного механизма. Электродвигатель установлен на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что обеспечивает возможность регулирования натяжения ремня вариатора при изменении частоты вращения взбивателя.
Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными дисками, специального вариаторного ремня 3 и механизма регулировки. Нижний диск ведущего шкива 4 укреплен на валу электродвигателя неподвижно, а верхний (поджатый пружиной) может перемещаться относительно нижнего. В ведомом шкиве 5 верхний диск неподвижно закреплен на валу 6 зубчатой передачи, а нижний может перемещаться под действием вилки 7 и винта с маховиком 8 механизма регулировки. При вращении маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сближаются и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивается. Одновременно ремень, преодолевая давление пружины, раздвигает диски ведущего шкива, благодаря чему диаметр его рабочей поверхности уменьшается. Частота вращения взбивателя при этом уменьшается. При вращении маховика против хода часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается. Вращение от ведомого шкива через вал-шестерню и зубчатое колесо 9 передается на вал 10 планетарного механизма 12, ось которого совпадает с осью бачка 16. В корпусе 13 планетарного механизма находится вал 15 соединенный с приводом шестерни. При вращении шестерня обкатывается по неподвижному зубчатому колесу 11 с внутренними зубьями и лопасть 17, закрепленная на валу 15, совершает сложное движение: вращается вокруг своей оси и бачка. Вал 15 уплотнен на выходе каркасным сальником и войлочным кольцом.
В зависимости от вида взбиваемого продукта применяется одина из четырех лопастей: замкнутая, крючкообразная, четырехлопастная и в виде пруткового венчика (рис. 13.18).
Рис. 13.18. Лопасти машины МВ-35: а – замкнутая; б – крючкообразная; в – четырехлопастная; г – венчиковая
Лопасть 17 крепится на конце вала 15 штифтом. На бачке устанавливается обечайка 14, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. Бачок крепится на кронштейне, который может перемещаться по вертикальным направляющим станины 1 при помощи червячной пары, шестерни и рейки. Подъем и опускание бачка осуществляется вручную маховичком (см. рис. 13.17).
Кремовзбивальная машина (рис. 13.19) предназначена для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста.
Она отличается от машины МВ-35 приводным механизмом, траекторией движения взбивальной лопасти и размерами.
Электродвигатель 1 присоединен непосредственно к вариатору скоростей 2. С ведомого вала вариатора движение передается через коническую передачу 4 валику 5, связанному тягой 6 с качающимся валиком 7 в шаровой опоре 8. К нижнему концу качающегося валика при помощи накидного кольца 9 присоединяется взбивальная лопасть 10.
Емкость устанавливается на кольцо 12 подъемного приспособления и закрепляется двумя захватами 11. Кольцо может подниматься или опускаться при помощи ручки 13, которая катит шестерню по зубчатой рейке 14.
Взбивальная лопасть вращается вокруг своей оси, а для воздействия на все точки продукта, находящегося в емкости, лопасть отклоняют от вертикальной оси. Для изменения наклона лопасти служит рычаг 3. При повороте рычага вправо наклон валика 7, а следовательно, и лопасти уменьшается, а при повороте влево – увеличивается. Маховиком 16 регулируют при помощи вариатора 2 угловую скорость лопасти от 8 до 40 рад/с. Для включения электродвигателя служит пусковая кнопка 15.
Взбивальный агрегат непрерывного действия ШЗД (рис. 13.20) предназначен для приготовления зефирной массы на крупных кондитерских фабриках. Он состоит из двухкорпусного смесителя и роторной взбивальной машины.
Рис. 13.19. Кремовзбивальная машина
Вначале непрерывным способом готовится рецептурная смесь. Для этого в воронку верхней камеры 5 смесителя из сборника 2 при помощи плунжерного насоса-дозатора 3 подается уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих веществ 15 % и температурой 15…20 °С. В эту же камеру ленточным дозатором 4 непрерывно подается сахар-песок в пропорции 1:1 к пюре. В верхней камере происходит растворение сахара в пюре.
Рис. 13.20. Взбивальный агрегат непрерывного действия для пастилы ШЗД
Сахаро-яблочная смесь из верхней секции смесителя самотеком поступает в нижнюю секцию 6. В нижнюю секцию при помощи плунжерных насосов-дозаторов непрерывно подается сахаро-агаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (агаровый сироп к сахаро-яблочной смеси) из сборника 1 с водяным обогревом; температура сиропа около 80 °С, содержание сухих веществ 84…85 %. В эту камеру малогабаритным насосом-дозатором непрерывно подается белок, а дозатором 7 – суспензия из эссенции, красителя и кристаллической кислоты.
Готовая рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 71…73 % при температуре 50…53 °С самотеком поступает в сборник 8, а оттуда при помощи шестеренного насоса 9 подается в роторную взбивальную машину 10 непрерывного действия. Сюда же подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Техническая характеристика взбивального агрегата непрерывного действия ШЗД представлена в табл. 13.3.
Техническая характеристика роторной взбивальной машины представлена в табл. 13.3.
Таблица 13.3. Техническая характеристика взбивальных машин
| Показатели | Тип машины | ||
| Кремовзбивальная | МВ-35 | Взбивальный агрегат ШЗД | |
| Производительность, кг/ч | – | – | 600 |
| Угловая скорость рабочего органа, рад/с | 8,38…41,8 | 6,28…44 | 31…45 |
| Объем емкости, дм 3 | 20 | 35 | – |
| Потребная мощность, кВт | 0,37 | 0,8 | 11 |
| Габаритные размеры, мм | 645´570´1445 | 780´534´1080 | 3710´3500´3245 |
| Масса машины, кг | 75 | 257 | 273 |
Тянульные машины насыщают карамельную массу воздухом так, что воздух в карамельной массе находится в мельчайших воздушных пузырьках. При этом процессе карамельная масса теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый вид.
Тянульная машина является составной частью линии, производящей непрозрачную карамель. В последнее время она в дополнение к прежним функциям применяется для смешивания карамельной массы с красящими и ароматизирующими веществами в поточной линии производства непрозрачной карамели.
Рис. 13.21. Роторная взбивальная машина
Тянульная машина с вращательным движением пальцев марки Ж7-ШТП (рис. 13.22) предназначена для интенсивного насыщения карамельной массы пузырьками воздуха и смешивания ее с рецептурными добавками.
Машина состоит из станины 1, на которой закреплены мотор-редуктор 2, коробка зубчатых передач, поддон 4, неподвижный палец 5 со съемником 6 и два подвижных кольца 9. Мотор-редуктор соединен с коробкой зубчатых передач цепной передачей 11. Подвижные пальцы закреплены на рычагах 10, смонтированных на горизонтальных выходных валах 8 коробки зубчатых передач (рис. 13.22, а). Машина снабжена натяжным устройством 7 для монтажа подающего конвейера и роликом 12 для установки ленты отводящего конвейера. Валы машины вращаются в противоположные стороны с одинаковой угловой скоростью.
Тянульная машина работает следующим образом. Карамельная масса загружается в машину конвейером 6 (рис. 13.22, б). Вращающиеся пальцы 1 и 4 и неподвижный 5 растягивают и складывают карамельную массу в виде прядей, насыщая ее воздухом при складывании. При этом благодаря расположению пальцев под углом происходит смещение массы вдоль пальцев к съемнику 3. Насыщенная воздухом масса со свободных концов пальцев 1 и 4 накладывается на съемник 3, а затем с помощью разгрузочного устройства выгружается на отводящий конвейер 2.
Рис. 13.22. Тянульная машина типа Ж7-ШТП
Одновременно масса образуется между неподвижным пальцем 3 (рис. 13.22, в) и подвижными пальцами 1 и 2 пряди, которые растягиваются и складываются.
Преимуществом этой машины является отсутствие ручных операций, стабильность качества массы, полное ограждение рабочих органов и наличие блокировки на ограждении.
Техническая характеристика тянульной машины Ж7-ШТП
Производительность, кг/ч…………………………………………… 1000
Частота вращения подвижных пальцев, мин –1 ………………. 19
Потребная мощность, кВт…………………………………………… 3,0
Продолжительность обработки массы, мин………………….. 1,5
Габаритные размеры, мм…………………………………………….. 1155´910´1560
Чертеж сбивательной машины МВ-35
Данная машина предназначена для обогащения рецептурных смесей воздухом при приготовлении сбивних наполнителей, кремов и тому подобное при производстве кондитерских изделий. Машина состоит из сбивательного устройства, бачка с механизмом подъема и электропривода
Состав: Вид общий, спецификация 
Софт: CDW
Дата: 2012-10-12
Просмотры: 3 369
235 
Добавить в избранное
Еще чертежи и проекты по этой теме:
Состав: Сборочные чертежи, спецификации, деталировка
Состав: Аппарат пончиковый (СБ), Спецификация, ПЗ
Состав: Еспликация, технологическая схема
Состав: Машино-аппаратурная схема производства пирожных – 1 (А1), План размещения оборудование в цехе – 1 (А1), Сборочный чертеж универсального миксера RE-22 – 2 (А1), Сборочный чертеж предохранительной решетки – 1 (А2), Сборочный чертеж дежи – 1 (А3), Сборочный чертеж взбивателя– 1 (А3), Сборочный чертеж взбивателя модернизированного – 1 (А1), Сборочный чертеж рамки – 1 (А3), Сборочный чертеж лопастим – 1 (А3),Сборочный чертеж хвостовика – 1 (А4), Деталировка – 1,4(А1), Технико-экономические показатели дипломного проекта – 1 (А1), ПЗ.
Дата: 2012-10-12
Просмотры: 3 369
235 Добавить в избранное
Взбивальная машина: назначение, устройство и принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
2.1 Взбивалъная машина МВ-35М предназначена для механизации
процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых,
яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия
общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма
подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится
съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи
рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины,
который состоит из двигателя, клиноре- менного вариатора скоростей, зубчатых
передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Правила эксплуатации машины.На машине имеет право работать тот работник,
который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда
при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взби-
вального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный
взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным
валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх,
до упора, а хвЬстовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор
опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и
хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма
подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбива-
телем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на
шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу
машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный
лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать
не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с
баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят
санитарную обработку всех деталей машины.Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.
Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные
взбиватели (рис.6-7). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных
форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные
взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.
Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные
взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют
лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси,
представляют собой цилиндрические баки, вместимостью
6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой
взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.
Рис. 6-7. Сменные инструменты взбивальных машин
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий.
1.1Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления.
Основное содержание Сборника — рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» — общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет — общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).
В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости С учетом потерь на выкипание.
Первый вариант\ (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприат тияхт учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Кроме основных разделов Сборник включает приложение — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для картофеля, моркови и свеклы — от времени года, для мяса — от категории упитанности и т.д. В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции: говядины I категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре, субпродуктов мороженых, птицы полупотрошеной, свинины мясной.
Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур.
При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.
Если массу брутто не удается определить по таблицам, то можно воспользоваться формулой:
где Б — масса брутто; Н — масса нетто; О — норма отходов.
При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».
Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.
Например, для приготовления 1000 г мусса яблочного необходимо 150 г сахара. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара на производстве) понадобится для приготовления 2 кг мусса яблочного?